任務1-6 面點原料的選用

面點制作所用的原料，根據其性質和用途，大致可分為：①皮坯原料，如米、麥及各種雜糧；②制餡原料，如各種肉類、水產品、海味、蛋品和各種蔬菜、豆制品及各種干鮮果實；③調輔原料，如油脂、糖、鹽、堿、乳品；④食品添加劑，如色素、香精、糖精等。這些都在烹飪原料知識中詳細講過，這里著重講解選用的一般知識，特別是輔助原料知識。

一、選用原料的一般知識

制作面點時，要選擇最適當的原料，發揮原料的最大用途，使制出的成品既富有營養價值，又能節省成本，這就要求我們必須懂得原物料的選用知識。

（1）熟悉各種坯料的性質和用途。例如，米、麥及各種雜糧中都含有淀粉、蛋白質和脂肪等成分，它們成熟后都有松、軟、黏、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合實用。例如，小麥面粉中所含的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白質是構成“面筋”的主要成分。正是由于這種成分，面筋成品才具有了疏松、軟而有彈性、切片不碎和外形美觀等特點。也是由于面筋的作用，在面團發酵時抵抗了二氧化碳氣體膨脹，使二氧化碳氣體不走散。面粉的優劣對面團的發酵影響很大，一般地說，精制粉用于制作精細點心，普通粉只能制作主食和一般點心。米粉和面粉不同，它所含的蛋白質經水洗后，不能產生面筋。但由于種類的不同，米粉的性質也有差別，如糯米黏性大、脹發性小，煮成熟品后有透明感；粳米黏性較糯米低，脹發性大于糯米；秈米黏性小、脹發性大、粉質較松。前兩者都不能做發酵粉團，后者可以。

（2）熟悉調輔料的性質和使用方法。調輔料都有其獨特的性質和用途。例如，調味料既可用于制餡，又可直接用于調制面團或其他坯料。它的主要作用是減少或消除其原料中某些不良異味，增加其色澤、香氣和滋味，達到味美適口的目的，如糖、鹽、酒、味精、蔥、姜、茴香、花椒等都是調味料。輔助原料主要用于改善面團性質，使制品酥松多孔、柔軟體大，如油脂、酵母、化學膨松劑等。有的調味原料兼具調味和調節面團性質的雙重作用，如糖、鹽等。此外，使用糖精、香精、色素、明礬、面堿等要弄清其性質、使用方法和適用量，若過量的使用糖精、色素會危害人體的健嚎。

（3）熟悉原料的加工和處理方法。面點制作所用的原料大都在制作前需要加工和處理。例如，使用米類和麥類制作食品時，除米飯外，一般均需磨成粉后才能調制。由于原料的品種不同，加工方法不同，粉的粗細也就不同。因此，要根據面點的需要加以選用。例如，米粉制品，有的適用于粗粉制作，有的適用于細粉調制，米粉因磨制的方法、過程不同，又可分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。因此，不同的面點制品，就要求原料有不同的加工處理，否則會影響成品的質量。如面粉在調制過程中，加的水溫不同，調成面團有勁大勁小的區別。面團勁力大小，影響成品的口味，是操作能否順利的關鍵。

（4）熟悉餡料的要求：面點制作講究形、色、味，因此，對所用餡料必須嚴格選擇，否則會影響成品的規格和質量。在制作餡心時，無論甜咸餡心所用原料一般都要選用最新鮮的、最適合的部位才能符合要求。用雞、鴨肉做餡，選用雞鴨脯肉最好；用豬肉做餡心，就要選用松嫩的夾心肉；如要用豬油，最好選肥嫩、出油率高的用豬板油；魚、蝦、豬油可以斬茸，也可以作為點心皮子，再加以餡心，就具有特殊風味；用蛋品做餡心，不但味美，而且增加成品的營養價值，還會使成品更松發。用蛋品做餡心時，一般攤皮或炒熟，再切成絲丁拌入。但鴨鵝蛋有腥味，脹發性也差，不宜選用。選用蔬菜時，以鮮、嫩、脆、質好的為佳；對于干鮮果類，應選質凈、肉厚、色澤光亮的，還要注意其干燥程度等問題。總之，選用餡料要根據面點的要求，按部位、品質選擇，才能保證成品的質量。

二、主要原料

面點的主要原料是指可用于調制面團或直接做成飯食點心的糧食作物。

我國的面點制作，一般均需先調成面團再制作成品，有的需搟成皮子包以餡心（在面點制品中以包餡者為多）。

用以調制成面團或搟皮的原料，必須具備如下條件：

第一，有一定韌性，包餡后不致破裂。

第二，具有一定的延伸性和可塑性，能夠搟成薄片制成皮料，便于包餡及成形。

第三，能充饑飽腹并無害于人的身體健嚎。

據以上三條要求，可作為面點的主要原料有麥類、米類、雜糧等。

（一）麥類

麥類是制作面點的主要原料之一，麥類包括小麥、大麥燕麥、黑麥、蕎麥等。在這幾種麥里，小麥品質最佳。所以面粉是由小麥加工磨制而成的粉料。面粉的質量與小麥品種直接相關。

1．小麥籽粒的組成和成分

小麥粒由表皮、糊粉層、胚乳和胚四部分構成。表皮占小麥粒干重（麥粒失去水分后的質量）的8.08%～10.28%，糊粉層占小麥粒干重的3.25%～9.84%。胚乳是小麥粒的主要部分，占小麥粒干重的78.33%～83.69%。胚占小麥粒干重的2.22%～4%。小麥的表皮主要由纖維素組成，食用價值不高。糊粉層中除含有較高纖維素外，還含有蛋白質，維生素和脂肪，營養價值較高，胚乳中含有大量的淀粉和少量的蛋白質。胚內除含有蛋白質、糖、脂肪和纖維素外，還含有少量的維生素E和酶。

2．小麥的種類

小麥按播種季節可分為冬小麥和春小麥。冬小麥一般是秋播，次年夏收；春小麥是春播當年夏收，其產量與質量都不如冬小麥。小麥按麥粒性質可分為硬麥和軟麥。硬麥也稱玻璃質小麥或角質小麥，特點是胚乳堅硬，把麥粒切開后，內部呈半透明狀。硬麥中含蛋白質較多，筋力大，能磨成高級面粉；軟麥亦稱為粉質小麥，胚乳呈粉狀，性質松軟，含淀粉量較多，筋力小，其質量不如硬麥。小麥按麥粒顏色又可分為紅麥、白麥，白麥出粉率高，粉色潔白，質量較好。

3．面粉的營養成分

1）蛋白質

我國小麥的蛋白質含量一般在11%～13%，小麥的蛋白質含量與品種、土壤、栽培方法、氣候等因素有關，與成熟期也有關系。一般小麥蛋白質含量以硬麥為高，軟麥為低。

面粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種。這兩種蛋白質是組成面筋的主要成分。它們不溶解于水，但是遇水后膨脹能結成富有黏性和彈性的面筋質，面粉中含面筋質越多，面粉的工藝質量越好。

面筋蛋白是小麥蛋白質的最主要成分，面筋是使小麥粉能形成面團，具有特殊物理性質的蛋白質。面粉加入適量的水和鹽揉搓成面團，泡在水里30～60分鐘，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有彈性像橡皮似的物質，稱為濕面筋，去掉水分的面筋稱為干面筋。

面筋是一種強度水化的蛋白質形成物，濕面筋是一種柔軟的有黏性、彈性、韌性、延伸性、灰白色的無味物質，其中含有少量的淀粉、纖維、脂肪、類脂肪和無機鹽。

面筋的作用：第一，使成品在成熟過程中達到疏松的目的。第二，使制品造型美觀，富有彈性，切片時不易破碎。第三，在面團發酵中能幫助面團抵抗二氧化碳氣體的膨脹，不使其逸散造成疏松的海綿結構，從而使成品質地暄軟。

由于面筋在面粉中作用很大，故面筋的品質可作為面粉的品質標志。制作面點制品時要考慮面筋的數量和質量，評定面粉的優劣時，常以面粉中的面筋質量為標準。

2）糖類

面粉中的糖類包括麥芽糖、葡萄糖和蔗糖等，但絕大部分是淀粉。糖類在面點制作中的主要作用，首先是在面團形成過程中為酵母提供養料，幫助酵母菌繁殖，使其產生一定量的二氧化碳，使面團松軟和膨脹。其次，殘留在面團中未發酵的糖分，還可以使面點制品在成熟過程中著色，以增加和改善制品的口味。

3）脂肪

面粉中脂肪的含量僅占面粉的1%以下，主要在麥粒的胚芽部分，麩皮次之，胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，它有維持細胞正常生理功用、降低血液黏稠度、改善血液循環、提高腦細胞活性、增強記憶的功效。精制粉的脂肪含量比標準粉含量少。脂肪水解會生成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化生成醛類、酮類，醛、酮有揮發性的哈喇味。因此，面粉在保管中應注意防潮，正常情況下小麥粉的保質期一般為三個月。脂肪在烘焙中能增加脂香味，起到保鮮作用。

4）無機鹽

面粉中無機鹽含量的高低因出粉率而異。出粉率低，無機鹽少；出粉率高，無機鹽多。

5）纖維素

面粉中的纖維素多少直接影響面點制品的色澤和口味。纖維素少則色白、口味好；纖維素多則色黃、口味差，它與脂肪的作用正好相反。特制粉中纖維素含量少，低級面粉中纖維素含量多。

6）水分

面粉中所含水分一般在14%左右，面粉的含水量不宜過多，多了不耐久藏，會引起發熱、發酵、發霉、結塊、生蟲，甚至酸敗變質。水分過低影響粉色和出粉率，還影響經濟效益。

4．面粉的選用原則

面粉是面點制作的主要皮坯原料之一。面粉的性質對面制品的加工工藝和品質有著決定性的影響，不同類型的面制品對面粉工藝性能的要求不同。例如，制作面包要求彈性和延伸性都好的高筋粉；制作面條、餃子、饅頭等需要彈性和延伸性都較好的中筋粉；制作蛋糕、餅干、糕點要求彈性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。如果制作中選擇的面粉不符合所制面食品工藝要求，就難保證其質量。

面粉合理選擇是在確定面團性質要求的基礎上，根據面粉種類和工藝性能特點作出的合理選擇。

1）面粉的種類和等級標準

各國面粉的種類和等級標準一般都是根據該國人民的生活水平和食品工業發展的需要來制定的。中國現行的面粉等級標準主要是按加工精度來分的。1986年頒布的小麥粉國家標準是將面粉分為四等：特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉。分類標準、各項指標不是針對某種專門的、特殊的食品制定的，按此標準生產的面粉實際上是一種“通用粉”，而不是專用粉，很難適應制作面包、饅頭、面條、糕點、餅干對面粉蛋白質、面筋質數量和質量的要求。隨著人們生活水平的提高和食品工業的發展，我國已逐步發展專用粉生產。專用粉的品種可以按不同的用途和對蛋白質、面筋質的要求分為：面包專用粉、面條專用粉、饅頭專用粉、糕點餅干專用粉、油炸食品專用粉，以及家庭用粉、自發粉等。

A．通用小麥粉

根據小麥粉國家標準GB1355—86的分類，將小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉4個等級，主要是按加工精度、灰分、色澤等的不同來劃分的。

標準粉是出粉率比較高（80%～85%）、加工精度比較低的面粉。由于對標準粉的出粉率要求比較高，因此，允許有比較高的灰分、比較差的粉色，即允許部分麩屑混入粉中。標準粉的加工精度不高，其制粉工藝相應地比較簡單。

一般將加工精度高于標準粉的各個等級的小麥粉稱為等級粉。等級粉要求的加工精度相對比較高，灰分低、粉色好。生產這樣的面粉，必須防止麩屑混入粉中。等級粉的制粉工藝比較復雜一些，粉路比較長，應使用芯磨磨粉機、光輥、清粉機等。

目前，市場上的小麥粉已不再局限于特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉4個等級，有加工精度高于特制一等粉的各種精粉、精制粉，有加工精度界于特制一等粉和特制二等粉之間的各種市場適銷品種，不少小麥粉加工企業都積極地創立自己的名牌產品，開發新的小麥粉產品，形成自己的產品特色。

小麥粉國家標準（GB1355—86）所列的質量指標有：加工精度、灰分、粗細度、面筋質含量、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味和口味。不同等級面粉的差別主要在加工精度和灰分指標方面，見表1—5。

特制一等粉、特制二等粉和標準粉的加工精度以國家制訂的標準樣品為準，普通粉的加工精度標準樣品由省、自治區、直轄市制定。粗細度中的篩上剩余物，用感量1/10天平稱量不出數的，視為全部通過。檢驗一般小麥粉固有的綜合氣味和口味，以及衛生標準和動植物檢疫項目，按照國家有關規定執行。

（1）加工精度。小麥粉的加工精度以粉色、麩星表示。粉色指小麥粉的色澤，麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮。粉色高低、麩星多少，反映加工精度的高低。面粉的色澤是一項非常重要的外觀質量指標，因為粉色給人的印象是直觀的、明顯的，在消費心理上，總認為面粉白一點的好。

正常的小麥粉不是很白的，帶一點點淺黃色，有兩個原因：一是粉中存在少量麥皮，它使小麥粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麥皮，不僅有顯而易見的“微粒”，還有難以分辨的細粉末，使小麥粉的外觀發暗；二是自然存在與小麥胚乳中的黃色色素（胡蘿卜素、葉黃素等），這些色素在制粉過程中是去不掉的。

在制粉工藝方面，加工精度高，出粉率低，粉白，生產成本高；加工精度低，出粉率高，粉不白，生產成本低。當然加工精度高的小麥粉，主要是由麥心制成的，面筋質量相對比較好，所以食用品質要好一點。但是，小麥粉的色澤還與胚乳的色澤有關，而胚乳所含的色素與小麥的品種、蛋白質含量有關，一般蛋白質含量高的小麥粉不是很白。

（2）灰分。小麥粉經高溫灼燒后留下的殘余物稱灰分。灰分指標對小麥制粉有特殊的意義：在麥粒的不同組成部分中，麥皮、麥胚和胚乳的灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量（5%～10%）比較高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通過測定小麥粉的灰分值來衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少。小麥粉灰分含量高，說明粉中含麩星多、加工精度低、小麥清理效果差。

（3）粗細度。粗細度指小麥粉的顆粒大小。國家小麥粉質量標準中規定的粗細度要求是必須能通過指定的篩絹，實際上是規定了粉粒必須小于規定的尺寸，但沒有對小麥粉的平均顆粒大小作出規定。小麥粉的粗細度對食用品質有一定的影響，如吸水率、吸水的均勻性等。小麥粉的粗細度對其色澤也有一定的影響，顆粒細的，感官上白一些，小麥粉越細，研磨所消耗的動力越多。

（4）面筋質。面筋質是小麥粉品質的主要指標之一。小麥粉中面筋質數量的多少和質量的高低，對小麥粉的適用性（對各種面制品的生產和品質）有重要影響。

各種不同的面制食品對面筋質數量和質量的要求是各不相同的，有的要求數量多，筋力強，有的要求數量少，筋力弱。作為通用小麥粉對面筋質的要求不能太低。

（5）含砂量和磁性金屬物。小麥粉中含粉狀細沙的量稱為含砂量。小麥粉含砂量高，影響食用品質，會造成牙磣的后果。混入小麥粉中的磁性金屬物有礙人體健嚎。各種等級的小麥粉都有嚴格的含砂量和磁性金屬物含量，不能超過限制。

（6）水分。水分是小麥粉的一項很重要的指標，允許有一定范圍的升降幅度。水分過高，小麥粉不耐儲藏，易變質，特別是在高溫潮濕的環境下容易出現問題；水分過低，影響粉色和出粉率，還影響經濟效益。

（7）脂肪酸值。小麥含有2%左右的脂肪，加工成小麥粉后，脂肪含量應該在1%以下。雖然小麥粉的脂肪含量不高，但小麥粉與空氣接觸的表面積很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解會使小麥粉中的游離脂肪酸量增加，這是劣變的開始，進一步發展會產生“哈味”。脂肪酸值與小麥的新鮮程度或貯存時間有一定的關系，正常情況下，小麥粉的保質期一般為三個月。

（8）氣味、口味。小麥粉應無不正常的氣味和口味。小麥和小麥粉都有一定的吸附能力，存放不當，特別是與有不良氣味的物質混放，會嚴重影響小麥粉的氣味甚至口味。

小麥粉是必需消費品，與廣大消費者的利益和健嚎有直接關系，所以小麥粉標準是強制性國家標準，必須達到規定的要求，特別是水分、衛生指標和質量等。衛生指標應符合GB2715的規定，使用的食品添加劑應符合GB2760的規定。

B．專用小麥粉

面制食品不僅種類很多，而且各種面制食品的特性千差萬別，所以各種面制食品對小麥粉的要求也是不同的。例如，有的面制食品要求小麥粉的面筋含量高、筋力強，而有的面制食品要求小麥粉的面筋含量低、筋力弱。

通用小麥粉不可能同時完全滿足各種面制食品對粉的要求，于是，出現了各種專用小麥粉，也稱食品專用粉。專用粉可以通過小麥粉配制的方法來生產，又稱配制粉。

專用小麥粉與通用小麥粉之間的主要不同在于用途的針對性。例如，面包專用粉就特別適合于制作面包，它面筋含量高，面筋筋力強；餅干專用粉特別適合于制作餅干。因為專用小麥粉是根據各種面制食品對粉的特定要求生產的，十分注重粉質的穩定和均衡，品質更有保證，使用也更方便。

專用小麥粉的種類很多，各種專用粉之間的主要差別在于粉中蛋白質（面筋）數量和質量的不同。對面制食品來說，小麥粉中蛋白質（面筋）的質量比數量更加重要。

面制食品對小麥粉蛋白質（面筋）數量和質量的要求可以分成三種類型：面筋多而強、面筋中等數量和中等強度、面筋少而弱。所以專用小麥粉按蛋白質（面筋）數量和質量的不同分為：強力粉、中力粉、弱力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。

按用途不同，專用小麥粉可分為、面包粉、饅頭粉、面條粉、餃子粉、餅干粉、糕點粉等。

我國在1988年頒布實施了高筋小麥粉質量標準（GB8607—88）和低筋小麥粉質量標準（GB8608—88）。

1993年，原中華人民共和國商業部發布了專用小麥粉行業標準〔SB/T（10136～10143）—93〕，規定了面包專用粉、面條專用粉、饅頭專用粉、餃子專用粉、發酵餅干專用粉、酥性餅干專用粉、蛋糕專用粉、酥性糕點專用粉的質量標準。每種專用粉都分成兩個等級：一等為精制級專用小麥粉，二等為普通級專用小麥粉。

