沙參別名又叫北沙參，海沙參，條沙參，為傘形科植物，以根入藥，能止咳被祛痰，養陰生津，此菜為雞火巴糯，味鮮香，富于營養，原汁原味的家庭藥膳食品。

魚香脆炸雞

【材料】

公雞腿肉300克、精鹽3克、雞蛋2個、醬油10克、面粉100克、白糖30克、泡紅辣椒3根30克、醋30克、姜、蒜各10克、紹酒10克、蔥20克、麻油10克、熱菜油500克（耗100克）、水豆粉40克。

【操作】

1用碗放入鹽、白糖、醋、醬油、紹酒、麻油、鮮湯、水豆粉調成滋汁。

2將雞腿肉用刀拍松，切成2厘米見方的塊子，放入碗內，加入鹽和用面粉、雞蛋調成的蛋醬拌合均勻。蔥切成蔥花，姜蒜切成細米子。泡紅辣椒去蒂去籽剁成細蓉。

3鍋內燒菜油至五成油熱，用手分散將拌合好的雞腿肉塊下入，炸一次約斷生時撈起；等油溫升至七成熱時，再放入雞腿肉炸至色呈金黃，外殼脆、酥，內熟透時撈起盛入盤內。

4倒去炸油，鍋內留油50克，放入姜、蒜米子、紅辣椒，炒香至油呈紅色時，將碗內滋汁烹入，用鏟不斷翻炒，待濃汁吐油后，放入蔥花起鍋，淋在炸好的雞塊上面即成。

【注意】

1炸制時，雞塊不能粘連；如有粘連，用手掰開。

2滋汁的味要掌握好，特別是醬油、鹽、白糖、醋的比例要協調。口感咸甜中帶有辣酸味，突出姜蒜的香味。

【特點】

此菜屬“搶火”菜肴，選用嫩公雞肉為好。成菜色澤金紅，亮油吐汁，有濃厚的魚香味，外脆酥內細嫩。

小煎仔雞

【材料】

嫩仔雞肉350克、蔥、姜、蒜各10克、萵筍100克、精鹽4克、芹菜50克、醋5克、泡紅辣椒3根30克、紹酒15克、化豬油100克、味精1克、鮮湯100克、醬油10克、麻油10克、水豆粉60克。

【操作】

1萵筍切成長4厘米、粗07厘米的筷子條，灑幾顆鹽腌一下。泡辣椒與蔥分別切成馬耳朵，芹菜切成長4厘米的節子，姜、蒜切成片子。用碗將鹽、醋、醬油、紹酒、麻油、鮮湯、水豆粉放入，兌成滋汁。

2選當年生的仔公雞，經初步加工后，剔去骨頭，將雞肉用刀平拍兩下讓肉質松散，再切成長4厘米、粗1厘米的條子，放入另一碗內，加水豆粉30克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。

3炒鍋放旺火上燒熱，放入豬油燒至七成熱，下碼好芡的雞條。先進行兩面煎，然后再炒散籽，加入泡辣椒、萵筍條、蔥、姜、蒜片子，繼續翻炒斷生后，臨起鍋時加入芹菜節子，烹入碗內滋汁，再快速略炒幾下，立即起鍋入盤。

【注意】

1雞的條子要切均勻，成熟后形狀一致。

2煎炒的火力要旺，油溫要高，動作要敏捷。

【特點】

小煎小炒是川菜傳統技術之一絕，這款菜就是用此法制作的。成菜色紅黃，肉質細嫩，緊汁亮油，清香爽口，咸鮮微辣。

子姜炒鴨絲

【材料】

熟煙熏鴨1只（600克）、醬油15克、嫩子姜100克、白糖05克、青蒜苗50克、味精1克、大紅甜椒50克、麻油10克、熟菜油100克。

【操作】

1選購顏色棕紅，香味純正的熟煙熏鴨子一只，剔除全部骨架，留凈肉300克，切成07厘米的粗絲。再將青蒜苗切成長4厘米的節子。甜椒、嫩子姜切成細絲。

2鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱，放入鴨絲進行爆炒，再加姜絲、甜椒炒斷生出香味，加入味精、醬油和青蒜翻炒均勻入味，最后淋入麻油起鍋盛盤即成。【注意】

