爆炒雞雜

【材料】

雞胗、肝、心、腸各兩副、精鹽3克、芹菜50克、醬油5克、泡紅辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片子各5克、胡椒粉05克、馬耳朵蔥10克、味精1克、水發木耳25克、鮮湯1克、化豬油100克、紹酒10克、水豆粉45克。

【操作】

1先將芹菜去掉葉留莖，洗凈，切成4厘米長的短節。肝、雞胗、腸、心等仔細地刮、翻洗干凈，撈起滴干水分，再將胗去掉筋皮同肝各切成片子，腸切成短節。然后再將醬油，紹酒，醋，胡椒粉，味精，鮮湯、水豆粉15克調成滋汁。

2將炒鍋放旺火上，下豬化油燒至七成熱時，將肝、雞胗、心、腸與水豆粉30克，鹽放入碗內。攪拌均勻碼好芡。放入鍋內不斷翻炒至散籽斷生，再加入泡辣椒、蔥、姜蒜片子、芹菜、木耳炒出香味，烹入碗內滋汁，快速鏟勻。待汁濃吐油時，立即起鍋入盤即成。

【注意】

雞內臟原料含水分重，所以，在碼芡時，要注意兩點：

一是原料切好后要放在筲箕內滴干水。

二是臨下鍋炒菜時才碼芡，而且要用經過沉淀的較干的水豆粉。否則成菜后不散籽，成粘糊狀。炒菜時，油溫要高，快速炒成。

【特點】

咸菜嫩脆爽口，咸鮮醇香，緊汁濃味，散籽亮油，是佐酒下飯的佳肴。

姜汁熱窩雞

【材料】

熟公雞肉500克、精鹽3克、化豬油100克、醬油10克、水豆粉20克、醋5克、味精1克、蔥花1克、蔥花20克、鮮湯250克。

【操作】

1選用嫩公雞。宰殺后去毛，去腹臟洗凈。先入湯鍋煮熟撈起晾冷，去掉背骨、腿骨，宰成3厘米見方的塊子。蔥切成粗顆蔥花。姜去皮拍破，切成米粒。

2鍋燒熱，放入化豬油燒至六成熱，投入姜米片進行煸炒。再放入雞塊，摻入鮮湯、鹽、醬油，燒約5分鐘，淋入水豆粉勾成濃汁芡，收汁吐油。再加入蔥花、醋炒轉，起鍋盛盤即成。

【注意】

1根據各人的口味，也可在炒姜時加入少量的豆瓣或起鍋時加少量的紅油，滋味更加濃厚。

2芡汁要收濃，醋要臨起鍋時才加入。

【特點】

此菜為民間家常風味的傳統菜。菜配料少，操作簡便，雞肉細嫩實出咸鮮酸，姜汁味濃，亮汁吐油，菜呈茶色。

軟炸仔雞塊

【材料】

童仔雞腿肉400克、紹酒10克、雞蛋3個、精鹽6克、干細豆粉60克、胡椒05克、面粉30克、味精1克、蔥姜各15克、麻油10克、熟菜油500克（耗100克）、花椒粉1克。