面制食品的食用品質是評價專用小麥粉質量的基本依據（表1—6～表1—15）。

自發面粉又稱自發粉，自發粉大都為面粉和小蘇打及酸性鹽、食鹽的混合物。因為自發粉中已有膨松劑，最好不要用它來取代一般食譜中的其他面粉，否則成品會膨脹得太厲害。

強化面粉指在一般面粉中添加營養成分，如硫胺素，煙酸、鐵、鈣等維生素和礦物質。

全麥面粉又稱全麥粉，是將整個麥粒研磨而成的面粉，全麥含豐富的維生素B1、B2、B6及煙堿酸，營養價值很高。

2）面粉的工藝性能

面粉的工藝性能包括面筋的工藝性能、面粉的吸水率、面粉的糖化力和產氣能力、面粉熟化等。

A．面筋的工藝性能

面粉的工藝性能主要取決于面粉中面筋質的數量與質量。將面粉加水經過機械攪拌或手工揉搓后形成的具有黏性、彈性的面團放入水中搓洗，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏性、彈性和延伸性的軟膠狀物質，就是所謂的濕面筋。面筋質主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，這兩種蛋白質占干面筋重的80%左右，其余20%左右是淀粉、纖維素、脂肪和其他蛋白質。面筋蛋白質具有很強的吸水能力，雖然它們在面粉中的含量不多，但調粉時吸收的水量卻很大，約占面團總吸水量的60%～70%。面粉中面筋質含量越高，面粉吸水量越大。在適宜條件下，一份干面筋可吸收自重大約2倍的水。

通常，評定面筋質量和工藝性能的指標有延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。

（1）延伸性：指面筋被拉長到某種程度而不斷裂的性質。延伸性好的面筋，面粉的品質一般也較好。

（2）彈性：指濕面筋被壓縮或被拉伸后回復原來狀態的能力。面筋的彈性可分為強、中、弱三等。彈性強的面筋，用手指按壓后能迅速恢復原狀，且不黏手，不留下手指痕跡，用手拉伸時有很大的抵抗力。彈性弱的面筋，用手按壓后不能復原，黏手，并留下較深的指紋，用手拉伸時抵抗力很小，下垂時，會因自身重力自行斷裂。彈性中等的面筋，性能介于兩者之間。

（3）韌性：指面筋對拉伸時所表現的抵抗力。一般來說，彈性強的面筋，韌性也好。

（4）可塑性：指濕面筋被壓縮或拉伸后不能回復原來狀態的能力，即面筋保持被塑形狀的能力。一般面筋的彈性、韌性越好，可塑性越差。

（5）比延伸性：以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數來表達。面筋質量好的強力粉一般每分鐘僅自動延伸幾厘米，而弱力粉的面筋可自動延伸高達一百多厘米。

B．面粉的吸水率

面粉的吸水率是檢驗面粉品質的重要指標。它是指調制單位質量的面粉成面團所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高產品的出品率，增加水分含量和柔軟性。面團的最適吸水率取決于所制作面團的種類和生產工藝條件，最適吸水率意味著形成的面團具有理想的操作性能、機械加工性能、餳發、熟制工藝性質以及最終產品特征（外觀、食用品質）。

影響面粉吸水率的主要因素有以下幾方面。

（1）蛋白質含量：面粉濕基吸水率的大小在很大程度上取決于面粉的蛋白質含量。面粉的吸水率隨蛋白質含量的提高而增加。

（2）小麥的類型：硬質、玻璃質小麥生產的面粉具有較強的吸水率。

（3）面粉的含水量：面粉的含水量較高，面粉吸水率自然降低。

（4）面粉的粒度：研磨較細的面粉，吸水率自然較高。

（5）面粉內的損傷淀粉含量：損傷淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因為破損后的淀粉顆粒，水容易滲透進去。但是太多的破損淀粉會導致面團和制品發黏，使發酵制品體積縮小。

C．面粉糖化力和產氣能力

面粉糖化力是指面粉中淀粉轉化成糖的能力。它的大小是用10克面粉加5毫升水調制成面團，在27～30℃下經1小時發酵所產生的麥芽糖的毫克數來表示。由于面粉糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下進行的，因此面粉糖化力的大小取決于面粉中這些酶的活性程度。

面粉糖化力對于面團的發酵和產氣影響很大。由于酵母發酵時所需糖的來源主要是面粉糖化，并且發酵完畢剩余的糖，與制品的色、香、味關系很大，對無糖的發酵制品的質量影響很大。

