春筍500克、精鹽25克、豬肥瘦肉100克、鮮奶200克、郫縣豆瓣50克、水豆粉10克、醬油10克、熟菜油75克、味精1克。

【操作】

1將新鮮細嫩的春筍削去外殼，修去不能食用部分。先入沸水鍋內煮約10分鐘，切不能久煮，如喜食原汁原味，也可不煮。然后用清水漂冷后，滴干水氣，斜切成上厚下薄的小滾刀塊，再將豬肥瘦肉切成15厘米的小方薄片。

2炒鍋置中火上，下菜油燒至五成熱，放入肉片煸炒散籽后，加鹽05克繼續煸干水氣直至吐油。加入郫縣豆瓣炒香，炒至油呈紅色，然后放入筍塊一齊煸炒數下，加鮮湯、醬油、味精，燒沸約3分鐘至筍子入味，淋入水豆粉勾成濃稠芡汁，收汁亮油后，起鍋入盤。

【注意】

1此菜稍不留意就易將咸味調得過大，故要特別注意。

2不喜食辣味，也可不加郫縣豆瓣。

【特點】

春筍具有細嫩脆香的特點。此菜色澤紅亮，咸鮮香微辣，脆嫩鮮美。

醋熘仔雞

【材料】

嫩仔雞肉300克、醬油15克、干細豆粉40克、精鹽35克、雞蛋清2個、白糖10克、泡紅辣椒3根30克、醋15克、萵筍100克、紹酒15克、姜蒜籽各15克、麻油10克、蔥花20克、水豆粉15克、鮮湯30克、味精1克、化豬油500克（耗100克）。

【操作】

1用碗一個放入干細豆粉，雞蛋清調勻，加入鹽和雞塊攪拌均勻碼好芡。另用一個碗放入白糖、鹽、醬油、醋、紹酒、鮮湯、味精、水豆粉、麻油調成滋汁。

2選生長一年內的仔公雞，宰殺完畢后，去骨取凈雞肉1000克，用刀后根尖在雞肉上依次沾取，再切成2厘米見方的丁塊，用碗盛裝待用。泡辣椒剁細。萵筍斜切成上厚下薄的梳子塊。

3鍋內放入化豬油，燒三成熱，放入雞塊和萵筍，用筷子劃散籽，見翻白斷生后，立即潷去多余的油，加入泡辣椒必炒紅，也可用郫縣豆瓣；再加姜、蒜米子，蔥花再炒出香味，淋入碗內滋汁，快迅鏟勻見吐油時，起鍋盛入盤內即成。

