什錦西瓜

【材料】

橢圓形西瓜1個（重約1000克），橘子、蘋果、菠蘿、梨、桃、櫻桃、桂圓各100克（以上均用罐頭水果），白糖200克，桂花少許。

【操作】

1.將西瓜在4/5處切開，掏出瓜瓤，去子切成小塊；蘋果、菠蘿、梨、桃、櫻桃、桂圓均切成小塊。

2.將炒鍋內放入清水500克，加入白糖、桂花熬成糖漿，再將水果下入，開后撇去浮沫，晾涼倒入西瓜內，再放入一部分西瓜瓤，入冰箱冷卻，待完全冷卻后，上桌即可。

【特點】

清涼爽口，防暑降溫。

炒西瓜皮

【材料】

西瓜皮300克，青椒100克，凈毛豆100克，花生油40克，精鹽7克，味精2克，蔥、姜末各3克。

【操作】

1.將西瓜皮削去外層薄皮，用冷水洗凈，切成1厘米見方的丁；青椒去掉蒂、籽，洗凈切成與西瓜皮同樣大小的丁；毛豆用開水燙熟控凈水分。

2.將炒鍋置火口，注入花生油，熱后用蔥、姜末熗鍋，下入青椒丁、西瓜皮丁、毛豆，用旺火翻炒數下，加入精鹽、味精攪拌均勻即成。

【特點】

清淡爽口，鮮香味美。

拔絲西瓜

【材料】

西瓜1個（重約1500克），雞蛋清3個，色拉油500克（實耗約100克），白糖200克，水淀粉100克，面粉75克，青紅絲各少許。

【操作】

1.將西瓜切開，取出中間肉多的部分（約250克），去籽改刀切成菱形塊，逐塊拖一層干面粉。

2.將蛋清放入碗內打成白色雪堆，能立住竹筷為準，放入水淀粉、面粉攪勻成雪衣糊。將西瓜逐塊裹勻雪衣糊，放入五成熱的油內，炸成乳白色撈出。

3.鍋內加水和白糖，熬至糖汁稍變黃即將炸好的西瓜放入鍋內，翻炒掛糖，待糖汁裹勻，撒入青紅絲，出鍋裝在抹過油的盤內即成。上桌時跟一碗涼開水供蘸食。

【特點】

外酥里嫩，香甜可口。

釀黃瓜

【材料】

嫩黃瓜750克，豬肉（肥三瘦七）250克，雞蛋1個，豬油125克，料酒20克，醬油25克，精鹽3克，白糖25克，味精3克，蔥末2克，姜末2克，水淀粉15克，淀粉15克，麻油10克，高湯（或清水）200克。

【操作】

1.選擇條直、粗細一致的黃瓜洗凈，切成4.5厘米長的段，挖去瓜心，在內面抹上淀粉；豬肉洗凈，切成細蓉，放入碗內，加入雞蛋、料酒10克、精鹽2克、味精1克、蔥末、姜末，攪拌均勻。

2.將拌好的肉蓉釀入黃瓜內，底面抹平抹光，上面稍凸起，逐個釀好。

3.炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后加入豬油、料酒10克、精鹽1克、醬油、白糖、高湯，蓋上鍋蓋，用小火燒約5分鐘，加入味精2克，用旺火收稠，見湯汁已濃，取出釀黃瓜，整齊地碼于盤內。鹵汁用水淀粉勾成琉璃芡，加入麻油攪勻，澆在釀黃瓜上即成。

