【材料】

菠菜葉（完整、肉厚的葉）40片，肉餡150克，雞蛋2個，淀粉15克，面粉適量，香菜段5克，韭菜50克，海米25克，油50克，精鹽、味精、麻油、蔥姜末、花椒水各適量。

【操作】

1.韭菜、海米切碎，拌入肉餡內，再加入精鹽、味精、麻油、蔥姜末、花椒水調成餡，分成20等份；把雞蛋、淀粉調成雞蛋淀粉糊。

2.菠菜葉洗凈沾面粉，20片放案板上，每片放一份餡，再用另外20片菠菜葉蓋好按平，即成菠菜盒生坯。

3.鍋內放油加熱，將菠菜盒生坯沾蛋液淀粉糊，放入鍋內煎至兩面金黃色時出鍋，放湯盤內，調入200克鮮湯，加精鹽、味精調好口味，上屜蒸至熟透，加香菜、淋麻油即可食用。

【特點】

造型整齊，鮮嫩味美。

雪花菠菜

【材料】

菠菜葉（完整、肉厚的葉）100克，淀粉、面粉、青紅絲各適量，豬油500克，白酒25克，白糖100克，香蕉精少許。

【操作】

1.將完整的菠菜葉（不要根莖）洗凈。用淀粉、面粉、白酒、適量水調成漿糊，把菠菜葉放入糊內漿勻；白糖用香蕉精拌勻待用。

2.鍋內放油加熱，燒至七、八成熱時，把沾滿漿糊的菠菜葉逐片放入油內，炸至呈銀白色時撈出，控凈油，裝入盤內，撒上白糖、青紅絲即可。

【特點】

色白如銀，味香甜脆，風味獨特。

金絲菠菜

【材料】

雞蛋2個，菠菜250克，色拉油50克，蔥絲、姜絲、味精、精鹽各適量。

【操作】

1.將雞蛋打入碗內，加入精鹽、味精攪勻，攤成蛋皮，切成絲；菠菜洗凈切成3.5厘米長的段。

2.鍋內放油加熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入菠菜炒幾下，隨之放蛋絲、精鹽、味精炒好出鍋即成。