【注意】

1碼芡的雞肉入油鍋后，要快速劃散籽，否則成坨。

2如果火力大，芡汁內要多加5克鮮湯，以免水蒸氣蒸發大快，使菜肴出現過干不滋潤現象。

3如果不用萵筍，可改用茭白、春筍、冬筍等，但必須先煮熟后再切。還可用慈菇、黃瓜作配料。

4根據此菜作法，將主料換成兔肉、鮮魚肉或大蝦等均可達到同等效果。

【特點】

此菜咸鮮微辣，色澤紅亮，具有濃厚醋酸香味，是四川東部的傳統菜品。

番茄燴雞腰

【材料】

雞腰20個、精鹽4克、番茄1個100克、胡椒粉05克、冬筍30克、味精05克、蘑菇120克、料酒5克、鮮雞湯120克、水豆粉25克。

【操作】

1選用體大、色紅、質好的番茄，用沸水淋一下撕去外表，切成長3厘米，粗1厘米的條狀，清水洗一下，撈起滴干水。冬筍、蘑菇分別切成小片狀。

2先將雞腰用冷水洗凈，放進冷水鍋內逐步加熱煮透心，撈起用涼水浸冷，再用刀平片成兩瓣，撕去外表一層薄皮待用。

3鍋內摻鮮雞湯，依次放入雞腰、冬筍、蘑菇、鹽、胡椒、料酒、味精煮沸半分鐘。待所有原料均入味后，下番茄條繼續煮。淋入水豆粉勾芡，待汁稍濃稠后，舀入盤內。

【注意】

1雞腰要選體大色白完整未破的。冷水下鍋煮時，火不宜大，否則，要煮破，影響美觀。

2番茄切好后，一定要洗一次，成菜后才能保持紅白鮮明。

【特點】

雞腰是雞的睪丸，營養豐富，質地細膩，用它與番茄配合成菜，紅白鮮明，鮮美可口。

鍋蒸雞豆花

【材料】

凈雞脯肉150克、精鹽4克、雞蛋清5個，150克、紹酒10克、水豆粉70克、姜蔥各20克、蘑菇片子30克、味精15克、番茄片40克、雞湯1250克、鮮菜心30克。

【操作】

1用刀背將雞脯肉在菜板上反復捶至根蓉，抽出粗筋，再用刀口反復剁斷細筋為雞蓉，盛入一個大細瓷碗內，分數次加入姜蔥水（姜拍破同蔥節泡的水）100克，用手充分攪拌至雞蓉和姜蔥水融為一體，加入雞蛋清，繼續攪至與雞蓉融為一體，再加入鹽、紹酒、水豆粉和冷清湯150克攪拌均勻。

2原碗放在鋁鍋內用旺火蒸約15分鐘，以熟透為度，以免以起蜂窩眼，然后取出成雞豆花，然后用水果刀沿碗邊起松雞豆花，再在上面點綴蘑菇、番茄數片。最后將無油的雞湯入鍋內，加入鮮菜心，調好味，燒沸，輕輕注入雞豆花內即成。切不可沖爛雞豆花。

【注意】

1此為清湯色白的菜肴，所以，捶雞脯肉的菜板和刀背部要特別干凈，雞脯一定要捶得蓉，筋要抽盡。

2攪雞脯肉蓉時，姜蔥水分數次加入，每加一次都要攪拌數十下。使雞蓉和水充分融合后，再加再攪；后面的雞蛋清也要按前法攪拌，才能保證成菜的細嫩。

【特點】

此為清湯上品菜肴，是雞豆花的一種簡便制法。雞豆花潔白細嫩，湯清澈透明，形態美觀，味咸鮮清爽，四季皆宜。

醬汁苦瓜雞

【材料】

公雞腿肉400克、醬油10克、大白苦瓜150克、精鹽3克、甜醬40克、味精1克、化豬油75克、麻油10克。

【操作】

1苦瓜去籽，切成長4厘米、粗1厘米的條子；入沸水鍋內煮一下（去掉部分苦味），撈起滴干水分。雞腿肉砍成長4厘米，粗15厘米的條子。

2炒鍋置旺火上，下入化豬油燒熱，放入雞腿肉煸炒至斷生略吐油，加入甜醬炒出香味。

再加鮮湯、苦瓜、醬油、鹽，用火慢燒5分鐘，淋入水豆粉推轉。待汁濃吐油時，淋入麻油，起鍋入盤即成。

【注意】

1苦瓜入沸水煮的時間不宜太長，如果喜吃苦味，可以直接燒而不必用沸水煮。

2最好選用嫩雞；如果雞老，必須先將雞燒火巴后，再加入苦瓜同燒。

【特點】

苦瓜雖苦，但略有清香，是夏季時鮮菜之一。用苦瓜來燒雞，具有清心明目、清涼解暑熱、解勞泛的功效。成菜呈醬紅色，咸鮮回甜，略有苦味，并具有濃烈的醬香味。

番茄雞淖

【材料】

凈雞脯肉150克、精鹽5克、雞蛋清4個120克、味精1克、番茄1個100克、水豆粉115克、鮮冷湯400克、化豬油125克。

【操作】

1番茄去皮去籽，切成07厘米的小方丁，用清水洗一下，滴干待用。

2取雞胸脯肉150克，先用刀背反復捶至極蓉，抽出所有的細筋，得凈雞肉蓉120克，盛入碗內。先用冷湯100克分數次加入改散攪蓉，再加入經筷子撣泡的雞蛋清，攪拌均勻與雞脯肉蓉融為一體，再加入水豆粉、鹽、味精和250克冷湯，再次攪拌均勻為雞漿。

