第一節(jié)　咸味

一、原料腌漬時(shí)，用鹽有講究

在對(duì)原料進(jìn)行腌漬時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性，掌握好腌漬的時(shí)間及用鹽量。例如，新鮮的雞鴨魚(yú)肉及蔬菜等，腌漬的時(shí)間要短，用鹽量也要少，以免破壞原料的鮮味；不太新鮮的原料以及異味較重的原料，腌漬時(shí)間可稍長(zhǎng)，用鹽量也可稍大，以除去原料的異味。

二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸

在制作菜肴時(shí)，有人喜歡在燒熱的底油中，先放入適量的碘鹽炸一下，再放其他原料，以為這樣炒出來(lái)的菜會(huì)有特殊的香味。豈不知這樣一來(lái)，碘在熱油中幾乎全部流失了。因?yàn)榈恹}是由鹽加入碘酸鉀制成，碘是一種不穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，具有揮發(fā)性，特別是遇熱極易揮發(fā)。正確的方法應(yīng)該是在菜即將出鍋時(shí)再加入碘鹽，這樣效果好，能使人體充分吸收利用碘鹽中的碘，達(dá)到補(bǔ)碘的目的。

三、烹調(diào)菜肴時(shí)，兩次加鹽好

烹調(diào)菜肴時(shí)，調(diào)味加鹽應(yīng)分兩次放入。其方法是：主料與油入鍋后，先放進(jìn)鹽量的1/3；菜肴快熟時(shí)，再將剩余的2/3的鹽放入。這樣調(diào)味效果更佳。

因?yàn)辂}溶液滲透壓高，如果烹制開(kāi)始就放入所用鹽量，則會(huì)使肉類食品中蛋白質(zhì)過(guò)早變硬，不易熟透，菜肴口感僵韌；使蔬菜原料過(guò)早出湯，失去脆嫩，并損失部分營(yíng)養(yǎng)成分。而分兩次放鹽就可避免這種現(xiàn)象發(fā)生。

四、菜肴炸與汆，用鹽不一般

炸制菜肴應(yīng)該先腌再炸，這樣容易入味，但腌制時(shí)放鹽要少，以占整個(gè)口味八成左右為好。因原料經(jīng)過(guò)兩遍油炸，體積縮小，密度加大，鹽的濃度相對(duì)增大，如果生料腌制時(shí)放鹽適量，原料經(jīng)過(guò)炸熟成菜后，鹽肯定過(guò)量，使人無(wú)法食用。

汆制菜肴與炸制菜肴相反，鹽應(yīng)當(dāng)多放一些，因?yàn)辂}是水溶性物質(zhì)，原料在水中汆制時(shí)，鹽會(huì)有一部分溶于水中，菜肴成熟后鹽分會(huì)減少。因此做汆制菜肴時(shí)，適當(dāng)多放一些鹽，以達(dá)到成菜后最佳的效果，例如汆魚(yú)丸。

五、燉煮菜清淡，鹽量把握好

燉煮菜肴的原料以鮮活為主，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，湯中溶解了大量的氨基酸，特別是其中的谷氨酸，是鮮味的主要成分。谷氨酸與鹽反應(yīng)，生成谷氨酸鈉，這是味精的主要成分，只要把鹽放適量，與湯中谷氨酸充分反應(yīng)，菜肴的鮮味就能最大限度地呈現(xiàn)出來(lái)。但是燉煮類菜肴以喝湯為主，固形原料蘸調(diào)料食用，為了更能彰顯湯汁的鮮味，應(yīng)以偏淡為主，例如清燉鯽魚(yú)。

六、炒制蒜薹菜，用鹽需加重

我們?cè)诔此廪酚名}調(diào)味時(shí)，口味應(yīng)重一些。這是為什么呢？因?yàn)樗廪肥菆A柱體，且表面相當(dāng)光滑。當(dāng)下鍋加熱后，因湯里有油，原料表面更發(fā)滑而不易著汁入味。因?yàn)檎{(diào)料滋味多在芡汁里，原料不易著汁，所以菜肴的口味就減弱了。此外，蒜薹還略有甜味，就其本身講也會(huì)與咸味相互抵消部分。所以炒蒜薹時(shí)，只有加大放鹽（包括含鹽分的調(diào)料，如醬油）比例，才能做出合適的口味來(lái)。

七、四川泡菜好，用鹽有講究

四川的泡菜爽脆、可口，久負(fù)盛名。但一到別的地方，做出的泡菜味道就變，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題不僅是對(duì)家庭烹調(diào)愛(ài)好者，就連許多專業(yè)廚師也感到迷茫。后經(jīng)一位川廚同行透露，這原因就出現(xiàn)在用鹽上。

