人類要吃飯，動物也要吃飯。人類吃飯叫飲食，動物吃飯卻不能叫飲食，是因為人類吃飯不僅僅是為了填飽肚子。當第一只猿猴站起來開始直立行走時，它和其他猿猴有個顯著的區別，那就是它開始琢磨手里的野果怎樣加工能比原來好吃一點，當它偶然嘗到野火炙熟的野獸肉比生肉好吃時，就慢慢開始追求鮮美，追求珍異。吃什么，最初是人類的被動選擇，當人類學會選擇吃什么的時候，人類就開始告別了茹毛飲血的時代。吃什么是食材的問題，怎樣吃卻是一個上升到精神層面的問題了。當人類開始思考怎樣吃的時候，飲食文化就開始產生了。

“食色性也”，古人很早就總結出來吃是人能夠生存的根本。“民以食為天”也表明吃在中國人心目中有著怎樣一種深刻的記憶。飲食，是人類能夠生存、繁衍、維持自身體能素質的首要物質基礎。人類飲食文化發展的歷史，也因此成為人類文明發展史的重要構成部分。中國人倫理觀念的基調也就在與飲食相關的舉止里誕生。“食不厭精，膾不厭細”，吃飯與飲食就這樣有了區別；“食噎而謁，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。當吃飯不僅僅是為了果腹時，中國人的飲食便越來越講究；凡進食之禮，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，酰醬處內，蔥渫處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末”，這一系列進食之禮的出現，使飲食禮儀成為中國人獨有的飲食文化而存在；“餓死事小，失節事大”，使飲食甚至脫離了生存本能而上升到人倫的高度，也在潛移默化中培育了中國人的精神氣質。可以說，中國人的這一系列和吃相關的文化規范使中國人的飲食文化走在了世界的前列。

作為文化，飲食文化不可避免地體現出強烈的地域性和多樣性。陜北地區是黃土高原地帶，這里適宜于牧耕，這里的食材也較為豐富，飲食文化發展也較早。食材的豐富多元又使飲食文化呈現出多元的色彩和漸變的色調。陜北從南往北依次為黃土高原、黃土丘陵、沙化草原、草原。多樣的地理環境形成了特定的生產方式和獨特的生活方式，人們或春種秋收夏耘冬藏，或放牧山梁肉食裘衣；也產生了風格迥異的飲食習俗，使陜北飲食文化形成了一條東西相形、南北相異的文化帶。從南到北，陜北的飲食文化呈現出五彩繽紛的多元特征，既有南部崇德尚禮的飲食風格，也有北部地區以肉食粗糧為主和隨性豪爽的風俗。當然，陜北飲食文化從南到北亦呈現出漸變的色彩，由中原農耕文化漸變為邊疆游牧文化。

陜北在歷史上是個民族融合之地，反映在飲食文化上，亦呈現出融合滲透的色彩。在神木，羊雜碎不再是單純羊的雜碎湯了，而是燴進了豆腐和土豆條，就有了大燴菜的意味；在延綏鎮治所榆林城，羊雜碎就加進了焦黃酥脆的油炸土豆絲，加進了上等的粉條，口感完全變成滑爽細膩的感覺，而羊雜只是點綴而已。陜北的肉和飯，就是把漢族的米湯和北方民族的肉丁熬成了肉羹，營養及口感均有很大的提升。子長的煎餅，就是用胡人的餅子卷進漢族精致的小菜，糅合成了一道美食。陜北的羊肉面，就是牧人燉羊肉鍋里下進了農民的面條。這樣融合的例子很多，不勝枚舉，這在陜北就是一種飲食文化的特色。

食在陜北，體驗陜北。吃什么，是一個地方獨特的文化體驗。從事陜北文化研究多年，我深刻地體會到“一方水土養一方人”的道理，陜北人的豪爽和剛強，莫不與此間的風俗相關，莫不與此地的煙火味息息相關。有一句話說“越是民族的就越是世界的”，我覺得是很有道理的，對此稍加引申，也可以說“越是傳統的就越是現代的”，“越是‘陳舊’的就越是時尚的”。所以，我們就有了從飲食文化中研究陜北的萌念。好在，我們本身就是陜北人，用了幾年的時間進行研究，也因此有了這本書。

我們這本書對陜北飲食文化做了一個初步的研究，從山野菜食、粗糧細做、異域風味、飲酒風尚這四個方面講述了陜北的飲食，并對陜北飲食的市場化開發做出分析和建議。書的觸角雖然沒有深入陜北的最深處，仍顯粗淺的見解也不能完全窺視陜北飲食文化的堂奧，但幸好有“米酒油饃木炭火”的熱誠，有“蕎面饸饹羊腥湯”的芬芳，也足以引起更多人對陜北飲食文化的好奇和關注，這足以使我們了了一個真摯的心愿。如果這本書能給讀者帶來對陜北飲食文化更深刻更全面的認識，對陜北飲食產業的開發利用起到一定的幫助作用，那也就達成了我們的夙愿。

張小兵（延安大學陜北歷史文化研究中心）