3鍋洗干凈置旺火上，將化豬油燒至六成熱，倒入雞漿，用鏟從鍋底輕輕來回翻炒，待雞漿凝結至熱透后，加入番茄丁炒勻，起鍋盛入盤內即成。

【注意】

1首先要掌握好幾種原料的比例：捶好的白雞脯蓉子同雞蛋清成正比；湯是雞脯肉的3～4倍；水豆粉是雞脯肉的一半，炒雞淖的化豬油也與雞脯向成正比；2大火要旺，化豬油的溫度要高。雞蓉下鍋，先翻炒數下，隨即用來回輕輕推動的手法，而且速度要慢，才能保持雞凝結不散成云朵狀。成品以有一定的彈性為佳。

3炒雞淖時，如發現較干，可摻少量的湯稀釋；如發現稀了，并見吐水，就得勾入少量水豆粉將湯收攏。

【特點】

雞淖是菜品中的上菜，操作也有一定難度。成菜雞淖凝結，顏色白里藏紅，細嫩鮮香，油而不膩。

荷葉粉蒸雞

【材料】

嫩仔公雞1只（2O00克）、鮮荷葉2張、五香米粉75克、鮮青黃豆100克、香油豆瓣20克、精鹽3克、辣椒油30克、胡椒粉3克、生花椒50粒、醬油15克、生菜油75克、白糖5克、鮮湯100克、醪糟汁20克、姜米子10克、味精15克。

【操作】

1選用當年生長的嫩仔雞，整干凈后，去掉全部雞骨，取凈肉750克，切成24塊，裝入盆內，依次放入鹽、醪糟汁、剁細的香油、豆瓣、和生花椒、姜米子、胡椒粉、味精、醬油、冷湯，攪拌均勻入味后，將五香米粉撒勻在雞肉上面，攪拌均勻后又放入生菜油，再次攪拌均勻待用。

2鮮荷葉入沸水鍋內燙一下，使之柔軟，撈起去梗，切成10厘米見方的12張用干凈帕子沾干水分。每一張荷葉內放雞肉2塊，鮮青黃豆2顆，做成12個長方形荷包，依次擺放在碗內。

入鍋旺火蒸約40分鐘，待雞肉火巴軟，取出翻扣在盤內，揭去碗，上桌客人自開自食。

【注意】

1此菜是一次性調味，成菜后不再加任何調味品，所以，要注意掌握好咸、麻、鮮、甜、辣、香的輕重，還要掌握好冷湯和米粉子的比例。如果湯少米粉多，就會出現干燥現象，所以，稍稀為好。

2要用旺火一氣蒸成，會呈現荷葉的清香風味。

3按此法還可做粉蒸魚、鱔魚、兔等。

【特點】

盛暑季節，人們喜歡吃清香爽口的菜肴。仔雞清鮮火巴嫩，咸鮮微辣回甜，荷葉與黃豆清香撲鼻，色澤紅亮，別具風格。

江津肉片

【材料】

豬肥瘦肉200克、精鹽3克、水發木耳50克、醬油10克、水發蘭片50克、醋25克、豌豆尖10朵、白糖25克、雞蛋1個、紹酒15克、水豆粉60克、味精1克、姜蒜米子各10克、鮮湯75克、蔥花15克、熟菜油500克（耗100克）。

【操作】

1選豬后腿肉，切成長5厘米、寬25厘米、厚025厘米的片子，裝入碗內，加水豆粉（要用沉淀）45克、鹽2克、雞蛋，拌和均勻碼好芡。豌豆尖淘洗干凈，木耳扯成小塊，玉蘭片切成薄片。另用碗將白糖、紹酒、味精、醋、醬油、鹽、鮮湯、水豆粉15克放入，兌成滋汁。