最適合制作泡菜的用鹽，是以自貢產(chǎn)生的井鹽為最好，這種鹽色澤白凈，顆粒細(xì)小，雜質(zhì)少，氯化鈉含量在95%以上（目前市場(chǎng)所售加碘的井鹽并不適合做泡菜）。除了自貢井鹽外，色澤白凈，顆粒較粗且含雜質(zhì)較輕的樂(lè)山五通橋鹽也適合制作泡菜。

八、根據(jù)油品種，定下鹽時(shí)間

用動(dòng)物油炒菜，應(yīng)在放菜前下少許鹽，這樣能減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘留量，待菜炒至合乎要求時(shí)再補(bǔ)加鹽；用豆油或菜油炒菜，應(yīng)先放菜后下鹽，可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的流失；用花生油炒菜，應(yīng)先下少量的鹽，因?yàn)榛ㄉ椭锌赡芎悬S曲霉菌，鹽中的碘化物能除掉這種有害物質(zhì)。

九、豆腐乳調(diào)味，運(yùn)用有技巧

豆腐乳運(yùn)用炒菜時(shí)，應(yīng)先把腐乳攪成細(xì)泥狀，再加入其他調(diào)味料一起調(diào)勻成醬汁，然后在菜肴出鍋時(shí)加入；油炸食材前，可先把腐乳制成糊狀，與原料拌勻腌味后再炸；運(yùn)用紅燒、煲的方法烹飪菜肴時(shí)，應(yīng)把腐乳制泥，與原料一起入鍋；蒸制菜肴時(shí)，則應(yīng)先把原料裝在碗中，再倒入事先調(diào)好的腐乳汁，然后蒸制成菜。不論何種方法，最好將腐乳與腐乳汁一起使用，成菜后腐乳味才濃。

十、豆豉醬入菜，掌握四要點(diǎn)

不論是炒、拌，還是燒、蒸菜品，豆豉醬在使用時(shí)應(yīng)掌握四點(diǎn)：

1.應(yīng)剁成末或攪成泥。

2.應(yīng)先用熱底油炒一下，再下入其他調(diào)料，成菜豉香味才濃。

3.炒制時(shí)切勿火大。

4.最好將其先制成“豆豉半成品”，以便于菜肴制作中的調(diào)味。

十一、炒菜用醬油，不宜過(guò)早放

醬油是烹制菜肴時(shí)不可缺少的調(diào)味品，優(yōu)質(zhì)醬油不但會(huì)產(chǎn)生甜、香、鮮味，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。如果過(guò)早地將醬油放入菜鍋內(nèi)，醬油經(jīng)高溫久煮，就會(huì)破壞其中的氨基酸成分，使它失去鮮味，而且也會(huì)使醬油中的糖分因高溫加熱焦化，使菜肴口感變苦。那么，炒菜何時(shí)放醬油最好呢？炒菜放醬油的最佳時(shí)機(jī)是在菜接近炒好、將出鍋之前，這時(shí)放醬油，才能起到調(diào)味、調(diào)色作用，又能保持醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮美滋味。

十二、剁椒醬味咸，注意使用量

市售的剁椒醬咸味重，在蒸菜時(shí)，應(yīng)把剁椒醬與適量色拉油拌勻，再放在原料上，以增加香氣和亮度；在炒、燉菜時(shí)，應(yīng)少加鹽或不加鹽。

第二節(jié)　甜味

一、偏甜菜調(diào)味，糖鹽有順序

制作口味偏甜的菜肴時(shí)，應(yīng)先加糖后加鹽。因?yàn)檎{(diào)料擴(kuò)散到原料細(xì)胞內(nèi)部的速度與調(diào)味料分子量大小有密切的關(guān)系，分子量越小擴(kuò)散速度越快，越能進(jìn)入到原料的細(xì)胞內(nèi)部。鹽的分子量比糖等調(diào)味料的分子量都小，因而它比糖更容易擴(kuò)散到原料細(xì)胞內(nèi)部。如果先加鹽，將影響糖擴(kuò)散到原料細(xì)胞內(nèi)的速度，從而影響偏甜的口味。

二、甜面醬入菜，先用熱油炒

甜面醬是居家常用調(diào)味料，使用時(shí)不宜直接放入菜肴中，而應(yīng)先用熱底油炒熟炒透，再與原料合炒成菜，醬香味才濃郁。炒制時(shí)有3點(diǎn)秘訣：

1.必須將鍋燒熱后，用少量的油滑鍋后再加入甜面醬。這樣可避免醬料粘鍋底。

2.底油和面醬的比例要掌握好。一般是醬的用量為主料的1/5，底油的用量為醬的1/2。油多醬少，則包不住主料；油少醬多，則易巴鍋。在實(shí)際操作中，油和醬的比例不是絕對(duì)的，一般是稀醬用油多，稠醬用油少些。