【操作】

1選用1年內生長的童仔雞去骨，取凈腿肉400克，切成2厘米見方的塊子，放入碗內，加入胡椒、鹽、紹酒、味精、蔥節、姜（拍破），攪拌均勻碼味半小時。

2另用碗一個放入雞蛋、面粉、干細豆粉調勻成蛋漿，再用碗放入花椒粉、鹽2克調勻成椒鹽。

3將碼入味的雞腿肉放入蛋漿內攪拌均勻。分散放入燒至六成熱的油鍋炸熟透心撈起。

待油溫升至七成時熱重新放入，炸至皮酥肉嫩，色呈深黃，撈起入盤淋入麻油后，再撒上椒鹽即成。

【注意】

此菜是采用生雞肉碼味炸制，必須注意咸度，切不可太咸。炸制時第一次油溫應低一點，才容易炸熟；第二次炸時油溫要高一點，才能達到外皮酥香的目的。

【特點】

成菜咸鮮香麻，外酥內嫩，回味無窮。

椿芽白肉絲

【材料】

豬肉300克、白糖10克、口蘑醬油15克、味精2克、嫩椿芽（或大蒜，就叫蒜泥白肉絲）20克、辣椒紅油30克、姜、蔥各20克、凈萵筍70克、花椒20粒、精鹽3克。

【操作】

1選用豬后腿肉的臀肩部位，用清水洗凈后，放入冷水鍋，加入花椒、姜、蔥，用中火慢慢加熱煮沸10分鐘至熟透。以剛斷生為度，不可煮火巴。撈起晾冷，切成長8厘米，粗03厘米的絲子。

2萵筍去皮，切成同肉絲相同的絲子，撒幾顆鹽碼味，先放入盤內墊底，上面放肉絲。3小碗內放上白糖、味精、口蘑醬油、紅油，調均勻淋在肉絲上面。

4椿芽臨上桌時放入沸水鍋內燙3秒鐘，剛斷生，立即撈起，不能燙過火，否則香味不濃，失去風味，然后再切成細顆粒，撤在肉絲上面即成。

【特點】

椿芽是椿樹在春天剛剛長出的嫩芽，經沸水燙后，有一股特殊的清香味，使人感到春意盎然；本菜入口化渣，咸鮮微辣，香氣四溢，醇濃宜口，是佐酒佳肴。

青椒炒肉絲

【材料】

青辣椒150克、精鹽2克、豬里脊肉150克、白糖3克、醬油10克、味精1克、甜豆醬5克、紹酒10克、化豬油100克、水豆粉40克、鮮湯50克。

【操作】

1青椒去蒂斜切成粉絲，放入清水內（主要是去掉籽），立即撈起來滴干水氣，用碗放入醬油、鹽1克、紹酒8克、味精、白糖、鮮湯50克、水豆粉10克兌成滋汁。

2豬里脊肉切成長7厘米、粗03厘米的絲子，放入另一碗內加鹽1克、水豆粉30克、紹酒2克攪拌均勻碼好芡。

3炒鍋置旺火上，放入化豬油25克，放入青椒稍煸數下，剛斷生即起鍋盛入盤內。炒鍋洗凈，放入化豬油75克燒至六成熱，下肉絲炒散籽后，加入甜醬炒出香味，再加入炒過的青椒絲，翻炒均勻，烹入碗內滋汁；再翻炒數下，待收汁吐油后，立即起鍋入盤。

【注意】

此菜為小煎小炒菜肴，主要掌握好炒肉絲的火候，肉絲才嫩；否則，失去風味。

【特點】

成品散籽亮油、細嫩咸鮮、清香翠綠。

洋蔥炒肉絲

【材料】

豬肥瘦肉150克、精鹽3克、洋蔥150克、醬油10克、鮮湯75克、味精1克、化豬油75克、水豆粉50克。

【操作】

1豬肉切成長7厘米、粗03厘米的絲子，放碗內加水豆粉40克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。

