2炒鍋放旺火上，下菜油燒至七成熱將午餐肉放入蛋漿內裹勻，分散放入花生顆粒內兩面粘滿，再放入油鍋炸至金黃色，直至花生酥香脆，撈起放入盤內，淋上麻油即成。

【注意】

1蛋漿要稍偏干，花生才粘得牢固。

2油溫最高七成，以免把花生炸煳。

【特點】

花生米和午餐肉是家庭容易儲備的食品，可作為應急的菜肴原料。此菜酥脆味美，最宜佐酒。

苦瓜燒肉

【材料】

豬五花肉500克、精鹽5克、大白苦瓜300克、白糖5克、花椒20粒、五香粉01克、姜、蔥各15克、味精05克、料酒5克。

【操作】

1先將苦瓜豎著對剖開，挖去粉，切成長5厘米，粗15厘米的條狀。豬五花肉用溫水刮洗干凈，切成長5厘米、寬2厘米、厚05厘米的片子。白糖炒成糖色汁。蔥切長節，姜拍破。

2鋁鍋內摻清水，放入豬肉片、花椒、料酒、姜、蔥、五香粉、鹽、糖色汁燒沸后，揀去浮沫，用小火慢燒90分鐘，直至肉呈紅色火巴軟汁濃時，再加入苦瓜條繼續燒20分鐘，至苦瓜熟火巴入味時，加入味精，起鍋入盤。

【注意】

燒肉時要把水摻夠，不要中途再加水。用小火慢燒，湯汁才易濃稠。

【特點】

苦瓜有清暑解熱、清心明目、除濕治痢的功效，所以，在熱不思食的夏季，吃得慣苦瓜的入常以此作菜。成菜色澤金黃，肉火巴而不爛，性涼，味甘苦，爽口不膩，是開胃下飯的菜肴。

什邡肝片

【材料】

新鮮豬肝250克、精鹽25克、鮮豬板油150克、味精1克、水發木耳50克、醬油20克、豌豆尖10朵、白糖3克、泡紅辣椒3根30克、胡椒粉05克、姜蒜片子各10克、鮮湯50克、馬耳朵蔥20克、水豆粉30克。

【操作】

1選新鮮細沙豬肝，去掉筋，橫切成02厘米厚的薄片，盛入碗內，加水豆粉、鹽攪拌均勻碼好芡。豆尖洗后滴干水氣；木耳去凈雜質，洗凈；板油切成05厘米的顆粒；泡辣椒去帶去籽，切成馬耳朵形狀。另取碗一個將鮮湯、水豆粉、醬油、胡椒、白糖、味精放入調成滋汁。

2炒鍋置旺火上燒熱，下板油顆粒炒干水分，直至全部吐油，油渣呈微黃色撈起。隨即將豬肝片放入炒散籽，見翻白時加入姜蔥、泡辣椒、木耳、豆尖繼續翻炒斷生；烹入碗內滋汁，翻炒數下，收汁吐油后，撒入油渣顆炒勻，顛翻數下起鍋，入盤即成。

【注意】

1豬肝切片大而薄為好。

2此菜系小煎小炒燴火菜肴，臨炒菜前必須做好一切準備工作；切記投料的先后順序，快速翻炒快速起鍋，掌握好火候。

3板油丁只能熬干油，不能熬焦，務使油渣粘附在肝片上面，并保持脆酥性；否則，去風味。

【特點】

此菜為什邡地區傳統名菜，操作方法及配料都具有獨到之處，成菜豬肝質地細嫩，油渣香而酥脆，味極鮮美。

酸辣蹄筋

【材料】

油發蹄筋100克、生姜15克、豬肥瘦肉100克、蔥花15克、冬筍30克、精鹽6克、蘑菇30克、胡椒粉1克、番茄30克、味精1克、鮮湯400克、醋40克、化豬油50克、水豆粉70克、麻油15克、料酒5克。

【操作】

1蘑菇、冬筍、豬肥瘦肉、番茄分別切成小指甲片；另將肉片放入碗內，加入水豆粉10克、鹽1克攪拌均勻碼好芡。姜切成米子。

2將油發后的豬蹄筋用溫水泡10小時，撈起斜切成小筷子條，盛入盆內加20克面粉，用手抓搓數下，摻入溫水洗去油膩，再用溫水浸泡待用。

3鍋置旺火上，放入化豬油燒熱，下肉炒散籽，加入冬筍、蘑菇，摻湯400克，再加入鹽、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜米燒沸約1分鐘，淋入水豆粉勾成濃稠芡，然后加入麻油、蔥花、味精、醋，起鍋盛入大湯碗內，上桌用勺舀食。

【注意】

1這個菜制作的要點是調味，首先應吃夠咸辣味，起鍋時才放醋，達到進口酸辣，回味姜味悠長、咸鮮滋潤、胡椒辣而不烈的要求。

2芡汁不宜太清、太濃，要達到濃而不釅，淡而不薄，爽口神怡。

【特點】

成品脆嫩鮮香，湯汁濃稠，色澤銀紅，咸鮮酸辣，醒酒解膩，開胃下飯。

脆皮牛肉

【材料】

鹵牛肉（外購）300克、花椒面5克、雞蛋2個、干海椒面10克、面粉100克、精鹽2克、熟菜油500克（耗100克）、麻油5克。

【操作】

1選購味道好、顏色紅、無筋纏、鹵得火巴的五香鹵牛肉，切成長5厘米、寬3厘米、厚05厘米的排骨片子。

2面粉、雞蛋摻清水50克調成蛋面漿，且蛋面漿宜稀不宜干，將牛肉放入，分別裹勻、放入燒至七成熱的油鍋內，炸成色澤金黃，外皮酥脆，撈起放入盤中，淋入麻油，最后撒上椒鹽（用海椒面、花椒面、精鹽兌成的）即成。

【注意】

1如油鍋火力小，可先炸一次撈起；待油溫升至八成熱時，再炸一次。

2不喜食麻辣地可配糖醋生菜或蔥姜。

【特點】

鹵牛肉裹漿炸制，成菜疏松化渣，外酥內火巴軟，咸鮮麻辣香，回味悠長。

魚香兔絲

【材料】

白水熟兔350克、德陽醬油40克、泡紅辣椒2根（25克）、白糖15克、蔥白75克、麻油15克、姜蒜米子各15克、味精1克、辣椒紅油25克、醋5克。

【操作】

1先將50克蔥白切成粗絲擺在一個圓盤內；再將購回的白水熟兔剔去骨，切成05厘米的粗絲，放在蔥絲上面。

2用小碗先將剁細的泡紅辣椒裝入，用燒燙的熱油25克倒入，使泡辣椒斷生，油呈紅色，再加入姜、白糖、蒜米子、德陽醬油、辣椒紅油、醋、味精、麻油調均勻，最后放入蔥花，淋在盤內兔絲上面即成。

【注意】

調味時要掌握好咸、辣、鮮、甜、酸、香兼備這個特點，而不可過分突出菜味，這是魚香味調制的要領。

【特點】

魚香味是川菜獨樹一幟的味型，而涼菜的魚香味則是其中的一朵小花。成菜色澤紅潤，兔絲細嫩，咸甜香兼備。

萵筍黃燜兔

【材料】

鮮兔1250克、精鹽4克、萵筍200克、紹酒15克、化豬油125克、胡椒粉05克、醬油25克、味精1克、姜、蔥各15克、水豆粉30克、鮮湯600克。

【操作】

1萵筍去皮斜切成滾刀塊子；選購肉質較細嫩的鮮兔，斬成連骨4厘米見方的塊子，入沸水燙一下撈起，滴干水分；姜拍破，蔥切成長節。

2鍋燒熱，放入姜、蔥、兔塊、化豬油，煸炒3分鐘，加醬油、紹酒、鹽、鮮湯、胡椒粉，加蓋移至小火上，燜約15分鐘，揭蓋加入萵筍，用大火，再燜約5分鐘，撈去蔥姜不用，再放入水豆粉、味精勾芡，待汁濃后，起鍋盛入盤內即成。