1鴨絲較粗，甜椒和姜絲略細些。

2鴨肉本身有咸味，調味時酌減醬油用量。

3油溫要高，翻炒快速，迅速起鍋，要保持鴨絲完整。

【特點】

煙熏鴨子是四川的名特食品，它近似于樟茶鴨子。用子姜作配料爆炒，成菜色澤美觀，干香滋潤，亮油不見汁，簡便易作。

炸長生果鴨

【材料】

煙熏鴨子1只750克、精鹽3克、凈豬瘦肉150克、胡椒05克、鹽炒花生75克、料酒03克、雞蛋清3個、蔥、姜各10克、干細豆粉30克、冷湯80克、化豬油25克、糖醋生菜100克、熟菜油500克（耗75克）、麻油5克。

【操作】

1凈豬瘦肉用刀背反復捶蓉后，用刀口切斷筋，盛入一小盆內，加鹽和姜蔥泡過的冷湯75克，加化豬油、料酒、胡椒、味精，用力攪拌均勻后再加入雞蛋清和水豆粉，也同樣用力攪拌均勻成肉糝。

2將煙熏鴨去掉翅膀、頭頸，從背脊處劃一刀，用手將肉和骨分離（保持鴨肉和胸脯的完整），平鋪在一個盤內（鴨脯朝下），抹少量（用雞蛋和干豆粉調成的）蛋清豆粉，將肉糝平抹在鴨肉上，再將熟花生米去衣，依次排列在鴨肉上面的肉糝上。放入燒熱至六成的油鍋內炸至熟透，撈起，待油溫升至七成時再次放入炸至花生和鴨皮酥香起鍋，用刀切成20塊放入盤內的一頭，淋入麻油，盤內另一頭放用鹽、糖、醋拌成的生菜。

【注意】

1肉糝要攪得嫩、咸、蓉、釅味宜輕不宜重，肉糝鋪入鴨肉時，要先抹蛋清豆粉才粘得牢。

2第一次炸熟，第二次才是炸酥香。

3糖醋生菜要在炸鴨時拌味，不要拌得過早。

【特點】

花生，由于它含有豐富的營養，人們喻為“長生果”。用它與煙熏鴨子作菜，脆嫩鮮美，爽口化渣，香氣撲鼻，回味悠長。

神仙鴨子

【材料】

水盆肥鴨1只1500克、紹酒15克、水發香菇100克、醬油15克、冬筍50克、姜、蔥各10克、熟火腿50克、精鹽5克、糖汁10克、味精1克、鮮菜心100克、麻油10克、鮮湯1500克、水豆粉30克、熟菜油1000克（耗100克）。

【操作】

1水發香菇、火腿、冬筍分別切成長6厘米、寬2厘米、厚02厘米的長方片子。蔥切長節，姜拍破，鮮菜心洗凈滴干水。

2將鴨洗凈入沸水鍋內提幾下（除去血水），撈起用帕子擦干水分，趁熱抹上適量糖汁，放入燒至七成油溫的菜油鍋內炸成黃色撈起。

3用紗布一方（40厘米見方），平放在平盤上。先將香菇、冬筍、火腿片交叉擺放在紗布上呈三路；再將鴨子放在上面（鴨胸向下），將紗布捆扎好，放入瓷盆內，加入紹酒、姜蔥、鹽、醬油、胡椒粉1克和鮮湯，盆口用一張白紙打濕封閉好，入籠蒸約3小時至鴨子極火巴為止。取出將紗布打開，將鴨子擺在一個大圓盤內，重新將火腿、冬筍、香菇擺好。

