一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然后拗甕，逐旋入甕。不可一并入生甕，恐損甕器。便用棹篦攪出大氣，然后下米。（米新即“倒湯”，米陳即“正湯”。湯字去聲切。“倒湯”者，坐漿湯米也。“正湯”者，先傾米在甕內，傾漿入也。其湯須接續傾入，不住手攪。）湯太熱則米爛成塊，湯慢即湯（去聲）不倒而米澀，但漿酸而米淡。寧可熱，不可冷。冷即湯米不酸，兼無涎，生亦須看時候及米性新陳。春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼...