4鍋內(nèi)放油燒熱下豆瓣、花椒炒出香味，至油呈紅色時(shí)摻入鮮湯500克。燒開(kāi)后用漏瓢撈去豆瓣渣不用，再放入泡姜、鴨條、泡辣椒、紹酒、醬油，用小火慢燒至鴨肉火巴時(shí)，放入魔芋，繼續(xù)燒約3分鐘至菜火巴入味汁少后，再放入蒜苗、味精和麻油、稍加水豆粉勾芡，待吐油汁濃時(shí)起鍋盛入盤(pán)內(nèi)。

【注意】

1此菜以咸鮮香辣為主，不能加糖和醋。

2制作中摻湯較少，要注意巴鍋，煳鍋，勾芡要少。

3炒豆瓣的油溫要低，豆瓣才炒得紅、炒得出香味。

【特點(diǎn)】

魔芋與鴨內(nèi)合燒，營(yíng)養(yǎng)豐富，亮汁亮油，色澤金紅。鮮滑嫩，微辣燙，具特殊的家常風(fēng)味。

醬燒全鴨

【材料】

水盆鴨子1只約1500克、豬化油100克、甜面醬40克、醬油15克、姜、蔥各15克、花椒20粒、紹酒10克、精鹽4克、清水1500克、白糖3克、水豆粉30克。

【操作】

1將購(gòu)回的水盆鴨子，先挖去內(nèi)臟等物，放入沸水鍋內(nèi)用水提二三下，讓其緊皮，除去血水。然后放在一個(gè)鋁鍋內(nèi)摻清水（以淹沒(méi)鴨子為度），再加入蔥（切成長(zhǎng)節(jié)）、姜（拍破）、紹酒、醬油、花椒、白糖、鹽等，將鍋移至小火慢燒約3小時(shí)，直至鴨子火巴軟未爛。撈起放入盤(pán)內(nèi)。

2炒鍋燒熱，舀入豬油，放甜醬炒香。將燒鴨子的汁水潷入鍋內(nèi)（約200克），再加入味精、水豆粉兌成濃汁芡，澆淋在盤(pán)內(nèi)全鴨身上即成。

【注意】

1選無(wú)黑毛的鴨子，以肥鴨為好。

2燒鴨子的火候要到家，達(dá)到火巴而不爛。只要鴨子一火巴，菜就成功一半。

3炒甜醬的油混不宜高，以免炒煳。芡汁要濃稠亮油。

【特點(diǎn)】

全鴨用甜面醬燒制，老入較為喜愛(ài)。鴨子火巴而不爛，咸鮮適度，濃烈的醬香味是其主要風(fēng)味特色。

冬筍熘肉絲

【材料】

豬里脊肉150克、豬化油250克（耗75克）、凈冬筍75克、麻油10克、雞蛋清1個(gè)30克、精鹽4克、干細(xì)豆粉25克、紹酒5克、水豆粉15克、味精1克、鮮湯50克。

【操作】

1先將冬筍去殼，去掉老根部分，入沸水煮熟，切成長(zhǎng)6厘米、粗025厘米的絲子。將豬豬里脊肉切成長(zhǎng)8厘米、粗03厘米的細(xì)絲。

2用碗將雞蛋清同干細(xì)豆粉調(diào)成蛋漿，放入肉絲與鹽1克，用手抓勻上漿待用。另用碗放入鹽3克、水豆粉、紹酒、麻油、味精兌成滋汁。

3鍋置火上，放入豬化油燒至三成熱，下碼好芡的肉絲，用筷子慢慢劃散籽。見(jiàn)肉絲翻白后潷出多余的油，放入熟冬筍絲，翻炒數(shù)下，烹入碗內(nèi)滋汁，顛簸數(shù)下起鍋入盤(pán)即成。

【注意】

1此系白色菜品，操作中避免其它顏色污染。

2滋汁的湯量宜稍多，成芡才滑潤(rùn)。

3滑肉絲的油溫不能超過(guò)三成，否則肉絲不易散籽。

【特點(diǎn)】

冬筍，是毛竹不出土的嫩芽，入冬采挖，故名冬筍。冬筍組織細(xì)嫩，比一般蔬菜營(yíng)養(yǎng)好，味鮮，為蔬中珍品。成菜色澤潔白，肉質(zhì)滑嫩，冬筍油而不膩，脆而爽口。

