我國的江西、湖南、四川、重慶、山東、廣東等地有制作豆豉的傳統(tǒng)，各地均有口味不俗的豆豉聞名于世。由于口味的大眾化，豆豉也早已流傳海外，東亞各國均有類似豆豉的食品。

我國用豆豉烹制的菜肴中，最著名的當屬豆豉鯪魚，有些地方也喜歡用它來為麻婆豆腐、回鍋肉等做調(diào)料。

16.香葉

香葉，即月桂葉，香氣濃郁，味道辛辣，且略帶有植物的苦味，可以用來腌漬食品，又可以用來燉菜，在烹調(diào)中有增香去異味，促進食欲的作用。

月桂原產(chǎn)于地中海沿岸，在古希臘和古羅馬的神話中具有重要的象征意義。古希臘人用帶香葉的月桂枝編織成桂冠，授予古代奧林匹克競賽中的獲勝者，而且歐洲和北美洲也都將香葉用作調(diào)料。

在西餐中不論是燉肉還是煮湯，煙熏還是燜菜，都彌漫著月桂葉散發(fā)出的植物清香。一般使用月桂不會將其切碎，因為一般用它調(diào)味是為了取其芳香，而不是因為月桂葉所含有辛辣和苦味。上了西餐桌的菜肴往往能散發(fā)出月桂還有其他一些植物的芳香，但是卻看不到這些植物的影子，這是因為在烹制過程中，廚師將月桂葉和其他芳香植物一起捆綁放入菜肴中，待菜肴出鍋時直接將這些香料去除。

17.陳皮

橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳。每年金秋十月，橘子成熟之后，人們會取其果皮，曬干或者陰干，然后密封儲藏起來，放置一段較長的時間（陳皮放置的時間越久越好，故名“陳皮”）之后，成為“陳皮”。

陳皮既是一味性溫和的中藥，也是一種理想的調(diào)味料，它氣味清香，味道兼具酸甜苦辣。在烹調(diào)中可以去腥，多與花椒、辣椒為伍。冬日里，煲個湯，放幾片陳皮，既美味又養(yǎng)生。陳皮中的各種味道能夠通過熱湯融入到食物內(nèi)容，同時它所具有的溫胃散寒、去濕化痰的功效也會隨之發(fā)揮出來。

在各地出產(chǎn)的陳皮當中，廣東地區(qū)，特別是新會的陳皮最負盛名，該地區(qū)的陳皮采用大紅柑的果皮作為原料，幾百年前就已經(jīng)漂洋過海，遠銷海外。

18.肉桂

肉桂味辛辣，含有一種揮發(fā)油，因此芳香馥郁，可以提取出用于香料、化妝品的香精。中國飲食文化中包含著“食療”這一概念，所以有些調(diào)味品真的不單單是為了調(diào)味而被列入調(diào)味品清單，像肉桂、陳皮就都是中醫(yī)藥方中最常見的藥。肉桂是植物樹干的表皮，味辛甘、性熱，具有活血祛瘀、助陽補火、驅(qū)寒止痛、暖脾胃等功效。

由于肉桂含有的散發(fā)芳香的揮發(fā)油物質(zhì)，用它燉肉可以去腥解膩，使菜肴芳香可口，但用量需控制，以免掩蓋菜肴本身的味道。

19.五香粉

五香粉是眾多香料的結(jié)合，可以增香、去腥、提味。五香粉雖然號稱五香，但其實其配料不只限于五種，一般五香粉的基本成分是花椒、八角茴香、肉桂、丁香和小茴香，但是有些配方還包括了胡椒、陳皮、干姜、豆蔻、桂皮等調(diào)料，這些都因地域和個人口味而定。

