我知道，對于集中烹飪（而非烹飪本身）而言，這些要求有點勉為其難了，人們給出的辯解理由中有一兩點也是非常合理的。是在家全手工烹飪還是選擇快餐，對于今天大多數人來說，遠非如我描述的那樣非此即彼。我們大多數人都是在這二者之間游離，決定權在于當天是周幾、當時是什么樣的場合以及我們是什么樣的心情。取決于當晚的狀況：我們是決定留在家里親手做出一頓美食，還是出去用餐，還是叫個外賣，或者來一次所謂的烹飪。最后這個選擇就涉及產業化食品經濟為我們準備的那些豐富多樣又方便實用的捷徑：速凍菠菜，冷藏野生鮭魚罐頭，從樓下或跑半個地球買回來的速凍水餃。所有這些活動都可稱為“烹飪”，而且這樣的狀況已經持續至少一個世紀了。當包裝食品第一次進入廚房，我們之前關于“親手烹飪”的概念就開始轉變了。（因此，請允許我把速凍水餃蘸鼠尾草黃油醬也當成廚房成果。）我們大多數人會發現，一星期下來，所有這些選擇我們都用了個遍。有意思的是，很多人選擇了這最后一個選項，他們大多數時候用餐都依賴于商家，而商家愿意幫助他們做完所有工作，僅把加熱與進食這兩個環節留給他們自己完成。一位食品市場顧問告訴我：“我們已經做了上百年的包裝食品，接下來，我們要讓包裝食品統治餐桌一百年。”

這已經構成了問題——不僅影響我們的健康、家庭、社會，還會影響我們賴以生存的土地。不僅如此，現狀已經阻礙了我們通過食物與世界形成的聯系。我們越來越遠離親手把大自然的原材料做成可口美食的烹飪過程，這也讓我們腦海中對食物的概念越來越模糊。當加工成型的包裝食物呈現在我們面前的時候，我們很難相信食物與自然、人類的勞作或者想象力之間有任何聯系。食物變成了一種普通商品，一個抽象概念。這時候，我們輕而易舉地淪為商家的俘虜，他們出售給我們各類化學合成食品——我稱這個為可食用的類食物產品。我們最終靠一個個虛幻概念來果腹了。

現在，再來批評社會如此的發展多少會引來讀者的反感。有的人一聽到談及烹飪的重要性，就馬上會覺得作者是要反人類發展而為，是要把女性重新又送回廚房。這絕不是我想要表達的，我認為烹飪極為重要，不能由家庭中某個性別或某個成員獨自完成；男人和小孩也都需要下廚，這并不是為了彰顯公平或者平等，而是因為他們能在那收益頗豐。對于食品加工業來說，能夠滲入我們這部分生活其最主要原因之一就是我們長久以來都給烹飪打上“女性專職”的標簽，其重要性不足以吸引男人和孩子們。

到底烹飪是因為這個工作大多是由女性來完成而受到貶低，還是因為其被社會貶低而使得女性深陷于這項工作之中，這都不得而知了。我在后面第二章中不厭其煩地討論的烹飪性別政治學非常復雜，可能一直以來就不是個簡單的話題。事實上在古代，一些特別的烹飪方式還受到贊譽：例如荷馬史詩中的英雄們自己烤肉吃也絲毫不會影響他們的英雄身份或男子漢氣概。而且從此以后，男性為了賺錢而以烹飪為公開職業也是為社會所接受的（不過直到最近，專業廚師才贏得藝術家般的尊重）。但是在人類史上，大多數時候這個工作還是由女性在幕后完成的，并且也并不為公眾所稱道。除了那些由男性主持的重大時刻（比如宗教祭祀，7月4日的戶外燒烤節，四星級酒店），其他時候的烹飪在傳統上是女性的分內之事，是家務和照顧孩子的一部分，因此也無法引起人們（其實是男性）的重視。

烹飪沒有得到它該有的尊重可能還有一個原因。最近有本書叫《文明的味道》，作者珍妮特·弗拉芒，一位女權主義學者，政治學者，她曾經雄辯地闡釋“飲食工作”的社會意義與政治意義，認為這個問題可能與食物本身有些關系，在西方文化的思想—身體二元論中，食物的特性剛好偏向了錯誤的一邊——女性這一邊。

她講道：“我們都是通過嗅覺和味覺來感知食物的，而這幾項是相較于視覺和聽覺略低級的感官，后兩者通常被認為是我們積累知識的途徑，在大多數哲學思想、宗教和文學作品中，食物通常是與身體、動物、女性和欲望聯系在一起，是文明社會的男人力圖通過自身的知識和理性來克服的對象?！?

