我們?yōu)槭裁磁腼儯?

一

直到人過中年，我才意外而愉快地發(fā)現(xiàn)，我長久以來關(guān)注的一些問題的答案事實(shí)上是同一個答案。

那就是：烹飪。

這些問題中，有的是涉及個人的內(nèi)容，比如，什么是對促進(jìn)家庭成員的健康和幸福來說最重要的事？怎樣才能和我那十幾歲的兒子建立起更親密的關(guān)系？（事實(shí)證明，要做到這一點(diǎn)，僅憑尋常的烹飪方式還不夠，還得用上一些特別的烹飪手段，比如釀造。）有一些問題本質(zhì)上有點(diǎn)政治化。比如，多年來我一直在思考（因?yàn)椴粩嘤腥嗽趩栁疫@個問題）：作為普通人，我們最應(yīng)該做點(diǎn)什么來改善美國的食物體系，使之更加健康，更加具有持續(xù)性？另一個問題就是在高度專業(yè)化的消費(fèi)經(jīng)濟(jì)下，人們應(yīng)該如何降低依賴感，提高自足性？還有一些問題比較富有哲理性，我從動筆寫這本書開始就一直在思考：在日常生活中，我們要怎樣才能更好地理解大自然以及人類在大自然中扮演的角色？你可以走進(jìn)森林中去冥想這個問題。但是我發(fā)現(xiàn)其實(shí)只需走進(jìn)廚房，我們就能找到更有趣的答案。

之前的我，從來沒有想過烹飪會對我的生活產(chǎn)生如此大的影響。雖然一直以來，烹飪就是我生活的一部分，但是它的作用和家里的家具一樣，是無須過多費(fèi)心的東西，更談不上對它有什么熱情。我很幸運(yùn)，我的母親熱愛烹飪，每天晚上都會為全家精心烹制可口的飯菜。成年后我有了自己的家，很快就掌握了廚房中的基本技能——這得益于之前總是在母親烹飪的時候無所事事地在廚房里轉(zhuǎn)悠。盡管我擁有了自己的廚房，閑時也會做飯，但是我并沒有在上頭花太多心思和時間。在30歲之前，我的廚藝一直在原地踏步。事實(shí)上，我那時候的拿手菜都在很大程度上依賴于別人，比如意式餃子，我做的工作無非就是從商店里購買餃子，然后澆上我那引以為豪的鼠尾草黃油醬汁。隔三岔五，我也會比照菜譜做菜，或者從報紙上剪下一個食譜，添加到我那薄薄的保留菜單中；有時候我也會添置新的廚具，不過大部分最后都束之高閣。

現(xiàn)在回想起來，當(dāng)年對烹飪的淡漠真是讓我吃驚。因?yàn)槲覍κ澄镦湕l的其他每一環(huán)都有著濃烈的興趣。我從8歲開始就熱衷園藝，種植過很多蔬菜；我熱愛農(nóng)莊生活，并且撰寫過關(guān)于農(nóng)業(yè)的文章。而對于這個鏈條的終點(diǎn)——飲食以及它對我們健康的影響，我更是有過大量著述。唯獨(dú)對鏈條的中部——將食材轉(zhuǎn)化成我們飲食的過程，我卻沒有太多的關(guān)注。

直到有一天我在看電視的時候，我才發(fā)現(xiàn)并開始思考這么一個奇怪的悖論：為什么在美國人拋棄了廚房，把飲食問題交付給食品工業(yè)的這么一個時代，我們開始花大量時間思考食物并熱衷于觀看烹飪節(jié)目？似乎我們烹飪得越少，就越癡迷于這種對食物以及烹飪的間接體驗(yàn)。