2炒鍋置旺火上，菜油燒至七成熱，將碼好芡的肉片理伸，徐徐放入炸至外酥內嫩呈金黃色時撈起。鍋內留油50克，依次放入姜蒜米子、木耳、蘭片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒數下，再放入蔥花，烹入碗內滋汁，再翻炒數下起鍋，盛入盤內。

【注意】

1炸肉片的油溫要高，一片一片理伸才能放入油鍋炸，不要炸得太久太干。

2滋汁烹入后，快速翻炒，迅速起鍋，才能保持風味。

【特點】

此菜系江津地區的民間風味菜肴，采用了炸，烹兩種烹調方法。成品爽口化渣，外酥內嫩，色澤金黃，有濃郁的甜酸香味等風味。

青椒醬爆肉

【材料】

豬后腿肉500克、醬油15克、青辣椒100克、白糖3克、甜醬30克、味精1克、蔥、姜各15克、化豬油50克。

【操作】

1青辣椒去蒂，斜切成粗絲，放入清水內洗去籽，撈起滴干水分。

2選豬后腿坐臀肉一方，刮洗凈后，放入冷水鍋，加蔥姜逐步加溫煮熟透心，不宜煮火巴，然后再撈起晾冷，切成長約5厘米、寬約2厘米、厚約03厘米的片子。

3鍋置旺火上，放入化豬油，下豬肉不斷爆炒，直至吐油，加入甜醬繼續爆炒出香味。再放入青椒翻炒至熟后，加入醬油、味精、白糖繼續炒入味，起鍋入盤即成。

【注意】

1除上述方法外，也可先將青椒炒斷生后，再爆肉。

2爆肉時火要旺，翻炒要均勻；特別在加入甜醬后，注意不要粘鍋。

【特點】

青椒醬爆肉系民間菜肴，成菜具有滋潤、干香、清香辣和醇濃的醬香味。

三大菌燜肉

【材料】

三大菌300克、精鹽4克、豬肥瘦肉300克、胡椒粉03克、大蒜50克、鮮湯200克、長蔥節20克、化豬油75克、水豆粉30克、料酒5克。

【操作】

1豬肉切成長4厘米、寬2厘米、厚03厘米的肉片，三大菌摘去腳根，洗干凈，切成長6厘米，粗15厘米的長條。

2鍋內放入化豬油。燒熱，依次放入大蒜片、肉片、蔥節，煸炒至肉片散籽，再摻入三大菌、鮮湯、料酒、鹽、胡椒，燒開后揀去浮沫，加蓋燜約5分鐘，時間不宜太久。至菌、肉火巴軟時，揭開蓋拉去長節蔥不要。再淋入水豆粉勾芡，待汁濃稠時，起鍋入盤即成。

【注意】

1豬肉片炒散籽就摻湯，不要炒得太干。

2用水豆粉勾芡宜少，成菜后才清爽利落。

【特點】

成菜軟滑細嫩、色澤潔白，咸鮮味美，爽口、不膩，是夏季上品菜肴。

子姜熘肉絲

【材料】

子姜100克、精鹽4克、豬肉150克、料酒5克、雞蛋清2克、味精1克、干細豆粉30克、鮮湯50克、青蒜苗30克、麻油5克、泡辣椒1根15克、水豆粉25克、化豬油500克（耗75克）。

【操作】

1子姜用刀輕微刮一下，洗干凈，切成粗03厘米的絲子；泡辣椒切成長6厘米的節子，再順切成粗絲；豬肉切成長7厘米、粗03厘米的絲子；青蒜苗切成5厘米的節子。

2雞蛋清同干細豆粉放入碗內調勻，放入肉絲，加鹽2克，抓勻碼好芡。另用一個碗放入鹽2克、麻油、味精、水豆粉、料酒、鮮湯，調成滋汁。

3鍋放旺火上，下豬油，燒至三成熱，放入碼好芡的肉絲，用筷子輕輕劃散籽；待肉絲逐漸翻白斷生后，潷去多余豬油，隨即下子姜和青菜、泡辣椒，翻炒數下，再將滋汁烹入，待緊汁亮油時，起鍋入盤。

