畜肉

001　清蒸雜燴

[原料]

熟豬肚120克、熟豬心120克、熟豬舌120克、熟雞脯肉100克、豬五花肉150克、芋頭100克。

[調料]

川鹽5克、黃酒15克、蔥段15克、姜片10克、蠶豆粉、肉湯、花生油各適量。

[制作方法]

1.將熟的豬肚、豬心、豬舌、雞脯肉均切成長方片。豬五花肉切成大一字條，拌上川鹽。芋頭上籠蒸熟，去皮后亦切成一字條。蠶豆粉加適量水調成糊，將豬肉條掛上糊，投入七成熱油鍋中，炸至呈深黃色時撈出控油，切成斜角塊。

2.芋頭條排放碗底，排上酥肉，將其他原料排在四周，最后再放幾片酥肉封頂，放入川鹽、黃酒、蔥段、姜片、花椒，上籠蒸約10分鐘，取出將湯汁潷炒勺內，翻扣在圓盤中。炒勺內再加些肉湯，調好。燒開后倒入盤中即成。

大廚提示

1.炸肉時要用旺火。

3.蒸制時要水沸火猛。

2.原料排入蒸碗時顏色要搭配開。

002　咸燒白

[原料]

豬五花肉500克、黃芽菜100克、泡椒4個。

[調料]

醬油15克、甜醬油10克、豆豉10克、菜油適量。

[制作方法]

1.將豬肉投入沸水鍋煮至斷生，用干布擦干水，豬肉抹上醬油。黃芽萊切成1厘米長的段，用豆豉拌和均勻。泡椒去籽，切成段。

2.炒勺內放入菜油燒至七成熱，投入豬肉炸至肉皮呈紅黃色時，撈出控油，冷后切成長10厘米、厚0.4厘米的片24片，鋪于碗底，上面放入芽菜段、泡椒段，倒入甜醬油，上籠蒸約1.5小時，取出翻扣在盤中即成。

大廚提示

芽菜腌制的鹵全部倒入蒸碗中，蒸時用中火，中途加開水。

003　生爆鹽煎肉

[原料]

豬后腿肉250克、青蒜苗75克。

[調料]

精鹽1克、醬油10克、豆瓣10克、豆豉5克、混合油（熟豬油30%、色拉油70%）適量。

[制作方法]

1.將豬肉切成長5厘米、寬3.3厘米、厚0.15厘米的片。蒜苗斜切成2.5厘米的段。豆瓣剁碎。

2.炒勺內放入混合油燒至六成熱，下肉片煸炒至變色，再入精鹽炒至肉出油，入豆瓣、豆豉炒出香味，肉呈醬紅色，投入蒜苗、醬油、精鹽，炒至蒜苗斷生，裝盤即成。

大廚提示

用旺火快炒手法成菜。

004　魚香肉絲

[原料]

凈豬肉（肥3瘦7）400克、水發木耳絲50克、冬筍絲50克。

[調料]

精鹽3克、白砂糖25克、醬油40克、香醋15克、水淀粉75克、黃酒50克、蔥花25克、姜末15克、泡椒末10克、豆瓣醬10克、清湯、花生油各適量。

[制作方法]

1.將豬肉切成長4厘米、0.2厘米見方的絲，用精鹽、黃酒、醬油抓勻入味，再加水淀粉抓勻上漿。

2.炒勺內放入花生油燒至七成熱，入肉絲煸炒至變色，入泡椒末、碎豆瓣醬炒出香味，下入冬筍絲、木耳絲、蔥花、姜末炒勻，加醬油、白砂糖、香醋、清湯，用水淀粉勾米湯芡，裝盤即成。

大廚提示

1.肉絲要切得長短、粗細一致，漿要上足。

2.各種配料的比例要正確才能炒出“魚香”味。

005　炸肉

[原料]

豬五花肉500克、大米150克、山芋100克。

[調料]

川鹽5克、蔥花10克、姜末5克、花椒2克、醪糟汁10克、辣椒油5克、麥醬、紅糖水各適量。

[制作方法]

1.大米淘洗干凈，控干，投炒勺中，加花椒翻炒至熟，有香味時盛起。用搟面杖將其壓滾成粗粉。豬肉治凈，切片，用川鹽、姜末、醪糟汁、辣椒油、麥醬、紅糖水拌勻，放置約5分鐘，再撒入炒米粉抓勻，肉皮朝下，排在碗中。山芋治凈削皮，切塊，和炒米粉拌勻，放在肉片上。

2.碼放好原料的大碗置于籠中，蒸約12分鐘時取出，翻扣在另一碗中，撒上蔥花即成。

大廚提示

1.炒米時火要小，既要炒出香味，又不能炒焦。

2.肉片厚薄要一致，炒米粉要拌勻。

3.蒸制時要水沸火猛。

006　蔥燒排骨

[原料]

小排骨1000克、蔥段200克、糖色30克。

[調料]

精鹽12克、白砂糖15克、醬油25克、香醋20克、黃酒40克、姜塊25克、香油25克、花生油50克。

[制作方法]

1.排骨治凈，按條切開，剁成長5厘米的段，投入開水，煮去血污，撈入冷水中浸泡20分鐘，撈出控干，放大碗中，加精鹽、黃酒、姜塊、清水，蒸約15分鐘，抽去骨頭，穿入蔥段，湯去油留用。

2.炒勺內放入花生油燒熱，投入蔥段煸炒，加精鹽、白砂糖、醬油、糖色、黃酒、原湯、排骨，燒至蔥段成熟，將排骨盛盤中，蔥段碼在兩端。湯汁加香醋，收濃后淋香油，澆排骨上即成。

大廚提示

1.排骨大小一致，穿蔥段時保持形態完整。

2.燒排骨時用中小火，不可將蔥段燒得太爛。

007　水煮牛肉

[原料]

凈牛肉500克、青筍尖250克、青蒜段10克、雞蛋1個。

[調料]

精鹽8克、醬油35克、豆瓣醬40克、蔥段50克、姜片50克、水淀粉30克、干椒段10克、黃酒40克、胡椒粉1克、花椒20粒、清湯、味精、香油、熟豬油各適量。

[制作方法]

1.牛肉切片，用雞蛋、黃酒、醬油、水淀粉抓勻上漿。青筍治凈，一剖兩半。

2.炒勺內放入熟豬油燒熱，加入花椒、干椒炸成紫黑色，撈出剁碎。炒勺內入豆瓣醬、蔥段、姜片炒勻，加清湯燒開，入醬油、黃酒、胡椒粉、味精、青筍，待青筍燙透，撈入湯碗。再入牛肉，待牛肉變色，勾芡，倒入碗中，撒上干椒、花椒末、青蒜段。炒勺內放入香油燒至八成熱，澆青蒜上即成。

大廚提示

1.牛肉選用臀尖肉，要切得大小、厚薄一致。

2.小煮時要用旺火。

禽肉

008　干煸雞翅

[原料]

雞翅6個。

[調料]

豆瓣醬15克、蔥花10克、姜末5克、蒜片3克、花椒粉1克、胡椒粉1克、干紅椒絲、香油、花生油各適量。

[制作方法]

1.將每個雞翅剁成4節，控去水。

2.炒勺內放入花生油燒至七成熱，投入雞翅，煸干水分后，投干紅椒絲、花椒粉、胡椒粉炒入味。

3.炒勺內放底油，投入蔥花、姜末、蒜片炒出香味，入豆瓣醬炒散，下入雞翅，炒上色后淋香油，裝盤即成。

大廚提示

1.煸炒雞翅時要用旺火，熱油，一次性炒至八成熟。

2.最后炒上色時需用小火。

009　雞翅湯

[原料]

雞翅6個、黃豆芽100克、青菜心50克。

[調料]

精鹽5克、蔥結10克、姜片5克、胡椒粉1克、清湯、熟豬油各適量。

[制作方法]

1.將雞翅剁成兩節，投入放有蔥結、姜片的沸水鍋中焯透。

2.將雞翅放入大碗中，加清湯、精鹽、胡椒粉，入籠蒸約20分鐘，將湯潷入砂鍋。

3.砂鍋內放黃豆芽，燒開約5分鐘，投入青菜葉、雞翅，沸騰后裝碗即成。

大廚提示

蒸雞翅時用旺火沸水。

010　燜燒鳳足

[原料]

雞爪600克、凈萵筍150克。

[調料]

精鹽4克、醬油15克、姜末5克、蒜片5克、豆瓣醬10克、水淀粉適量、胡椒粉2克、花椒油3克、混合油（熟豬油50%、色拉油50%）、清湯各適量。

[制作方法]

1.將雞爪治凈，剔去大骨。萵筍切成小滾刀塊，炒至七成熟備用。

2.炒勺內放入混合油燒至五成熱，加入姜末、蒜片、豆瓣醬，炒至香味溢出、色澤紅亮后，下精鹽、醬油、胡椒粉和清湯、雞爪，用旺火燒開，改小火燜燒約10分鐘，放入萵筍塊再燒5分鐘，加味精，用水淀粉勾米湯芡，淋上花椒油裝盤即成。

1.裝盤時將雞爪盛在盤中間，四周圍以萵筍塊。

2.其他綠色蔬菜如蒜苗、藥芹梗均可代替萵筍，但加熱時間應有相應變化。

011　椒麻鳳足

[原料]

雞爪500克、香菜10克。

[調料]

精鹽5克、蔥花10克、花椒粉3克、味精、清湯、香油各適量。

[制作方法]

1.將雞爪治凈，投入沸水鍋中煮約10分鐘，取出冷卻后，拆去骨頭，放在碗中。

2.清湯中加入精鹽、蔥花、花椒粉、味精、香油，拌勻后倒入盛雞爪的碗中，拌勻拌透，挑出雞爪裝盤后用香菜點綴即成。

大廚提示

1.煮雞爪時水要多，火要旺。

2.調鹵汁時要根據雞爪數量，確定清湯用量。

012　紅油雞塊

[原料]

仔公雞（無頭、頸、爪）1000克，菜頭1個。

[調料]

精鹽10克、白砂糖5克、醬油25克、蔥白末5克、姜片5克、辣椒油10克、清湯25克、香油5克、味精、花椒粉各適量。

[制作方法]

1.將雞治凈，加姜片入冷水鍋，煮約30分鐘，待湯冷卻后，取出控干，拆去骨，剁成長3.3厘米、寬1.7厘米的條。

2.將菜頭切成2厘米的菱形塊，用精鹽腌制后，擠去水，碼放在盤的底部，上面碼上皮朝上的雞塊。

3.將醬油、白砂糖、花椒粉、辣椒油、香油、清湯、味精、蔥白拌勻成汁，待白砂糖全部溶化后，澆雞塊上即成。

大廚提示

1.雞需加蓋連煮帶燜，湯冷后撈出加工。

2.菜頭又叫頭角菜，即腌制榨菜的原料。

3.此菜復合味奇特，又稱為“怪味雞”。

013　碎米雞丁

[原料]

仔雞脯肉350克、冬筍丁150克、炸花生米碎75克、青椒段5克、蛋清1個。

[調料]

精鹽10克、白砂糖5克、蔥花10克、姜末10克、蒜末10克、干椒節10段、水淀粉30克、黃酒30克、甜面醬5克、胡椒粉0.5克、清湯、味精、混合油（熟豬油50%、色拉油50%）各適量。