陜北作為中華文明的發祥地之一，也是人類最早繁衍生息的地方。早期人類的生存依靠采集和狩獵，在文明發展的過程中，狩獵演化為畜牧業，采集發展為農耕業。陜北人的先祖就是依靠采集山野菜繁衍生息的，所以人類早期的飲食文化與山野菜有著密切關系。飲食文明的發端開始于人類以動物為師，除了學習動物巢居樹上、穴居地下以外，人類驚奇地發現凡是動物可食的野草、野果、野花及植物根莖，人類都可以吃。動物是天生的檢驗師，它可以用嗅覺辨別出野菜的毒素。動物是天才的美食家，凡是動物喜歡吃的野果，對于人類而言都是美味。漿果野果，不是甜蜜的就是油香的，人類的學習能力是動物無法匹敵的，人類很快學會了采集這些天然的食材。植物食材的提供是飲食文明最重要的基礎之一。在人類演進的過程中，火的使用不但使食物更加美味，而且擴大了食材的范圍，當然也延長了人類的壽命。我們敘述的主角，就從這原始的野菜文化開始。

陜北人熟悉山野菜，就像熟悉他們自己的身體一樣，與生俱來，爛熟于胸。山野菜的采集、烹調、食用已經形成了一種獨特的文化語境，它既來自人類的天性，也在某種意義上構成了陜北人民精神文化的重要部分。

一、黃土地的饋贈

即使歲月的痕跡上還是疊著歲月的痕跡，故鄉還是那么熱切地渴盼我的歸來。我層層撥開那密密麻麻的蛛網，去尋找那最真實的鄉土氣息彌漫的家鄉味道。

既然要講述這久遠的故事，首先我們要明確的是陜北的地理范圍。陜北的概念有兩個，一個是大陜北的概念，一個是小陜北的概念。大陜北就是黃河拐彎繞進來的這一大片地區，它有內蒙古、寧夏、甘肅的部分版圖，它是一個文化的概念，這里的人們在方言習俗、信仰氣質等方面基本上是一致的。小陜北的概念相對簡單，就是金鎖關以北一帶，包括榆林、延安兩市的版圖，這是一個行政區劃的范圍。

陜北的地理風貌雄渾蒼茫，連綿起伏，具有獨特的自然特色，當深入它的歷史，探查它紋理之下的血脈，我們就會感慨它的厚重與博大。

陜北從南到北大約有三百多公里，地理地貌變化巨大，最南端是黃土高原，其次是黃土丘陵，再往北依次是半沙化地區、沙漠地區、草原地區。陜北是黃土高原向內蒙古荒漠草原的過渡地帶，該區域也是黃土高原地質結構類型最為豐富，地貌形態最為復雜的地帶。

陜北黃土高原為溫帶大陸性季風氣候，北部年均降水量很少，大陸性特征明顯，冬春季受極地干冷氣團控制，寒冷干燥多風沙；夏秋季節受西太平洋副熱帶高壓影響，炎熱干旱，偶發暴雨。氣溫年較差、月較差、日較差很大，素有“早穿棉襖午披紗”之說。整體來說，陜北地區全年降水量少且不平衡，集中于夏季。千百年來，地質疏松的黃土經過暴雨沖刷而變得千溝萬壑，加之黃土高原地下水貧乏，陜北北部并不適合精細植物的生長。

這是一方神奇的土壤。陜北的自然條件并不是一開始就如大家現在所見到的，它是經過長期的氣候和地表的變化以及在人類活動影響下形成的。考古證明，5億年前的陜北是一個海侵時期，那時碧波蕩漾，千里澤國。后經過燕山運動，陜北地臺隆升，湖水外流干涸，形成陜北陸地。之后，由于喜馬拉雅運動，陜西北陸盆地再次抬升，南與汾渭斷陷，西與河套分割。當時的陜北氣候溫暖，雨量充沛，森林茂密，水草豐美，一派草原風光。這里宜漁宜牧，宜農宜獵，是原始人類生長繁衍的理想場所。據考古發掘，在洛河、延河、無定河兩岸一、二階臺地上，陜北仰韶文化的比例在陜西省內居首。

陜北作為華夏文明最早的發源地之一，當時的陜北地區啟蒙較早，生活自給自足，堪稱是全國富庶之地。一直到戰國秦漢之前，陜北地區的自然景觀仍然是森林茂密、水草豐盛，河谷地帶也有少量的農業生產。之后由于自然氣候的變化及人為的開發，陜北成為游牧區和農耕區的交替之地。先秦時期對陜北的開發并不多，秦漢時期開始了對陜北的開發，開發的主要形式有修長城、修直道、建堡寨、遷移民等，此后的開發規模逐步增加。宋、元、明、清時期，中國的政治經濟文化中心南移，陜北成為邊防重鎮，宋、元、明三朝都曾在此屯兵。到清代則由于天災人禍，自然環境被極度破壞，形成了今天的千溝萬壑。

陜北地區行政區劃包括陜西省的榆林市和延安市。

延安市位于陜北南部，是陜北的中心城市。東面與黃河相隔，與山西相望；西面以子午嶺為界和甘肅省接壤；北部接榆林地區；南部接渭南、銅川、咸陽三市。延安市地形主要以黃土高原溝壑丘陵為主，四季分明，日照充足，晝夜溫差大，屬內陸干旱半干旱氣候。

延安是中國紅色革命圣地，中共中央在此的13年光輝歷史讓延安生機勃勃地綻放在中國的大地上。但是就自然條件本身來說，延安地處黃土高原，土質疏松，水土流失嚴重。在干旱少雨的氣候條件下，環境相較于其他城市來說比較差。經過20世紀七八十年代大量的植樹造林，植被覆蓋率有所增加，不管是城市綠化方面，還是山野叢林面積都有所改變。除去春秋兩季偶刮大風外，延安整體上的環境質量是較為優良的。

榆林市位于陜北的最北部，近年來迅速發展成為陜西北部的中心城市。它地處陜、甘、寧、蒙、晉五省接壤地帶，東部臨黃河與山西相望，西連寧夏、甘肅，北鄰內蒙古鄂爾多斯市，南接延安市。地貌大體以長城為界，北部為風沙草灘區，南部為黃土丘陵溝壑區，氣候屬于暖溫帶和溫帶半干旱大陸性季風氣候，年平均氣溫較低，年平均降雨量也較少。

榆林靠近毛烏素沙漠，自明初以來開始實行軍墾，再到新中國成立后的大規模屯墾，生態系統遭到嚴重破壞，導致風沙肆虐。因此，每年的春秋季節，街上的行人一般都是行色匆匆，都要戴上口罩或者圍上圍巾。有人甚至開玩笑地說榆林一年刮兩次風，上半年一次，下半年一次，這雖然有夸張的成分，卻也道出了榆林地理氣候惡劣的事實。20世紀90年代以后，經過當地政府的大力治理，現在的風沙已大幅減少，榆林也現出山清水秀的圖景。