我們的文化對烹飪體現(xiàn)出了一種模棱兩可的態(tài)度。調(diào)查研究顯示，人們更多地購買成品食物，花在烹飪上的時間逐年下降。自20世紀(jì)60年代（正是我在廚房觀看母親烹飪的那個年代）中期開始，美國家庭花在烹飪上的時間減少了一半，平均每天只有27分鐘（美國人比世界上其他國家的人用在烹飪上的時間少，但是這種減少是全球性的趨勢）。然而另一方面，我們越來越熱衷于談?wù)撆腼?，觀看烹飪，閱讀烹飪書，走進(jìn)那些可以全程觀看烹飪過程的飯店。我們這個年代，專業(yè)廚師可以擁有家喻戶曉的知名度，他們中的一些人甚至可以和運(yùn)動員以及電影明星比肩。這項(xiàng)在很多人看來煩悶無比的工作，被提升到了觀賞性運(yùn)動的高度。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)這可憐的27分鐘還沒有你花在觀看《頂級廚師》（Top Chef）和《食品頻道的下一個明星》（The Next Food Network Star）上的時間長時，你會進(jìn)一步意識到，有成千上萬的人花在電視機(jī)前觀看烹飪節(jié)目的時間遠(yuǎn)多于自己動手烹飪的時間。我無須指出，在你眼皮底下完成的這些食物，最后進(jìn)的甚至不是你的肚子。

這就是烹飪的獨(dú)特之處。歸根結(jié)底，我們并沒有去觀看或者閱讀關(guān)于縫紉、補(bǔ)襪子、給汽車加油一類的節(jié)目或書籍，因?yàn)槲覀儼筒坏媚馨堰@些家務(wù)外包給他人，并迅速把它們從我們的頭腦中清除得干干凈凈。但是烹飪給人的感覺不同。這項(xiàng)工作或這個過程，飽含了一種情感上或心理上的力量，我們無法擺脫，也不想擺脫。實(shí)際上，正是在觀看了很長一段時間的烹飪節(jié)目之后，我開始在想，這項(xiàng)我一向視為理所當(dāng)然的工作，是否值得我用一種更認(rèn)真的態(tài)度去對待。

我發(fā)展了一些理論來解釋這個被我稱為“烹飪悖論”的問題。首先，也是最明顯的一點(diǎn)就是，對我們?nèi)祟悂碇v，觀看烹飪并不是一項(xiàng)新鮮的節(jié)目。即使是在“全民烹飪”的時代，也有人袖手旁觀，包括大部分男人和所有孩子。大部分人都有觀看媽媽烹飪的愉快回憶：媽媽用精湛的手藝就像變魔術(shù)般做出可口的飯菜。在古希臘，“廚師”“屠夫”“祭司”都用mageiros來表示，而mageiros和表示魔法的magic出自同一詞源。每當(dāng)母親用她神奇的魔力制造那些令人著迷的菜肴時，我總是全神貫注地在旁邊觀看。比如那緊緊包裹著的基輔煎雞肉卷，一旦被鋒利的刀切開，就會流淌出濃稠的黃油并散發(fā)出香草的濃郁芳香。哪怕是家常的煎雞蛋，那一團(tuán)黏稠的蛋黃變成美味可口的煎蛋的過程同樣引人入勝。即使是最尋常的菜式也遵循著神奇的轉(zhuǎn)變過程：最后的成品總是高于原料的簡單疊加。幾乎每一道菜包含的都不僅僅是烹飪的原料。每一道菜都是一個完整的故事，有開頭、過程和結(jié)尾。

不能不提的還有廚師，他們就是這些故事的主角。盡管烹飪已經(jīng)不再是我們自己生活中的一部分，我們?nèi)匀粫粡N師工作中的那種節(jié)奏和質(zhì)感所吸引。和我們?nèi)粘Ｃ鎸Φ某橄罂斩吹墓ぷ飨啾?，烹飪是那樣生動直接。廚師手里擺弄的是蔬菜、動物、菌類這些實(shí)實(shí)在在的東西，而不是鍵盤和屏幕；他們還和水、火、空氣、泥土這些原初的物質(zhì)打交道，使用它們，掌控它們，來完成美味的魔法。當(dāng)代人有多少能從事和物質(zhì)世界直接打交道的工作呢，何況這個工作的成果還是如此的美味和愉悅（前提是你的基輔雞肉卷里的醬料不會漏出來，又或是你做的蛋奶酥不會塌陷得一塌糊涂）。