【特點】

色澤鮮艷，鮮嫩適口。

雞油炒菠菜

【材料】

鮮菠菜心500克，雞油50克，蔥姜絲、精鹽、味精、料酒各適量。

【操作】

1.將菠菜心（每根菠菜心四五個嫩葉）洗凈，控凈水備用。

2.把雞油倒入鍋中加熱，先放蔥姜絲炒幾下，隨之放菠菜心，反復煸炒至斷生，下料酒、精鹽、味精，調拌均勻，裝入盤中即成。

【特點】

操作簡單，清香爽口。

蝦米熗芹菜

【材料】

蝦米15克，嫩芹菜250克，花椒油30克，味精、精鹽、姜絲各適量。

【操作】

1.將芹菜擇去根葉洗凈，切3.5厘米長的段，用開水燙至斷生，撈出晾涼，控凈水，裝入碗內；把蝦米用溫水洗凈，再用開水泡軟。

2.把蝦米、蔥姜絲、精鹽、味精、花椒油拌入芹菜中，放冰箱中，冷卻30分鐘即成。

【特點】

色澤翠綠，椒香味濃。

五香芹菜豆

【材料】

芹菜1000克，黃豆150克，大茴香、花椒、鮮姜、大蒜、大蔥、醬油、鹽、面、麻油、醋各適量。

【操作】

1.把新鮮芹菜擇去葉，老莖洗凈，切成1.5厘米長段；黃豆去雜洗爭，泡開煮熟。

2.將花椒、大茴香、姜、蒜、鹽、面，用開水泡一會，對入醬油，倒入小罐里。再把芹菜、黃豆也倒入罐內，放陰涼干燥處十多天即成。吃時拌入蔥丁，調入麻油即成。

【特點】

五香味濃，是家常方便小菜。

芝麻芹菜段

【材料】

芹菜1000克，芝麻75克，精鹽、味精、姜末、麻油各適量。

【操作】

1.將芹菜擇去葉和老莖洗凈，切成3.5厘米長的段，用鹽腌24小時控出鹽水，把芝麻炒熟。

2.芹菜段放入盆內，加入芝麻、味精、姜末、麻油調好口味，即可食用。

【特點】

脆嫩，爽口，鮮香。

海米拌芹黃

【材料】

凈芹菜黃500克，海米75克，精鹽、味精、料酒、蔥姜絲、花生油、麻油各適量。

【操作】

1.芹菜黃洗凈，劈開切成3厘米長的段，用開水汆透撈出，放冷開水中投涼，控干水分。

2.鍋內放花生油燒熱，放入蔥姜絲略炒，再放入海米，繼續炒，烹入料酒，倒芹菜黃，加精鹽、味精和麻油調拌均勻即可裝盤食用。

【特點】

鮮香脆嫩，清淡可口。

芹菜葉土豆湯

【材料】

芹菜葉250克，土豆150克，甘藍片、胡蘿卜片各50克，煮肉湯1000克，辣椒油、鮮姜末、精鹽、味精各適量。

【操作】

1.把芹菜葉揀洗干凈，用開水汆一下，再用清水反復漂幾次，撈出控凈浮水，土豆切片用開水汆一下，投涼待用。

2.勺放火上，倒入煮肉湯，下入姜末、精鹽、味精，下甘藍片、胡蘿卜片，加熱，湯沸時撇去浮沫，放土豆片、芹菜葉，湯再沸，淋入辣椒油即可裝碗。

【特點】

滋味鮮辣，湯色艷麗，清香不膩。

魚麻油菜心

【材料】

油菜心250克，豬肉絲50克，蛋清10克，淀粉15克，豬油500克，白糖、米醋、豆瓣醬、醬油各10克，大蒜片、紅干椒絲、蔥丁、姜末各5克，料酒、味精、胡椒粉各適量，鮮鯽魚湯60克。

【操作】

1.油菜心洗凈，切去老根，順刀一劈兩半；豬肉絲放碗中加入鹽、味精拌勻，再加入蛋清和淀粉（5克）上漿。

2.鍋內放豬油，加熱至四成熱，倒入漿好的肉絲，用筷子滑散，倒入漏鍋控凈油。

3.炒鍋加熱，放入油50克，在旺火上燒至八成熱時，倒入油菜心，翻炒幾下，加入鹽，繼續炒至油菜斷生時，倒入漏鍋控出水待用。

4.炒鍋放旺火上，放入油50克燒至六成熱時，倒入蔥丁、蒜片、姜末、紅干椒絲炒出香味，再加入豆瓣醬炒出紅油時，推入肉絲、油菜心炒拌均勻，最后加入鮮鯽魚湯和其他調料，湯沸時，淋上水淀粉勾芡，芡熟時，淋明油，點麻油即可裝盤。

【特點】

油菜脆綠，口感鮮嫩微甜、酸、辣、咸、魚香味濃。

雞皮燒油菜

【材料】

生雞皮75克，油菜心250克，淀粉10克，豬油75克，雞油10克，湯適量，蔥1段，姜厚片2片，大料1瓣，精鹽、味精、紹酒各適量。

【操作】

1.把油菜心洗凈，順刀一劈兩半；雞皮切成長7厘米、寬1.5厘米的條。

2.鍋放火上，倒入豬油50克，加熱至八成熱時，放入油菜心煸炒至斷生，倒入漏鍋控凈油。

3.另起鍋，放入豬油25克，油熱后，用蔥姜、大料熗鍋，加入雞湯、紹酒、精鹽，湯開后把蔥、姜、大料撈出，放入雞皮條，雞皮斷生時，放油菜，用慢火煨4分鐘，然后放旺火上，加味精、白糖，最后用淀粉勾芡，點上雞油，起鍋即成。

【特點】

雞皮、油菜鮮嫩適口。

醬腌油菜

【材料】

油菜250克，芹菜葉適量，大黃醬150克，精鹽適量。

【操作】

1.油菜（菜莖要高一些的為好）用水洗凈泥沙，放1～2天后，使菜本身水分蒸發掉一部分。

2.把大醬放在容器內，用沸水50克沖調后晾涼。

3.把洗凈的油菜放在容器內，撒上適量鹽，再碼上一薄層油菜，撒適量鹽，再把大黃醬汁澆在油菜上面，用重石壓腌1天后，把容器內油菜翻一個身，再壓上重石腌，3天后便可食用。