不管是延安也好，榆林也罷，整個陜北地區的土壤屬于細砂土質，在自然作用下容易使地表支離破碎。復雜多樣的土壤結構中，風沙土和黃綿土占據了大部分，而栗鈣土、黑壚土等一般也缺乏涵養養分的能力，所以土壤肥力較差，不利于農作物產量的提升。陜北雖不適合種植小麥、稻子等對土質、氣候要求高的精細作物，但卻出現了自己獨特的地理作物，包括各種粗糧和山里長著的野菜等。

山野菜較其他作物適應性更廣，耐瘠薄，對土壤條件要求不嚴格，對高溫、干旱、霜凍等惡劣氣候條件有很強的耐力，再生能力強，繁殖系數高，分布十分廣泛。陜北地域廣博，干旱、貧瘠的土地倒是很適合部分山野菜的生長。

“一方水土養一方人”。陜北地處游牧文明與農耕文明相交接的過渡地帶，飲食習慣等都與其他地方有所區別，而這些山野菜食也就成了陜北飲食文化中的重要特色之一。陜北常見的野菜種類有苜蓿、地軟、苦菜、苦苣、茵陳、黃花菜等等，以及樹木植物，包括榆樹、槐樹、桑樹等。

寒冬過后，當春風吹醒大地之時，在綠色覆蓋的土地上就開始出現了野菜的蹤跡。不同時節，不同種類，它們在時間的交替中層出不窮地生長于陜北的黃土地上。山野菜不僅為生活在這片土地上的人們提供了營養豐富、美味純凈、清新可口的菜食品種，也成就了陜北飲食文化中獨特的傳奇。

二、蔬食菜羹度饑饉

“拔下了苦菜度年饉，交下了朋友毀名聲”。年饉，這個特殊的名詞成為令陜北老一輩人不寒而栗的可怕記憶。至今陜北人珍惜糧食的習慣就源于遭受過饑餓折磨的陜北人心中悸動不已的夢魘……

民族記憶中的苦難就是歷史最好的傳承方式之一，它在一次次的講述中被再次記憶，而關于這記憶載體中重要的一部分就來源于陜北地區獨特的山野菜文化。

3000多年前，中華民族關于災難來源的解釋已經有了明晰的看法。哲人老子曾云：“民之饑，以其上食稅之多，是以饑。民之難治，以其上之有為，是以難治。民之輕死，以其上求生之厚，是以輕死。”“夫兵者，不詳之器。”“師之所處，荊棘生焉。大軍之后，必有兇年。”災難是觸動人類精神的一個重要命題，而中國數千年的封建歷史就深刻地印證了這些觀點。

自有歷史記載以來，陜北就與災難有著密切的聯系。地處邊境地帶，自然少不了戰火頻仍。

陜北的歷史充滿了災荒。這是歷史的悲哀，也是陜北的不幸。歷史上封建王朝的大規模軍屯等造成了原有自然條件的破壞，加劇了災害的頻度。從先秦直至清朝為防御外敵入侵，政府都曾在陜北地區大量駐軍，開墾荒地，軍屯民屯。明神宗萬歷二十年（1592）前后，榆林衛有屯田3500余頃，共計48100余頃。在這些衛堡中，駐守“官兵五萬五千三百九十七名，馬、騾、駝三萬三千一百五匹”（《延綏鎮志》）。龐大的駐軍僅長期伐薪燒炭、燒火做飯一項，對山林的破壞之巨可想而知。

歷史上，陜北發生最多的自然災害是旱災、風災、霜凍、雹災、蟲災、澇災、地震、瘟疫、鼠疫等，呈現出極其復雜紛繁的狀態。陜北人民在自然災害、戰亂、苛政、賦稅、徭役等多重摧殘下，流落他鄉，致使陜北人煙稀少，滿目凋敝。

歷史的軌跡總是深刻而讓人銘記的。在饑餓中，人們要想繼續存活下去，就必須想辦法填飽肚子。因此，他們從不在乎吃食的好壞，味道如何，只希望能在最艱難的條件下安頓自身基本的溫飽。在這種環境下，陜北人民養成了制作山野菜的飲食習慣。

與此同時，凡是上了年紀的老人家每年都念叨著要存糧，以防來年收成不好，沒有糧食度日，這用陜北人的話說就是“跌了年成活不了”。因此也就有了“吃不窮，穿不窮，計劃不到一世窮”的俗語。如果有年輕一輩不懂得積蓄糧食，不按照老人的指示做，就會遭到訓斥。在陜北的南部，各家各戶都有存糧的窯洞，窯洞中有碩大的架囤，一個囤子少則存十幾石糧食，多則存幾十石糧。如果每家每戶都存滿糧食，差不多就要存上3000斤到上萬斤糧食，如果按照一個人年食用糧400斤，五口之家每年消耗糧食兩千斤，三年消耗糧食6000斤。陜北大多數家庭都要攢夠三年的糧食，所謂的大戶人家，不是金玉滿堂，而是余糧滿倉，倉廩充實。陜北北部氣候干燥，因靠近沙漠，糧食收成更差，他們存糧用大缸，有糧食的存幾缸谷米，沒有糧食的存幾缸谷糠，大戶人家有時也存一些谷米谷糠，以備荒年饑饉。陜北中部地廣人稀，土地貧瘠，各家各戶開荒種地，一家人種地一座山，廣種薄收，打下的五谷雜糧土豆紅薯，埋藏儲存。挖個大坑用谷草鋪墊，倒入糧食，壅土掩埋，就把糧食存在地里，來年春天用毛驢馱回家里。

每遇到荒年的時候，陜北的人們儲存的糧食都不足以維持一大家子人的生計。為了不被活活餓死，只能另尋出路，因此，陜北的大人小孩每當看到一種植物時他們首先想到的問題是：這能不能吃？能不能下飯？他們總在嘗試著選擇新的可食用野菜。剛剛長出的蕎麥芽、制作掃帚用的掃帚苗等都是他們嘗試采摘的對象。陜北的山上最常見且能吃的植物一般有蒲公英、茵陳、苦菜和田苣等。

茵陳 陜北人叫它“白蒿芽”，這是春天的第一道山野菜，大地剛剛解凍，陽洼洼上最先露頭的就是白蒿芽子，灰白色的小小的葉枝，陜北人就開始拔它。拔回來后，洗凈、去根、切碎，與土豆絲一起拌面粉，上籠屜蒸十五分鐘，是陜北最常見的吃法——蒸悶飯。白蒿芽多多少少會有一些草藥的味道，大家用蒜汁、醬油、辣椒、西紅柿醬調著吃，倒也沒覺得難吃。吃它的原因是陜北人認為它可以防病治病，可以護肝健腎等等。陜北人沒有看錯，茵陳確實是一把仙草，春天萬物復蘇，病毒活躍，人需要防疫治病，我們查了一下醫書藥典，茵陳也確實有一定的地位。全草入藥，可預防流感，治中暑、感冒、頭痛身重、腹痛、嘔吐、胸膈脹滿、氣阻食滯、小兒食積腹脹、腹瀉、月經過多、崩漏帶下、皮膚瘙癢及水腫等癥，其散熱發表功用，尤勝于薄荷。專家也提供了數種食療菜譜，其中食療湯水最經典：以茵陳、煎好的鯽魚用猛火煲一小時飲用，可有效疏肝、清肝熱，是廣東人常用的食療湯水。茵陳清熱利濕、退黃，主治黃疸、小便不利、濕瘡瘙癢、傳染性黃疸型肝炎等。藥理學研究有利膽、保護肝功能、解熱、抗炎、降血脂、降壓、擴冠等作用。春天，陜北人吃的第一種山野菜，除了充饑還有防疫的功效。

