欲蒸糜，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴盡水脈。以手試之，入手散籟籟地便堪蒸。若濕時即有結糜，先取合使，潑糜漿以水解，依四時定分數，依前入蔥、椒等同煎。用篦不住攪，令勻。沸若不攪，則有偏沸。及煿灶釜處，多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕內，放冷，下腳使用，一面添水燒灶，安甑單勿令偏側。若刷釜不凈，置箄偏側或破損，并氣未上，便裝篩，漏下生米。及灶內湯太滿（可八分滿），則多致湯溢出沖箄，氣直上突，酒人謂之“甑達...