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書友吧 3評論第1章 肉菜類(1)
爆炒雞雜
【材料】
雞胗、肝、心、腸各兩副、精鹽3克、芹菜50克、醬油5克、泡紅辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片子各5克、胡椒粉05克、馬耳朵蔥10克、味精1克、水發(fā)木耳25克、鮮湯1克、化豬油100克、紹酒10克、水豆粉45克。
【操作】
1先將芹菜去掉葉留莖,洗凈,切成4厘米長的短節(jié)。肝、雞胗、腸、心等仔細地刮、翻洗干凈,撈起滴干水分,再將胗去掉筋皮同肝各切成片子,腸切成短節(jié)。然后再將醬油,紹酒,醋,胡椒粉,味精,鮮湯、水豆粉15克調(diào)成滋汁。
2將炒鍋放旺火上,下豬化油燒至七成熱時,將肝、雞胗、心、腸與水豆粉30克,鹽放入碗內(nèi)。攪拌均勻碼好芡。放入鍋內(nèi)不斷翻炒至散籽斷生,再加入泡辣椒、蔥、姜蒜片子、芹菜、木耳炒出香味,烹入碗內(nèi)滋汁,快速鏟勻。待汁濃吐油時,立即起鍋入盤即成。
【注意】
雞內(nèi)臟原料含水分重,所以,在碼芡時,要注意兩點:
一是原料切好后要放在筲箕內(nèi)滴干水。
二是臨下鍋炒菜時才碼芡,而且要用經(jīng)過沉淀的較干的水豆粉。否則成菜后不散籽,成粘糊狀。炒菜時,油溫要高,快速炒成。
【特點】
咸菜嫩脆爽口,咸鮮醇香,緊汁濃味,散籽亮油,是佐酒下飯的佳肴。
姜汁熱窩雞
【材料】
熟公雞肉500克、精鹽3克、化豬油100克、醬油10克、水豆粉20克、醋5克、味精1克、蔥花1克、蔥花20克、鮮湯250克。
【操作】
1選用嫩公雞。宰殺后去毛,去腹臟洗凈。先入湯鍋煮熟撈起晾冷,去掉背骨、腿骨,宰成3厘米見方的塊子。蔥切成粗顆蔥花。姜去皮拍破,切成米粒。
2鍋燒熱,放入化豬油燒至六成熱,投入姜米片進行煸炒。再放入雞塊,摻入鮮湯、鹽、醬油,燒約5分鐘,淋入水豆粉勾成濃汁芡,收汁吐油。再加入蔥花、醋炒轉(zhuǎn),起鍋盛盤即成。
【注意】
1根據(jù)各人的口味,也可在炒姜時加入少量的豆瓣或起鍋時加少量的紅油,滋味更加濃厚。
2芡汁要收濃,醋要臨起鍋時才加入。
【特點】
此菜為民間家常風味的傳統(tǒng)菜。菜配料少,操作簡便,雞肉細嫩實出咸鮮酸,姜汁味濃,亮汁吐油,菜呈茶色。
軟炸仔雞塊
【材料】
童仔雞腿肉400克、紹酒10克、雞蛋3個、精鹽6克、干細豆粉60克、胡椒05克、面粉30克、味精1克、蔥姜各15克、麻油10克、熟菜油500克(耗100克)、花椒粉1克。
【操作】
1選用1年內(nèi)生長的童仔雞去骨,取凈腿肉400克,切成2厘米見方的塊子,放入碗內(nèi),加入胡椒、鹽、紹酒、味精、蔥節(jié)、姜(拍破),攪拌均勻碼味半小時。
2另用碗一個放入雞蛋、面粉、干細豆粉調(diào)勻成蛋漿,再用碗放入花椒粉、鹽2克調(diào)勻成椒鹽。
3將碼入味的雞腿肉放入蛋漿內(nèi)攪拌均勻。分散放入燒至六成熱的油鍋炸熟透心撈起。
待油溫升至七成時熱重新放入,炸至皮酥肉嫩,色呈深黃,撈起入盤淋入麻油后,再撒上椒鹽即成。
【注意】
此菜是采用生雞肉碼味炸制,必須注意咸度,切不可太咸。炸制時第一次油溫應低一點,才容易炸熟;第二次炸時油溫要高一點,才能達到外皮酥香的目的。
【特點】
成菜咸鮮香麻,外酥內(nèi)嫩,回味無窮。
椿芽白肉絲
【材料】
豬肉300克、白糖10克、口蘑醬油15克、味精2克、嫩椿芽(或大蒜,就叫蒜泥白肉絲)20克、辣椒紅油30克、姜、蔥各20克、凈萵筍70克、花椒20粒、精鹽3克。
【操作】
1選用豬后腿肉的臀肩部位,用清水洗凈后,放入冷水鍋,加入花椒、姜、蔥,用中火慢慢加熱煮沸10分鐘至熟透。以剛斷生為度,不可煮火巴。撈起晾冷,切成長8厘米,粗03厘米的絲子。
2萵筍去皮,切成同肉絲相同的絲子,撒幾顆鹽碼味,先放入盤內(nèi)墊底,上面放肉絲。3小碗內(nèi)放上白糖、味精、口蘑醬油、紅油,調(diào)均勻淋在肉絲上面。
4椿芽臨上桌時放入沸水鍋內(nèi)燙3秒鐘,剛斷生,立即撈起,不能燙過火,否則香味不濃,失去風味,然后再切成細顆粒,撤在肉絲上面即成。
【特點】
椿芽是椿樹在春天剛剛長出的嫩芽,經(jīng)沸水燙后,有一股特殊的清香味,使人感到春意盎然;本菜入口化渣,咸鮮微辣,香氣四溢,醇濃宜口,是佐酒佳肴。
青椒炒肉絲
【材料】
青辣椒150克、精鹽2克、豬里脊肉150克、白糖3克、醬油10克、味精1克、甜豆醬5克、紹酒10克、化豬油100克、水豆粉40克、鮮湯50克。
【操作】
1青椒去蒂斜切成粉絲,放入清水內(nèi)(主要是去掉籽),立即撈起來滴干水氣,用碗放入醬油、鹽1克、紹酒8克、味精、白糖、鮮湯50克、水豆粉10克兌成滋汁。
2豬里脊肉切成長7厘米、粗03厘米的絲子,放入另一碗內(nèi)加鹽1克、水豆粉30克、紹酒2克攪拌均勻碼好芡。
3炒鍋置旺火上,放入化豬油25克,放入青椒稍煸數(shù)下,剛斷生即起鍋盛入盤內(nèi)。炒鍋洗凈,放入化豬油75克燒至六成熱,下肉絲炒散籽后,加入甜醬炒出香味,再加入炒過的青椒絲,翻炒均勻,烹入碗內(nèi)滋汁;再翻炒數(shù)下,待收汁吐油后,立即起鍋入盤。
【注意】
此菜為小煎小炒菜肴,主要掌握好炒肉絲的火候,肉絲才嫩;否則,失去風味。
【特點】
成品散籽亮油、細嫩咸鮮、清香翠綠。
洋蔥炒肉絲
【材料】
豬肥瘦肉150克、精鹽3克、洋蔥150克、醬油10克、鮮湯75克、味精1克、化豬油75克、水豆粉50克。
【操作】
1豬肉切成長7厘米、粗03厘米的絲子,放碗內(nèi)加水豆粉40克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。
洋蔥撕去外表子皮,切成05厘米的粗絲。另用一個碗將鹽1克、水豆粉、鮮湯、醬油、味精兌成滋汁。
2炒鍋置旺火上燒熱,放入化豬油燒至七成熱,下豬肉絲,炒散籽。炒至斷生,再加入洋蔥絲一齊同炒數(shù)下,烹入滋汁,再翻炒數(shù)下,待緊汁吐油,起鍋裝盤。
【注意】
1切洋蔥有時要辣眼睛,可先將菜刀在清水里洗一下再切、切的過程中沾水數(shù)次即可避免。
2如果喜食辣味,可在炒肉時加入少量郫縣豆瓣,炒紅炒香后,再加入洋蔥絲同炒。
【特點】
洋蔥質(zhì)地脆嫩,微甜面帶辛辣,洋蔥炒成肉絲脆隔鮮香,營養(yǎng)豐富。
蒜薹炒肉絲
【材料】
豬肥瘦肉150克、味精05克、蒜薹200克、精鹽15克、郫縣豆瓣15克、水豆粉30克、醬油5克、鮮湯50克、甜面醬5克、熟菜油75克。
【操作】
1郫縣豆瓣剁細,選肥三瘦七的豬肉切成長7厘米、粗03厘米的絲子,盛入碗內(nèi)加川鹽10克、水豆粉20克攪拌均勻碼好芡。選新鮮細嫩的蒜薹切成4厘米長的短節(jié)子。
2鍋內(nèi)放熱菜油15克,燒至三成熱,將蒜薹放入,加川鹽1克,炒數(shù)下,以剛斷生為度起鍋盛入盤內(nèi)。另用碗放入味精、醬油、水豆粉15克、鮮湯兌成滋汁。
3炒鍋置旺火上,放入熟菜油60克,燒至六成熱,放入碼好芡的肉絲散籽。再加入郫縣豆瓣、甜面醬,炒出香味,炒至油呈紅色時,加入炒過的蒜薹,翻炒均勻。然后將碗內(nèi)滋汁烹入,不斷翻炒至收汁吐油時,起鍋入盤即成。
【注意】
肉絲碼芡時豆粉宜少不宜多,宜稀不宜干,要炒散籽才放豆瓣、甜面醬,并要注意火力,鏟勻不要巴鍋。
【特點】
此菜紅亮中透綠,給人以清爽感。口感咸鮮醇厚微辣,蒜薹香鮮,肉絲清嫩。
腐竹燜肉【材料】
腐竹150克、精鹽4克、肥瘦豬肉150克、醬油8克、姜蔥各10克、味精1克、泡紅辣椒1根10克、麻油5克、熟菜油500克(耗120克)、鮮湯200克、水豆粉50克。
【操作】
1先將干燥無霉爛的腐竹用溫熱水泡3小時,換水一次,再泡半小時后撈起,切成長4厘米、粗一厘米的粗條。姜切成指甲片,豬肉切成薄片,加水豆粉30克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。泡辣椒去蒂去籽與蔥分別切成馬耳朵形。
2鍋內(nèi)菜油燒至七成熱,下腐竹條炸一下?lián)破穑胁豢烧ㄌ谩5谷ビ嘤土?0克,放入肉片炒散籽,再下姜、蔥、腐竹、鮮湯200克、泡辣椒、味精、鹽、醬油,加蓋燜約3分鐘,淋入水豆粉20克,待汁濃亮油時,再加入麻油,起鍋入盤即成。
【注意】
1調(diào)味以鮮香、咸味為主,可稍加少量的糖和醋,味更美。
2肉片碼的芡要少,以炒散籽后,即可下其它配料,不宜炒得太久。燒制時湯要摻夠,因腐竹吸水量大。
【特點】
腐竹又名豆棒,豆桿,是豆腐類的脫水制品,在干燥的環(huán)境條件下,可長期存放,形像短棒或竹節(jié)故名。腐竹燜肉,具有營養(yǎng)豐富,色澤棕紅,油而不膩,鮮咸適口。
金銀咸燒白
【材料】
豬五花肉1方350克、醬油15克、豆腐1方(400克)、味精1克、芽菜150克、姜片5克、泡紅辣椒1根10克、糖色2克、豆豉10克、熟菜油500克(耗50克)。
【操作】
1選有皮的豬五花肉一方塊,放入清水鍋內(nèi)煮熟透心,撈起晾干水氣,在肉皮上抹勻糖色,放入六成油溫的鍋內(nèi)炸至皮起皺,呈金紅色時,撈起晾冷,用刀切成長9厘米、寬2厘米、厚05厘米的長方片子。
2泡辣椒切成長約1厘米的節(jié)子。芽菜洗凈雜質(zhì),擠干水,切成粗顆,豆腐切成與豬肉長短、大小厚薄一致的片子,放入七成油溫的鍋內(nèi)炸成黃色,撈起備用,如油溫過低,豆腐易爛,而且要分散下鍋,以免粘連。
3取蒸碗一個,放入一片豬肉,一片豆腐,兩者相間排放好,肉皮向下挨碗底。然后再放入泡辣椒、姜片、醬油、豆豉,最后放入芽菜,上籠蒸約2小時,至內(nèi)很火巴時取出,翻扣于盤內(nèi)。
【特點】
成菜后色澤茶紅,具有鮮香火巴軟,爽口化渣,油而不膩,佐酒飯均宜。
香酥肉排
【材料】
豬仔肋骨600克、精鹽4克、香料粉1克、醬油5克、面包粉100克、紹酒10克、雞蛋2個、味精15克、姜、蔥各20克、白糖30克、熟菜油500克(耗50克)、醋30克、蓮花白葉80克、麻油5克。
【操作】
1蓮花白菜葉洗凈切成細絲,另用碗放入鹽1克、白糖、醋、麻油、味精05克調(diào)成糖醋汁。
2選用新鮮面包炸干,搟細成面包粉備用;雞蛋破殼放入碗調(diào)散成蛋液備用。
3選用豬排骨的仔肋部位,切成長7厘米,粗15厘米的條形。先放入沸水鍋內(nèi)煮一下,除去血沫,撈起盛入塘瓷盆內(nèi),加放醬油、鹽3克、長節(jié)蔥、姜(拍破)、香料粉、料酒拌和均勻。入蒸鍋內(nèi)蒸約2小時,直至很火巴,潷去湯汁晾冷備用。
4鍋內(nèi)放入油菜燒至六成熱,逐條將排骨放入蛋液內(nèi)裹一下,再放入面包粉內(nèi)使周身沾滿,然后下油鍋內(nèi)炸一下?lián)破穑溆嘁来握ㄍ辍⒂蜔裏嶂疗叱桑瑢⒄ㄟ^的排骨全部放入重炸一次,直至外皮深黃酥香撈起,盛入長條盤內(nèi)的一頭,另一頭放用糖醋汁攪拌均勻的蓮花白絲即成。
【注意】
1排骨裹好面包粉后,放1分鐘后,再入油炸。目的是將面包粉緊粘在排骨上,增加香酥程度,同時也能保持炸油的干凈。
2本菜是在蒸制前一次調(diào)好味,所以,蒸制時湯汁要少;否則,咸味不夠,影響口感。
【特點】
這款菜選用豬排骨的仔肋部位,具有肉厚實,骨頭脆的特點。采用蒸、炸兩種方法烹制,成菜肉火巴軟,外酥香,配以糖醋生菜食用,風味別致,油而不膩。
魚香脆滑肉
【材料】
豬肥瘦肉200克、醬油10克、生豬板油150克、白糖10克、炒花生米30克、精鹽3克、泡紅辣椒3根30克、紹酒15克、姜蒜各10克、味精1克、鮮湯30克、水豆粉50克、蔥花20克、醋10克。
【操作】
1生豬板油切成1厘米見方的小丁,豬肥瘦肉切成1厘米見方的小指甲片,花生米去應切成粗顆粒,泡辣椒剁細。
2切好的豬肉片放碗內(nèi),加紹酒5克、鹽1克、水豆粉30克,用手抓勻碼好芡。另用一個碗放入醬油、白糖、醋、鹽2克、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。
3鍋燒熱,放入板油丁翻炒至熬出油,油渣干而酥。用漏瓢撈起,裝在碗內(nèi)。鍋內(nèi)放肉片炒散籽,再放入姜蒜米、泡辣椒炒香炒出紅色,烹入碗內(nèi)滋汁,繼續(xù)翻炒至緊汁亮油后,放入花生顆和油渣炒勻起鍋,舀入盤內(nèi)。花生米和油渣一定要臨起鍋時才放入,保持脆香。
【注意】
1豬肉切成小指甲片,如果肉料太碎也可切成細顆。配料還可加一些脆性植物原料。
2除豬肉外,主料也可換成雞、魚、兔。
【特點】
成菜色澤金紅,散仔亮油,香氣撲鼻,脆嫩鮮滑。
火爆腰花
【材料】
豬腰250克、精鹽4克、蔥姜蒜各10克、醬油10克、泡紅辣椒2根20克、味精1克、豌豆尖30克、紹酒10克、化豬油100克、鮮湯50克、水豆粉75克。
【操作】
1先將豬腰用水洗一下,撕去油皮,用刀平片對剖成兩瓣,再用牛刀法將腰臊片去不用。用反斜刀(刀口向外、刀背向身內(nèi))推剞(刀距06厘米不斷),然后將腰子換一個斜角度直刀推切,第一、二刀不切斷,第三刀才切斷成條子腰花(06厘米粗),依次切完。
豌豆尖洗一下,滴干水氣。姜蒜切成指甲薄片,蔥斜切成馬耳朵,泡辣椒去蒂去籽斜切成馬耳朵。
2用碗將鹽2克、醬油、水豆粉、紹酒、鮮湯調(diào)成滋汁。將腰花盛入碗內(nèi),加水豆粉30克、鹽2克,攪拌均勻碼好芡。
3鍋置旺火上燒熱,放入化豬油燒至七成熱,下豬腰花,用鏟不斷翻炒,見散籽翻白后,隨即放入姜蔥蒜,豌豆尖,泡辣椒,繼續(xù)翻炒數(shù)下,烹入碗內(nèi)滋汁,(滋汁要掌握好咸度,摻湯不宜過多)待收汁吐油,即時起鍋入盤。
【注意】
1臨炒時才碼芡,切不可過早碼芡。
2腰花下鍋迅速翻炒,翻白斷生后,立即放入配料,烹入汁。翻炒數(shù)下,快速起鍋,既不能在盤內(nèi)吐血水,又不可炒得過老。
【特點】
火爆腰花是刀工與火候稍難掌握的菜品。剞花深淺均勻,粗細條子一致,炒菜時油溫要高,動作要迅速敏捷,是做好此菜的關鍵所在。成菜后菜形美觀,散籽不煳,味鮮質(zhì)嫩,緊汁亮油。
肉燜蠶豆瓣
【材料】
肥瘦豬肉150克、精鹽4克、新鮮蠶豆500克、紹酒10克、化豬油100克、胡椒粉05克、鮮湯200克、味精1克、水豆粉30克。
【操作】
1蠶豆削去外殼,取凈豆瓣350克。豬肉切成1厘米見方、厚02厘米的指甲片。
2鍋置旺火上,放入化豬油,將肉片炒散籽微吐油,放入蠶豆瓣同炒1分鐘,摻入鮮湯、胡椒粉、味精、紹酒,加蓋燜約5分鐘,即淋入水豆粉勾芡,且芡汁不要收得太濃,否則失去爽口,不膩的特色。起鍋盛入盤內(nèi)即成。
【注意】
1這款菜以顏色翠綠取勝,因此,不可加蓋燜;否則,蠶豆變黃就失去了菜品的特色。
2根據(jù)此法還可在配料上變換成金鉤、香菌、蘑菇、蝦仁、雞片、魷魚、海參、雞油等。
3下鍋煸時,火力要旺,既要煸干水氣,又要保持顏色翠綠。成菜裝盤后,亮油不吐水,美觀大方。
【特點】
成品咸鮮爽口,色白翠綠,清香宜人,佐酒飯均宜。
肉燜平菌
【材料】
肥瘦豬肉150克、鮮湯100克、干菌300克、精鹽4克、蒜瓣75克、胡椒粉05克、化豬油75克、水豆粉40克。
【操作】
1選用豬后腿坐臀肉,切成長5厘米、寬3厘米、厚025厘米的片子,盛入碗內(nèi),加水豆粉20克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。蒜瓣去皮(大瓣的改成二三瓣)干菌洗凈,滴干水,用手撕成大塊片子。
2鍋洗凈,置旺火上,下入化豬油燒熱,放入蒜瓣炒數(shù)下,再加入碼好芡的肉片炒散籽。摻入鮮湯,下平菌、胡椒粉、鹽,加蓋燜約4分鐘,直至菌、蒜均火巴,揭蓋,淋入水豆粉勾芡,用鏟稍推數(shù)下,即起鍋入盤。
【注意】
1干菌本身要出水,燜制時摻湯不宜多,用水豆粉勾芡也要少點,否則不清爽。
2除豬肉片外,還可配以雞皮、火腿、金鉤、香腸或午餐肉等烹制。
【特點】
平菌,又名鳳尾菌、平菇,為人工培植,四季均產(chǎn)。成菜色澤潔白,大蒜香鮮,平菌軟滑,清爽鮮美,油而不膩。
家常春筍
【材料】