【特點】

清香爽口，肥嫩鮮美。

辣黃瓜條

【材料】

黃瓜500克，小辣椒3個，麻油25克，白糖50克，精鹽125克，味精1克。

【操作】

1.將黃瓜洗凈，切成7.5厘米長的條。

2.將黃瓜條用開水燙一下，瓜肉一變綠即撈出過涼水，不要燙過火，保持色綠鮮嫩。控去水分。

3.鍋內放麻油，將小辣椒炸出辣味后撈出，將辣椒油倒在黃瓜條上，再撒上白糖、精鹽、味精拌勻即成。

【特點】

清脆爽口，甜咸辣香。

腌黃瓜

【材料】

嫩黃瓜5000克，精鹽1250克。

【操作】

1.選擇鮮嫩、帶刺、條細的黃瓜擇去花蒂，用清水洗凈，晾干水分。

2.在缸內碼一層黃瓜，撒一層精鹽，直至裝完。第二天開始倒缸，連續倒10多次，最后添足適量的鹽水封缸，放在陰涼處，以防起白膜。

3.如上法腌制，1個月左右便成。食用時取出改刀調入麻油。

4.如腌少量黃瓜，可利用玻璃或陶瓷小罐，放適量醬油，再把黃瓜泡進去，不論腌制時間長短，都可以隨時食用。這種腌法尤其適用人口少的家庭。

【特點】

脆嫩，咸香。

蔥油瓜卷

【材料】

黃瓜500克，豬瘦肉150克，精鹽4克，味精2克，麻油30克，胡椒面1克，淀粉10克，水淀粉30克，青蔥50克，花椒2克，姜末5克，高湯20克。

【操作】

1.用小刀將黃瓜外皮輕輕地刮去，洗凈，切去兩端，然后用平刀片出較薄的翠綠瓜皮，修切成7厘米寬（長不限）的長片，下入開水鍋內稍燙即出瀝水攤涼；青蔥洗凈，切成蔥花。

2.豬肉洗凈切條斬丁再剁成細粒，盛入碗內，加入精鹽3克稍攪，再加入味精1克、胡椒面、水淀粉、姜末攪拌均勻，使之成為較稠肉餡。

3.將燙過的瓜皮用潔凈紗布搌干水分，肉面沾上一層薄薄的淀粉，再把肉餡均勻地抹在瓜皮內面（約3毫米厚），從一邊卷向另一邊，使其成瓜卷，放盤內上蒸鍋蒸熟（約4分鐘），取出，待冷透，改成2.5厘米長的節，擺入盤內。

4.將炒鍋放在旺火上，放入麻油燒三四成熱，下入花椒炸香撈出不要，繼續燒至七成熱時，放入蔥花稍炸，即沖入高湯，調入精鹽1克、味精1克，成蔥油味汁，起鍋盛入碗內待涼，食用時淋勻在瓜卷上便可。