面粉的產氣能力是指面粉在面團發酵過程中產生二氧化碳氣體的能力。它以100克面粉加65毫升水和2克鮮酵母調制成面團，在30℃下發酵5小時所產生的二氧化碳氣體的毫升數來表示。

面粉的產氣能力取決于面粉糖化力。一般來說，面粉糖化力越強，生成的糖越多，產氣能力也越強，所制作的發酵產品質量就越好。在使用同種酵母和相同的發酵條件下，面粉產氣能力越強，制品體積越大。

D．面粉的熟化

面粉的熟化也稱成熟、后熟、陳化。剛磨制的面粉，特別是新磨制的面粉，其面團黏性大，筋力弱，不宜操作，生產出來的面包體積極小，彈性、疏松性差，組織粗糙、不均勻，皮色暗、無光澤，扁平易塌陷收縮。但這種面粉經過一段時間貯存后，其烘焙性能得到大大改善，生產出的面包色澤好，體積大，彈性好，內部組織均勻細膩。特別是操作時不黏，餳發、烘焙及面包出爐后，面團不跑氣、不塌陷、不收縮變形。這種現象被稱為面粉的“熟化”“陳化”或“后熟”。

面粉“熟化”的原理是，新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氫基團（—SH），這種硫氫基團是蛋白酶的激活劑，面團攪拌時，被激活的蛋白酶會強烈分解面粉中的蛋白質，造成上述的烘焙結果。新磨制的面粉，經過一段時間貯存后，硫氫基團被氧化（生成S-S基團）而失去活性，面粉中的蛋白質不會被分解，面粉的烘焙性能也因而得到改善。

3）面粉的質量標準與鑒定方法

面粉應以含優良面筋質多、水分少、色白新鮮、味道正常和雜質少的為好。

A．含水量鑒別

一般面粉普遍含有的水分為13.5%～14.5%，過此限度，面粉就容易發熱、結塊、黏性減小、甚至霉變，但水分低的面粉比水分高的更易酸敗，因此面粉一般不易久藏。鑒定面粉干濕度的方法，一般是將面粉抓起緊握一下再松開，如果面粉恢復原有的粉狀，則干濕度合適；如果是粒狀或成團，則是水分含量高（一般新麥粉含水量高）。

B．新鮮度鑒定

新鮮度鑒定可從面粉的色澤、香味、觸覺等方面來鑒別，用感官檢驗法。

色澤：察看面粉，色澤呈均勻的淡黃白色的為優質粉，略有麩屑灰點的為標準粉，有深灰色的一般為摻雜灰塵較多的劣質粉。

香味：憑嗅覺檢驗，良好的面粉有新鮮香味和輕微麥腥味，凡有土氣、霉氣、酸氣、臭氣等不良氣味的都為變質粉。

滋味：將面粉放進舌面中部，反復品味，如有新鮮清淡、略帶甜味的為優良面粉，有酸味、苦味等異味的說明面筋質已敗壞變質，此粉已為變質粉。

觸覺：用手指捏搓面粉有“軟綿”感，如羊毛狀感覺的均為優質粉，如感到過分光滑的則為軟質粉或制粉技術不良的粉。

C．面筋質的含量鑒定

面筋的含量與性質對面粉調成面團后的韌性、延伸性和彈性等都有很大影響。面粉含面筋量多的，不一定是面筋質好的。面筋質量的好壞，除取決于面粉品種外，也受溫度、水分、貯藏條件等多種因素影響。因此，檢驗面筋性質是一項比較復雜的工作。

面筋顏色：面筋呈燭光灰黃色的為硬質優質粉，呈灰暗而無光澤的為硬質普通粉，呈白色的為軟質粉。

面筋的延伸性：將一小塊面筋用手指壓拉成薄片，如薄片拉到透明程度而不破的為硬質粉，拉伸時易破裂的為軟質粉。

面筋的質量：將洗出的面筋稱出重量，計算同面粉總量的百分比。一般面粉里濕面筋含量占20%～30%。凡是出粉率越高的面粉，其面筋含量越大，同一出粉率的面粉如含面筋量多，則面團的延伸力強。