苦菜 陜北一種最常見的野菜。很多人分不清苦菜和田苣，認為它們只是因方言的差異而叫法不同而已，然而事實并非如此。所謂苦菜，在我國大部分地區都有生長，而榆林地區的各縣區苦菜生長甚多。中國地域廣闊，苦菜隨地域的差異所指植物自然有所不同。據記載，全國叫“苦菜”的野菜有十幾種，再加上各地植物種類繁多，因此我們很難分辨出誰是正宗。就拿陜北近鄰山西來說，他們所指的苦菜其實就是田苣。

關于苦菜還有一個典故，話說清末英法聯軍進犯北京城，慈禧太后為保命向西出逃，途經關中時，饑餓難忍。此地的地方官進獻了用苦菜做成的苦菜團子，慈禧嘗后大為贊賞，后來一直對苦菜團子念念不忘。由此可見，苦菜還是能招待客人的上好食物。

陜北人說的苦菜，其實是苦苣菜。陜北人吃苦菜，已經有很長時間的傳統了，掏苦菜的活計不論大人還是小孩都可以干的。每年三四月，只要有時間，拿上小鋤頭或者鏟子，提上筐子就可上山掏苦菜了。如果動作快，不一會兒就能掏一大筐。拿回家后，摘掉根莖，揀出里面的枯葉，用開水焯一下，然后放在冷水盆里浸泡，用這種方法來去掉苦澀味效果明顯。在用何種方法吃苦菜的問題上，有句話道出了答案：“清油調苦菜，各人取心愛。”這句話說的是，苦菜既可用清油調，也可用鹽拌，再倒點醋就行了。兩種吃法都極簡單，一點兒都不費事。如果喝小米稀飯時加上涼拌苦菜，別提多美味了，清爽之間略帶些許苦味，簡直令人身心愉悅，感覺愜意非常。

除了涼調，苦菜還能和洋芋搭配，這就是陜北的菜品——苦菜燃洋芋。陜北本就盛產洋芋，用洋芋做成的飯食五花八門，數不勝數。而將洋芋和野菜作為原料做成苦菜燃洋芋，是再普通不過的了。其具體做法是把煮熟的洋芋搗成泥狀，拌之以苦菜，加入適量香油、鹽以及其他佐料就成。吃的時候鮮香入口，綿軟細膩，滑而不噎。

苦菜承載了陜北人太多關于苦日子的記憶。“三月三，苦菜芽芽爬上山”。在饑荒年代，陜北的三月是最難熬的。上一年的存糧已經被吃得一干二凈，而新種的糧食還在地里發芽。青黃不接的三月可以用來填飽肚子的東西很少，陜北民諺中講道：“肥正月，瘦二月，不死不活三四月。”舊時有陜北民歌也在嘆息缺糧少食的艱辛日子：“神府保德州，十年九不收；男人走口外，女人挖苦菜。”正是因為沒有吃食，需要男人奔波在外，而女人和孩子則漫山遍野挖苦菜來給一家老少填飽肚子，日子過得極其困苦。春季在陜北是一個特殊的季節，男人春耕播種，收獲只能等到秋季，頂天立地的男人也無奈時令季節的等待，也無奈家中余糧無以為繼。這時家里比較穩定的飲食來源來自婆姨和女子的采集。青黃不接的季節，婆姨、女子變成了家庭的支柱，這時的婦女在家里相對具有發言權，她們最顯著的變化就是有更多自由外出的時間，呼朋喚友，叫上姐妹，上山下洼，難得空閑自由，野菜挖著，野花采著，山歌唱著，好不快活。這時的陜北由于世事艱難，婆姨得到短暫的解放。

我常常在想，陜北人對于苦菜的感情一定是不同于其他人的。它是陜北人饑餓困苦日子里的大救星，是上天賜予陜北這片土地拯救萬民的“精靈”。它在陜北這片干旱貧瘠的土地上驕傲而頑強地生長，不怕旱，不挑土，自由肆意地釋放著生命力。尤其是驚蟄剛過，下過一場春雨，漫山遍野的苦菜就瘋長起來。

如今，苦菜已經成了陜北各大餐桌上不可缺少的特色菜品。人們喜食苦菜，上山掏苦菜的也不僅僅是農村人了。每年到了春夏之際，很多城里人趁著節假日，開著車載著老婆孩子到城郊去掏苦菜，享受山野之間的自由，呼吸渴望已久的新鮮空氣。回去的時候帶上自己親手掏的苦菜，無疑是一件讓人身心快樂的事。對他們來說，這不僅是一種難得的勞動體驗，更是一種與自然親近的機會。村里有親戚在城里住的，通常會讓人捎一些給他們，成了送禮的不二選擇。我記得母親也曾給西安的叔叔伯伯們捎過，嬸嬸們吃過之后都要打電話來感謝一番，謝謝母親掛念著她們，讓她們嘗到了家鄉的味道。

我們平常說到苦菜的時候，總免不了提到田苣。五六月在新耕的地里，可以挖到許多苦菜和田苣苗。兩種植物的生長習性十分接近，猛一看確實很相像。但如果仔細看，就會發現它們的不同。從外形上看，苦菜的葉子發灰，呈鋸齒狀并且彎曲；田苣的葉子翠綠中帶一點紫紅色，葉展齒狀幅度較小。從味道嘗，苦菜怎么做都很苦，而田苣做好之后稍微有一點甜味。

田苣 又叫“甜苣”。田苣和苦菜去除苦味做法并無區別，吃法也相同。只是在陜北，榆林人比較喜歡吃田苣，延安人喜歡吃苦菜，僅僅是喜好不同而已。

沙蓋 學名叫沙芥，又叫“三蓋”，也有地方稱為山蘿卜、沙蘿卜、沙白菜、沙芥菜等。十字花科。葉片肉質肥，有芥辣味，風味極香。它分布在陜西、寧夏、內蒙古等地，多生長在沙丘上、山坡腳及半固定的沙丘上。沙蓋的葉子可以翻炒食用或涼調拌食，也能將其腌制或晾干待用。總之，它是靠近沙漠、半沙漠地區人們喜愛的一種野菜。

對于許多外地人來說，沙蓋或許很陌生，但是在陜北人，尤其是神木人的眼里，沙蓋卻是人人稱贊的美味野菜。因此在陜北，不管是在大酒店還是小餐館的菜單上，你都能看到“沙蓋”二字。用沙蓋制作的飯食里，最受歡迎的要數沙蓋拌疙瘩了。