4.食用時把油菜平放在案板上面，用刀切去根部（棄之不用），油菜切4厘米長的段，放在餐盤中間，四周用芹菜葉點綴即可。

【特點】

“醬腌油菜”為日本腌制小菜。

拌生菜

【材料】

生菜250克，麻醬、甜面醬、味精、精鹽、蒜末、辣椒油各適量。

【操作】

1.將生菜擇去根和老葉，用涼開水洗凈，控凈水，頂刀切成3.5厘米長段；把麻醬加少許鹽和適量水攪開。

2.把切段的生菜裝入盤中，再把麻醬、甜面醬、味精、精鹽、蒜末、辣椒油調勻，澆在生菜葉上即成。吃時拌勻可食。

【特點】

鮮嫩色美，清香爽口。

芥末拌生菜

【材料】

花葉生菜200克，白芝麻25克，芥末粉5克，醋精15克，砂糖25克，精鹽、味精各適量。

【操作】

1.用手提生菜根部在水里洗凈泥沙，切去根部，再用刀切成4厘米長的段。在沸水鍋內放入適量鹽，把生菜莖部放入，20秒鐘后，再放葉部，煮20秒鐘后撈出，用涼開水洗凈，投涼，控凈水。

2.把芥末粉放在小碗內，用50克沸水浸泡，4小時后再把醋精、砂糖、精鹽、味精倒入小碗內，用慢火炒熟。

3.把白芝麻洗凈，放入煎盤內，用慢火炒熟。

4.把生菜放在盤內，堆成小丘形，再把芥末汁澆在上面，然后撒上炒熟的白芝麻即可食用。

【特點】

色澤鮮綠，香辣爽口。

腌海帶

【材料】

干海帶5000克，食鹽1250克，辣椒粉100克，鮮姜末250克。

【操作】

1.將干海帶上屜蒸半小時，用水洗凈泡開。

2.泡好的海帶內放入鹽、辣椒粉、姜末等拌勻倒入缸內，倒入適量涼開水（以沒過海帶3厘米為好），腌3天即可食用。

【特點】

鮮辣咸，軟嫩，食用方便。

海帶松

【材料】

發好的海帶200克，香菜段5克，雞蛋1個，色拉油500克，精鹽、味精、麻油各適量。

【操作】

1.把海帶洗凈，用開水煮透，撈出洗凈黏液，控凈水分，切成細絲。

2.炒鍋放寬油，燒至七成熱時，放入海帶絲，蓋上鍋蓋略炸（防止濺油），再揭開蓋，直至發硬，松脆，撈出，控油，拌入精鹽、味精待用。

3.把雞蛋攤成薄蛋皮，切成細絲。

4.把海帶松放盤內，上面放蛋皮絲、香菜段，淋上麻油即成。

【特點】

色澤鮮艷，味道鮮美。

糖醋海帶

【材料】

發好的海帶200克，冬筍、胡蘿卜、水木耳、油菜各10克，雞蛋15個，面粉30克，水淀粉15克，色拉油500克，鮮湯75克，白糖75克，花椒油25克，料酒、醬油、精鹽、味精、胡椒粉、蔥丁、姜末、蒜片各適量。

【操作】

1.把海帶切成長10厘米、寬6.6厘米的長方片；把冬筍、胡蘿卜、油菜、水木耳切成0.6厘米方丁。

2.把雞蛋打入碗內攪勻；把海帶片撒上精鹽、胡椒粉、味精、料酒，拌均勻，腌一會，沾上面粉，待用。

3.鍋內倒入油，加熱至七八成熱時，把沾面粉的海帶片拖蛋液下鍋炸至呈金黃色時撈出，控凈油，切成一字條，按原形擺在盤中。

4.重新用鍋加油，放火上，倒入蔥姜蒜熗鍋，隨之加入冬筍、胡蘿卜、油菜、木耳方丁翻炒幾下，加料酒、醬油、醋、白糖、鮮湯、精鹽、味精，調好口味，湯沸時，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，澆在海帶上即成。

