任務1-5 面點制作設備與工具

我國傳統面點制作以手工制作為主。近年來，面點制作設備與工具有了長足的進步，從而降低了勞動強度，解放了生產力，提高了工作效率。

一、面點制作常用設備

1．爐灶設備

（1）蒸煮灶。適用于蒸煮的蒸煮灶有兩種：一種是蒸汽蒸煮灶，另一種是燃燒蒸煮灶。

（2）烘烤爐。傳統面點制作常以燃燒型烘烤爐為主，有缸爐、吊爐、平爐之分，適用于烘烤不同面點品種。

2．烘烤設備

（1）電烤箱。又稱電炯爐、電烤爐等，有恒溫和定時控制等自動裝置，使用方便。

（2）電熱恒溫電餅鐺。用于煎烙制品，控溫方便。

（3）微波爐。是一種比較新型的加熱設備，其工作原理是利用磁控管產生高頻微波振蕩，使食物本身產生大量的熱，并在短時間內被加熱成熟。

（4）電磁爐。具有安全可靠、熱效率高、無火、無煙、無污染的特點，而且溫控準確、使用方便、安全衛生。

3．機械設備

（1）和面機。用于和面，使面團中的蛋白質充分形成面筋，有利于面團內部形成良好的組織結構，有立式和臥式兩種。

（2）絞肉機。有電動和手動兩種類型，可用于絞肉、軋豆沙餡等。

（3）剎餡機。又稱蔬菜切碎機，主要用于莖葉類蔬菜的加工，如白菜、洋蔥、蘿卜等菜餡的制作。

（4）饅頭機。用于機械化大批量生產饅頭。

（5）餃子機。用于機械化大批量生產餃子。

（6）打蛋機。主要用于打發雞蛋液，制作花式蛋糕，攪打蛋白膏、人造奶油，制作裱花奶油等。

（7）壓面機。有電動和手動兩種類型，可以壓制餛飩皮、水餃皮，也可壓制面條等。

（8）磨粉機。有石磨和鋼磨兩類，采用平磨與立磨兩種形式，磨出的粉均勻，質量較好。

4．冷藏設備

冷藏設備主要有小型冷藏庫、冷藏箱和電冰箱。按冷藏方式可分為直冷式與風扇式兩種，冷藏溫度為-18～-10℃，并具有自動恒溫控制、自動除霜功能，使用方便。

5．案臺

案臺又稱面板，是制作面點的工作臺。面點制作過程中，如和面、搟皮、成形等工序都是在案板上操作的。案板有油案、面案兩種，案板表面要求平整、光滑、便于洗刷。案臺材質有木板案臺、石板案臺、金屬板案臺。

6．鐵鍋

鐵鍋分生鐵鍋和熟鐵鍋兩種。常用的有水鍋、高沿鍋、平鍋、烘盤等。

（1）水鍋：有大有小，蒸制一般用寬沿生鐵鍋；煮餃子、面條、撈米飯一般用熟鐵鍋。

（2）高沿鍋：又叫高沿鐺，鍋底平坦，用于煎鍋烙、水煎包、烙燒餅、烙餅、攤春卷皮等。

（3）平鍋：又叫餅鐺，用于烙大餅、家常餅及攤煎餅等。

（4）烘盤：烘爐中用的金屬盤，用于烤餅、烤酥點等。

7．蒸籠、蒸箱

（1）蒸籠：又稱籠屜，用于蒸制品種。

（2）蒸箱：由鍋爐引接高壓蒸汽，大大提高了工作效率。

（3）電蒸箱：由電熱管加熱水箱自動送水產生蒸汽，蒸制食品。

二、面點制作工具

面點制作工具因面點品種的需要而有所不同，面點制作工具的種類、規格和形態、各式各樣。

1．坯皮制作工具

（1）搟面杖：又稱搟面棍，是制作坯皮時的工具。有大、小、中三種。

大搟面杖：長80～86cm，用以搟制大塊面；

中搟面杖：長53～60cm，用以搟制大餅類；

小搟面杖：長40cm左右，用以搟制餃子皮、包子皮及油酥等小型面劑。

搟面杖要求木質結實耐用，表面光滑，常以樺木、色木、檀木或棗木制成。

（2）走槌：又稱通心槌，形似滾筒，中間空，供插入軸心，使用時來回推動，外圈滾筒靈活轉動，用于搟花卷面團及大塊油酥面團起酥。

（3）橄欖杖：中間粗、兩頭細，形如木橄欖，用于搟餃子皮、燒賣皮等。

（4）雙手杖：用于搟餃子皮、花色蒸餃皮等。

（5）花走槌：又稱花搟，用于搟制千層餅等。

（6）單手杖：又稱小面杖，長約40cm。

2．成形工具

（1）模子：是制作肉丁饅頭、糕、餅等用的模型。

（2）印子：刻有花紋、文字的木戳，用作點心表面的戳子。

（3）木梳：用于制作鳥、魚等花色點心的羽毛、魚鱗等。

（4）撥桃：用于象形面點的開眼、點綴等。

（5）小剪：用于剪魚鱗、鳥尾、蟲翅、獸嘴、花等。

（6）鵝毛管：用于戳魚鱗、玉米粒和印眼窩、核桃花紋。

（7）小鑷子：用于配花葉、花梗，裝足、眼，以及鉗芝麻等細小物件。

（8）牙刷：選用新的、細毛的，用于噴酒、色素溶液。

（9）毛筆、排筆：用于成品造型表面抹油等。

（10）花鉗：一般用銅片制成，形狀式樣很多。用作各種花色點心的鉗花成形。

（11）花嘴：又稱裱花嘴，用銅片或不銹鋼片制成。運用花嘴的不同形態，可形成各種不同形狀的圖案花紋。常用于大、小蛋糕劑花、裱圖案。

3．成熟工具

（1）鐵勺：又稱手勺，用于炒制翻鍋的工具，盛菜肴、加料等。

（2）笊籬：又稱漏勺，通常由鐵絲、鐵皮、鋁制或不銹鋼制成，中間布有均勻孔洞，用于在水、油中撈取食品。

（3）筷子：有鐵制和竹制兩種，長短按需而異。制作油炸食品時，用于翻動半成品和鉗取成品。

4．常用刀具

（1）切刀：用于切菜、斬肉。

（2）面包刀：用于切面包、蛋糕等。

（3）花滾刀：用于花色面點制作，餅干等。

（4）小片刀：要求薄而鋒利，用于層酥面點的剞刀、刀拉酥等。

5．其他工具

（1）粉篩：用于篩粉，大小不一，按品種制作或生產需要選置粉篩網眼的規格。

（2）面刮板：用于鏟面、刮粉。

（3）粉帚：用于打掃粉料。

（4）小簸箕：一般由鋁皮制成，用于盛粉。

（5）餡挑、餡匙子：用于包餃子挑餡。

三、面點制作設備與工具的使用及養護

了解并掌握面點制作及設備與工具的使用及養護知識，可以充分發揮它們的作用，提高工作效率。

1．定點存放

不能亂用亂放，應做到“用有定時、放有定點”，并要落實專人負責，做好編號登記。

2．熟悉器具性能，提高使用技術

在未掌握操作方法之前，切勿盲目操作，以免發生事故或損壞機件。

3．搞好器具衛生和養護

（1）用具應定時進行嚴格消毒，經常保持清潔。

（2）對生熟食品的用具，必須嚴格分類、分開使用。

（3）做到經常性的養護與清潔衛生相結合。

四、加強安全操作觀念，及時做好檢修工作

第一，操作時必須集中注意力，嚴禁操作時嬉笑打鬧。

第二，制訂操作安全制度，執行并安裝安全防護裝置。

第三，注意及時檢修、更換部件，特別是機械設備、蒸汽管道等。