【注意】

1子姜不要切得過細。肉絲切好后，最好用清水漂一下，擠干水，再放入蛋清豆粉內碼芡。成菜后色更白，散籽清爽。

2肉絲下鍋時，油溫不宜過高如火旺油太熱，須將鍋端離火口半分鐘為最好。

3子姜下鍋后，要快速炒。滋汁烹入后，也要快速炒轉起鍋。

【特點】

子姜是夏末秋初從老姜側萌發出的一種嫩芽，質地細嫩，纖維短細，有輕微的辛辣香味。成菜紅白分明，爽滑可口，咸鮮嫩脆。

鍋巴肉片

【材料】

鍋巴200克、泡紅辣椒2根30克、豬瘦肉150克、精鹽5克、蘑菇菌15克、醬油5克、水發蘭片25克、醋40克、水發木耳25克、白糖50克、小白菜心50克、紹酒15克、蔥姜蒜各10克、胡椒粉1克、麻油25克、味精1克、化豬油50克、鮮湯500克、熟菜油500克（耗100克）、水豆粉80克。

【操作】

1豬瘦肉切成長5厘米、寬15厘米的薄片子，盛入碗內，加鹽1克、水豆粉35克、紹酒3克攪拌均勻碼好芡。小白菜、木耳分別洗凈扯成小塊，水發蘭片、蘑菇菌分別片成片子。小白菜、木耳分別洗凈扯成小塊。姜、蒜切成指甲片。蔥、泡辣椒分別切成馬耳朵形。另用碗放入醬油、鹽4克、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、紹酒12克、鮮湯、水豆粉兌成滋汁。

2選干透、黃而不焦不糊、厚薄均勻的鍋巴，用刀切成4厘米見方的瓦片狀塊子。

3鍋置旺火上燒熱，放入化豬油燒至六成熱，下碼好芡的豬肉片，用鏟炒散籽。再依次將泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、蘭片、木耳、小白菜心等加入，繼續翻炒數下，再將碗內滋汁倒入鍋內，同配料一齊燒沸，收成濃芡汁，成為肉片滋汁盛入碗內待用。

4鍋洗凈，下菜油燒至八成熱，放入鍋巴，邊炸邊翻，炸至全無水分，浮出油面，呈金黃色時撈起盛入盤內，上桌放好，隨即將肉片滋汁倒入盤內炸好的鍋巴上面，這時，立即發出“嘩”的一聲響，盤中即噴出一股濃烈的糖醋香氣。

【注意】

1米飯煮熟后，將米飯鏟出后，留一層緊粘鍋底的米飯，再加溫，就能取得大片鍋巴。

2待肉片滋汁起鍋后才能炸鍋巴，油溫要高，不能炸得太嫩或作得過老。

3滋汁要突出甜酸味，不可稀，更不可太稠。

【特點】

用鍋巴做菜，是川菜的獨創。成菜色澤金黃、鍋巴香脆酥、肉片醇厚鮮香、細嫩爽滑、油而不膩。特別是當著就餐者面，將菜汁倒入鍋巴盤內，噴出糖醋香味，發出唰唰響聲，入們稱為“當堂響、滿堂香。”

花仁午餐肉

【材料】

午餐肉300克、精鹽2克、花生米100克、胡椒粉05克、雞蛋2個、味精1克、干細豆粉30克、麻油10克、面粉20克、熟菜油500克（耗75克）。

【操作】

1將雞蛋、鹽、干細豆粉、胡椒、味精、面粉等調成蛋漿糊。將花生米用20克鹽炒熟，炒香起鍋晾冷，去鹽去皮，剁成細顆粒。再將午餐肉切成長5厘米、寬2厘米、厚07厘米的片子。