起先的做法很簡單。在災荒年里或者是貧困的那些日子，人們吃不上蔬菜，除了上一年冬天腌制的酸白菜外，沒有別的菜可吃，只能想辦法到地里弄點野菜調劑一下家里的伙食。四五月，沙蓋長起來的時候，地里干活的男人們利用休息的間隙去割些沙蓋，等到勞動完將它們帶回去給家里的婆姨。婆姨們看到沙蓋便心中有數，麻利地將它們摘揀干凈洗好，開始做沙蓋拌疙瘩。首先將沙蓋、蔥切成小碎塊，待鍋里的油燒熱了之后，倒入蔥、沙蓋翻炒，然后加入適量的水燒開。接下來便是拌疙瘩，在大瓷碗里倒入少量面粉，一邊拿著水杯往碗里滴水，一邊用筷子在碗里不停地快速攪拌。一定要注意滴水的時候要細、要慢，切忌心浮氣躁。最后將攪拌好的疙瘩均勻地灑在鍋里，等到鍋里的水再次滾開后放入鹽、味精等調料就能食用。需要強調的是，要根據水量制作疙瘩，太稠或者太稀都不好吃。還有要注意的是拌的疙瘩不能太大，不然不容易熟；疙瘩拌完之后不能有干面粉，否則容易糊。一家人圍在一起吃著玉米面餅子或者窩窩頭，喝著沙蓋拌疙瘩，日子雖然過得清貧，但其樂融融，這就是莫大的幸福。

改革開放后，人們的生活逐漸變好，可供選擇的蔬菜等食物多了，沙蓋拌疙瘩的材料也變得豐富多樣。在拌疙瘩里加入了西紅柿、青椒、雞蛋等，這樣做出來的沙蓋拌疙瘩，紅、綠、黃等顏色分明鮮艷，看起來賞心悅目，吃起來清淡爽口，鮮嫩多汁，滋味無窮。

小時候吃慣了沙蓋拌疙瘩的孩子，長大出門后在外游學打工總忘不了當年的那個味道，看到異鄉的餐桌上有“沙蓋”的字樣，都會忍不住吃上一口，卻不是記憶中那個熟悉的滋味。他們忘不了的不僅僅是家鄉的味道，更是對家中父母濃濃的思念與感恩。

蒲公英 菊科，多年生草本植物。陜北人叫“黃花菜”，也有人叫“婆婆丁”“黃花地丁”“華花郎”等，陜北南部人叫“圪奴”。它與苦菜一樣屬于長在山坡、路邊、田野、河灘等處的植物。它是一種有圓錐狀根莖、波狀齒葉子，并且葉子向四周擺開，葉子中間有長莖托舉著一朵黃色小花的植物。有的地方也稱它為“推推菜”。小時候，我曾掏過黃花菜。那時候家里不富裕，平時沒有零花錢，我就和伙伴們上山掏黃花菜，拿回家曬干之后可論斤賣給收購的小販。

平時我們只知道它可以下飯，查看醫學書籍發現蒲公英是一味珍貴的中草藥，性味甘、苦、寒，具有清熱解毒、消癰散結、消炎、涼血、利尿、利膽、輕瀉、健胃、防癌等多種功能。主治急性乳腺炎、腮腺炎、淋巴腺炎、瘰疬、疔毒瘡腫、急性結膜炎、咽炎、感冒發燒、急性扁桃體炎、風濕性關節炎、急性支氣管炎、胃炎、肝炎、肺炎、膽囊炎、急慢性闌尾炎、泌尿系統感染、骨髓炎、陰道炎、盆腔炎、十二指腸潰瘍、痤瘡、粉刺、結石癥等數十種病癥。它具有豐富的維生素A和維生素C及礦物質，對消化不良、便秘都有改善的作用，另外葉子還有改善濕疹及舒緩皮膚炎、關節不適的凈血功效，根則具有消炎作用，可以治療膽結石、風濕，花朵煎成藥汁可以去除雀斑。《本草綱目》有句云：蒲公英嫩苗可食，生食治感染性疾病尤佳。蒲公英不僅營養豐富，植物體中還含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機酸、菊糖等多種健康營養成分，而且有很高的藥用價值。

我們平常所見到的是成熟之后的蒲公英，隨手摘一朵花絮，用嘴一吹，小絨毛就會飛得到處都是。如果站在長滿蒲公英的地方，遇到風的話，我們就會看到漫天隨風飄舞的蒲公英，景致實是令人心曠神怡。成熟之前還處于生長期的蒲公英是可以做成飯食的。記憶中饑餓的時候，村中人們就摘取黃花用來做成“和菜湯”。蒲公英的花可以做酒，葉子拌上油和醋可以生吃。當然，葉子也可以烹食，油炸、煮粥、煲湯都行。

小蒜 陜北人一向愛吃芫荽、蔥花等調味品，喜歡切碎盛在小碗或者小碟子里，吃飯時可以按照自己的口味添加，小蒜便是其中的一種。有人云：“三月小蒜，香死老漢。”小蒜又名山蒜、野蒜，古時稱為“葷菜”，外形與大蒜相似而較小，后因漢朝與西域通商，胡蒜傳入中國后，為有所區別，遂以小蒜為名。它的根莖沒有大蒜那樣的蒜瓣圍簇，而是和洋蔥的結構一樣被層層包裹起來。它與我們平常所吃的蒜，功用相同，但其辛辣氣味要強于大蒜。它可以炒著吃，也可腌制成小菜。

用鹽腌制而食，是陜北人普遍的吃法。人們去地里干活的時候，順帶掏一把小蒜帶回家。主婦用做飯的間隙揀好，洗凈切碎，放入適量的鹽等佐料，大約腌制十幾二十分鐘就可以了。吃飯的時候挑上一筷子放在碗里，清香無比；或者拿個饅頭，從中間掰開，夾上一些小蒜，吃法類似于我們常見的菜夾饃。也有大量挖掘小蒜，切碎用壇子腌起來，或腌成咸口味的，或腌成酸口味的，吃面、吃饃均是上好的小菜。十幾年前村里人山上干活的時候總會帶著饃饃和腌制好的小蒜，中午餓了，席地而坐啃著饃饃嚼著小蒜，這便是頂好的午飯了。民間諺語說：“麻湯飯和小蒜，老婆吃了打老漢。”麻湯飯是用小蓖麻出過油的麻子湯熬的粥飯，味道香濃，再佐以下飯的小蒜，吃得老婆都會與老漢打情罵俏。

現如今的小蒜也算得上是餐桌的常客了。它能做成小蒜攤餅、夾饃、小蒜炒肉等等，還在有些湯里承擔調味的功能。

地軟 學名地錢，俗稱地木耳、地臉皮，是地衣類植物。說起地軟，陜北人都是知道的，在很多地方都稱之為地耳。城市里的人們經常會誤認為地軟是生長在地上的一種青苔。它平常很少見，一般在大雨過后出現在沒有污染的山坡草地上，成群體狀或者團狀，乍一看和木耳倒有些相像，故此得名，但它比木耳更加細嫩、柔軟。

撿地軟是一項老少皆宜的活動。尤其是剛下過雨之后，空氣清新，在屋里待久了的人們特別想出去活動活動筋骨，撿地軟無疑是一項最佳選擇。小孩們會挎著小竹筐，三三兩兩結成團，爭先恐后地奔向有地軟的山間草林。大人們則會在干農活的時候，路上遇到便隨手撿一些揣在兜里帶回去。總之，陜北人民對這個天然的食材很是喜愛。