4鍋內倒入蒸鴨子的原汁水，放入鮮菜心煮熟透，撈起擺在鴨子周圍，鍋內再加入水豆粉、味精勾成清芡汁，加入麻油澆淋在鴨子上面即成。

【注意】

1蒸鴨子的火力要旺，以火巴取勝。

2炸鴨子的油溫要高，但不能久炸，以上色為度。

【特點】

神仙鴨子，又叫“南邊鴨子”。成菜外形美觀，色澤紅亮，火巴軟鮮香，汁味濃稠。因年長高壽，牙齒脫落的“活神仙”也能大啖其肉，故爾得名。此菜曾在美國紐約盛行，受到各界入士歡迎。

醬汁鴨條

【材料】

水盆鴨子1500克、精鹽4克、甜面醬50克、醬油10克、鮮菜心100克、紹酒10克、化豬油75克、水豆粉30克、姜、蔥各20克、味精1克。

【操作】

1先將水盆鴨剖腹去掉內臟洗凈，入沸水內煮約5分鐘（其間用手將鴨子提兩下）。撈起用帕子擦凈鴨身血沫，然后再砍成長45厘米、粗約15厘米的大條子（注意刀口整齊），放入大蒸碗內（鴨應向碗底）。加鮮湯、鹽2克、紹酒、姜蔥入鍋加蓋蒸1小時，直至鴨條蒸火巴取出。

2鍋內放入化豬油25克，先將鮮菜心（淘后滴干水）炒熟（放鹽少量），裝入盤內。

鍋內再放油50克，加甜醬炒出香味，再將鴨碗內的湯汁潷入鍋內。鴨條翻扣于盤內炒過的鮮菜上面，將碗去掉。鍋內湯汁加水豆粉、味精、醬油，吐油亮汁、收汁濃稠時起鍋，淋在鴨條上面即成。

【注意】

1蒸鴨條時，湯汁不宜摻得過多，火力要旺，一氣蒸火巴。

2炒醬汁的甜醬不宜過多，油溫低才炒得出香味。

【特點】

此菜系醬香味型，原汁原味烹制的鴨子菜品。它具有醇濃味厚，油而不膩，火巴軟鮮香的特點。最宜老人食用。

豆豉鹽煎肉

【材料】

豬肥瘦肉豬從臀肉極佳400克、坨坨豆豉100克、郫縣豆瓣40克、青蒜苗75克、精鹽1克、醬油10克、菜油60克、味精1克。

【操作】

1豬肥瘦肉切成長約4厘米、寬約2厘米、厚約03厘米的薄片，郫縣三瓣剁細，蒜苗斜切成長約3厘米的節子，坨坨豆豉用手掰散成顆粒。

2炒鍋置旺火上，放入菜油燒熱，下肉片和鹽炒干水分，加放豆豉同炒出香味吐油時，鏟在鍋的一邊。放入郫縣豆瓣繼續炒出紅色，加入香蒜苗和味精、醬油，炒至蒜苗呈翠綠色起鍋，盛入盤內即成。

【注意】

1坨坨豆豉分姜豆豉和紅苕豆豉兩種，不論選用哪種，以風吹稍干為好。如果沒有坨坨豆豉，亦可用10余粒潼川豆豉或永川豆豉同炒，但用量不宜過多。

2四川民間常用甜椒、韭菜、青椒、蒜薹等時令蔬菜，代替蒜苗作此菜。

3青蒜苗本身要保持一定的水分，不用干蒜苗。下鍋后不宜炒得太久，要快速起鍋。

【特點】

此菜具有濃郁的四川民間風味。成菜咸鮮微辣，味醇厚，紅亮吐油，肉質干香化渣，是佐酒下飯的佳肴。

茭白炒肉絲

【材料】

肥瘦豬肉150克、精鹽6克、茭白200克、胡椒粉05克、泡紅辣椒3根30克、味精1克、化豬油100克、紹酒10克、鮮湯100克、水豆粉65克。

【操作】

1豬肉切成長約8厘米、粗約03厘米的絲子，放入碗內加鹽3克、水豆粉40克攪拌均勻碼好芡。

2泡辣椒去蒂去籽，切成長約6厘米的絲子，用清水淘洗一次，滴干水。茭白用刀削去老根部分粗皮，切成長約8厘米、粗約03厘米的細絲。用碗一個放入紹酒、味精、鹽3克、水豆粉25克、鮮湯調成滋汁。

