古法先浸曲，發如魚眼，湯凈，淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去曲滓，取曲汁于甕中，即投飯。近世不然，炊飯冷，同曲搜拌入甕。曲有陳新，陳曲力緊，每斗米用十兩，新曲十二兩或十三兩。臘腳酒用曲宜重，大抵曲力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。

凡用曲，日曝夜露。《齊民要術》”夜乃不收，令受霜露“，須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則曲干亦可不必露也...