北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒難得發，多攧了，所以要取醅面，正發醅為酵最妙。其法：用酒甕正發醅，撇取面上浮米糝，控干，用曲末拌，令濕勻，透風陰干，謂之“干酵”。

凡造酒時，于漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫，用“干酵”一合，曲末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。大約申時，欲搜飯，須早辰先發下酵，直候酵來，多時發過方可用。蓋酵才來，未有力也。酵肥為來，酵...