如何將撿回來的地軟清洗干凈，可是個麻煩事。因為地軟比較脆，又比較軟，所以一不小心就會揉成碎末。通常這個活計是由母親自己動手，不讓我插手。她總是說，好好的東西不能白白讓我糟蹋了。那時候我總不以為意，認為母親小氣。如今想來，她是見識過陜北鬧荒年的，親身經歷過那個可怕的沒有吃食的年代，所以才會珍惜一切能吃的食物。生活在陜北的人對食物一直都有一種敬畏的情結，他們很感激大自然的饋贈。小孩如果剩飯或者挑食，都會遭到大人的訓斥。歸根結底，大家是被災荒鬧怕了，不想讓歷史重演，因此對于節儉自然具有一種責任感。

地軟在經過清水淘洗數次后，可以做成不同樣式的食物，炒食或做湯或加肉炒食都行。

在災荒年代，地軟的做法極其簡單，無非就是將地軟洗干凈炒熟就可以拌飯吃了。流傳下來的吃法就是地軟燃洋芋了。和苜蓿炒洋芋一樣，也是要將洋芋煮熟弄成粉末，放在鍋里爆炒后攪拌均勻就可出鍋。值得指出的是，地軟洗干凈后要在水里泡上幾個小時，目的是除去雨水與泥土混合的味道。

地軟包子有些食堂就叫“草包”，這是用地軟做的最好吃的一道食物。它在陜北遠近聞名，人人都喜歡吃。母親是全村做飯手藝較好的，做地軟包子更是拿手。地軟包子現在可以包各種餡料，但是陜北人最拿手的就是洋芋絲包子，洋芋加工成扁牙絲狀過水去淀粉，加入地軟，再加入少許鍘碎煉出油的豬油渣，放入調料，包成包子，醒好蒸十分鐘即可。土豆絲保留一點脆感，豬油渣也有一點脆爽，地軟軟軟綿綿，味道口感絕對上乘。地軟每次做好之后，留下家里吃的，其余便分給左鄰右舍們嘗。當然這種禮尚往來的做法，有點交換飲食的默契，陜北的俗語說：“一碗來，一碗去，一碗不來斷了氣。”陜北農村民風樸厚，百姓純樸，這也是我們為什么喜愛陜北的農村、喜歡陜北飲食的原因。倒不是因為我自己是陜北人，而是陜北人身上所散發出來的魅力深深地吸引著我，雖然是粗茶淡飯，卻讓我深切感受到來自村里人內心的溫暖與關懷。在陜北的飲食里，你能吃出他們的善良與熱情，感受他們的勤勞與質樸。

地軟炒雞蛋是一道由地軟做成的夏季時令家常菜，綿軟適口、鮮香美味、口感醇厚，非常適合下飯。將地軟、韭菜、辣椒等都切成小塊，呈半碎狀態，接著打好雞蛋，加入鹽攪拌均勻，撒上蔥花；同時，鍋里倒上適量油后，放入雞蛋翻炒，然后加入切好的地軟等材料，大約翻炒片刻即可出鍋。地軟炒雞蛋雖然做法簡單，但這道食物營養價值極高，且具有明目降火的功效。

地軟豆腐是先將地軟洗干凈待用，然后將豆腐切成小塊放入鍋中煮一下立馬撈出來，然后在鍋中倒油燒熱之后，爆蔥花，倒入豆腐，添加配料鹽、味精和水適量直到煮沸，最后將地軟放入鍋里文火慢燉，等兩樣食材相互入味之后就可出鍋。

苜蓿 俗稱“三葉草”，這是陜北地區種植喂養牲畜的牧草植物。榆林與內蒙古接壤，屬于半農半牧區，歷史上與少數民族融合，受到其影響，畜牧業比較發達，因此很多地方都養羊、牛等牲畜。苜蓿作為防風固沙、綠化山區與貧瘠地帶的一種優良品種，具有頑強的生命力，生長周期又短，割了一茬后很快就會再長出來。春夏時節，山上長滿了苜蓿，郁郁蔥蔥，放眼望去一片翠綠，真不失為一種很好的綠色屏障。

那些年家里養了幾只羊，母親就經常打發我去山上的苜蓿地里割苜蓿。等我筋疲力盡扛回家后，鄰里就都會來我家要點苜蓿。母親為人豪爽，各家都會打包很多回去，不一會兒，整整一筐就見底了。我一看自己割的苜蓿沒有了，外面羊圈里的羊還在“咩咩”叫，就躲在屋子里生悶氣，責怪母親把苜蓿分完了。母親就會笑著提了草筐，拿著鐮刀又上山去割。

如今回想起來，我都覺得好笑，有什么可生氣的呢？本是山里長出的草而已，不過是費了些力氣罷了，于我也沒有什么損失。村里人之所以吃苜蓿，倒不是天生愛吃，只不過舊時的陜北沒有菜品，有人看到苜蓿顏色翠綠可人，便嘗試著做成菜品。

事實上，苜蓿做的菜品是挺好吃的。前些年我家里還會經常做苜蓿炒洋芋。在山上挑一些較嫩的苜蓿頭掐回家，摘揀干凈，洗好后放在開水鍋里焯一下，大概八成熟即可撈出，隨后切碎備用。緊接著將土豆去皮后煮熟，用擦子擦碎。鍋里倒油，待油溫足夠熱后放蔥花爆炒，接著倒入苜蓿和洋芋攪拌均勻，三到五分鐘就可出鍋。米飯配苜蓿炒洋芋是最絕妙的搭配。我記得村里很多人家都是這樣做的，這樣既不失苜蓿的青草香味，又可以嘗到新鮮菜品，如果手藝拿捏得當，簡直是人間的美味佳肴。

除了苜蓿燃洋芋，用苜蓿做的菜品還有許多，如苜蓿麥（悶）飯、苜蓿餅、苜蓿炒肉等。麥（悶）飯也就是我們平常所說的洋芋擦擦。陜北人最講究飲食搭配，一葷一素相結合，營養更為均衡。葷肉與苜蓿搭配，去除了肉的腥味，將苜蓿的清香滲透到肉里，口感俱佳，讓人回味無窮。苜蓿是我們吃過的最好吃的野菜，它沒有怪味，可以和許多食材配合，包餃子、包包子、炒菜，想怎么吃就怎么吃，蒸在鍋里時院子里能聞見香味，放在餐桌上時，大門口能聞見香味，香飄滿村一點都不夸張。

馬齒莧 也叫馬莧。葉子像馬齒，故而得名馬齒莧。在中國的許多地方都有生長，是田地里、路邊上隨處可見的一種野菜。它葉子很小，根莖很大片地鋪在地上，手感柔軟；它耐旱，生命力很強，即使把它連根拔起，放在太陽下面長時間晾曬也不會枯死。

馬齒莧的吃法很多，除去根部洗干凈后，可以直接炒著吃；也可以將它放入燒開的沸水中焯一下，切碎拌菜吃，還可以做湯、餃子餡等。以前在農村，人們會把馬齒莧挖回家后，洗凈晾干儲存下來以備冬天的時候食用。馬齒莧的味道不怎么好，當農村的生活變好了之后，人們就不太愿意吃它了。現在，城里掀起一股吃野菜的風潮之后，吃馬齒莧又風靡起來。