這是他們的重大損失。

二

本書有這樣一個假設：烹飪——從廣義上來講，就是人們發明并使用的一系列方法來將生鮮食材加工成可口營養的美食的過程——是人類做的最有趣也最有價值的事情之一，在我開始認真學習烹飪之前也沒能完全領悟這一點，經過3年的時間，在多位天才老師的指導下，我學習了4項重要的烹飪方法——燒烤，煮，烘焙，發酵——對烹飪的態度和認識較之以前大為改觀。確實，在我結束學習的時候，已有幾樣值得炫耀的拿手菜了——尤其擅長烤面包和紅燒，同時，也更了解自然界（以及我們與自然界的牽連），這些恐怕是通過其他途徑和方法無法了解到的。我更能體會到工作的本質，健康的含義，傳統與禮儀，自信與融入，日常生活的節奏，以及僅僅因為喜愛而非出于經濟考慮，生產出以前不敢想象的產品時的那種無比滿足感。

這本書所講的是我在廚房——當然還有面包房、乳品店、啤酒廠、餐廳的廚房等等我們的文化中常見的烹飪場所——學習烹飪過程的一些故事。本書共分為四個部分，每部分對應一個我們稱之為烹飪的由自然向文化轉變的重要形式。我滿心驚喜地發現，這四種烹飪形式分別依賴于火、水、空氣、泥土這四個經典元素，構成了一一對應的關系。

我不知道為什么會這樣，但是幾千年來，多種文化都把這四大元素奉為構成自然界四大不可或缺、永不泯滅的元素。當然在我們的想象中，它們也是至關重要的。事實上，現代科技把這些經典元素又分解成更基本的物質與作用力——水被分解為由氫和氧構成的分子，火被認為是迅速氧化的過程——這也并沒有從實質上改變我們通過生活或想象對自然的體驗。科學也許能用包含118種元素的周期表來取代這四大元素，然后把它們分成更小的微粒，但我們的感知和夢想對此卻遲遲不能適應。

學習烹飪的過程就是與物理、化學中的定理以及生物學和微生物學中的事實進行親密接觸。但是，我發現，在人們領會包括烹飪在內的主要轉換形式這個過程中，從火開始，這些始自科學之前的古老元素分別扮演著極為重要的角色。它們在這個改變自然的過程中有自己特有的方法，特有的態度，特有的分工，特有的情懷。

火在烹飪中是第一要素。我學習烹飪時就是從火開始的，首先探究這個最基本，也最古老的烹飪方法：烤肉。我對用火烹飪的藝術探究頗費了一番周折，從我后院的烤箱到北卡羅來納州東部地區的燒烤坑和燒烤大師們。在北卡羅來納州的東部地區，人們說到肉類烹飪，仍然是指用木炭的文火慢慢地烤熟一頭整豬。也正是在這里，在那些技藝高超同時也是派頭十足的燒烤大師們的指導下，我掌握了烹飪的基本要素——動物，木頭，火，時間——找到了一條深入了解這種史前烹飪技術的通途：了解了是什么讓我們的原人始祖聚在火堆邊烤食，這種體驗又是怎么改變他們的。捕殺并烹飪一個龐然大物從根本上講需要全身心的投入。供奉儀式從一開始就是這其中一環，直到今天，21世紀的燒烤依然能尋到這古老的痕跡。無論當時今日，火的烹飪里都反射出充滿陽剛之氣的英雄劇的影子，帶有夸張與反諷的情緒，還有一絲荒謬感。