3炒鍋置火上燒熱，放入化豬油燒熱，下豬肉絲炒散籽斷生；放入茭白絲繼續翻炒斷生至熟。烹入碗內滋汁，再次翻炒均勻起鍋入盤內即成。

【注意】

1肉絲和茭白絲都應粗細均勻，長短一致，成菜才美觀。

2碗內滋汁的鮮湯稍多點，炒好的菜肴才滋潤柔軟、滑嫩。

【特點】

這是一款白油咸鮮、軟炒菜肴。成菜鮮香滑嫩，顏色潔白，亮油亮汁，滋潤柔軟。

椒鹽茭白盒

【材料】

豬肥瘦肉150克、蔥、姜各10克、鮮嫩茭白300克、精鹽6克、雞蛋3克、醬油5克、干細豆粉50克、花椒面2克、面粉50克、麻油10克、熟菜油500克（耗125克）、芽菜30克。

【操作】

1將雞蛋、面粉、干細豆粉放入碗內調成蛋漿，另用一個小碟放入花椒面和炒過的鹽4克攪拌均勻成椒鹽碟。

2豬肥瘦肉洗凈，冬菜洗凈泥沙雜質和茭白嫩尖端部分，分別切成細顆，裝入碗內加醬油、味精、鹽2克、姜米子、細蔥花攪拌均勻成餡。

3選通身粗細，細嫩潔白均勻的茭白，斜切成兩刀一斷的片子，填入餡心夾好，在蛋漿內裹勻。再放入燒至五成油溫的鍋內，炸至呈淺黃色，熟透撈起，其余的依次做完，炸完。待油溫升至七成時將茭白盒子一齊放下去炸至外酥內嫩，色澤金黃，即刻倒去炸油，淋入麻油顛翻數下，起鍋入盤，撒上花椒面即成。

【注意】

茭白第一次炸的油溫要低一點，第二次炸的油溫不宜過低。餡心宜淡不宜咸。

【特點】

茭白又叫茭筍、蒿筍，屬禾本科，多年生水生草本。茭白有肥厚的嫩莖，滋味鮮美，潔白柔嫩，略帶甜味。茭白夾餡心炸成酥脆香麻的茭白盒，獨具風味，是佐酒的佳肴。

紅苕粉蒸肉

【材料】

硬五花豬肉1方（1500克）、精鹽3克、紅心紅、200克、胡椒粉1克、郫縣豆瓣35克、醬油15克、大米粉75克、糖色5克、生花椒40粒、味精1克、蔥10克、醪糟汁15克、鮮（冷）湯125克、姜米子10克、豆腐乳汁10克。

【操作】

選用連皮的硬五花豬肉，揀凈殘毛，刮洗干凈，切成長10厘米、寬4厘米，厚05厘米的片子20片。放火盆內依次加入鹽、醪糟汁、郫縣豆瓣（剁細）、姜米、蔥、花椒（剁細）、胡椒粉、醬油、味精、豆腐乳汁、冷湯攪拌均勻入味，再將大米粉均勻撒入和勻后，依次一片一片擺入蒸碗內（注意肉皮向下緊貼碗底）。再將紅苕削去外皮切成大滾刀塊，放入拌肉的盆內加入大米粉25克、鹽1克、冷湯25克攪拌均勻，放在碗內擺放好了的肉上面，入籠內用旺火蒸15小時，至肉火巴為止。取出后將蒸肉碗翻扣在圓盤內將碗揭去即成。

