食醋能使甜味、咸味變淡，使鮮味更鮮，使辣味緩和。在燉菜時加入一點醋可以加速食材的軟化的同時，增添菜肴的香味。醋能消食解毒，是輔佐海鮮的一味不可或缺的蘸料。醋可以促進蛋白質在加熱的條件下更多地水解成氨基酸，使燒出的肉味道鮮香、醇厚，同時使肉中的蛋白質更易被人體消化吸收。

我們平時選購食醋時，首先要觀察其顏色。優質紅醋醋呈琥珀色或紅棕色，澄清無雜質，優質白醋則應透明無色。優質醋的口感酸味柔和略帶甜?，F在有些醋是人工合成的，在選購時請看清標簽。

5.味精

味精，學名“谷氨酸鈉”。1907年，日本科學家池田菊苗在吃飯時，對海帶湯的鮮度產生興趣，繼而從海帶上提取出“谷氨酸鈉”，之后與商人合作開發了一種名為“味之素”的調味品?！拔吨亍辈痪煤筮M入中國，化學工程師吳蘊初在買回去研究之后，發明了水解法生產谷氨酸鈉，并將他的杰作命名為“味精”。

味精可以增進菜肴本味，促進菜肴產生鮮美滋味，并且可起緩解咸味、酸味和苦味，品質好的結晶體味精呈細長的八面棱柱形晶體，顆粒比較均勻，潔白，有光澤，基本透明，無雜質，無其他結晶形態的顆粒。

6.番茄醬

番茄醬是一種使用成熟番茄制作的色澤紅艷、味酸甜的調味品。其風味介于糖醋和荔枝味之間，除直接用于佐餐外，用于菜肴中可增色、增味。番茄醬的制作基礎原料有番茄、糖、醋、鹽、眾香子、洋蔥、大蒜、丁香等。

番茄醬作為“舶來品”，使用它最多的是廣東人。這很好理解，因為廣東是近代中國歷史上對外交流最早、最密切的省份之一，廣東人因此有幸較早地享受到了早期全球化所帶來的各種福利。如今，番茄醬的運用已是粵菜風味的一大亮點。

20世紀之前的番茄醬與現在的番茄醬之間的口感存在很大的差異。之前的番茄醬由于使用未成熟的番茄作為原料，所以較稀。20世紀初的美國人將制作番茄醬的原料替換為成熟的番茄，這樣一來，不僅增添了甜味，還增加了鮮味。在此基礎上，美國人還加大了醋的用量，這幾種味道互相交織使得番茄醬變得十分醇香鮮美，更加為人們所喜愛。

7.甜面醬

成品甜面醬呈紅褐色或黃褐色，有光澤、帶醬香、味咸甜適口，黏稠狀半流體。一般用于燒、炒、拌類菜肴，主要起增香、增色、解膩的作用。

甜面醬的“面”字來自于它的原料“面粉”，是面粉經過加工發酵而成?！疤稹弊质撬闹饕L味，但是吃過甜面醬的人應該能感覺到除了甜味之外，它還帶有咸味，而且味道鮮美。甜面醬的甜味主要來自發酵過程中所產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，在制作過程中，鹽是必不可少的一種調味，而蛋白質分解產生的氨基酸則賦予了它鮮味。

甜面醬的食用方法主要有醬燒菜肴、蘸料，還可以作為配料調味著色。北方人喜歡用它來蘸各種面食，如春卷、饅頭，著名的“北京烤鴨”中的“荷葉餅”也要被它涂上一層才有滋有味；用甜面醬蘸大蔥、黃瓜吃也是很常見的食用方法。還有人喜歡將它和肉丁炒成炸醬，做炸醬面吃。至于用甜面醬醬爆的肉類則是許多人的最愛：醬爆雞翅、醬爆肉丁，光聽名字就能激起“口中千層浪”。

8.糖漿

常用于為燒烤類菜肴上色，增加光亮，刷上糖漿的原料經烤制后色紅潤澤，甜香味美，如烤鴨、叉燒肉等。

因為其含糖量高，所以糖漿的保存較方便，即使在常溫下，只要密封性好，可以保存較長的時間。

市場上出售的糖漿很多是用糖溶液和香料、色素等調配而成，因此如果您想吃到健康綠色的糖漿，不如自己動手調制，這個過程其實比較簡單，只需準備一些水果和糖，將水果搗碎，放入不銹鋼鍋，加水用文火慢煮，然后將果肉過濾掉之后，加入糖，慢熬至黏稠狀，出鍋，冷卻。在整個過程中最好不要攪拌。