洋蔥撕去外表子皮，切成05厘米的粗絲。另用一個碗將鹽1克、水豆粉、鮮湯、醬油、味精兌成滋汁。

2炒鍋置旺火上燒熱，放入化豬油燒至七成熱，下豬肉絲，炒散籽。炒至斷生，再加入洋蔥絲一齊同炒數下，烹入滋汁，再翻炒數下，待緊汁吐油，起鍋裝盤。

【注意】

1切洋蔥有時要辣眼睛，可先將菜刀在清水里洗一下再切、切的過程中沾水數次即可避免。

2如果喜食辣味，可在炒肉時加入少量郫縣豆瓣，炒紅炒香后，再加入洋蔥絲同炒。

【特點】

洋蔥質地脆嫩，微甜面帶辛辣，洋蔥炒成肉絲脆隔鮮香，營養豐富。

蒜薹炒肉絲

【材料】

豬肥瘦肉150克、味精05克、蒜薹200克、精鹽15克、郫縣豆瓣15克、水豆粉30克、醬油5克、鮮湯50克、甜面醬5克、熟菜油75克。

【操作】

1郫縣豆瓣剁細，選肥三瘦七的豬肉切成長7厘米、粗03厘米的絲子，盛入碗內加川鹽10克、水豆粉20克攪拌均勻碼好芡。選新鮮細嫩的蒜薹切成4厘米長的短節子。

2鍋內放熱菜油15克，燒至三成熱，將蒜薹放入，加川鹽1克，炒數下，以剛斷生為度起鍋盛入盤內。另用碗放入味精、醬油、水豆粉15克、鮮湯兌成滋汁。

3炒鍋置旺火上，放入熟菜油60克，燒至六成熱，放入碼好芡的肉絲散籽。再加入郫縣豆瓣、甜面醬，炒出香味，炒至油呈紅色時，加入炒過的蒜薹，翻炒均勻。然后將碗內滋汁烹入，不斷翻炒至收汁吐油時，起鍋入盤即成。

【注意】

肉絲碼芡時豆粉宜少不宜多，宜稀不宜干，要炒散籽才放豆瓣、甜面醬，并要注意火力，鏟勻不要巴鍋。

【特點】

此菜紅亮中透綠，給人以清爽感。口感咸鮮醇厚微辣，蒜薹香鮮，肉絲清嫩。

腐竹燜肉【材料】

腐竹150克、精鹽4克、肥瘦豬肉150克、醬油8克、姜蔥各10克、味精1克、泡紅辣椒1根10克、麻油5克、熟菜油500克（耗120克）、鮮湯200克、水豆粉50克。

【操作】

1先將干燥無霉爛的腐竹用溫熱水泡3小時，換水一次，再泡半小時后撈起，切成長4厘米、粗一厘米的粗條。姜切成指甲片，豬肉切成薄片，加水豆粉30克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。泡辣椒去蒂去籽與蔥分別切成馬耳朵形。

2鍋內菜油燒至七成熱，下腐竹條炸一下撈起，切不可炸太久。倒去余油留50克，放入肉片炒散籽，再下姜、蔥、腐竹、鮮湯200克、泡辣椒、味精、鹽、醬油，加蓋燜約3分鐘，淋入水豆粉20克，待汁濃亮油時，再加入麻油，起鍋入盤即成。

【注意】

1調味以鮮香、咸味為主，可稍加少量的糖和醋，味更美。

2肉片碼的芡要少，以炒散籽后，即可下其它配料，不宜炒得太久。燒制時湯要摻夠，因腐竹吸水量大。

【特點】

腐竹又名豆棒，豆桿，是豆腐類的脫水制品，在干燥的環境條件下，可長期存放，形像短棒或竹節故名。腐竹燜肉，具有營養豐富，色澤棕紅，油而不膩，鮮咸適口。

金銀咸燒白

【材料】

豬五花肉1方350克、醬油15克、豆腐1方（400克）、味精1克、芽菜150克、姜片5克、泡紅辣椒1根10克、糖色2克、豆豉10克、熟菜油500克（耗50克）。

【操作】

1選有皮的豬五花肉一方塊，放入清水鍋內煮熟透心，撈起晾干水氣，在肉皮上抹勻糖色，放入六成油溫的鍋內炸至皮起皺，呈金紅色時，撈起晾冷，用刀切成長9厘米、寬2厘米、厚05厘米的長方片子。

2泡辣椒切成長約1厘米的節子。芽菜洗凈雜質，擠干水，切成粗顆，豆腐切成與豬肉長短、大小厚薄一致的片子，放入七成油溫的鍋內炸成黃色，撈起備用，如油溫過低，豆腐易爛，而且要分散下鍋，以免粘連。

3取蒸碗一個，放入一片豬肉，一片豆腐，兩者相間排放好，肉皮向下挨碗底。然后再放入泡辣椒、姜片、醬油、豆豉，最后放入芽菜，上籠蒸約2小時，至內很火巴時取出，翻扣于盤內。

