搶救鄉土菜肴，傳承烹飪遺產

我國商品經濟的不斷發展，使得信息的快速傳播和人員的流動更加便捷。作為人們生存第一要素的“吃”，也越來越快地發生了“變化”：菜肴的品種“越來越多”，口味“越來越雜”，特色“越來越淡”，傳統的風味“越來越少”。上至高檔酒店，下至大眾飯店，菜肴的個性特點越來越模糊。四大風味，十大菜系，全都糾結在一起，你中有我，我中有你，越來越多流傳多年的正宗菜肴被“邊緣化”了。對于享譽世界的中國烹飪而言，這是一個“危險的信號”—我們把什么樣的烹飪文化遺產留給我們的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市長，下令那不勒斯市所有生產披薩的店鋪，全部恢復傳統的披薩加工方法，以“保留意大利披薩的正宗風味”。事實上，“越是民族的東西，越具有世界意義”早就成為人們的共識。基于這樣的思考，我們決心用文字和圖片的方式，將一些流傳多年、鄉土氣息濃郁、制作方法傳統、風味特色正宗的菜肴，編成一套叢書，以行政區域劃分，囊括了各省、市、自治區，名之曰“舌尖上的鄉情”。限于人力、物力和精力，本叢書收錄家鄉菜肴約800道，共有8個分冊：《中華家鄉菜之京·津·冀·魯篇》《中華家鄉菜之蘇·浙·滬篇》《中華家鄉菜之湘·鄂·贛篇》《中華家鄉菜之晉·豫·皖篇》《中華家鄉菜之黑·吉·遼·蒙·藏篇》《中華家鄉菜之粵·桂·閩·港·臺篇》《中華家鄉菜之云·貴·新·青篇》《中華家鄉菜之川·渝·陜·甘·寧篇》，僅以此為搶救中華家鄉菜肴，傳承中華烹飪遺產稍盡綿薄之力。

本叢書的制作、拍攝由金陵飯店集團旗下一些技術力量雄厚、管理運作上乘、企業文化豐富、經營理念超前的企業擔綱。他們是無錫金陵大飯店、常州金陵江南大飯店、常熟天銘國際大酒店、浙江省德清金陵金銀島國際大酒店、無錫欣旺大酒店、無錫艾迪花園酒店等，在此僅表誠摯的感謝。感謝他們對保留和傳承中國烹飪文化遺產的大力支持和奉獻！我們希望，越來越多的餐飲企業，在服務社會、繁榮經濟、搞好經營的同時，不忘烹飪文化和技藝的發展和傳承。

本套叢書由中國紡織出版社出版發行。近十年來，中國紡織出版社出版了一系列高質量的烹飪書籍，在全國乃至世界廣有影響，為中國烹飪教育作出了杰出的貢獻。作為一名從事三十多年烹飪教育的研究者，向他們表示崇高的敬意！

主編　張延年