9.蜂蜜

用于糕點制作中，使成品松軟爽口、質地均勻、不易翻硬，富有彈性，而且有增白的作用。用于蜜汁菜肴的制作中，會產生獨特的風味。

中式菜肴常用蜂蜜與植物類食材搭配，比如芹菜、百合、蓮藕等，做出的菜肴爽甜可口；不過也有專門將其加入到葷菜中燒制，以達到滑而不膩的效果。

蜂蜜因為產地、蜂種、蜜源的不同，口感差別較大，但其主要成分類似，含量最高的是葡萄糖和果糖，其次是水。

選購蜂蜜時，顏色的深淺和透明度很重要，一般認為蜂蜜的顏色越淺，透明度越高其質地越好。

蜂蜜的保存尤為講究，因為蜂蜜是弱酸性的液體，容易和鉛、鋅、鐵等金屬發生化學反應，在貯藏蜂蜜時應選用陶瓷、玻璃等非金屬材料的容器，同時，要將蜂蜜和洋蔥、大蒜等異味食品分開貯存，以防止串味，而且還要防止其與腐蝕性的物質，如化肥、石灰等過于接近。蜂蜜的保存還需要注意其密封性，如果密封不好會導致串味或者空氣中的水分進入，一般蜂蜜的保質期為18個月，密封性好的情況下，可以延長其保質期。

10.辣椒

辣椒原產墨西哥，當年哥倫布發現美洲之后將它帶回了歐洲，從此之后，辣椒名揚天下。在眾多國外引進的植物當中，辣椒的地位比較獨特。其他引進的植物，如玉米、西紅柿、花生，也都是在明清時期被引入中國，但它們都沒有像辣椒一樣既能充當人們的主要蔬菜，也能成為調味增香的輔材，為菜品增色、提辣，而且還能入藥。

如今辣椒的變種數不勝數，據說達到了2000多種，可見人類對于辣椒的喜愛不是一般，而這些都與辣椒的特性是分不開的。中國人對于辣椒的熱愛從各地辣椒種植的范圍和產量就可以看出。我們平時所吃的“辣椒”其實是植物的果實，未成熟時，果實呈青綠色，成熟后顏色變深，最常見是紅色，其他的還有黃色和紫色。早在清朝中期，中國西南諸省就已經普遍種植、食用辣椒，《清碑類鈔》中記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，而貴州地區在乾隆年間就已經開始大量食用辣椒了。這些地區的人民對辣椒的喜愛早已成為他們的一個文化符號。

為什么對于辣椒的普遍熱愛程度最高的地域集中在滇、黔、湘、蜀一帶呢？這就應該通過當地的地理環境和辣椒的特性來解釋了。四川、云南北部地區（云南西部與西藏毗鄰，南部與緬甸、老撾、越南相交，少數民族眾多，菜式特點也各不相同）、重慶、貴州、廣西北部地區（廣西北部城市如桂林和柳州的飲食風味傾向于酸辣，東部城市受粵菜影響較多，南部沿海城市的口味則以清淡為主）、湖北、湖南、江西，這些地區都地處內陸，多山地，多河流湖泊，而且都處于秦嶺—淮河南北分界線以南（川、黔少數地區處于南北分界線范圍內），屬于中國南方地區，同時這些地區按照氣候劃分都處于亞熱帶。南方，水多——濕氣重；地處內陸、多山地——氣流不易流散；亞熱帶氣候——冬季最冷月平均溫度接近零度。這就使得這些地區的人民一年中起碼有幾個月的時間要在陰濕寒冷的環境中度過。所以，當幾百年前這些地區的人們遇到了辣椒這種食物時，他們怎能不心花怒放？

辣椒中含有一種叫做“辣椒素”的活性成分，當我們的口腔和舌尖觸到辣椒素時，大腦會為之緊張，造成心跳加速，體液（最明顯的是唾液和汗液）分泌增加，各消化系統工作效率倍增，于是血液加速，由此我們就會感到“熱起來”。這種除濕祛寒的功能正是辣椒深受人們青睞的主要原因之一。

另外，吃辣椒時，人體分泌出的內啡肽會制造欣快感也是有些人吃辣上癮的一個原因。

雖然辣椒還具有促進新陳代謝、暖胃驅寒、美容養顏等諸多功效，但是吃辣椒過多會上火這是我們都知道的常識。如果食用過多的辣椒，體內的濕氣熱化，表現為各種皮膚癥狀、血壓升高、出鼻血，重者還會出現惡心、嘔吐、頭暈等食物中毒的癥狀。

11.辣椒醬

辣椒醬呈赤紅色黏稠狀，可增添辣味，并增加菜肴色澤。市場上的辣椒醬良莠不齊，且不說很多都含有防腐劑成分，最坑人的竟然還添加了“蘇丹紅”這類化學劑，因此很多愛吃辣椒醬的人會選擇自制辣椒醬。

