芥末菜卷

【材料】

甘藍(lán)嫩葉400克，芥末50克，白糖75克，白醋、花椒油、麻油、精鹽、味精各適量。

【操作】

1.將甘藍(lán)葉洗凈，去掉硬梗，用開水略汆一下，晾涼。

2.把汆過的菜葉放入盤內(nèi)，用精鹽、味精、花椒油拌勻，然后卷成手指粗細(xì)的卷，切成4厘米長的段，擺在盤內(nèi)。

3.把芥末用開水調(diào)開，晾涼，用白糖、白醋調(diào)拌均勻，放溫暖處發(fā)酵2～3小時(shí)，再拌入精鹽、麻油攪均，澆在甘藍(lán)菜卷上即成。

【特點(diǎn)】

形狀整齊，芥末辣味濃而不烈，鮮爽利口。

醋熘白菜

【材料】

嫩白菜幫300克，海米25克，鮮青椒50克，水淀粉15克，豬油50克，花椒5粒，麻油10克，糖30克，醋、精鹽、味精、姜絲、蒜片、醬油各適量。

【操作】

1.白菜幫切4厘米長、2厘米寬的一字條形塊；青椒切較白菜塊小一點(diǎn)的一字條塊。

2.鍋內(nèi)放油加熱至五成熱放入花椒粒，炸成紫紅色（不要炸煳）時(shí)，撈出花椒粒不要。然后把白菜塊放鍋內(nèi)翻炒幾下，再放蔥姜絲、蒜片、海米，再炒幾下，速加醋、糖、味精、精鹽、鮮湯（50克），加蓋燜1分鐘去蓋，白菜斷生加青椒塊，翻炒幾下，調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，芡熟后，淋麻油出鍋裝盤。

【特點(diǎn)】

口味酸、甜、咸、脆、嫩，富有清香味。

栗子燒白菜

【材料】

大白菜心300克，栗子100克，火腿、竹筍各10克，水淀粉15克，豬油25克，花生油1250克，精鹽、味精、白糖、麻油各適量。

【操作】

1.將白菜心根部用小刀削成尖形，一破兩半，切成7厘米長、0.6厘米寬的白菜條（菜根處豎著切幾刀，使整個(gè)菜心相連）；火腿、竹筍切成排骨片。

2.把每個(gè)栗子上切一十字小口（切破栗子皮即可），鍋內(nèi)加水，放入栗子，把皮煮軟，趁熱把栗子皮剝下。將花生油倒入鍋內(nèi)，上火燒至六成熱時(shí)，下入栗子、白菜，稍炸一下，撈出控凈油。

3.炒鍋放火上，放入豬油30克，倒入開水（200克），隨即放入白菜、栗子、火腿片、竹筍片、精鹽、味精、白糖用大火燒開，再用小火燜5分鐘，用水淀粉攏芡，芡熟后淋麻油，即可出鍋裝盤。

【特點(diǎn)】

汁鮮味美，酥爛適口。

干燒白菜

【材料】

白菜幫400克，濃鮮湯50克，水淀粉適量，豬油75克，豆瓣醬5克，辣椒油25克，料酒、白糖、醬油、味精、蒜片、蔥丁、姜末各適量。

【操作】

1.用手將白菜幫撕成7厘米長、2厘米寬的條。炒鍋加熱，倒入豬油50克，在旺火上加至八成熱時(shí)，推入白菜煸炒至斷生，倒入漏鍋瀝去水分（目地使之易于吸收調(diào)料）。

2.另用鍋放文火上，

倒入豬油25克，油溫達(dá)六成熱時(shí)，放入豆瓣醬炒開后，加入蔥丁、蒜片、姜末、料酒、醬油、白糖、味精炒拌均勻后，推入煸好的白菜段，繼續(xù)煸炒，并加入濃鮮湯，在中火上加蓋燜透，轉(zhuǎn)旺火上翻炒收汁，并用水淀粉攏芡，芡熟時(shí)，加辣椒油炒拌均勻即可出鍋裝盤。

【特點(diǎn)】

色澤紅亮有光，口味香辣咸甜。

油燜白菜心

【材料】

白菜心500克，豬肉片50克，筍片25克，冬菇15克，火腿末5克，水淀粉適量，濃鮮湯150克，豬油50克，色拉油750克，精鹽、味精、白糖、麻油、醬油、蔥丁、蒜片、姜末、料酒各適量。