我們的第二部分的主題是用水烹飪。用水烹飪的感覺與上述情緒正好相反。從歷史上看，水在烹飪中的使用晚于火，因為直到距今一萬年前，鍋這種人造工具才在人類文明中出現，在此之前水無法在烹飪中派上用場。現在，烹飪走進戶內，進入廚房。在這一章中，我將探討日常家庭烹飪及其技巧和優缺點。為了呼應這一章的主題，這個部分的表現形式就是一個長長的食譜，以逐步展現這些古老的烹飪技術，看看祖母們是如何在家中利用這些最普通原料（一些芬芳的蔬菜，一點油，幾小塊肉，一個漫長的下午），擺弄出一頓美食的。在此期間，我也開始向一位派頭十足的專業烹飪大師學習，但是我們沒有去專業場所，而是在我家的廚房里完成了大部分的烹飪工作，我們常常像一家人一樣——家和家人是這部分的主題。

第三部分就講到了空氣這個元素，正是因為它，面包才能發酵得非常松軟，與一碗淡而無味的米粥大為不同。我們想方設法把空氣導入食物，以自然通過大量種子賜予我們的各種植物為基礎，不斷超越，大幅改進，從而完善了食物，也善待了我們自己。西方文明與面包的故事是密不可分的，面包可能是人類第一項重要“食品加工”技術的產物。（啤酒釀造工藝可能出現得更早，因此啤酒釀造師并不認同這個觀點。）在這一章，我們將走訪美國各地的面包房（包括一家“沃登面包”工廠），去探究困擾我個人的兩個問題：如何烤出最蓬松完美的面包，并準確查明烹飪發生重大錯誤轉折的具體歷史時刻——文明從何時起把烹飪變成了與營養漸行漸遠的食品加工。

同前面這三種需要加熱的烹飪過程相去甚遠的是這第四種。就像泥土本身，各種發酵的手法都是依賴微生物，把有機物質從一種狀態轉換成更有趣更有營養的另一種狀態。在這里，我遭遇了最不可思議的演變：真菌和細菌（很多生活于土壤之中）默默無聞地干著創造性的破壞工作，為我們奉獻出富含回味的強烈味道與效果顯著的酒精飲料。這部分我們又分為三章：包括蔬菜（制成德國泡菜、韓國泡菜及各種腌菜），牛奶（制成奶酪）和酒精（制成啤酒和蜂蜜酒）的發酵。整個過程中，我在眾多“發酵發燒友”的指導下，領略了巧妙管控腐敗過程的各種技術，現代人與細菌之戰的荒唐，從丑惡之物中衍生出的欲望，還有一些反其道而行之的奇思妙想，比如我們發酵了酒精，酒精也發酵了我們。

我有幸得到天才老師們——廚師、面包師、啤酒師、發酵師和奶酪師的慷慨指點，他們在百忙中擠出時間，與我分享了他們的技術和食譜。他們比我想象的要陽剛得多，說到這里，讀者也許會以為我也陷入了角色偏見。盡管我希望得到最為嚴格的培訓，但是，只要我接受專業廚師而非烹飪愛好者的訓練，就很有可能形成一些強烈的刻板印象。我發現，燒烤師傅，啤酒師還有面包師幾乎都是男性（糕點師除外），而奶酪師倒是有不少女性。在學習用鍋制作的傳統菜式時，我選擇了女主廚，如果說這樣做再次觸動了煮飯都是女性職責這樣的陳詞濫調，我并不否認這一點，因為我想去探究其中的深層次原因。要拋棄飲食烹飪方面關于性別的所有陋習，我們希望這個目標有可能實現，但是如果認為這個目標已經實現，那肯定是在開玩笑。

從整體上看，這就是一本頗為獨特的生活指南類書籍。每個部分圍繞著一種基本的烹飪方法——燒烤、紅燒、烤面包，為數不多的幾種發酵食品——看完本書，你應該學會自己動手了。（如果你想嘗試其中任何一樣，可參照附錄中的詳細食譜。）盡管我所列舉出來的食譜都可以在家庭廚房中完成，但其中只有一部分是我們概念中的“家常菜”。其中有的食譜是大多數人未曾自己在家嘗試過的——比如啤酒、奶酪，甚至還有面包。我希望他們看后能自己試試。因為我發現，嘗試這些更加耗時費力的烹飪過程，哪怕只是一次，也會讓人獲益匪淺。從中學到的知識也許不見得立即能使用，但卻能改善我們與食物之間的關系，拓展我們在廚房里的方寸天地中的作為。讓我慢慢道來。