五香粉一般被用于燉肉或者海鮮的去腥增味，也常被用作燒烤或者油炸的蘸料。

20.蔥

蔥是我們再熟悉不過的一種植物了，就算分不清麥子和水稻的黃口小兒也知道樓下小區(qū)花壇里的那些蔥當中哪幾株是鄰居大媽種的，哪幾株是自己奶奶種的。在中國乃至東亞的許多國家的飲食中，碧綠的蔥都是一道亮麗的風景。蔥能祛除腥味，增添特殊香氣，靠的是它本身含有的刺激性揮發(fā)油和蔥蒜辣素。

放蔥的時機挺有講究。通常炒菜前，很多人喜歡用碎蔥和姜片暖鍋，然后再將其他食材倒入鍋中。有些菜肴則要在菜將要出鍋時撒一些碎蔥上去，點綴一下。但如果你炒的是雞蛋，那么你的蔥必須要先于雞蛋下鍋煸炒。如果將打好的雞蛋先下鍋，再放入蔥，這時蔥葉被裹在蛋液里，很有可能造成蛋熟蔥沒熟。

中國人對于蔥的喜愛已經(jīng)超出了味覺的范圍，有時用它入菜，不單單是將它當做一味調(diào)味料，在講究“色、香、味俱全”的中國飲食文化里，“色”字占了第一位。蔥，除了被我們當做一種調(diào)味料，當做一種蔬菜之外，還被我們用來裝飾菜樣，歇后語“小蔥拌豆腐——一清二白”正折射出了這一點。試想一盅暖黃色的雞蛋羹，撒上那么幾點翠綠，增添的又豈是幾分情趣而已？面對一碗深紅發(fā)黑的紅燒豬蹄，又有多少人能抵御那纏繞一處的墨綠色蔥團所散發(fā)出的陣陣清香？

21.姜

生姜是植物的塊根莖，原產(chǎn)于東南亞，屬于熱帶地區(qū)植物。現(xiàn)在中國已經(jīng)是僅次于印度的世界第二大生姜生產(chǎn)國。

姜性溫，有芳香，味辛辣，能治感冒輕癥，在烹制海鮮時，生姜是一個好幫手，除了能夠祛除腥味之外，它還能解魚蟹的“毒”。

姜有老姜、嫩姜之別。老姜的味道較厚重，通常將其切片入湯，去除食物的腥味；嫩姜味道較淡，切絲配菜生食，可以增香提味。

22.蒜

蒜有大蒜、小蒜之分，中國原產(chǎn)有小蒜，大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，西漢張騫出使西域，帶回來了大量土產(chǎn)，其中就包括葡萄、石榴、黃瓜、芝麻、大蒜、核桃這些農(nóng)產(chǎn)品。

大蒜味辣，有刺激性氣味，如今大蒜品種繁多，不同地域有不同的代表。比如河北的永年大蒜、山東的蒼山大蒜、上海的嘉定大蒜、江西龍南大蒜等。大蒜，在烹調(diào)中能起調(diào)味、殺菌、去腥、增香的作用。

人們用蒜做調(diào)料時依據(jù)菜品的需要，采取不同的配置手段。比如，四川的“蒜泥白肉”是將蒜搗成泥之后使用，而粵菜的“蒜子瑤柱脯”是用大蒜瓣和干貝一起燒制而成。

平時家中做菜，蒜是經(jīng)常要用的一味調(diào)料，也有些人嫌蒜味太大，謹小慎微地使用。殊不知大蒜富含硫元素和氨基酸、肽類和酶類，能防止高血壓、動脈硬化等心血管疾病，而且在其所含的100多種成分中，有幾十種都具有抗癌作用。

23.白酒

白酒又稱燒酒，是以糧谷為原料釀造的蒸餾酒。阿拉伯人于8～9世紀時發(fā)明的蒸餾酒技術(shù)。中國人開始釀造白酒的時間較晚，《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)……”《飲膳正要》：“‘阿剌吉’。番語也，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土。”暹羅，即泰國。可見白酒的釀造工藝和葡萄酒一樣也是來自國外。