【特點】

成菜后色澤茶紅，具有鮮香火巴軟，爽口化渣，油而不膩，佐酒飯均宜。

香酥肉排

【材料】

豬仔肋骨600克、精鹽4克、香料粉1克、醬油5克、面包粉100克、紹酒10克、雞蛋2個、味精15克、姜、蔥各20克、白糖30克、熟菜油500克（耗50克）、醋30克、蓮花白葉80克、麻油5克。

【操作】

1蓮花白菜葉洗凈切成細絲，另用碗放入鹽1克、白糖、醋、麻油、味精05克調成糖醋汁。

2選用新鮮面包炸干，搟細成面包粉備用；雞蛋破殼放入碗調散成蛋液備用。

3選用豬排骨的仔肋部位，切成長7厘米，粗15厘米的條形。先放入沸水鍋內煮一下，除去血沫，撈起盛入塘瓷盆內，加放醬油、鹽3克、長節蔥、姜（拍破）、香料粉、料酒拌和均勻。入蒸鍋內蒸約2小時，直至很火巴，潷去湯汁晾冷備用。

4鍋內放入油菜燒至六成熱，逐條將排骨放入蛋液內裹一下，再放入面包粉內使周身沾滿，然后下油鍋內炸一下撈起，其余依次炸完。將油燒熱至七成，將炸過的排骨全部放入重炸一次，直至外皮深黃酥香撈起，盛入長條盤內的一頭，另一頭放用糖醋汁攪拌均勻的蓮花白絲即成。

【注意】

1排骨裹好面包粉后，放1分鐘后，再入油炸。目的是將面包粉緊粘在排骨上，增加香酥程度，同時也能保持炸油的干凈。

2本菜是在蒸制前一次調好味，所以，蒸制時湯汁要少；否則，咸味不夠，影響口感。

【特點】

這款菜選用豬排骨的仔肋部位，具有肉厚實，骨頭脆的特點。采用蒸、炸兩種方法烹制，成菜肉火巴軟，外酥香，配以糖醋生菜食用，風味別致，油而不膩。

魚香脆滑肉

【材料】

豬肥瘦肉200克、醬油10克、生豬板油150克、白糖10克、炒花生米30克、精鹽3克、泡紅辣椒3根30克、紹酒15克、姜蒜各10克、味精1克、鮮湯30克、水豆粉50克、蔥花20克、醋10克。

【操作】

1生豬板油切成1厘米見方的小丁，豬肥瘦肉切成1厘米見方的小指甲片，花生米去應切成粗顆粒，泡辣椒剁細。

2切好的豬肉片放碗內，加紹酒5克、鹽1克、水豆粉30克，用手抓勻碼好芡。另用一個碗放入醬油、白糖、醋、鹽2克、水豆粉、鮮湯調成滋汁。

3鍋燒熱，放入板油丁翻炒至熬出油，油渣干而酥。用漏瓢撈起，裝在碗內。鍋內放肉片炒散籽，再放入姜蒜米、泡辣椒炒香炒出紅色，烹入碗內滋汁，繼續翻炒至緊汁亮油后，放入花生顆和油渣炒勻起鍋，舀入盤內。花生米和油渣一定要臨起鍋時才放入，保持脆香。

【注意】

1豬肉切成小指甲片，如果肉料太碎也可切成細顆。配料還可加一些脆性植物原料。

2除豬肉外，主料也可換成雞、魚、兔。

【特點】

成菜色澤金紅，散仔亮油，香氣撲鼻，脆嫩鮮滑。

火爆腰花

【材料】

豬腰250克、精鹽4克、蔥姜蒜各10克、醬油10克、泡紅辣椒2根20克、味精1克、豌豆尖30克、紹酒10克、化豬油100克、鮮湯50克、水豆粉75克。

【操作】

1先將豬腰用水洗一下，撕去油皮，用刀平片對剖成兩瓣，再用牛刀法將腰臊片去不用。用反斜刀（刀口向外、刀背向身內）推剞（刀距06厘米不斷），然后將腰子換一個斜角度直刀推切，第一、二刀不切斷，第三刀才切斷成條子腰花（06厘米粗），依次切完。