【注意】

1萵筍下鍋燜時，不宜加蓋，以保持翠綠色。

2用沸水煮一道主要是除去血水，所以，不能煮得太久，以免營養損失過多。

3按此法可做黃燜鴨、黃煙雞；可用鮮筍、冬筍、茭白，或冬季的菜頭，兒菜等代替萵筍。

【特點】

萵筍翠綠，兔肉色澤橙黃，味鮮肉細，是節假日家庭桌上的上品菜肴。

三鮮豆腐

【材料】

石膏豆腐400克、雞湯200克、豬里脊肉120克、精鹽8克、雞蛋3個90克、胡椒05克、干細豆粉30克、味精1克、熟雞肉50克、姜、蔥各10克、午餐肉50克、鮮菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化豬油300克（耗100克）。

【操作】

1午餐肉、熟雞肉分別切成長4厘米、寬15厘米，厚03厘米的薄片；姜拍破，蔥切長節；蘑菇切薄片；鮮菜心用沸水煮一下撈起。

2豆腐放進盆內，摻沸水浸泡20分鐘（主要是去掉石膏味）；撈起放在菜板上，用刀手背捶至極爛蓉，放進紗布內包好，用手慢慢將豆腐蓉擠出來（如見有豆腐水即要去掉），盛入一個盆內。豬里脊肉用刀背反復捶至極蓉，再剁至極細，放進豆腐蓉里用手使力攪至二者融為一體，再加進雞蛋清、鹽10克、干細豆粉后，再次用力攪至成豆腐糝。

3鍋內燒化豬油至四成熱，用小勺將豆腐糝舀入（共30個），炸至熟透松泡而色不黃時即撈起，泡在雞湯碗內。倒去炸油，留余油30克放進姜蔥煸炒數下，放入炸好的豆腐，摻湯200克，再加入午餐肉片、熟雞、鹽4克，蘑菇、味精、胡椒和鮮菜心，一齊慢煮2分鐘入味。

揀去姜蔥不用，再將鮮菜心放入盤內中央，豆腐放菜上，鍋內淋入水豆粉勾成清芡汁，舀在豆腐上面即成。

【注意】

1豆腐要選色白細嫩石膏味少的；如果石膏味重，可換沸水再泡一次。裝入紗布內要慢慢擠，不要性急，如見有水一定要去掉。與肉蓉攪時，一定要把肉攪蓉，不可見肉顆粒。

2豆腐糝油炸時，油溫不能過高，否則，要炸成黃色；炸好后立即撈入雞湯內浸泡，才能保持嫩度。

【特點】

成品色白如玉，質地細嫩，軟滑光澤，清雅宜人。

魚香茄餅

【材料】

新鮮茄子400克、精鹽4克、豬肥瘦肉150克、醬油10克、雞蛋3個、白糖20克、干細豆粉75克、醋20克、熟菜油250克（耗125克）、味精1克、泡紅辣椒3根40克、紹酒10克、姜蒜米子各10克、鮮湯150克、蔥花15克、水豆粉30克。

【操作】

1肥瘦豬肉用刀剁成細顆粒，盛入碗內，加醬油5克、鹽2克、雞蛋1個、味精、水豆粉15克攪拌均勻成餡心。另用碗一個將雞蛋2個，干細豆粉調成蛋漿。

2選用大小均勻，筆直的新鮮茄子，削去皮不用，橫切成兩刀一斷的圓片，共24片（頭、尾較小部分不用）。將拌好味的餡心分別釀入茄片內，成茄餅備用。另用碗將鹽、醋、白糖、醬油、紹酒、味精、水豆粉、鮮湯放入調成魚香滋汁。