槐花 對于大部分人來說，洋槐樹也許就是一棵樹，供觀賞。而對于陜北人而言卻是不同的。面對饑餓，他們想方設法在絕境中找到自己的出路。當看到院子里或者山上的槐樹，白色的槐花掛滿枝頭，香味飄散整個村莊時，被饑餓禁錮的味蕾受到了刺激，他們便本能地摘了槐花吃。后來，人們不忘槐花，試著將槐花放在各種飯食里面，也創造出了不少新的吃法。

隨著年齡的增長，經歷逐漸增多，很多事情已記得不太真切，但兒時的記憶卻越發清晰。那時候的每年4月，槐花開放時，空氣中就散發著槐花沁人心脾的清香。槐花如雪，村子里、公路上到處陣陣幽香，那味道真是讓人心醉。小時候我所見到的大多是白色的槐花，也有紫紅色的（不可食用），卻并不多見。小孩們對于捋槐花這件事總是充滿了興致，大約是在父母的允許后就可以明目張膽地爬樹了。凡是被小孩子捋過的地方，槐花散了一地，如遇有風，便吹得到處都是。小孩們把槐花當作了嬉戲玩耍的工具，大人們則用他們靈巧的雙手制作槐花飯食。

玉米面蒸槐花，就是將槐花骨朵捋下洗干凈瀝干水分，然后放進開水里焯一下馬上撈出，隨即倒入涼水中泡一遍，控干水分待用。接著在盆內倒入玉米面，拌入槐花，攪拌均勻后放在鍋里蒸上十多分鐘。最后調配料，蒜蓉、醋、鹽等依口味添加即可。

槐花洋芋擦擦，也叫槐花麥（悶）飯，是一種充滿槐花香甜的飯食。陜北洋芋擦擦的各種做法，萬變不離其宗。槐花洋芋擦擦也是如此。想要做槐花擦擦，選槐花是關鍵。捋的槐花不能開得太過，否則甜味變淡入口難吃，要選似開非開、含苞待放、色鮮花嫩的槐花。槐花捋回家后，將枝葉上的槐花輕輕摘下，洗凈待用，然后將洋芋去皮后，用擦子擦成絲，拌入面粉。最后將槐花和洋芋擦擦攪拌好，撒上適量鹽，放入鍋內用旺火蒸，蒸七分鐘即可。熟了之后可以澆西紅柿湯汁吃，也可以放在鍋里炒著吃。

我們所知道的槐花飯食，除了前面介紹的之外，還有很多，如今的槐花飯食更是開發得非常齊全。人們在原來的基礎上，將槐花與粗糧、細糧搭配，營養風味別具一格。做成各種各樣的營養美味食物，如槐花糕、槐花炒雞蛋、槐花烙餅、槐花燙面、蒸餃，還有用槐花制作的湯或者粥等等。潔白勝雪的槐花，在給人們帶來美的享受的同時，還能制作不同口味的美味，給人們以時令的享受，真是與時同樂了。

榆錢 除了槐樹，榆樹也是陜北人喜愛的樹木。在陜北的村里村外、公路街道兩旁都有它，這是極平常的樹木。榆樹對生長環境要求不高，它耐寒、耐旱、耐瘠薄，不擇土壤，適應性很強，即使在災荒年代也可以生長。說到榆樹，不可避免地要談到榆錢。榆錢本是榆樹的種子，因其外形圓薄如錢幣，因而得名，又由于它是“余錢”的諧音，所以大家都叫榆錢。過去五六月糧食緊缺的時候，滿樹的榆錢就是自然的恩賜。

依舊記得我家門前就有兩棵榆樹，比窯洞還要高出許多，樹干很粗，大概需要兩個小孩才能抱得住。每年到了春天的時候，串串榆錢掛在樹枝上隨風搖曳，整個院子沉浸在淡淡的清香里。這時，我就會忍不住想要捋下榆錢去嘗。它的味道甘甜，至今令我難以忘懷。

榆錢的吃法花樣繁多，除了生吃外，還可煮粥、蒸饅頭、蒸包子等等。宋代就有用榆錢煮粥的記載，大文學家歐陽修曾吃完榆錢粥而意猶未盡，留下了“杯盤粉粥春光冷，池館榆錢夜雨新”的詩句，可見榆錢粥的美味是流傳已久。它的具體做法是將蔥花炒后加水燒開，用小米煮粥，米將熟時放入洗干凈的榆錢繼續煮十分鐘左右，加適量調料就能食用。榆錢粥里既有小米的味道，也有榆錢淡淡的清香甜味。

榆錢飯既是窮苦人家的救命糧，又是人們調節口味的時令風味。用榆錢和面粉制作的飯食要數榆錢玉米面饃饃了。其做法和玉米面蒸槐花的做法一樣，將樹上的榆錢摘下洗干凈，和玉米面拌起來放入蒸籠蒸熟就行。其實這些都是當年陜北人流傳下來的吃法，做法并不復雜，人們只是想把家里的糧食做得更好吃一點。現如今的榆錢玉米面饃饃做法雖與過去差別不大，卻更加香甜。廚師們或者主婦們都選用了上好的玉米精粉和榆錢，在此基礎上添加各種佐料，而做好的饃饃酥軟香甜，比起舊時，真的是天差地別。現在最常見的榆錢做法就是榆錢麥（悶）飯，做法與蒸洋芋擦擦一樣，吃法相同。榆錢因有榆樹的黏性，故吃起來口感軟糯。

榆錢湯是現代人用榆錢制作出的新吃法。第一步，準備食材，包括清洗干凈、瀝干水分的榆錢，洗凈切成塊的西紅柿，橙子等適合煮湯的水果切成的薄片等；第二步，湯鍋里加水燒熱，分別放入榆錢、西紅柿和其他水果，用中火煮沸；第三步，加入白糖，待白糖溶化后，用少量淀粉在鍋里勾一下芡，形成糊狀即可。榆錢湯色澤鮮艷、美味香甜，具有健脾補虛、養血安神的功效，是滋身進補的良方。

榆錢包子對于我來說，更多的是懷念。我最早吃的榆錢包子是外婆做的，那個時候外婆已是七十多的高齡了，不像現在上了年紀的老人那樣清閑。她每天要做的事情很多，在我的記憶中，外婆好像從沒有在灶臺和院子兩處地方停止過。舅舅、舅媽上山干活，外婆則在家里做飯、喂豬、打掃院子等等。因為某些原因，舅舅家里并沒有什么經濟來源，生活水平相對差一些，可外婆總是能用她靈巧的雙手把家里僅有的東西做出很多花樣來。山里的時令野菜，像苦菜、黃花菜、小蒜等都會被外婆拿來做菜，所以只要看看外婆做的菜就能判斷出月份來。到處可見的榆錢自然也是外婆的食材。外婆每次做榆錢包子，總要給我和表弟講一講她經歷的困難時期，人們生存如何艱難，啃樹皮，吃草根，直言那時能吃上榆錢簡直就是最幸福的事。