魚(yú)香排骨

【材料】

豬排骨1000克、精鹽4克、郫縣豆瓣50克、醬油5克、姜、蒜各20克、白糖40克、蔥白40克、醋40克、鮮湯300克、味精1克、化豬油75克、水豆粉30克。

【操作】

1豬排骨砍成4厘米的長(zhǎng)節(jié)，放入鍋內(nèi)煮至熟透撈起。姜、蒜切成指甲片，豆瓣剁細(xì)，蔥切成馬耳朵。

2鍋內(nèi)放化豬油燒熱，放入豆瓣炒香炒出紅色，再放入姜、蒜片子同炒，摻入鮮湯，下排骨，再加入醬油、白糖、鹽，用小火燒約10分鐘，待其入味后，淋入水豆粉勾芡。待芡汁緊裹在排骨上，見(jiàn)吐油時(shí)，加入醋和蔥炒轉(zhuǎn)，起鍋入盤(pán)即成。

【注意】

1選扦子排骨或仔排骨。長(zhǎng)短砍均勻。

2燒排骨要用小火。燒制過(guò)程中不要多翻，保持排骨完整美觀。

3煮排骨用旺火，一直煮熟，中途不能軟火。排骨達(dá)到熟而不爛為佳。

【特點(diǎn)】

成菜魚(yú)香味濃，其味鮮美，色澤金紅，佐酒下飯均宜。

魔芋燒肉片

【材料】

魔芋豆腐500克、胡椒粉05克、豬肥瘦肉150克、精鹽3克、泡紅辣椒2根20克、醬油15克、泡姜20克、鮮湯100克、蔥、蒜各10克、味精1克、化豬油75克、水豆粉30克。

【操作】

1豬肥瘦肉切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚03厘米的片子，裝入碗內(nèi)加水豆粉30克、鹽1克攪拌均勻碼好芡。姜、蒜分別切成指甲片。泡辣椒與蔥分別切成馬耳朵節(jié)子。

2將魔芋切成長(zhǎng)4厘米、寬15厘米、厚05厘米的厚片子，入沸水鍋內(nèi)煮約2分鐘，撈起放入另一個(gè)裝有沸水的盆內(nèi)，浸泡20分鐘（臨烹調(diào)時(shí)）撈起滴干水。

3炒鍋置火口上，放入化豬油燒熱，下肉片炒散籽，再加泡辣椒、姜蒜片子翻炒數(shù)下，摻適量鮮湯，加醬油、胡椒、鹽2克，再將魔芋放入，燒沸至入味。淋入水豆粉30克待芡汁濃稠時(shí)，放入蔥節(jié)起鍋盛入盤(pán)內(nèi)即成。

【注意】

1炒肉時(shí)注意不巴鍋，加入少許泡青菜幫幫更好。

2掌握咸鮮適度，不能加醋和糖。

3在制作魔芋過(guò)程中，要添加堿性物質(zhì)，所以在烹制中，首先要除掉其異味。

【特點(diǎn)】

用泡姜、泡紅辣椒烹制魔芋豆腐具有濃厚的民間風(fēng)味。成菜菜質(zhì)爽滑，咸鮮醇厚，汁濃亮油，金紅微辣。

野雞紅肉絲

【材料】

凈豬瘦肉150克、精鹽3克、紅蘿卜100克、醬油5克、芹菜100克、醋3克、青蒜苗50克、味精05克、郫縣豆瓣15克、水豆粉30克、熟菜油75克、鮮湯25克。

【操作】

1紅蘿卜削去表皮，切成長(zhǎng)10厘米、粗03厘米的絲子，放入鹽1克攪拌均勻。芹菜擇洗干凈，用刀拍破，切成4厘米的長(zhǎng)絲子。郫縣豆瓣剁細(xì)。青蒜苗用刀也切成相同的絲子。豬瘦肉切成長(zhǎng)8厘米、粗03厘米的絲子。

2將切好的肉絲放入碗內(nèi)加水豆粉、鹽2克抓勻碼好芡。另用碗放入醬油、醋、鹽1克、水豆粉、味精、鮮湯等兌成滋汁。

3鍋內(nèi)放熟菜油燒至六成熱時(shí)，下碼好芡的肉絲炒散籽，加放郫縣豆瓣，炒紅炒香，再加紅蘿卜、青蒜苗、芹菜炒斷生，即烹入碗內(nèi)滋汁，翻炒數(shù)下起鍋盛入盤(pán)內(nèi)。

【注意】

1配料還可加青菜頭絲、白蘿卜絲。

2肉絲碼芡宜稀不宜干。用鹽宜少。

【特點(diǎn)】

將原料切成絲狀，絢麗奪目，色彩斑斕，像野雞羽毛，因此得名。成菜要求散籽亮油，色澤鮮艷，口感咸鮮微辣，質(zhì)感脆嫩，具有原料的本身清香味。

鹽菜燒白

【材料】

豬帶皮五花肉（兩份量）600克、豆豉20克、泡紅辣椒4根40克、姜片子10克、家常鹽菜300克或芽菜、冬菜、大頭菜、花椒數(shù)粒、菜油500克（耗25克紹酒5克）、紅醬油10克、精鹽05克、醬油10克、味精1克。

【操作】

1泡辣椒去蒂去籽，切成13厘米的短節(jié)子，姜切成13厘米見(jiàn)方的片子。鹽菜用清水快速洗3次去掉雜質(zhì)，用刀切成粗顆粒。

2選用五花豬肉一方，刮洗干凈，放入鍋內(nèi)摻清水煮沸15分鐘，斷生撈起。用帕子擦干肉皮上的水分，趁熱抹上少量的醬油上色，再放入燒至七成熱的油鍋內(nèi)炸至皮起點(diǎn)泡，起皺紋呈棕紅色時(shí)撈起。再放入溫水里浸泡10分鐘，使肉皮回軟，然后用刀切成長(zhǎng)約10厘米、厚05厘米的長(zhǎng)片子28片，依次排列整齊。用刀分別鏟入兩個(gè)蒸碗內(nèi)、肉皮朝下。

3將裝好碗的咸燒白肉上面依次放入鹽、豆豉、花椒、醬油、紅醬油、泡辣椒、姜片子、紹酒，最后才放入切好的鹽菜，上籠用沸水旺火蒸火巴即成。上桌時(shí)翻扣于大圓盤(pán)內(nèi)，揭取蒸碗即成。

【注意】

1頭一天蒸好后，第二天再蒸一次才食用，更加醇厚成香、滋潤(rùn)入味。

2炸肉時(shí)，肉皮的顏色不能炸得太深；長(zhǎng)短一致、切片要厚薄。

【特點(diǎn)】

此菜系四川民間傳統(tǒng)菜肴。它具有咸香火巴軟化渣，色澤紅亮，肥而不膩，形狀整齊美觀的特點(diǎn)。

醪糟燒肉

【材料】

豬五花肉750克、醬油10克、化豬油25克、精鹽5克、醪糟汁液100克、胡椒粉03克、冰糖75克、花椒40粒、姜、蔥各25克、鮮湯1000克。

【操作】

1取冰糖25克放入鍋內(nèi)摻清水50克，上火炒干水分，直至變成紅色即摻水100克，成為糖色汁。再裝入碗內(nèi)。

2選用連皮的五花肉以瘦多肥少為好，去盡殘毛，刮洗干凈，用刀切成長(zhǎng)5厘米、厚1厘米的片子，蔥切長(zhǎng)節(jié)，姜（拍破）。如炒糖汁有困難，用醬油上色也可以。

3炒鍋內(nèi)放入化豬油燒熱放入肉片炒至剛吐油，放入姜蔥煸炒數(shù)下，摻入鮮湯燒沸后揀去浮沫。倒在小鋁鍋內(nèi)，再放入鹽、花椒、醬油、胡椒、糖色汁和醪糟汁75克，用小火慢燒40分鐘后，投入冰糖50克和余下的25克醪糟汁。再燒20分鐘，直至色紅、肉火巴、汁濃稠時(shí)即去掉蔥、姜盛盤(pán)即成。

【注意】

炒糖汁摻水要少，待炒干水分剛變色時(shí)，就要快速摻水，不要炒得過(guò)老，以免出現(xiàn)苦味。

【特點(diǎn)】

用醪糟來(lái)燒豬肉，家庭制作最為適宜。成菜后汁濃醇香甜咸，火巴軟不爛，色澤紅亮，適于老年人食用，有幫助腸胃消化之功能作用。

紅燒酥肉

【材料】

豬肥瘦肉500克、青菜頭（或用蘿卜、萵筍）200克、干細(xì)豆粉150克、姜、蔥各15克、雞蛋3個(gè)、精鹽6克、菜油1000克（耗100克）、醬油15克、鮮湯1250克、花椒40粒。