所以，我們之所以喜歡看烹飪節(jié)目，閱讀烹飪書，是因?yàn)榕腼兝镱^有我們錯失的東西。我們可能覺得自己沒有足夠的時間、精力或知識去親自下廚，但是我們也同樣沒有足夠的心理準(zhǔn)備讓它從我們的生活中徹底消失。如果像人類學(xué)家說的那樣，烹飪是具有界定性的人類活動，根據(jù)克勞德·列維–斯特勞斯（Claude Lévi-Strauss）的說法，人類文化始于烹飪，那么當(dāng)我們看著這一過程慢慢展開時，內(nèi)心最深處被激起的那一份情感共鳴自然是不足為怪。

烹飪是具有界定性的人類活動這一觀點(diǎn)并不新穎。早在1773年，蘇格蘭作家詹姆斯·博斯韋爾（James Boswell）就聲稱“野獸里不會有廚師”，并把智人（Homo sapien）稱作“會烹飪的動物”（如果他看到今天沃爾瑪里的冷凍食品，不知道會不會修改一下他的定義）。50年后，《味覺生理學(xué)》（The Physiology of Taste）一書的作者、美食家布里亞–薩瓦蘭（Brillat-Savarin）宣稱“烹飪成就了今天的人類”，“通過教會人類使用火，烹飪最大限度地推動了人類文明發(fā)展的事業(yè)”。近一點(diǎn)的，像1964年，列維–斯特勞斯在他的《生與熟》（The Raw and the Cooked）當(dāng)中告訴我們，世界上大部分的文明都持有類似的觀點(diǎn)，即烹飪是“建立起人獸之隔的具有象征性意義的活動”。

對列維–斯特勞斯來說，烹飪隱喻著人類從茹毛飲血到文明開化的轉(zhuǎn)變。但是從《生與熟》出版以來，越來越多的人類學(xué)家開始認(rèn)真地對待這一觀點(diǎn)，他們認(rèn)為烹飪也許真的就是進(jìn)化過程中開啟人類文明大門的那把鑰匙。就在幾年前，哈佛人類學(xué)家和靈長類動物學(xué)家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）出版了一本有趣的書，名為《點(diǎn)火》（Catching Fire）。他在書中提出，是遠(yuǎn)祖?zhèn)儗ε腼兊陌l(fā)現(xiàn)讓他們脫離了猿類的行列，正式成為人類，而非食肉、制作工具或是使用語言。根據(jù)“烹飪假說”，熟食的到來改變了人類進(jìn)化的進(jìn)程。烹飪?yōu)槲覀兊南茸鎮(zhèn)兲峁┝四芰扛?、更易消化的食物，讓他們的大腦能夠進(jìn)化得更大（大腦可是有名的高能耗器官），而腸道開始縮小。很明顯生食需要消耗更多的時間和精力，去咀嚼和消化，難怪和我們差不多大小的其他靈長類動物長著比我們大得多的消化道，還得花比我們多得多的時間（一天多達(dá)6小時）去咀嚼食物。

烹飪究其結(jié)果也算是咀嚼和消化的一部分，借助外力在體外完成。此外，烹飪可以解除多種潛在食物源的毒性，因此新的烹飪技巧還為我們開啟了其他生物完全不能使用的卡路里寶庫。人們再也不需要尋覓大量生食然后（反復(fù)）咀嚼，因此可以把他們的寶貴時間和代謝資源用于其他目的，例如創(chuàng)造文化。

烹飪不僅為我們提供了美食，同時也為一些重大場合創(chuàng)造了條件——在特定的時間和地點(diǎn)一起進(jìn)餐。這算得上是太陽底下的新生事物，以前的那些覓食者可是獨(dú)自一人，沿路進(jìn)食，與其他動物無異。（仔細(xì)想想，和我們今天這些越來越工業(yè)化的食客倒也頗為相似，他們也是不分時間地點(diǎn)，獨(dú)自在沿途的加油站進(jìn)食。）但是即使是家常便飯，當(dāng)中那些眼神的交流，食物的分享，自我行為的約束，點(diǎn)點(diǎn)滴滴都讓我們變得文明開化。正如蘭厄姆寫道：“圍坐在火旁，我們變得馴良?！?

