造酒治糯為先，須令揀擇，不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇，古人種秫蓋為此。凡米不從淘中取凈，從揀擇中取凈，緣水只去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋、舂、簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既凈，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然勻凈，才水清即住，如此則米已潔凈，亦無陳氣。仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得...