【注意】

米粉粗一些為好。拌肉摻湯應考慮米粉的吸水率；否則蒸好的肉顯得過干。

【特點】

成菜醇厚、火巴軟、香甜、咸鮮，色澤紅亮，肥而不膩，是老少均宜的家常菜肴。

簡易壇子肉

【材料】

豬五花肉400克、精鹽8克、雞肉250克、冰糖30克、雞蛋2個、姜片10克、排骨150克、寸蔥節20克、熟火腿30克、味精15克、金鉤15克、胡椒粉05克、水發香菇50克、花椒10粒、綠葉蔬菜50克、料酒15克、水發魷魚150克、干細豆粉10克、水發蘭片30克、水豆粉40克、化豬油50克、熟菜油200克（耗50克）、鮮湯1500克。

【操作】

1雞肉250克切成一塊，排骨砍成寸節干，蘭片、火腿、香菇、魷魚均切成薄片，綠葉菜適當改刀，金鉤用熱水泡發好。冰糖炒成糖色汁。雞蛋煮熟去殼裹上干細豆粉，投入七成熱油鍋炸成金黃色，起鍋待用。

2選約7厘米見方的豬連皮五花肉一塊，先在肉皮上對角剞兩刀，深度約03厘米。另外再用無皮豬肥瘦肉100克剁細，盛入碗內加胡椒、姜水、鹽、料酒攪拌均勻做成一個大肉餅，投入七成油溫鍋內炸成獅子頭。

3取鋁鍋一個摻入鮮湯，放入雞肉、獅子頭、方塊五花肉、排骨，再加入糖色汁、料酒、鹽、姜、蔥、金鉤、胡椒、花椒等，上火燒沸揀去浮沫，移至小火慢燒2小時，直至色紅亮，火巴軟，再加入香菇、火腿、蘭片燒20分鐘起鍋。先將排骨放入盤內墊底，再將方塊肉、獅子頭、雞肉、雞蛋盛入排骨上面。鍋內揀去姜、蔥不用，淋入少量水豆粉勾芡，待芡汁濃稠后再放魷魚一齊舀入盤內即成。

【注意】

1燒制時要一次摻夠鮮湯，中途不能加水。用小火慢燒，不能用旺火燒，以免粘鍋焦煳。

2雞蛋不要煮得太老，炸制時間不宜太久，等肉燒粑再放入。

【特點】

壇子肉按照傳統做法費時、費料、費工。此菜為廣大家庭提供了能享受這名菜的美味的良機。

酥桃肉卷

【材料】

豬里脊肉300克、精鹽4克、核桃仁100克、醪糟汁5克、雞蛋2個、胡椒粉05克、干細豆粉70克、味精05克、姜、蔥各15克、麻油10克、熟菜油500克（耗50克）。

【操作】

1先將核桃用溫熱水泡2小時（其中換水3次）去掉苦澀味，投入五成油溫的鍋內炸干水分，撈起晾冷。豬里脊肉片去白筋，用清水洗一次，撈起滴干水，切成長約10厘米、寬約3厘米、厚約015厘米的長方薄片24片。盛入碗內加姜（拍破）、蔥（切長節）、鹽、醪糟汁、味精、胡椒粉、攪拌均勻碼好味，約半小時。

2碗內放入雞蛋清同干細豆粉40克調勻成蛋清豆粉，將碼好味的豬里脊肉片放入調拌均勻。再將肉片理伸，每片放入一個核桃仁，卷裹成筒形，依次做完。放入干細豆粉內裹一次使其周身粘滿，擺入一個盤內。

3鍋內熟菜油燒至五成熱，放進肉卷炸至熟透撈起；待油溫升至七成熱時再投入炸至皮酥內嫩，外色金黃，撈起盛入盤內，淋上麻油上桌。

【注意】

1肉片切得又長又薄為好。味要碼夠，菜成品后不再調味了。

2第一次是炸熟，第二次炸至外皮酥香。

3干豆粉要裹夠，但不可太多，也可用面包粉裹，其味更加鮮香。

【特點】

桃仁油炸成菜，酥香脆嫩。

宮保肉花

【材料】