【操作】

1.將白菜心順切成兩片，菜根處順拉一刀。炒鍋加熱，放色拉油，待油溫達(dá)七成熱時(shí)，放入白菜心炸至斷生，撈出控凈油。

2.另用鍋放入豬油20克，加熱后放入肉片，炒至斷生，放入蔥丁、蒜片、姜末翻炒幾下，再推入筍片、冬菇片翻炒，放炸過的白菜心，加料酒、醬油、白糖、精鹽、味精、濃鮮湯，在旺火上燒開，轉(zhuǎn)小火上燜4分鐘，使菜入味。

3.將鍋端回旺火

上加熱至湯沸，淋入適量水淀粉，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，芡熟，淋豬油（20克），繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋并第二次淋入豬油（1克），翻鍋點(diǎn)麻油，撒上火腿末，即可出鍋裝盤。

【特點(diǎn)】

柔軟青翠，酥爛入味，清香咸甜。

三鮮白菜卷

【材料】

熟雞肉末50克，韭菜末100克，海米末25克，白菜葉200克，蛋清150克，豌豆粒25克，胡蘿卜丁10克，淀粉55克，面粉80克，清湯200克，豬油1000克，蔥丁、姜末、精鹽、味精、紹酒、麻油各適量。

【操作】

1.將白菜葉洗凈，用開水汆燙，再用涼水投涼，撈出擠干水分，切成10厘米長、5厘米寬的長方片；將熟雞肉末、韭菜末、水、海米末放碗內(nèi)，加精鹽、味精、紹酒、蛋清（25克），攪拌均勻；用蛋清（25克）加面粉50克、水少許和成糊狀備用；另用100克蛋清，抽打成蛋泡，加淀粉40克攪成蛋泡糊備用。

2.把和好的三鮮餡放在菜葉上，逐個(gè)卷成直徑1厘米的卷，接頭處用蛋清、面粉和成的糊粘好，切成5厘米長的段，沾上一薄層面粉待炸。

3.鍋內(nèi)放豬油，加熱至三成熱時(shí)，將沾好面粉的白菜卷拖蛋泡糊放入油中炸透撈出，控凈油，整齊地碼在盤內(nèi)。

4.另用鍋放少許底油，下蔥丁、姜末熗鍋，添200克清鮮湯，加鹽、味精、紹酒、豌豆粒、胡蘿卜丁，調(diào)好口味，用淀粉攏芡，芡熟淋明油、麻油澆到盤內(nèi)白菜卷上即可食用。

【特點(diǎn)】形狀整齊，色澤鮮艷，口味咸鮮。

素什錦白菜卷

【材料】

白菜葉200克，冬筍50克，冬菇2個(gè)，豆腐100克，元蘑5克，黃花菜、胡蘿卜各5克，青豆10粒，木耳方丁5克，蛋清1個(gè)，淀粉40克，豬油30克，鮮湯200克，精鹽、味精、蔥姜汁、麻油、醬油、胡椒粉各適量。

【操作】

1.將豆腐壓成細(xì)泥，冬筍、冬菇、元蘑、黃花菜、胡蘿卜均切成碎末，攪入豆腐泥內(nèi)，再加淀粉、蛋清，調(diào)入味精、精鹽、麻油、醬油、胡椒粉等，放入鍋內(nèi)，用適量底油炒好拌心，即成鮮美的素什錦餡。

2.將白菜葉用開水燙至斷生，用冷水投涼，控凈水分，放在菜墩上，修整好形，把餡抹在菜葉上，卷成手指粗的菜卷，切成3.5厘米長的段，擺入盤內(nèi)，上屜蒸5分鐘即可，取出潷出湯汁。

3.另用鍋，放入鮮湯、精鹽、味精、蔥姜汁等，調(diào)好口味，再放青豆、木耳丁、胡蘿卜丁，湯燒開時(shí)去掉浮沫，用淀粉攏芡，淋上明油、麻油澆在白菜卷上即可。

【特點(diǎn)】

色澤艷麗，形狀整齊，清鮮適口。

清湯白菜

【材料】

大白菜心10個(gè)（每個(gè)5～6個(gè)葉），清湯1000克，精鹽、味精、白胡椒粉各適量。

【操作】

1.將白菜心洗凈，放在沸水中焯至斷生（以保持鮮綠色），立即撈出放涼開水中漂涼，再撈出，用刀削去菜根，用小刀順著紋路把筋皮剝?nèi)ィㄊ蛊涓r嫩），再用小刀在菜心尾1／2處劈開（切時(shí)不可劈散，根部要連菜心），用涼開水洗凈，擺入大湯碗中；將白胡椒粉用適量開水沖開，沉淀去渣，留清汁備用。