【特點】

色澤金黃，香鮮甜酸。

綠豆海帶湯

【材料】

發好的海帶200克，綠豆60克，大米30克，陳皮6克，紅糖60克。

【操作】

1.把海帶洗凈切成細絲，用開水燙一下，撈出，控凈水，大米、綠豆、陳皮分別洗凈。

2.沙鍋內倒入清水1000克，加入大米、綠豆、海帶、陳皮，用旺火燒開，改用慢火煮至綠豆開花，放紅糖可食（不喜甜食者可用鹽調味）。

辣味海帶絲

【材料】

發好的海帶150克，熟肉絲50克，尖青椒100克，香菜段10克，辣椒油30克，精鹽、醋、味精、麻油各適量。

【操作】

1.把海帶洗凈切成細絲，用開水燙一下，控凈水晾涼，放入盆內；尖青椒去蒂、去核切成細絲，用精鹽腌一下，擠出鹽水。

2.尖青椒絲、熟肉絲、香菜梗，放入海帶絲盆內，加入辣椒油、精鹽、醋、味精、麻油，調拌均勻，裝盤可食。

【特點】

清鮮脆嫩，咸辣微酸。

紫菜卷

【材料】

紫菜2張，凈魚肉150克，蛋皮2張，蛋清1個，火腿25克，淀粉40克，蔥姜汁、料酒、麻油各25克，精鹽、味精各適量。

【操作】

1.把魚肉剁成魚蓉，加入蛋清、蔥姜汁、料酒、精鹽、味精、清水（25克）、淀粉（15克），攪拌均勻上勁；把火腿切成長條。

2.把雞蛋皮切成長方形，平鋪在案板上（底面朝上），撒上淀粉15克，抹上一層魚泥，鋪上一張洗過的紫菜，在紫菜上面再抹一層魚泥，在魚泥上放火腿丁，卷成直徑3.5厘米的長條，放在涂過麻油的盤里，用針扎一遍（避免蒸時鼓脹），上籠用中火蒸約20分鐘，熟透取出，表面抹一層麻油，晾涼即可切片裝盤。

【特點】

淡黃、雪白、黑紫、鮮紅各色相間，嬌艷悅目，滋味鮮美，是做涼拼盤的上好原料。

芙蓉紫菜湯

【材料】

雞蛋清6個，紫菜絲25克，香菜梗段、水發冬菇絲、火腿絲、水發玉蘭片絲各15克，清湯1000克，精鹽、味精、蔥姜絲、麻油各適量。

【操作】

1.把雞蛋清放入碗內，加入200克清湯，再加精鹽、味精適量攪開，倒入大湯盤內，上屜蒸成芙蓉取出，用湯匙盛入大湯碗中。

2.鍋內加清湯燒沸，放冬菇絲、火腿絲、紫菜絲、玉蘭片絲煮沸，撇去浮沫，加入精鹽、味精、蔥姜絲、香菜梗段，調好口味，淋入麻油，倒入大湯碗中即成。

【特點】

色澤鮮艷，質地鮮嫩，湯鮮味美。

松炸紫菜卷

【材料】

紫菜6張，蝦肉200克，肥膘100克，罐頭馬蹄100克，淀粉40克，面粉50克，蛋清5個，豬油750克，精鹽、味精、料酒、麻油、蔥姜末各適量。

【操作】

1.把蝦肉、肥膘切碎放一起剁成蓉，放盆內加入精鹽、蔥姜末、味精、料酒、麻油攪成餡。

2.用1個蛋清加面粉、適量水和成蛋清粉糊，用4個蛋清抽成蛋泡，加淀粉、精鹽和成蛋泡糊。

3.把紫菜洗凈擠去浮水鋪開，抹上蛋清粉糊，放上餡，卷成直徑1.7厘米、長7厘米的紫菜卷，蘸滿蛋泡糊，放入四成熱的油中炸透呈銀白色時，撈出控凈油，裝入盤中即成。

【特點】

松軟鮮嫩，整齊美觀，滋鮮味美。

海米紫菜蛋花湯

【材料】

海米、紫菜各25克，雞蛋1個，香菜葉20克，黃瓜片25克，清湯500克，精鹽、味精、蔥姜末、胡椒粉、麻油各適量。

【操作】

1.湯鍋內倒入清湯，加入海米、紫菜（洗凈用手撕成小片）、黃瓜片，調入精鹽、味精、蔥姜末，調好口味，加熱燒開去浮沫。

2.把雞蛋打入碗中攪開甩入沸湯中，淋入麻油，倒入大湯碗中，撒上胡椒粉即成。

【特點】

湯鮮味美，色澤鮮艷。