3.以中火炒至面醬無(wú)生味且呈棗紅色時(shí)為好。如火力旺、時(shí)間長(zhǎng)，則醬色發(fā)黑味苦；火力小、時(shí)間短，則有生醬味。

三、咸菜入肴饌，調(diào)味加白糖

咸菜，除當(dāng)做小菜食用外，還可作配料用于其他菜肴。在運(yùn)用時(shí)，雖對(duì)咸菜進(jìn)行合理的清洗，但還會(huì)有一部分咸味，所以，調(diào)味時(shí)須加入適量的白糖，讓甜味來(lái)緩解咸味，使菜肴的口味更加濃郁醇厚。

第三節(jié)　酸味

一、烹魚(yú)加些醋，除腥又提香

一般魚(yú)類中，即使是新鮮魚(yú)類，也會(huì)產(chǎn)生腥味，尤其是淡水魚(yú)類更為突出，因而影響魚(yú)肉的本味。在烹調(diào)前，通過(guò)調(diào)味料食醋中醋酸與腥臭氣味的堿性物質(zhì)發(fā)生中和作用生成鹽，而使腥臭氣消失殆盡，突出魚(yú)肉的香氣。同時(shí)，食醋中除醋酸外，還含有少量醇類，在熱鍋中加入食醋時(shí)，由于溫度的影響，使醋中的醋酸與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有揮發(fā)性的酯類等香味物質(zhì)，使魚(yú)類菜肴溢出馥郁氣味，增加魚(yú)類復(fù)合美味。因此，食醋在烹制魚(yú)類菜肴時(shí)，具除腥、提香的作用。

二、加醋燒豬蹄，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味好

在燒豬蹄時(shí)，稍微加一些醋一起烹調(diào)，就可使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體消化、吸收和利用。因?yàn)樨i蹄中主要含有的膠原蛋白，在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來(lái)，并使豬蹄骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值增加。此外，加一些醋，還可消除豬蹄中部分重油膩味，增加豬蹄的風(fēng)味。因此，燒豬蹄加一些醋，既營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味又好。

三、牛肉燒和煮，點(diǎn)醋速熟爛

牛肉中結(jié)締組織含量比豬、羊肉多。結(jié)締組織主要由膠原蛋白質(zhì)組成，使肌肉組織特別堅(jiān)韌，因此燉煮牛肉，要較長(zhǎng)時(shí)間加熱才可煮爛。但牛肉中膠原蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境中加熱，可以加速分解成可溶性、柔軟的明膠。因此。在燒燉牛肉時(shí)，添加適量的食醋，不僅可以加速煮爛牛肉，同時(shí)還具有除膻、提香的作用。

四、制作紅燒肉，加醋效果好

紅燒肉色澤紅亮，肥而不膩，在燒制時(shí)適當(dāng)?shù)丶狱c(diǎn)醋，效果會(huì)更好一些。其作用有兩點(diǎn)：

1.醋可以促進(jìn)蛋白質(zhì)在加熱的條件下更多地水解成氨基酸，使燒出的肉味道鮮香、醇厚，同時(shí)使肉中的蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收。

2.醋與料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸結(jié)合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，這些酯的形成不僅增加了菜肴的香味，還促進(jìn)了脂肪的水解，降低了菜肴中的脂肪含量，起到解膩增香的作用。

五、涼拌綠葉菜，加醋不宜早

夏季涼拌綠色蔬菜，人們喜歡加一些食醋，這樣不僅調(diào)味，而且還可殺菌消毒。但是有的操作者拌制的綠色蔬菜，上桌后色澤卻失去了碧綠油潤(rùn)的特色，影響食欲。這是為什么呢？因?yàn)槭卟顺尸F(xiàn)綠色，是由蔬菜細(xì)胞組織中存在綠色的葉綠素決定的。葉綠素在酸性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生黃褐色的脫鎂葉綠素，這個(gè)反應(yīng)在室溫下反應(yīng)比較緩慢。因此涼拌綠色蔬菜時(shí)需添加食醋時(shí)，應(yīng)于臨上桌前添加，否則會(huì)影響綠色蔬菜的色澤。

六、心里美蘿卜，涼拌宜加醋

心里美蘿卜汁液中存在一種“花青素”，是一類水溶性色素，在酸性溶液中顏色偏紅，而在堿性環(huán)境中則呈紫藍(lán)色。因此，含有這種色素的蔬菜，經(jīng)酸漬后可使其顏色更加鮮紅。如涼拌心里美蘿卜時(shí)，添加適當(dāng)醋，不僅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色澤更鮮艷，提高菜肴感官質(zhì)量。