2.炒鍋洗刷干凈放旺火上，倒入清湯、精鹽、白胡椒粉清汁，燒沸后，去浮沫，輕輕倒入盛白菜心的大湯碗中，上屜蒸爛，取出即成。

【特點(diǎn)】

湯清澈如水，菜碧綠，菜鮮湯美。

家常熬白菜

【材料】

嫩白菜400克，肥瘦豬肉150克，豬油40克，香菜少許，精鹽、味精、蔥姜絲、麻油各適量。

【操作】

1.將白菜洗凈切成塊，用開水焯后，投涼，控凈水；肥瘦豬肉切成薄片；香菜切段。

2.鍋放豬油燒熱，用蔥姜絲熗鍋添湯，放入白菜，燒開去浮沫，白菜快熟時(shí)放入肉片、精鹽、味精調(diào)好味，湯再沸，放入香菜段，淋麻油裝大碗內(nèi)即成。

【特點(diǎn)】

做法簡單，香而不膩。

沙鍋白菜

【材料】

白菜500克，豬里脊肉、鮮蘑各100克，海米50克，香菜5克，濃白湯適量，精鹽、味精、麻油、蔥丁、姜末各適量。

【操作】

1.白菜去老幫、黃葉洗凈，切成塊，用開水焯后，投涼，控凈水；里脊切片；香菜切段；大塊蘑菇用手撕開。

2.沙鍋內(nèi)添湯，放入海米、鮮白菜塊用旺火燒開去浮沫，再放精鹽、味精、蔥姜絲調(diào)好口味，白菜快爛時(shí)，再放里脊片，白菜爛后放香菜段，淋麻油即可食用。

【特點(diǎn)】

菜爛味鮮，是冬秋季節(jié)大眾化菜肴。

朝鮮泡菜

【材料】

大白菜2500克，蘋果、白梨各150克，白蘿卜250克，牛肉清湯750克，精鹽75克，味精15克，辣椒面75克，蔥末、姜末、蒜末各15克。

【操作】

1.將大白菜去掉老幫，再剝?nèi)蓪訋腿~，整棵的白菜用涼水洗凈，控凈水，切成2.2厘米見方的塊，用精鹽拌勻，腌4小時(shí)；蘋果、白梨去子，均切成片；白蘿卜去皮洗凈，切成片，用精鹽腌好。

2.把腌好的白菜片、白蘿卜片，控凈水裝入容器內(nèi)，把蘋果片、梨汁、牛肉清湯、辣椒面、味精一起放入盛白菜的容器里，再將蔥姜蒜末撒在白菜片上，用一個(gè)瓷盤壓在上面，放在溫度較高的地方，過1～2天即可食用。

【特點(diǎn)】

脆嫩鮮香，麻辣適口。

四川泡菜

【材料】

大白菜2500克，青筍、蓋菜、蘿卜、芹菜、鮮紅辣椒、蒜薹、鮮嫩姜各適量，精鹽100克，干辣椒25克，花椒5克，白酒、姜、紅糖各50克。

【操作】

1.將泡菜壇洗凈，再用干凈紗布擦干水；干辣椒選用不破、不爛的洗凈，剪去蒂；姜去皮洗凈。

2.將壇子倒入清水2500克，加入所有的調(diào)料即成泡菜水。

3.將要泡的各種蔬菜洗凈，控去水，放入壇內(nèi)泡上，以后再泡時(shí)，各種蔬菜先晾一晾，再洗凈控干水，放入泡菜壇內(nèi)，往壇里加入清水，蓋好蓋，存放陰涼處。壇內(nèi)清水要經(jīng)常換，并要保持壇的清潔。

4.取食泡菜要用專用筷子，切忌油質(zhì)進(jìn)入壇內(nèi)，初泡時(shí)口味稍差，泡菜水時(shí)間越長越好，如水面生出白膜，可加入一些紅糖、白酒，如邊吃邊往壇里繼續(xù)放菜時(shí)，要加一些鹽和一些其他調(diào)料，所泡主料可分泡也可混合泡。