豌豆尖洗一下，滴干水氣。姜蒜切成指甲薄片，蔥斜切成馬耳朵，泡辣椒去蒂去籽斜切成馬耳朵。

2用碗將鹽2克、醬油、水豆粉、紹酒、鮮湯調成滋汁。將腰花盛入碗內，加水豆粉30克、鹽2克，攪拌均勻碼好芡。

3鍋置旺火上燒熱，放入化豬油燒至七成熱，下豬腰花，用鏟不斷翻炒，見散籽翻白后，隨即放入姜蔥蒜，豌豆尖，泡辣椒，繼續翻炒數下，烹入碗內滋汁，（滋汁要掌握好咸度，摻湯不宜過多）待收汁吐油，即時起鍋入盤。

【注意】

1臨炒時才碼芡，切不可過早碼芡。

2腰花下鍋迅速翻炒，翻白斷生后，立即放入配料，烹入汁。翻炒數下，快速起鍋，既不能在盤內吐血水，又不可炒得過老。

【特點】

火爆腰花是刀工與火候稍難掌握的菜品。剞花深淺均勻，粗細條子一致，炒菜時油溫要高，動作要迅速敏捷，是做好此菜的關鍵所在。成菜后菜形美觀，散籽不煳，味鮮質嫩，緊汁亮油。

肉燜蠶豆瓣

【材料】

肥瘦豬肉150克、精鹽4克、新鮮蠶豆500克、紹酒10克、化豬油100克、胡椒粉05克、鮮湯200克、味精1克、水豆粉30克。

【操作】

1蠶豆削去外殼，取凈豆瓣350克。豬肉切成1厘米見方、厚02厘米的指甲片。

2鍋置旺火上，放入化豬油，將肉片炒散籽微吐油，放入蠶豆瓣同炒1分鐘，摻入鮮湯、胡椒粉、味精、紹酒，加蓋燜約5分鐘，即淋入水豆粉勾芡，且芡汁不要收得太濃，否則失去爽口，不膩的特色。起鍋盛入盤內即成。

【注意】

1這款菜以顏色翠綠取勝，因此，不可加蓋燜；否則，蠶豆變黃就失去了菜品的特色。

2根據此法還可在配料上變換成金鉤、香菌、蘑菇、蝦仁、雞片、魷魚、海參、雞油等。

3下鍋煸時，火力要旺，既要煸干水氣，又要保持顏色翠綠。成菜裝盤后，亮油不吐水，美觀大方。

【特點】

成品咸鮮爽口，色白翠綠，清香宜人，佐酒飯均宜。

肉燜平菌

【材料】

肥瘦豬肉150克、鮮湯100克、干菌300克、精鹽4克、蒜瓣75克、胡椒粉05克、化豬油75克、水豆粉40克。

【操作】

1選用豬后腿坐臀肉，切成長5厘米、寬3厘米、厚025厘米的片子，盛入碗內，加水豆粉20克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。蒜瓣去皮（大瓣的改成二三瓣）干菌洗凈，滴干水，用手撕成大塊片子。

2鍋洗凈，置旺火上，下入化豬油燒熱，放入蒜瓣炒數下，再加入碼好芡的肉片炒散籽。摻入鮮湯，下平菌、胡椒粉、鹽，加蓋燜約4分鐘，直至菌、蒜均火巴，揭蓋，淋入水豆粉勾芡，用鏟稍推數下，即起鍋入盤。

【注意】

1干菌本身要出水，燜制時摻湯不宜多，用水豆粉勾芡也要少點，否則不清爽。

2除豬肉片外，還可配以雞皮、火腿、金鉤、香腸或午餐肉等烹制。

【特點】

平菌，又名鳳尾菌、平菇，為人工培植，四季均產。成菜色澤潔白，大蒜香鮮，平菌軟滑，清爽鮮美，油而不膩。

家常春筍

【材料】