【特點】

造型美觀，味道鮮香。

蝦皮燒冬瓜

【材料】

冬瓜400克，蝦皮8克，花生油20克，精鹽6克。

【操作】

1.將冬瓜削去皮，挖去子瓤洗凈，切成菱形塊；蝦皮用溫水稍泡洗凈。

2.將炒鍋置于火上，放入油，熱后投入冬瓜煸炒，然后加入蝦皮和精鹽，加少許水，調勻，蓋上鍋蓋，燒透入味即成。

【特點】

湯鮮，味美。

紅燒冬瓜

【材料】

冬瓜500克，蔥油40克，花生油35克，甜醬25克，醬油25克，白糖10克，精鹽3克，味精2克，蔥、姜末各少許，水淀粉20克，高湯100克。

【操作】

1.將冬瓜去皮、去子瓤洗凈，切成3厘米長、1.2厘米厚、2厘米寬的塊。

2.鍋內加花生油燒熱，下入蔥姜米、甜醬，再入冬瓜、醬油、白糖、精鹽、味精、高湯，開后轉微火燒至冬瓜軟爛時勾芡，淋上蔥油攪勻，盛盤即成。

【特點】

味鮮咸，下飯菜。

海米冬瓜湯

【材料】

凈冬瓜250克，海米15克，豬油10克，精鹽4克，味精2克，蔥花2克，高湯或清水250克。

【操作】

1.將冬瓜切成4.5厘米長、2厘米厚的片；海米用溫水洗去泥沙。

2.將鍋放旺火上，加入高湯燒開，再投入冬瓜片、海米和精鹽，燒10分鐘左右，待冬瓜煮熟，加入蔥花、味精和豬油即成。

【特點】

湯鮮味美，清淡爽口。

干煸苦瓜

【材料】

苦瓜500克，豬肉末100克，豆豉10克，辣椒糊25，醬油20克，精鹽1克，白糖10克，花生油30克，蔥末10克，姜末5克。

【操作】

1.將苦瓜洗凈，一破兩半，用小刀挖去瓤，斜刀切成片，用精鹽0.5克腌一下；豆豉剁碎。

2.鍋上火燒熱，放入苦瓜片煸炒，炒至苦瓜水分漸干，達六七成熟時倒出。

3.鍋燒熱后放入花生油，下入肉末炒散無血色時，放入辣椒糊、豆鼓末，炒出香味并出紅油時，再下入蔥末、姜末煸炒數下，下入苦瓜片、醬油、精鹽0.5克、白糖、清水少許，煸炒數下即成。

【特點】

香辣咸甜，略有苦味。

涼拌苦瓜

【材料】

苦瓜500克，色拉油10克，醬油10克，豆瓣醬20克，精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克。

【操作】

1.將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈后切成0.3厘米寬的條，在沸水中燙一下放入涼開水中浸涼撈出，控凈水分。（苦瓜不能生拌，必須在開水內燙一下，才能拌食）。

2.將苦瓜條加辣椒絲和精鹽腌后控出水分，再放到涼開水中浸后撈出，加入醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌勻即成。

【特點】

清涼香辣，微有苦味。

肉絲炒苦瓜

【材料】

苦瓜300克，豬瘦肉50克，青、紅小辣椒50克，花生油50克，醬油10克，醋10克，精鹽3克，白糖20克，料酒5克，味精2克，姜絲5克，水淀粉10克。

【操作】

1.將瘦肉洗凈切絲，用水淀粉、精鹽1克漿好；苦瓜去瓤洗凈切絲；小辣椒去籽洗凈切絲。

2.炒鍋放油燒至八成熱，放入肉絲滑散盛起。鍋內留底油，放小辣椒、苦瓜絲煸炒5～6分鐘，撒入精鹽，再將肉絲倒入鍋中翻炒，加姜絲、白糖、醬油、料酒、醋、味精炒勻即可出鍋裝盤。

【特點】

甜咸酸辣，略帶苦味，清熱解毒，增進食欲。

香菇燒絲瓜

【材料】

絲瓜500克，香菇15克，花生油20克，麻油15克，精鹽6克，味精2克，料酒4克，鮮姜4克，水淀粉20克。

【操作】

1.將香菇水發后撈出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一個碗內備用，香菇片去根蒂洗凈；絲瓜去皮洗凈，順長一劈兩半，切成片，用開水稍燙后過涼；姜去皮剁成細末，用水泡上，取用其汁。

2.將炒鍋置于火上，放入花生油，用姜汁一烹，放入料酒、香菇湯、精鹽、味精、香菇、絲瓜，開后淋入水淀粉勾芡，加入麻油，顛翻均勻即成。

【特點】

鮮嫩清香，色形美觀。

蒸釀南瓜

【材料】

小嫩南瓜2個（重約500克），豬肉200克，醬油50克，精鹽3克，味精1克，白糖2克，淀粉20克，水淀粉30克，蔥末10克，姜末10克，雞湯200克，色拉油500克（實耗約75克）。

【操作】

1.將豬肉洗凈切剁成石榴米狀，放入碗內，加入醬油、精鹽、白糖、蔥姜末拌勻成餡。

2.將小南瓜洗凈，切成兩半挖去子瓤，內撒淀粉，填滿肉餡，上涂水淀粉抹平。

3.將炒鍋置中火上，放入色拉油，燒至六成熱，下入南瓜。炸至皮皺撈出，把有餡一面向上放在碗內，上籠蒸熟取出。在南瓜上面劃成斜十字花紋，翻扣在大湯碗內，把湯汁埋在鍋內，加入醬油、精鹽、雞湯、味精，用水淀粉薄芡，澆在南瓜上即成。