制作辣椒醬的過程并不復雜。制作辣椒醬的最佳辣椒品種當屬朝天椒，制作辣椒醬的原料包括：辣椒、鹽、糖、大蒜、姜、雞精、酒、油以及各種香料。各個地方不同的風味和各人的喜好決定了酒和油以及各種配料的不同。通常的作法是將辣椒洗凈晾干，細切，和事先準備好的配料一起放在容器內，均勻攪拌，密封儲藏，等它自然醬化。但是有一點需要提醒廚房里的菜鳥：在制作過程中，盡量避免手與辣椒直接接觸，可以使用一次性手套，因為會“辣”到手哦。

12.胡椒

胡椒分白胡椒、黑胡椒、綠胡椒和紅胡椒，我們最熟悉的是前兩類，白胡椒和黑胡椒分別是由去了果皮的種子和胡椒藤上未成熟的漿果制成。

胡椒氣味芳香，有刺激性，其中白胡椒刺鼻味稍淡，綠胡椒味道最淡。適用咸鮮或清香類菜肴、湯羹、面點、小吃中，起增辣、去異、增香鮮的作用。在調制肉類時，撒放胡椒可以去除膻味和腥味。

無論哪種胡椒在使用時不宜油炸；不宜添加過早，以免香味散掉；應在菜肴即將出鍋時，均勻撒放。

胡椒原產印度，后來被歐洲人帶到了東南亞國家，并成為當地的出口農作物之一。我國新中國成立后開始種植的胡椒，就是從馬來西亞引進的。

13.花椒

花椒自古就為中國人所熟知，由于其特有的天然芳香和鮮艷的顏色，在中國民間文化中它充當著吉祥、好運的傳遞者。在反應我國古代勞動人民生活勞動場景的文學作品《詩經》中，經常可以見到它的身影。比如，《陳風·東門之枌》中這樣寫道：“視爾如荍，貽我握椒。”——小伙子看姑娘美如金葵花，姑娘則送小伙子一束花椒以表達愛慕之情。在《唐風·椒柳》中，古人用花椒旺盛的生命力比喻多子多福。而《周頌·載芟》則再現了古代人民用通過花椒釀制的美酒祭奠先人的場景。

不同的花椒，“麻”的程度往往不同。色澤黑紅油亮的花椒，麻味悠長而濃烈；色青或青中泛紅的青花椒，雖香麻味濃，但略帶苦味；紫紅、粒大、肉厚的紅袍花椒，不僅麻香味足，而且麻味悠長；鮮花椒氣味清香，麻味柔和。在烹調中起去異增香、增麻味的作用。

花椒在我國分布很廣，最為著名的自然是四川漢源出產的花椒了，自唐代元和年間開始的一千多年時間里，漢源花椒一直被列為貢品。其他比較有名的花椒有山西運城、陜西韓城，以及出產大紅袍的太行山地區。

選購花椒時，我們要注意的是花椒的顆粒是否飽滿結實；頂端開裂明顯，香氣濃郁的，說明麻味比較強烈；一般外殼紅艷油潤的花椒質地較好，但是也有不法分子染色造假，鑒別的方法是可以手搓花椒顆粒，看手上是否留有明顯的顏色痕跡，或者用碘酒溶液測試。手搓花椒感覺有扎手感，外皮干脆易碎的說明干度比較好。

14.八角茴香

八角茴香，中國人給了它一個多么好聽的名字，不過那是它應得的。除了是一種散寒、理氣止痛的好中藥之外，它也是一種不可多得的調味料，人們常用以去腥、提味。不過，很少單獨使用，通常與其他香料并用。

八角茴香喜溫暖濕潤的種植環境，在我國，它主要產區集中在南方一些省份。在中國人的廚房中，只要有鹵味的地方就少不了八角的身影，它的樣子已經和我們記憶中的那種味道牢牢地連系在了一起。南方人喜歡的米粉所有的調味料里也有八角茴香。

優質的八角茴香角尖平直，角果肥大，呈棕紅色，且光澤鮮艷。在選購時，還可以試著嘗試味道，香味越濃、越辛甜的八角質地越佳。

15.豆豉

豆豉是一種用黃豆或者黑豆蒸煮之后發酵而成的調味食品，主要起提鮮、增香、解膩的作用，并具有賦色的功能。

豆豉的歷史可謂悠久，我國關于豆豉最早的記載是在《史記·貨殖列傳》中，在馬王堆漢墓中也出土了盛有豆豉姜的器皿?！稘h書》、《食經》、《齊民要術》和《本草綱目》中都有對豆豉的記載?？梢娺@種食品在古代中國人的生活中扮演的角色并不一般。