白酒含有醇類、酯類等芳香類化合物，香味特別醇厚。因為曲種和配方的差別，各地白酒的酒香各異。大部分名酒產(chǎn)于北方和川貴地區(qū)。最著名的品牌有瀘州老窖、五糧液、貴州茅臺、古井貢酒、汾酒、劍南春等。

由于白酒的酒精含量高，易破壞食材本身的風味，一般與腥味較重的食材搭配，比如“醉蝦”這道菜，因為是食用活蝦，將蝦放入酒中既能讓蝦失去知覺，也能借助酒香掩蓋其腥味。

紅燒牛羊肉時也可加點白酒，除膻味的效果極佳，肉也更容易“爛”，但要控制用量，以免破壞味道。將白酒灑在剛出鍋的炒花生上，可以保持花生酥脆不易回潮。

24.黃酒

黃酒選用稻米為原料，酒精含量介于14%和20%之間，早在3000多年前，我們的祖先就開始大規(guī)模釀造黃酒。一提到黃酒，很多人自然而然地馬上就想到了紹興黃酒。紹興是黃酒的發(fā)源地，紹興黃酒的釀造歷史悠久，釀造工藝也最具代表性，是各地釀造的黃酒中的佼佼者。

除了浙江之外，江蘇、安徽、江西、福建等地也各有佳釀，只是它們始終無法與紹興花雕酒媲美。

說到花雕酒，就要先介紹加飯酒。紹興黃酒以糯米為原料，加飯酒是紹興黃酒最具代表性的一種酒，在釀造時改變了水和糯米的比例，增加了糯米和麥麹的投入量而得名。近一百年來，在各種世界性和全國性的展會上獲獎無數(shù)。壇裝的陳年加飯酒即花雕酒，所以江浙一帶方言習慣稱黃酒為“老酒”。

紹興舊俗，每當有戶人家生下小孩時，家人就會用糯米釀一壇酒，埋藏地下。如果生的是男嬰，則稱此酒為“狀元紅”，如果生的是女嬰，則命名為“女兒紅”。等到孩子大婚之日，才將酒從地底下挖出來招待賓客。這樣一來，豈不是全民釀酒？如此大規(guī)模的持續(xù)性的釀酒行為，不斷地提升著紹興黃酒的制作工藝，鑄就了紹興黃酒今天無法逾越的地位。

其他地區(qū)著名的黃酒有：無錫惠泉酒、福建老酒、丹陽封缸酒、九江封缸酒、山東即墨酒等。各地黃酒的用米和用水各不相同，酒色、酒味自然不一，但在選購調(diào)料酒時，鑒別方法大同小異。一般購買瓶裝酒時，首先要看企業(yè)是否規(guī)范，就算知名品牌也要觀察比較廠家信息。其次是通過產(chǎn)地和成分，選擇適合自己口味的黃酒種類。好的黃酒酒色晶瑩透明，呈琥珀色。

使用黃酒作為料酒最多的自然是江浙菜了，當?shù)貛缀趺考颐繎舳紓溆悬S酒。海鮮、河鮮是該地區(qū)的重要食材，黃酒中的羰基化合物能和水產(chǎn)類食材中引起腥味的胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，消除腥味。烹調(diào)肉類時，現(xiàn)用黃酒進行腌漬再烹調(diào)，這時酒中的乙醇與水解的油脂脂肪發(fā)生酯化反應(yīng)，生成酯類芳香物，產(chǎn)生復(fù)合香味。黃酒自身所含的醛類和氨基酸在烹調(diào)時也會產(chǎn)生有色香味物質(zhì)。烹制菜肴時添加黃酒的最好時間是在鍋中溫度達到最高時，在高溫下，黃酒的各種成分能夠充分地發(fā)生化學反應(yīng)，最大限度地發(fā)揮其去腥解膩，增香著色的作用。