【特點】

鮮軟清香，時令菜肴。

拔絲南瓜

【材料】

南瓜300克，雞蛋1個，熟芝麻15克，白糖150克，麻油10克，面粉50克，淀粉20克，水淀粉30克，色拉油500克（實耗約50克）。

【操作】

1.將南瓜去皮洗凈，挖去瓤切成菱形小塊，放入沸水鍋內略煮一會兒，取出后放入碗內晾涼，沾上淀粉，再加入雞蛋、面粉、水淀粉調勻，使其表面均勻掛上蛋糊。

2.將炒鍋置旺火上，放入色拉油，燒至八成熱，把掛上糊的南瓜塊下鍋炸，炸至表面結殼、呈淡黃色時撈出瀝油。

3.將炒鍋置火上，放入清水（100克）、白糖，炒至白糖溶化、稍變黃時，立即倒入炸好的南瓜，撒上熟芝麻拌勻，起鍋在抹有麻油的盤子內，連同一碗涼開水一起上桌即成。

【特點】

色澤金黃，香甜適口。

魚香南瓜

【材料】

南瓜500克，醬油25克，精鹽4克，料酒5克，醋10克，蔗糖15克，味精2克，水淀粉15克，泡紅椒10克，蔥末8克，姜末5克，蒜末5克，色拉油500克（實耗約75克）。

【操作】

1.將南瓜洗凈去皮去瓤，切成5厘米長、1厘米見方的條；把醬油、精鹽、料酒、醋、白糖、味精、蒜末、水淀粉及清水25克放入碗內，兌成芡汁。

2.將炒鍋置旺火上，放入色拉油燒至七成熱，下入南瓜略炸片刻后撈出瀝油。鍋內留底油置旺火上，放入泡紅椒、蔥姜末熗鍋，再放入南瓜子略炒一下，倒入兌好的魚香芡汁，待芡汁燒干變稠時，翻炒均勻，盛入盤內即成。

【特點】

色澤紅亮，鮮嫩可口，有濃郁的魚香味。

肉片炒筍瓜

【材料】

嫩筍瓜500克，豬肉150克，雞蛋清1個，麻油6克，精鹽5克，味精1克，料酒5克，蔥、姜、蒜末各10克，水淀粉30克，色拉油300克（實耗約50克）。

【操作】

1.將筍瓜洗凈，去掉瓤，切成0.3厘米厚的片，放入沸水鍋內稍燙，撈出瀝水；豬肉洗凈切片，放入碗內，加入精鹽、水淀粉（25克）、雞蛋清拌勻上漿。

2.將炒鍋置火上，放入色拉油，燒至五成熱，下入肉片滑散，撈出瀝油。

3.原鍋留底油25克，燒至七成熱，下入蔥、姜、蒜末煸炒，烹入料酒，加入肉片及筍瓜片翻炒，加入精鹽、味精炒勻，用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入盤內即成。

【特點】

筍瓜清脆，肉片滑嫩，咸鮮適口。

蒜泥拌筍瓜絲

【材料】

筍瓜1個（重約1000克），香菜梗25克，蒜泥40克，麻油20克，精鹽4克，味精1克，醋20克。

【操作】

1.將筍瓜洗凈切成4瓣，去掉瓜瓤，放入籠內，開鍋后蒸5分鐘取出，用筷子攪成絲，放入涼開水內泡透，撈起瀝干水分，放入大碗內。（筍瓜蒸的時間一定不要太長，否則攪出的瓜絲失去脆性，變得綿軟。另外，亦可將瓜放入沸水鍋內稍煮，同樣能攪出絲。）2.將精鹽、味精、醋、麻油調勻，澆在筍瓜碗內，加入香菜梗、蒜泥拌勻，盛入盤內即成。

【特點】

色澤淡黃，瓜絲均勻，酸咸鮮辣。