必需氨基酸的組合效應

蛋白質的營養價值主要在于其組成的氨基酸種類和含量比例，特別是人體不能合成的9種必需氨基酸，缺乏一種或幾種必需氨基酸的蛋白質，其營養價值都會大大降低，補充再多也沒有意義，不但不能促進生長，甚至不能維持生命。

食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸的相對含量較低，會導致其他的必需氨基酸在人體內不能被充分利用，造成其蛋白質營養價值降低，而這些含量相對較低的必需氨基酸被稱為限制氨基酸。限制氨基酸嚴重影響機體對食物蛋白質的利用程度，并決定其營養價值。食物中最主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。大多數植物性蛋白質中賴氨酸含量不足，如花生、大豆、牛奶和肉類蛋白質中蛋氨酸相對不足。

必需氨基酸在人體內參與細胞中蛋白質、糖原的生成和能量的儲存。只要其中某一種氨基酸缺乏，細胞需要的特定蛋白質便不能被合成，以致所有其他氨基酸得不到利用而從人體內排泄掉，此時補充再多的其他氨基酸都會白白流失和浪費。所以，必需氨基酸成分越全面，人體的吸收利用率就越高。

健康小貼士

提高氨基酸利用率的辦法

植物性蛋白質大多屬于不完全蛋白質，有不同的限制氨基酸，搭配動物性蛋白質同時攝取，就可以取長補短，增加限制氨基酸的含量，提升營養價值。

雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質含量較低，但它們所含的必需氨基酸種類齊全，相互間的比例適合人體的需要，所以營養價值很高。牛奶為老年人最適宜的蛋白質食品。奶粉最好選擇脫脂奶粉。雞蛋的吃法多種多樣，有煮雞蛋、燉雞蛋及番茄炒雞蛋等，一般老年人每月吃15、30個雞蛋對健康有益。蔬菜、水果是碳水化合物、維生素、無機鹽、有機酸等營養素的主要來源，蛋白質含量不是很高。