25.啤酒

啤酒是人類最古老的酒種之一，是用大麥花、酒花、水為主要原料，通過酵母發(fā)酵釀成的包含二氧化碳的低酒精飲料。公元前6000年左右的巴比倫人就用黏土板記載了啤酒的作法，公元前3000年左右啤酒進入了歐洲，但中國卻直到20世紀初俄國人在哈爾濱建立啤酒廠之后才開始出產(chǎn)啤酒，這段空白期難道是因為以前的中國人對啤酒不感興趣？其實，中國古代曾有一種類似啤酒的，用蘗制作的飲料，古人稱之為“醴”，但到了漢代之后它被用曲制作的酒淘汰了。看來，至少是漢代之后的中國人對啤酒不是很感興趣，因為白酒這外來酒就是在這段時間里成為中國人的主流酒精飲料，而葡萄酒雖然在漢代和明代曾兩度斷了傳承，但至少在唐代至元代這段時間受到統(tǒng)治者的推崇。

可是今天的中國人對于啤酒的喜愛不亞于世界上任何一個國家。我們也用啤酒調(diào)味家常菜肴，比如用它燜牛肉、啤酒雞、啤酒鴨。啤酒的清香不同于黃酒和白酒，調(diào)出的菜別有風味。但啤酒酒精度低于這兩者，即使是作為料酒，它的“需求量”也要高于這兩者，燉菜時，因為經(jīng)常要求湯水高度沒過整個食材，因此它的配量經(jīng)常以罐或者瓶計量。采用燉、燜、煮等方法烹飪時，當食材入鍋之后就可將啤酒倒入。

26.姜酒

姜酒是粵菜中的一味常用調(diào)味料，是以藥食兼用的姜作為原料制成的一種保健酒。姜酒的制作比較簡單，《本草綱目》：“以姜浸酒，或用姜汁和曲，造酒如常。”

姜酒含有生姜的揮發(fā)油成分，因此盡管酒精度低，酒香卻十分醇厚，很適合做調(diào)味酒。在烹制水產(chǎn)類食材，或者野味時使用姜酒，能夠祛除腥味、異味，而且還不用擔心食材原有的鮮味遭到破壞。

27.葡萄酒

葡萄酒起源于歐洲，但與中國的淵源卻可追溯到兩千年前。漢代張騫出使西域不僅帶回了葡萄，也帶回了葡萄酒的釀造技術(shù)，只是當時葡萄酒是奢侈品，僅限于貴族使用，可能是因為缺乏民間基礎(chǔ)，這種工藝不久便斷了傳承。后來唐太宗李世民又從西域重新引進葡萄酒的釀造技術(shù)，之后幾百年葡萄酒產(chǎn)業(yè)一度興盛，但到了明代之后，這股流行的勢頭又被技術(shù)改進后的蒸餾白酒風潮所取代，葡萄酒再次式微。直至晚清，張弼士引進歐洲的釀造技術(shù)，在山東煙臺建立了中國近代第一個葡萄酒廠。

時至今日，葡萄酒已不單單是一種飯桌上的飲品，中國人的菜肴中，也開始用它來充當料酒。葡萄酒本身就是西餐中的料酒之一，在用葡萄酒烹調(diào)不僅能增加菜肴的香味，而且能保持海鮮或肉類食材的水分。將食材用葡萄酒浸泡可以使酒香滲透到食材中，同時酒的酸度可以軟化食材。投放葡萄酒的時間根據(jù)菜肴而定，它可以在煎炸時被使用也可以在即將出鍋時被使用。

中國的葡萄酒按照顏色分為三類：紅葡萄酒、白葡萄酒、粉紅（桃紅）葡萄酒。在烹制白肉、魚類、貝類時一般選用白葡萄酒，而紅葡萄酒則常被用于牛肉、豬肉等紅肉的制作。

葡萄酒按照含糖量分，可分為：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。值得注意的是，開啟后放置一段時間后，葡萄酒會變酸，這時會影響菜的口味。這時因為酒精發(fā)生氧化反應(yīng)，變成了醋。為了減少瓶外的空氣進入，存放時要將葡萄酒傾斜，使酒液淹沒木塞，使木塞保持濕潤，避免干燥易碎，能夠緊貼瓶口。