外婆的榆錢包子是用玉米面做成的。先將磨好的玉米面倒在盆里和好發酵；再制作包子餡，把事先捋好的榆錢揀好洗干凈切碎，鍋里放入蔥、姜、蒜爆炒，然后倒入雞蛋、榆錢翻炒，炒至八分熟倒出，加入鹽、味精等佐料拌好就可以包包子。現在肉類產品隨處可見，如果想吃肉餡，可以將豬肉剁成粉末和榆錢攪拌。包子放在鍋里蒸上十幾分鐘，就能聞到香噴噴的味道了，饞得我和表弟一直在灶臺旁邊打轉。那種味道，我至今難以忘懷，因為那是屬于記憶中外婆獨有的味道。

這樣的制作過程，陜北的婦女都爛熟于心，每一道工序、每一味調料都掌握得很好。對于陜北人而言，山野菜不只是一種食材、一類商品，還有更深層次的意義。

民以食為天，食物是一個地域民間文化的縮影，是老百姓思想風俗的體現。不論是對自然的敬重崇拜，還是對祖先的緬懷和敬仰，山野菜制作的各類飯食都體現著陜北人樸實、簡單的情感——敬重自然與感恩生命。時過境遷，野菜早已不是當初抵抗饑餓的救命飯，而是融入了百姓的生活，成了日常的食物。在自家鍋灶里用山野菜做出美味的食物供一家老小吃，對于主婦們來說是最大的滿足；對經歷過災荒的老人來說，是最大的慰藉。

對自然的崇拜，對生靈的敬重，對天人合一理想境界的追求，或多或少影響著當地百姓的飲食習慣。在城鎮的小巷里，我們常常能看到民間小吃。那些民間小吃通常都是再平凡不過的食物。我們現在或許吃不出當年的味道，但還是可以從老年人的講述中去追尋。對于這個時代與地域來說，憶苦思甜是個永不褪色的話題。

記憶是有味道的，即使有一天我們年華老去，兩鬢斑白，但也不會忘記那記憶中親人相伴的甘甜；而味道也是有記憶的，味道中的家鄉記憶是每一個離家游子心間最為珍貴的留戀。

三、野菜的神奇功用

人類自認為先進的東西，未必是人類的最新發明，而是在歷史基礎上的升華。人類自認為最美好的東西也未必是新的創造，而是在審美理念基礎上的升華。陜北人看似落后的飲食習慣，卻契合了人與自然相依相生之道，這是現代所缺少的，而這種飲食習慣已日益成了時尚、健康、先進的飲食理念。

首先，這是傳統文化的傳承。山野菜文化契合自然之道、人文之道。中國人在先秦時期就已經建構了中國人的哲學體系與話語路徑，養生理念便已在《黃帝內經》等醫藥典籍中廣為流傳。在宋代更是興起了素食主義。現代對自然的回歸是中國人思索自然的結果，也是文化積累的中國印記。山野菜文化是自然精神與人類習性的發展，具有時代效應。

其次，這是中國人勤儉精神的體現，也是社會發展的必然。中國古代由于受農耕文明的影響，因此蔬菜成為民眾餐桌上必不可少的重要部分。山野菜在饑饉年間自然成為老百姓飲食的主要部分，歲月變遷，但這種食用山野菜的本性依舊完整地保留下來，不僅因為山野菜是一種食材，更因為山野菜已經成了一種飲食習性。

第三，這是一種流淌在血液中的民族價值觀。游歷在外，不變的是鄉愁，不舍的是故鄉，甚至被故鄉養大的胃。山野菜中蘊含的是滿滿的故鄉情誼，是不變的故土記憶。

人類最初從自然索取，最終必然也要回歸自然，這是萬物循環所遵循的規則。所謂歸依自然，不外乎兩種解釋，一是身體上的歸依，指的是依靠自身的運動鍛煉和飲食上的營養搭配來確保身體的健康舒適。俗話說“是藥三分毒”，如果能夠不依賴藥物而減少對身體的傷害，是再好不過的。二是飲食上的歸依。從飲食發展史的角度追溯，人們對于飲食的要求是一個逐漸發展的過程，實質暗含了人類對自然的認識水平。現代的人們希望保持身體健康，且要求入口的東西天然無污染，能滿足這個要求的食材，就是走進大自然可找到的山野菜。

飲食對于人體來說至關重要。中華民族歷來重視飲食，故《漢書》謂“民以食為天”，佛教認為“一切眾生皆依食住”。也就是說，一切眾生必須依食而得以生存、安定。

經濟在發展，社會在進步。人們遵循著從開始尋找食物填飽肚子到溫飽之后追求食物的色、香、味，再到富裕之時推崇營養之道，最后回歸自然的軌跡。

在一些發展較快的城市，人們追求的是綠色有機蔬菜，對超市或者菜市場的蔬菜總是不太滿意。擔心因為環境污染，蔬菜生長不衛生。為了自身的健康，有條件的市民通常會選擇無污染、純天然生長的蔬菜。這恰恰符合了人類必然回歸自然的理念。

為什么近年來韓國、日本的料理備受追捧，其中很重要的原因就是他們崇尚自然原味。韓國泡菜馳名海外，銷量驚人，很大程度上源于純手工腌制，甚至不用烹煮，可直接食用，很好地保留了食物的原味和營養。日本的生魚片也是回歸自然的見證。

近幾年，農村或者城市近郊的農家樂越來越多。這是因為人們住久了鋼筋水泥，厭煩了城市喧囂，想要在與大自然最接近的鄉野村莊中，呼吸新鮮的空氣，感受泥土的芬芳，這已成為城市人的時尚。生活在現代都市的人們最關心的是生態、環保、健康。在農家樂里，人們可以親自動手采摘自己喜歡的蔬菜，這樣既體驗了自然的味道，又活動了身體。

陜北人一直有食用山野菜食的傳統習慣，這已成為他們生活中最重要的理念之一。據養生專家介紹，常食野菜的嫩葉、花瓣可使人健康長壽，體態輕盈。

陜北土地上生長的野菜或者樹上的花葉，都是自然生長的，沒有化學成分的干擾。因此由它們做成的飯食自然是健康美味的。

大多數山野菜食都具有明顯的預防疾病、治療普通病癥和保健的作用。就拿榆錢來說，它具有健脾安神、清心降火、止咳化痰、清熱利水、殺蟲消腫等功效。榆錢可以生吃，可以拌到稀飯、米飯里面吃，這樣的吃法原汁原味地保留了榆錢的營養。

槐花味道甘甜，本身營養價值和醫用價值就很高，富含維生素和多種礦物質，同時還具有清熱解毒、涼血潤肺、降血壓、預防中風的功效。

地軟具有較高的營養和藥用價值，富含礦物質及蛋白質，還有碳水化合物和氨基酸，食用有利尿、明目、助消化功能，尤其是能清理血液中的有害物質。《本草綱目》等醫書記載地耳有“補心清胃，久食美色，益精悅神，至老不毀”等功效，可作為營養保健食品。

沙蓋具有食用、藥用、飼用和固沙的價值。沙蓋的嫩葉含有糖、蛋白質和人體生長發育所必需的氨基酸和微量元素鐵、銅、鋅及鈣，還有多種維生素及粗纖維。沙蓋的葉子具有解酒、解毒、治療腸胃脹氣、消化不良的功效。其根具有止咳、清肺的療效。它是內蒙古及沙漠地區經常食用的中草藥，并被收錄在《中國沙漠地區藥用植物》里。