3鍋置旺火上，菜油入鍋燒至七成熱，然后將釀好的茄餅放入蛋漿內裹勻，一個一個放入油鍋，炸至外酥內嫩呈金黃顏色，起鍋盛入盤內。倒去余油，留油50克，先放剁細的姜蒜米子、泡辣椒，炒香炒出紅色，再將碗內的滋汁烹入鍋內，加入蔥花，待汁濃吐油時，起鍋舀在茄餅上面，淋勻即成。

【注意】

1拌餡心的咸味宜輕不宜重，餡心也不能釀得太多。

2裹茄餅的蛋漿宜清不宜干，茄餅裹好后要及時炸，以免吐水，掌握好火候，油溫要稍高，炸透心，表皮不能焦糝。

3不用魚香汁，可撒花椒鹽，叫椒鹽茄餅，按照此法還可做茭白餅。

【特點】

此系茄子菜的一種特殊烹制方法，是家庭美味佳肴。成菜色澤金紅，皮酥肉餡嫩，亮汁葉油，突出醇厚的魚香味道，在眾多的菜品中別具一格。

魚香猴頭蘑

【材料】

猴頭蘑（瓶裝）500克、精鹽3克、雞蛋2個、醬油15克、干細豆粉40克、白糖20克、泡紅辣椒3根30克、醋20克、姜蒜米子各15克、麻油10克、蔥花25克、鮮湯100克、熟菜油500克、水豆粉40克、化豬油75克。

【操作】

1猴頭蘑用刀片成05厘米的片子，用沸湯漿一次，擠干水分。取碗將雞蛋清、干細豆粉、鹽2克調勻，調成蛋清芡，放入猴頭蘑片，攪拌均勻碼好芡。另取碗放鹽1克、白糖、醬油、醋、香油、鮮湯、水豆粉，兌成魚香滋汁。

2炒鍋放火上，下熟菜油燒至六成熱，分散放入猴頭蘑片，炸至淺黃色，且熟透心，并不是要炸酥，炸干水分，然后，撈起入盤內，倒去炸油。另放入下泡辣椒、化豬油、姜蒜米子，炒出香味，至油呈紅色，烹入碗內滋汁，待汁濃味后，淋在猴頭蘑上面即成。

【特點】

猴頭蘑是食用菌的名貴品種。蘑體形圓，一般有拳頭大小，狀像猴頭，故名猴頭蘑。它以滑爽、質地脆嫩的特點進入烹調菜肴。此菜用軟炸的烹制方法，調以魚香味，為家庭美味珍肴。

釀番茄

【材料】

番茄4個600克、精鹽4克、熟豬肉100克、胡椒粉03克、熟香腸50克、花椒粉02克、冬筍50克、麻油5克、蘑菇50克、味精1克、冬菜20克、雞湯200克、鮮菜心100克、水豆粉30克。

【操作】

1熟豬肉、冬筍、蘑菇、冬菜（洗凈）、香腸分別切成細顆粒，盛入碗內，加胡椒粉、花椒粉、鹽1克、水豆粉5克、味精，香油、攪拌均勻入味成餡心；鮮菜洗凈滴干水。

2番茄用清水洗一下，切去蒂部的五分之一，將內部挖空，再用清水洗一次，滴干水。

將餡心分別填入4個番茄內，放入平底碗內，上籠用旺火蒸5分鐘，取出翻扣入大圓盤內，撕去番茄外皮待用。

3鍋內摻入鮮雞湯（或豬肉湯、牛肉湯、牛奶均可）燒沸，下鹽、胡椒、鮮菜心、味精煮至熟透，淋入水豆粉勾成清芡后，再加入麻油起鍋，淋在番茄上即成。

【注意】

1做餡心的各種原料要切成細顆粒，不可剁蓉，拌餡時加入少許水豆粉起粘結作用，不宜多加。

2番茄的外皮在填餡、蒸熟、翻扣在盤中后才能撕去，以保持番茄的完整美觀。

3番茄填好餡后，臨上桌前才能上籠蒸熟不能預先蒸好待用。

【特點】

成品形大方，色鮮紅，味鮮美，別具一格。

甜椒熘雞絲

【材料】

雞脯肉150克、精鹽4克、大紅甜椒2個（120克）、紹酒10克、青蒜苗50克、味精1克、嫩子姜50克、鮮湯75克、雞蛋清1個、水豆粉20克、干細豆粉30克、化豬油750克（耗75克）。