【操作】

1雞蛋破殼與干細(xì)豆粉放入碗內(nèi)調(diào)勻成全蛋豆粉。青菜頭去皮，切成大拇指粗的條子。

姜（拍破），蔥切成長(zhǎng)節(jié)。

2豬肥瘦肉洗凈，切成13厘米見(jiàn)方的丁顆，放入全蛋豆粉碗內(nèi)，加鹽5克攪拌均勻待用。

3鍋內(nèi)燒菜油至六成熱，用手將攪拌均勻的肉丁分散放入，炸至外呈深黃色，內(nèi)熟透心時(shí)撈起即成酥肉。

4小鋁鍋放入鮮湯或清水燒沸，加入炸好的酥肉、姜、蔥、花椒、醬油、胡椒粉、鹽。

再次燒沸后移至小火上慢燒半小時(shí)后，放入青菜頭燒約10分鐘。揀去姜蔥不用，淋入少量水豆粉勾芡，盛入盤(pán)內(nèi)上桌。

【注意】

1蛋豆粉拌的肉丁要干稀適度，過(guò)稀易脆皮，過(guò)干下油鍋易成坨。肉要分散下油鍋，一次不可下得太多。手離油面不要太高，以免油珠飛濺燙傷手。

2湯燒沸了才可以下酥肉，否則要脫皮。

【特點(diǎn)】

紅燒酥肉是農(nóng)村經(jīng)常制作的菜肴。它具有肉火巴爛、油而不膩、外酥軟松的特點(diǎn)，是老年人喜食的菜肴。豬肉的正料用來(lái)切肉絲肉片外，邊角余料不成其形，這些料正好用來(lái)炸制酥肉。

紅燒牛肉

【材料】

黃牛肉1000克、八角3克、白蘿卜500克、桂皮3克、熟菜油150克、紹酒15克、郫縣豆瓣80克、白糖10克、姜、蔥各2克、精鹽5克、花椒40粒、清水1500克。

【操作】

1選用帶筋纏的黃牛肉（肋條更好），先用清水洗凈，切成小塊（1000克切成50塊）。

用盆盛裝，摻入清水1500克，浸泡20分鐘，倒入一個(gè)鋁鍋內(nèi)，煮至剛沸，揀凈血沫，否則成菜不清爽。

2姜拍破，蔥切長(zhǎng)節(jié)，蘿卜去皮斜切成滾刀塊。白糖炒成糖色汁。桂皮、花椒、八角用紗布包成香料包，郫縣豆瓣剁細(xì)。

3炒鍋置火上放入郫縣豆瓣、熟菜油炒出色和香味，摻入煮牛肉的水煮約3分鐘，用漏瓢揀去豆瓣渣不用。倒入牛肉鋁鍋內(nèi)，再依次放入姜、蔥、紹酒、鹽、糖色汁、香料包，用小火慢燒4個(gè)小時(shí)，待牛肉火巴軟汁濃時(shí)，再加入蘿卜繼續(xù)燒半小時(shí)。揀去姜蔥和香料包不用，盛入盤(pán)內(nèi)即成。

【注意】

整個(gè)燒制過(guò)程都用很小的火，注意燒干湯汁，不能中途摻水，以免影響口味的醇厚。

【特點(diǎn)】

此菜用川菜傳統(tǒng)烹制法。成菜咸鮮醇厚，菜肉火巴汁濃，香氣撲鼻，美觀大方，色澤金紅。

粉蒸牛肉

【材料】

黃牛肉500克、醬油15克、五香米粉100克、精鹽2克、豆腐乳汁25克、味精1克、郫縣豆瓣15克、姜米子10克、干辣椒粉3克、蒜泥10克、生菜油40克、香菜30克、冷湯100克、紹酒10克、花椒30粒。

【操作】

1選凈瘦無(wú)筋的黃牛肉，切成長(zhǎng)45厘米、寬33厘米、厚04厘米的薄片。另用小瓷盆放入豆腐乳汁、花椒（灑幾滴清水發(fā)濕，用刀剁成細(xì)末）、郫縣豆瓣（剁細(xì)）、姜米子、醬油、紹酒、冷湯、味精，調(diào)和均勻，再放入切好的牛肉片攪拌均勻。加入五香米粉子，攪拌均勻后，再加入生菜油再攪拌均勻，裝入小鋁盆內(nèi)，入鍋蒸約2小時(shí)，直至火巴而化渣。

2用盤(pán)子先將蒸火巴的牛肉用筷子攪松，盛裝入內(nèi)，上面撒干海椒粉、蒜泥和香菜（洗凈切短節(jié)），即可上桌。

【注意】

1此菜是先調(diào)味，后加熱至熟，拌制時(shí)掌握好用鹽量。拌肉要加一定量的冷湯，掌握好干稀度，以稀合滋潤(rùn)為好。

2蒸牛肉的火力要大，一氣蒸火巴。注意蒸鍋內(nèi)的水蒸干。

【特點(diǎn)】

此菜用四川傳統(tǒng)小籠粉蒸牛肉的配制方法，操作簡(jiǎn)便，適宜招待外地來(lái)客。成菜后，牛肉火巴而化渣，軟熱細(xì)嫩，具有咸鮮麻辣香、鮮美可佳、醇厚爽口的口感。