馬齒莧具有清熱解毒、涼血止血的功效，農村人通常用它來治療腸炎、痢疾等病癥。如果被蚊蟲叮咬，無名腫痛，也可將馬齒莧搗成碎末，敷在傷口處，冰冰涼涼的立馬見效。

苦菜是人們喜食的一種多年生野生蔬菜，多吃苦菜對人身體是有極大好處的。苦菜有開胃、助消化的功效。不管是涼調，還是炒、煮、熬都是經典的時令山野菜食。它不但具有較高的營養價值，有人體需要的糖類、礦物質和多種維生素，而且還具有清熱解毒等醫療作用，可以防治貧血、消暑保健、清熱解毒、殺菌消炎、防治癌癥等。用苦菜做成的包子可為人體提供多種營養成分，適用于虛弱咳嗽、菌痢、喉炎、體虛乏力等病癥。

小蒜味辛，性溫，適用于脾胃虛寒、吐瀉、腹痛、毒蟲咬傷、食積。《名醫別錄》《千金食治》《濕疹本草》等書都有對其醫效的記載。小蒜與醋適量相配，煮熟淡食，可治心口痛；與小麥粉共搗成膏涂敷可治跌打損傷，其搗爛外敷可治癰、疽、疔、癤。由此可見小蒜的食療效果是多么神奇。

苜蓿可強化體質并為身體解毒，可以用作利尿劑，可抗發炎、抗霉菌、降低膽固醇、平衡血糖，并且對貧血、關節炎也有所幫助。

蒲公英營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量元素及維生素等；同時具有較高的藥用價值，如清熱解毒、消炎利尿等等，《本草經疏》《本草新編》《醫林纂要探源》都有記載。

在中國，很早就有藥食同源的說法，利用飲食治病一直受到歷代中醫的推崇和肯定。李時珍的《本草綱目》、孟詵的《食療本草》、陳士良的《食性本草》等醫療專著中都記載了大量的野菜及其醫療作用。

山野菜是自然饋贈我們的最好禮物，它不僅意味著與自然的親近，更飽含著祖輩的養生之道、自然之道。如何與自然和平相處，減少對自然環境的傷害，并從中得到幫助、受到教育，這是我們應當思考的生存問題。

四、陜北人今天生活中的野菜

近些年來，我在陜北的一些菜譜上經常能看見山野菜制作的飲食被各大酒店、餐館作為陜北特色飲食而推出，讓進店的客人可以品嘗山野菜食的風味，感受鄉野山村的淳樸，更能體會春天獨特的味道。如今的陜北風味小吃，包括野菜制作的美味佳肴，備受人們追捧。何曾想，這些吃食都是歷史上陜北人度過年謹的救命食物。

昔日，吃野菜是貧困的象征。如今，山野菜食成了人們餐桌上的新寵，不僅是平常百姓餐桌的常客，而且也成了陜北各大飯店招待貴賓的美味。究其原因，無非是以下幾個方面：首先，山野菜多生長在距離城市較遠的山區，那里的空氣、土壤等污染較少，也沒有化肥和農藥，屬于地地道道的天然綠色食品。其次，山野菜的種類繁多，形態各異，生長環境也與蔬菜完全不同。第三，很多山野菜既有作為食物的豐富營養價值，也有作為中草藥的醫療保健作用，亦藥亦草。制作菜肴、食品，不僅風味獨特、味道鮮美、營養豐富，而且能防病治病，長期食用有利于延年益壽。因此，山野菜博得人們的喜愛就不足為奇了。

山野菜含有人體所必需的營養成分，其中包含大量的植物纖維。有些山野菜的氨基酸含量甚至比培植蔬菜還要高出很多倍。與培植蔬菜相比，山野菜更有別具一格的清香與樸素風味。在高速運轉的現代社會中，人們在保健、養生思想的沖擊下，山野菜進一步走進了大眾視野，成為人們一日三餐中必不可少的調劑品。

開發山野菜食，不僅有著巨大的經濟效益，還有著巨大的文化效益。在陜北這個經濟發展相對滯后的地區，如果想要獲得可持續發展，可以推出獨具特色的地方飲食，而山野菜食方面就可以大做文章。可以文化的傳播為依托，大力宣傳和營造飲食文化氛圍；應注重以飲食為載體，借以發展陜北經濟，帶動相關產業的發展，進而傳播陜北文化，讓更多陜北地域以外的人群能進入陜北，給陜北文化注入新的血液；更應注意繼承弘揚先輩們在災荒面前不畏懼、不氣餒、勇于挑戰的精神。

在山野菜產業發展過程中要發揮區域優勢，凸顯地方特色，打造放心、健康的綠色品牌，使陜北的山野菜成為真正的特色菜、放心菜、綠色菜。開發利用我國豐富的山野菜食資源，給人們提供營養豐富的蔬菜資源，滿足人們對于安全無污染食品的追求。當然，還可以開發其保健和醫療價值。我們開發這些飲食，一方面是挖掘陜北的特色風味，豐富陜北的飲食種類，另一方面是將其推向全省乃至全國更大的市場。

我們應根據各地區不同的飲食習慣，除了精心開發各種風味的山野菜菜品外，還應該注意結合山野菜的營養成分創造出符合人體需求的復合飯菜，以達到醫食同用的效果。山野菜食的成本并不高，加上它本身營養豐富，對人體健康有良好的功效，讓它與各種食物相搭配，保持其原有的野生風味，必能創造出更為豐富多樣的菜品。由山野菜做成的菜品色彩鮮明、風味獨特，這使人們的餐桌與原來相比，變得更加豐富多彩。

山野菜的市場潛力巨大，開發山野菜可獲得較高的經濟價值，不失為農民致富的一條好路徑。在現如今的國際國內市場中，山野菜已經擁有了自己的一席之地，它不僅能烹飪鮮食，還可以加工成罐頭食品、腌醬菜、各種干菜等等。并且在山野菜的加工、生產、銷售中，每一個環節都有專門的管理部門，資源與市場銜接良好，前景光明。對山野菜的開發應充分合理利用野菜資源，整合野菜文化，在野菜的粗、細加工上大膽創新，合理嘗試，使野菜制成品發展成系列化、多樣化的具有保健效果的多功能食品。

因此，我們提議政府及相關各部門應大力支持山野菜的食品加工，讓山野菜成為陜北的飲食文化代表，走向更廣闊的市場。

就目前的情形來看，野菜的開發利用仍然具有很大的發展空間。野菜有它獨特的自然屬性，通過與粗、細糧的再一次組合，能使看似簡單的野菜變成不同的美味。通過將陜北的山野菜文化轉變為陜北地域文化的特色品牌，是實現陜北經濟發展的又一選擇。

在陜北飲食文化開發的道路上，我們才剛起步。我們應當以飲食發展為突破口，特色風味為招牌，為閉塞的陜北帶來新的發展機遇。如何使普通常見的野菜換一種新的方式重新出現在大眾視野，這是我們陜北人要深入思考的問題。

總之，飲食不可能單獨存在，它依托于經濟、文化等多個方面。我們應將陜北特有的風味飲食與陜北的歷史文化相結合，打造出一條多樣化的產業鏈，進而激發并推動陜北經濟文化的進一步發展。