【操作】

1青蒜苗切成長約3厘米的節子。將雞脯肉、子姜、甜椒分別切成絲子。用碗一個將雞蛋清和干細豆粉調成蛋清芡，放入雞絲，加鹽1克，拌合均勻碼好芡。另用碗一個放入鹽2克，味精、紹酒、水豆粉、鮮湯調成滋汁。

2炒鍋放火口上，放入少量油，先下甜椒絲，放入鹽1克，炒斷生起鍋入盤備用。再將鍋洗凈燒熱，下化豬油燒至三成熱，放入雞絲，用筷子快速劃散籽，見翻白斷生后，立即潷去多余的油。鍋內留油大約50克，將雞絲鏟在鍋邊，下子姜絲炒數下，再將甜椒放入，同雞絲一齊炒轉。淋入碗內滋汁，待亮油汁濃時起鍋入盤即成。

【注意】

1幾種絲子切得長一點，均勻一致。煸炒甜椒要放少量的鹽，使其先有一個底味，炒斷生后再放雞絲；否則，雞絲炒老了，甜椒還是生的。

2炒雞絲的油溫要低些，否則不易散籽。操作要快，迅速潷油。

【特點】

甜椒又名“燈籠椒”，雖屬椒類，但微辣或不辣。此菜采用滑、餾兩種烹調方法制作，具有色彩豐富咸鮮爽、質地細嫩鮮香爽口的特點。

子姜燒雞條

【材料】

凈公雞腿肉500克、精鹽4克、嫩子姜100克、醬油15克、泡紅辣椒3只25克、醪糟汁40克、青蒜苗50克、鮮湯500克、化豬油100克、麻油10克。

【操作】

1先將雞腿肉切成長約5厘米、粗約15厘米的條子，青蒜苗切成4厘米的短節，嫩子姜也切成小條子，泡辣椒去蒂去籽。

2炒鍋置旺火上，將化豬油燒熱，下雞腿條煸炒至斷生后，加入醪糟汁、泡辣椒、鮮湯、醬油燒開后揀凈血沫；放入子姜，移至小火，慢燒至雞腿火巴時再移至旺火上，將湯汁收濃稠；最后放入青蒜苗節和麻油，起鍋舀入盤內即成。

【注意】

1如果醬油顏色較深就要酌減用量。也可使用糖色。

2此菜不勾芡，所以燒制時摻湯不宜過多。湯汁將收干時注意不焦煳、不火巴鍋。

【特點】

此菜采用干燒的方法烹制。成品色澤棕紅，亮油不見湯汁，雞腿火巴軟，子姜脆而鮮香。

旱蒸沙參雞

【材料】

母雞2000克、精鹽4克、沙參100克、胡椒05克、紹酒10克、姜蔥各10克、鮮湯1000克、味精1克。

【操作】

1選用當年生長的仔母雞一只，宰殺煺毛用刀砍去頭、翅、足，從雞背骨處剖開，去內臟洗干凈。放入沸水鍋內煮約5分鐘（除去血水），撈出用清水洗凈（除去血沫），再用刀將背骨砍去不用，裝入搪瓷盆內。

2最好選用巴中縣大、嫩、白的沙參。先用清水洗去沙參上的泥沙，再用小刀輕輕刮去表面粗皮，再次洗凈，切成10厘米的長節，放入雞脯腔內，再加入紹酒、胡椒、姜（拍破）、蔥（長節）、鹽、摻入鮮湯。用一張白紙打濕一面，覆蓋在盆口上封嚴，入籠蒸約2小時，直至雞、參火巴透取出。將雞翻入大湯碗內（雞胸脯向上），摻入原湯即成。

【注意】

雞、參要蒸得很火巴，湯要清澈，雞、參干凈無血沫。

【特點】