酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶？

酒味甘辛，大熱，有毒。雖可忘憂，然能作疾。所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋。而劉訓《養生論》："酒所以醉人者，曲糵氣之故爾。曲糵氣消，皆化為水。昔先王誥：庶邦庶士“無彝酒”；又曰“祀茲酒”，言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以戒其淫，陶侃劇飲，亦自制其限。后世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶。

大率晉人嗜酒，孔群作書族人：“今年得秫七百斛，不了曲糵事。”王忱“三日不飲酒，覺形神不復相親”。至于劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此。要之酣放自肆，托于曲糵，以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全于酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其礧磈者耶？五斗先生棄官而歸耕于東皋之野，浪游醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣，雖黃帝華胥之游，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈餔歠者所能與知哉！儒學之士，如韓愈者猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。

大哉！酒之于世也，禮天地、事鬼神、射鄉之飲、《鹿鳴》之歌，賓主百拜，左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥于江湖之上，扶頭解酲，忽然而醒。雖道術之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禪律，以此為戒。嗜者至于濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復知其味者，酒復何過耶？

平居無事，污樽斗酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知曲糵之力，稻米之功。至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于煙嵐，轉炎荒為凈土，酒之功力，其近于道耶？與酒游者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順，特戲事爾。彼饑餓其身，焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉！鴟夷丈人以酒為名，含垢受侮，與世浮沉。而彼騷人高自標持，分別黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。

善乎，酒之移人也！慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如。識量之高，風味之媺，足以還澆薄而發猥瑣，豈特此哉？“夙夜在公”（《有駜》），“豈樂飲酒”（《魚藻》），“酌以大斗”（《行葦》），“不醉無歸”（《湛露》），君臣相遇，播于聲詩，亦未足以語太平之盛！至于黎民休息，日用飲食，祝史無求，“神具醉止”，斯可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。

昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以來善酒者以為《譜》，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，酣適之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉？昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以曲糵為之，而有圣有賢，清濁不同。《周官·酒正》：“以式法授酒材”，“辨五齊之名”，“三酒之物”，歲終“以酒式誅賞”。《月令》：“乃命大酋（間縮，大酋，酒之官長也），秫稻必齊，曲糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”六者盡善，更得醢漿，則酒人之事過半矣。《周官·漿人》：“掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、醫、酏，入于酒府。”而漿最為先。

古語有之：“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。”《說文》：“酒白謂之醙。”醙者，壞飯也；醙者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰：“烏梅、女？（胡板切），甜醹九投，澄清百品，酒之終也。”曲之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰：“麥，陰也。黍，陽也。“先漬曲而投黍，是陽得陰而沸。”后世曲有用藥者，所以治疾也。曲用豆亦佳。《神農氏》：”赤小豆飲汁，愈酒病。“酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。

古者玄酒在室，醴酒在戶，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上，飲家須察黍性陳新，天氣冷暖。春夏及黍性新軟，則先湯（平聲）而后米，酒人謂“倒湯”（去聲）；秋冬及黍性陳硬，則先米而后湯，酒人謂之“正湯”。醞釀須酴米偷酸（《說文》：“酴，酒母也。”酴音途。），投醹偷甜。淛人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊。桓公所謂”青州從事“，”平原督郵“者，此也。酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》：”酒者，酉也。“酉者，陰中也。酉用事而為收。收者，甘也。卯用事而為散。散者，辛也。酒之名，以甘辛為義。金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合水作辛，然后知酘者，所以作辛也。《說文》：”酘者，再釀也。“張華有“九醞酒”。《齊民要術·桑落酒》：“有六、七酘者。”酒以酘多為善，要在曲力相及。？酒所以有韻者，亦以其再酘故也。過度亦多術，尤忌見日。若太陽出，即酒多不中。后魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著水無多少，拌和黍麥，以勻為度。張藉詩”釀酒愛朝和“，即今人“不入定酒也”。晉人謂之“干榨酒”。大抵用水隨其湯（去聲）。黍之大小斟酌之，若酘多，水寬亦不妨。要之，米力勝于曲，曲力勝于水，即善矣。

北人不用酵，只用刷案水，謂之“信水”，然“信水”非酵也，酒人以此體候冷暖爾。凡醞不用酵即酒難發，醅來遲則腳不正，只用正發，酒醅最良。不然，則掉取醅面，絞令稍干，和以曲糵，掛于衡茅，謂之“干酵”。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用曲少；夏月用曲多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室，多用氈毯圍繞之。《語林》云”抱甕冬醪“，言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內，而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內，而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉！

于戲！酒之梗概，曲盡于此。若夫心手之間，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕。此雖酒人，亦不能自知也。