【特點(diǎn)】

脆嫩鮮香，口味純正。

炸三鮮菜卷

【材料】

大頭菜葉150克，豬肉餡50克，海米25克，韭菜150克，雞蛋清100克，面粉75克，淀粉50克，豬油750克，精鹽、味精、紹酒、麻油、蔥姜末、花椒面各適量。

【操作】

1.把海米、韭菜切成末，連同豬肉餡放到碗里，加入鹽、味精、紹酒、麻油、花椒面、蔥姜末，腌一會(huì)兒，再加蛋清25克、淀粉5克，調(diào)勻待用。

2.將大頭菜葉取下，用開水燙一下，撈出倒在涼開水里投涼，然后用刀切成6.6厘米見方的片。

3.用40克蛋清加面粉調(diào)成糊狀；把50克蛋清加淀粉45克調(diào)成蛋清粉糊。

4.把調(diào)好的三鮮餡放在大頭菜葉的一側(cè)，卷成手指粗細(xì)、3.3厘米長的菜卷，接口處抹上蛋清面粉糊粘住。

5.鍋放油，燒至四成熱，將菜卷沾滿蛋清淀粉糊，下鍋慢慢浸炸3分鐘后，改用五成熱油炸熟撈出，放盤內(nèi)即成。

【特點(diǎn)】

色澤銀白，清鮮適口。

麻辣甘藍(lán)

【材料】

甘藍(lán)750克，淀粉10克，色拉油750克，醬油、精鹽、味精、蒜片、蔥丁、姜末、辣椒末、花椒油各適量。

【操作】

1.將甘藍(lán)去黃幫老葉，擇洗干凈，切成2厘米方塊。

2.把100克鮮湯放碗內(nèi)，加入醬油、精鹽、味精、淀粉調(diào)成汁待用。

3.鍋內(nèi)放油，加熱至六成熱時(shí)，倒入甘藍(lán)塊炸至斷生，控出油。另用鍋放15克色拉油，油熱，用蒜片、蔥丁、姜末熗鍋，隨之放辣椒末炒幾下，再倒入甘藍(lán)塊、調(diào)好的汁，汁熟時(shí)翻鍋淋花椒油炒拌均勻即可裝盤。

【特點(diǎn)】

脆嫩鮮香，麻辣適口。

拌甘藍(lán)絲

【材料】

甘藍(lán)嫩葉250克，香菜段10克，紅青椒50克，精鹽、味精、麻油、姜末、蒜絲各適量。

【操作】

1.將甘藍(lán)洗凈，用開水燙一下，撈出投涼，控凈水，切成絲，放盤內(nèi)，撒上精鹽拌勻，腌30分鐘，控出鹽水待用；把紅青椒切成絲。

2.把甘藍(lán)放盤內(nèi)，上面放紅椒絲、香菜段，再撒上味精、麻油、姜末、蒜絲即成。

【特點(diǎn)】

色澤鮮艷，爽口清淡。

熗甘藍(lán)卷

【材料】

甘藍(lán)嫩葉400克，紅青椒絲、香菜梗段各5克，精鹽、味精、姜末、花椒油各適量。

【操作】

1.將甘藍(lán)葉洗凈，去掉硬梗，用開水略汆一下，投涼，控凈水。

2.把甘藍(lán)葉放入盆內(nèi)，用精鹽、味精、姜末、花椒油拌勻，卷成手指粗細(xì)的卷，切成4厘米長的段，碼在盤內(nèi)，上面放上紅青椒絲、香菜梗段即成。

【特點(diǎn)】

形狀整齊，色澤潔白，清爽鮮嫩。

泡菜卷

【材料】

甘藍(lán)500克，胡蘿卜250克，干辣椒1個(gè)，丁香3粒，香葉1片，胡椒8粒，糖200克，醋精15克，鹽適量。

【操作】

1.將甘藍(lán)洗凈，剝?nèi)ダ先~，將里邊葉子一層層剝下（不要?jiǎng)兯椋缓}卜洗凈去皮，切成火柴桿粗細(xì)的絲。將兩種原料分別放入開水鍋中稍燙后撈出投涼，待用。

2.將甘藍(lán)葉分別攤開，把胡蘿卜絲放入一側(cè)，卷成手指粗細(xì)的卷，逐個(gè)卷好后，放在大盤中。

3.在鍋中放入水、丁香粒、胡椒粉、香葉、干辣椒，燒開后繼續(xù)煮一會(huì)兒，然后加入糖，待糖全部溶化后，離火，再加入醋精、鹽，調(diào)好口味，涼后倒在菜卷上，放入冰箱里存24小時(shí)后即可食用。上桌前，取出泡菜卷，切成約3厘米長的斜段，擺成圖案即可。

【特點(diǎn)】

美觀大方，酸甜清脆。

煎蒸菠菜盒