烹飪改變了我們，不只是讓我們更友善，更文明。一旦烹飪擴(kuò)大我們的認(rèn)知能力，弱化我們的消化能力，就沒有回頭路了：我們的大腦和內(nèi)臟都依賴于煮熟的食物。（請生食主義者注意了。）也就是說烹飪是強(qiáng)制性的——這已刻入了我們的生物學(xué)。正如溫斯頓·丘吉爾如是談及建筑學(xué)——“首先我們塑造了房屋，然后房屋塑造了我們。”——這同樣也適用于烹飪。首先我們塑造了美食，然后美食又塑造了我們。

如果烹飪真如蘭厄姆所說對人類個性、生物學(xué)和文化如此重要，那么烹飪的退化就會順理成章地對我們現(xiàn)代生活造成嚴(yán)重影響。事實(shí)也確實(shí)如此。不過，難道都是負(fù)面影響嗎？也不盡然。把烹飪工作交給其他團(tuán)體來完成，確實(shí)把女性從傳統(tǒng)定義的專職為一大家人打理飲食的角色中解放出來，能夠讓女性更加容易地投入家庭以外的工作和事業(yè)中。這也成功地緩和了性別角色和家庭模式的重大轉(zhuǎn)變必然會引發(fā)的矛盾和爭議，因?yàn)樗鼫p輕了家庭的其他壓力，包括縮減工作時間和緩解孩子們?nèi)粘贪才欧矫娴膲毫Γ舫鰰r間讓我們投入其他工作。同時也讓我們的飲食盡可能地多樣化，即使是那些不會做飯或囊中羞澀的人也能在每晚品嘗到不同的菜肴。所有這些，需要的僅僅是一個微波爐。

這些都是不小的福利。然而我們也為此付出了代價，盡管我們才開始認(rèn)識到這一點(diǎn)。我們用自己的健康和幸福向產(chǎn)業(yè)化烹飪交付了重稅。產(chǎn)業(yè)化烹飪與我們個人的家常做法是大不相同的（這也是為什么我們通常稱其為“食品加工”而非烹飪）。相較于我們常人的烹飪手法，他們總是使用過多的糖、油和鹽；他們總是使用一些罕見的新奇化學(xué)成分來使食物能儲存得更長久，并且看上去比實(shí)際的要新鮮。因此隨著家庭烹飪的減少，毫無疑問接踵而至的便是肥胖者的快速增加，以及因飲食引起的各種慢性疾病的增加。

快餐的崛起和家庭烹飪的銳減也破壞了共同進(jìn)餐的慣例，而且鼓勵人們獨(dú)自進(jìn)餐，選擇不同的食品，有時還是邊走邊吃。研究人員稱，人們現(xiàn)在把更多的時間花在“次餐”（即食用包裝食品），花在“主餐”（這個令人沮喪的稱謂指的是我們曾經(jīng)珍視的傳統(tǒng)用餐）上的時間越來越少。

共同進(jìn)餐并不是小事。它是家庭生活的基礎(chǔ)，是孩子們學(xué)習(xí)談話的藝術(shù)和文明習(xí)慣的地方：分享，聆聽，輪流談話，交流差異，善意爭論。我們曾經(jīng)所稱的“資本主義的文化矛盾”——資本主義對其賴以生存的穩(wěn)固社會框架有加以破壞的趨勢——現(xiàn)在在現(xiàn)代美國餐桌上鮮活地展現(xiàn)出來，伴隨著食品加工廠成功地根植在餐桌上的鮮亮包裝袋。