水煮牛肉

【材料】

黃牛肉250克、郫縣豆瓣40克、萵筍尖125克、紹酒10克、芹菜100克、姜汁水5克、香蒜苗75克、精鹽4克、干紅辣椒20克、醬油15克、花椒50粒、味精1克、水豆粉80克、鮮湯500克、熟菜油175克。

【操作】

1將青筍尖洗凈切成66厘米長(zhǎng)的薄片，干辣椒去蒂去籽切成短節(jié)，青蒜苗、芹菜均用刀拍破，切成45厘米的長(zhǎng)節(jié)，干辣椒去蒂去籽切成短節(jié)，郫縣豆瓣剁細(xì)。

2選凈瘦無(wú)筋牛肉切成長(zhǎng)45厘米、寬33厘米、厚03厘米的片子，與鹽2克、姜汁水、水豆粉（不宜太多，太干）、紹酒5克攪拌均勻碼好芡。

3炒鍋置旺火上，內(nèi)放熟菜油100克，下花椒、海椒炒香起鍋，剁成細(xì)末。鍋內(nèi)的辣椒油連鍋一起放在一邊待用。另用一口鍋上火燒熱，放入菜油75克，下豆瓣炒香炒出紅色，摻入鮮湯，再加醬油、紹酒、味精、芹菜、鹽、青蒜苗、萵筍片，待燒沸，用手將碼好芡的牛肉片分散放入，用筷子慢慢將肉片理伸張片，待鍋內(nèi)芡汁自然濃稠后，肉片也斷生，即時(shí)起鍋，裝入一個(gè)盤(pán)內(nèi)（注意肉片在上面，其余配料在下面）。將剁細(xì)炸過(guò)的花椒末、干海椒撒在肉片上面，最后將炸過(guò)干海椒的油燒至八成熱，舀在肉片上面，發(fā)出“唰”的響聲，噴出香辣味上席。

【注意】

肉片要厚薄均勻，肉片要用手分散下鍋，切不可一次倒入，以免張片不伸，成坨不散。

【特點(diǎn)】

此菜系四川省自貢市的傳統(tǒng)菜肴。冬天，此菜上桌，倍增歡宴氣氛。成品色紅味厚，香氣撲鼻，肉片滑嫩化渣，突出麻辣鮮咸燙的風(fēng)味。

清燉羊肉

【材料】

凈鮮羊肉1500克、胡椒粉2克、白蘿卜500克、味精2克、花椒30粒、精鹽6克、姜、蔥各20克、紹酒30克、香菜15克、蘸味碟2個(gè)。

【操作】

選無(wú)骨凈羊肉用清水洗凈，切成4大塊，放入冷水鍋內(nèi)逐步加熱熟透、煮過(guò)心；撈起用清水再次洗凈血沫，切成20個(gè)小坨。煮羊肉的水經(jīng)過(guò)沉淀用兩層紗布過(guò)濾后，倒入鋁鍋內(nèi)，依次放入切成小坨的羊肉、姜（拍破）、蔥（切成長(zhǎng)節(jié)）、花椒、紹酒，用小火慢慢燉約4小時(shí)直至火巴而不爛。加入白蘿卜（去皮斜切成滾刀塊子），再燉半小時(shí)直至蘿卜很火巴時(shí)為止。上桌用籃子盛裝羊肉，另配川鹽一碟、香菜一盤(pán)和蘸味碟子兩個(gè)。

【注意】

1要使羊肉湯清澈透明，首先要邊煮邊撇凈血沫；紗布過(guò)濾后，一定要小火慢燉，切不可用旺火。

2蘸味碟的制法：先將剁細(xì)的郫縣豆瓣入鍋微炒至剛斷生味，裝在碗內(nèi)加味精、醬油調(diào)勻，舀在兩個(gè)小碟內(nèi)，與羊肉湯一齊上桌。

【特點(diǎn)】

成品質(zhì)地火巴糯鮮香，湯鮮美可口，清澈透明，老年人最為喜愛(ài)。食用時(shí)，根據(jù)各人愛(ài)好調(diào)味。

花仁炒兔丁

【材料】

新鮮兔肉（凈）300克、精鹽3克、炒花生米50克、白糖15克、雞蛋清2個(gè)、紹酒10克、干細(xì)豆粉50克、醋10克、慈菇50克、醬油10克、化豬油250克（耗100克）、麻油10克、鮮湯100克、水豆粉50克。

【操作】