七、辣椒有辣味，加醋可消減

鮮辣椒中含有豐富的維生素A、C等成分，并可開(kāi)胃，增強(qiáng)食欲。但有時(shí)不是所有人都能忍受其極強(qiáng)的辣味。因此，可在烹飪新鮮辣椒菜時(shí)放點(diǎn)醋，這樣辣味就不會(huì)那么重了。原因是辣椒中的辣味是由辣椒堿產(chǎn)生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒堿，除去大部分辣味。此外，放醋還可防止菜中維生素C的損失，有利于人體消化和吸收。

八、突出酸味菜，醋分兩次放

大家都知道醋經(jīng)加熱易揮發(fā)，醋香味的逃逸往往影響了菜肴的風(fēng)味，為了避免醋在加熱中的損失，在烹制一些突出酸味風(fēng)味的菜肴時(shí)，如醋熘綠豆芽、酸辣土豆絲等，醋最好分兩次加入。第一次在原料入鍋后加入所用醋量的一小部分，第二次利用菜出鍋前的瞬間加入剩余的醋量，以突出醋酸的風(fēng)味。

九、擠點(diǎn)檸檬汁，烤肉味道奇

用明火烤肉時(shí)，淋點(diǎn)檸檬汁，不僅能解除部分致癌物質(zhì)的毒性。還能幫助肉類釋放其自身的香味，使烤出的肉更鮮嫩美味。其方法有兩種：一是將檸檬皮研成碎末，混合在烤肉醬中，涂抹在肉上。烤肉時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)橹掳┪镔|(zhì)在燒烤十幾分鐘后就會(huì)產(chǎn)生，因此，在能烤熟的前提下，時(shí)間越短越好。二是烤制期間，按紋理在肉上不斷涂抹檸檬汁，吃之前最好也滴幾滴檸檬汁。

十、茄醬味酸澀，使用有三招

番茄醬有酸澀味，不宜直接加入到菜肴中使用。不論是在炒菜、燒菜、燉菜或做番茄味汁時(shí)使用，都要注意以下3點(diǎn)：

1.必須先用足量的底油炒透，以去除酸澀味，再加湯水或其他原料。否則，成菜色澤雖紅亮，但口味欠佳。

2.在調(diào)味時(shí)最好加入一點(diǎn)白糖，以除去番茄醬的酸味。其用量以嘗不出甜味或略帶甜味為好最佳。

3.番茄醬含有淀粉，運(yùn)用到炒、爆等方法烹制菜肴中時(shí)，就要少勾芡；運(yùn)用到燒菜中時(shí)，就要不時(shí)地推動(dòng)原料，以防粘鍋底，出現(xiàn)煳味。

十一、酸性菜肴中，不宜加味精

我們知道，味精必須在適宜的鹽溶液中才能發(fā)揮鮮味作用。一般情況下，味精應(yīng)在中性或弱酸性條件下使用，不宜放在過(guò)堿或過(guò)酸的湯菜中。味精在堿性湯液中會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一種不良?xì)馕叮辉谒嵝詼褐腥芙舛刃。毒珪?huì)失效。因此，在堿性和酸性強(qiáng)的食品加工過(guò)程中，不要加味精調(diào)味，如糖醋、醋熘、醋椒等菜類。

第四節(jié)　辣味

一、豆瓣醬調(diào)味，訣竅有3點(diǎn)

豆瓣醬入菜，正確使用方法：

1.在使用前，應(yīng)該先用刀剁細(xì)；

2.先以熱底油炒過(guò)，讓豆瓣醬的辣味和所含的辣紅素充分溢于油中，可使成菜色澤更紅亮，味道更香辣；

3.以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油和鹽，以免成品色澤發(fā)黑，味道過(guò)咸。還可加入一點(diǎn)點(diǎn)糖，以中和口味。

二、肉片味道麻，要加花椒面

在制作水煮肉片、麻辣肉片等菜肴時(shí)，都要給肉片用雞蛋、鹽、味精等上漿。但在上漿時(shí)，一定要加入適量的花椒面，充分抓拌均勻后，再加少量的油拌勻，入冰箱冷藏1小時(shí)以上再用。這樣處理的肉片，麻味滲透到肉片的內(nèi)部，經(jīng)過(guò)加熱烹調(diào)后，麻香味才濃。

三、青花椒調(diào)餡，不能直接用

用青花椒調(diào)肉餡，不能直接用青花椒粒去調(diào)制肉餡。因?yàn)檫@樣不但不能壓腥提香，反而會(huì)使肉餡沾上苦澀味。正確方法是：將青花椒用沸水泡一下，撈出花椒粒，取花椒水拌豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡，用于水餃、餛飩等一類的小吃，效果特別佳。