（二）大米類

1．大米的種類及特點、用途

制作面點的大米有粳米、秈米、糯米等。一般即可磨成米粉后使用，又可直接做成米飯或粥，我國用米類制作面點比用麥類的歷史更早。

（1）秈米的特點是硬度中等、黏性小、脹性大、色澤灰白、半透明，呈細長形。適用于做干飯、稀飯，做干飯出飯率高。它主要產于四川、湖南、廣東。秈米粉調成粉團后，因其質硬而松，能夠發酵使用，制成秈米面發糕等。

（2）粳米的特點是硬度高，呈豐滿的短圓形、色澤蠟白、半透明，黏性低于糯米，脹性大于糯米。適用于做干飯、稀飯，做干飯出飯率中等。它主要產于東北、華北（天津）、江蘇。用純粳米調制的粉團，一般不能發酵使用，必須摻入麥類面粉方可制作發酵制品。

（3）糯米的特點是硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白不透明，但成熟后有透明感。糯米中凡米粒闊扁、呈圓形者，黏性較大；一般細長者，黏性較差。糯米除可制作做干飯、稀飯之外，還可做八寶飯、粽子等。主要產于江蘇南部、浙江等地。磨成粉與其他米粉摻和使用，用途很廣，純糯粉調制的粉團不能發酵。

2．大米的營養成分

大米所含的蛋白質、淀粉和脂肪的營養成分與小麥基本相同，但大米所含的蛋白質主要是谷蛋白和谷膠蛋白，此種蛋白質經水洗后并不產生面筋，大米的營養成分見表2-1。

3．大米的品質鑒定

（1）米的粒形。每種大米都有其特有的粒形。優質米粒形均勻整齊，碎米和爆腰米的含量少，沒有未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒及糙米。所謂碎米，就是指粒形占整粒米體積的2/3以下的米，造成碎米原因很多，如稻谷成熟度不足、硬度小、腹白多、保管不好、加工過度及發熱生蟲等。所謂爆腰米就是米粒上有裂紋的米，造成原因是暴曬、風吹、干燥、高溫等，這種米量多了會增加碎米的含量。

（2）大米的新鮮度。根據脫殼后加工時間的長短，大米可分為新鮮米和陳米兩種。新鮮的大米滋味適口、有光澤、米糠少、無蟲害雜質；陳米顏色暗、米糠多、容易染有蟲害，夾雜物的含量較多。

（3）大米的腹白。粒呈乳白色不透明的部分叫乳白。秈米、粳米、糯米都可帶腹白。帶腹白的大米吸水能力降低，出飯率少、硬度低、易生碎米、缺乏蛋白質。因此，米粒腹白越大，米的質量越差。

（4）糙米：碾得不精的大米。糙米是稻谷脫去外保護皮層稻殼后的穎果，內保護皮層（果皮、種皮、珠心層）完好的稻米籽粒，由于內保護皮層粗纖維、糠蠟等較多而口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時，但其瘦身效果顯著。與普通精致白米相比，糙米維生素、礦物質與膳食纖維的含量更豐富，被視為綠色的健嚎食品。

4．鑲粉

鑲粉又叫摻粉。當單一的米或米粉不能滿足制品對、軟、硬、黏、韌的性質要求時，通過不同品種、等級大米以不同比例摻和或米粉與其他糧食粉料（如面粉、雜糧粉）摻和，互補各自不足，改善米團工藝性質，增進風味、提高營養價值，使制品軟糯適度，熟后形態美觀。

1）鑲粉的形式

（1）米粉與米粉的摻和：主要是糯米粉和粳米粉摻和，這種混合粉料用途最廣，適宜制作各種松質糕、黏質糕、湯團等。成品軟糯、韌滑爽口。摻和的比例要隨米的質量及制作的品種而定。一般為糯米粉60%～90%，摻入粳米粉40%～10%。

（2）米粉與面粉的摻和：米粉中加入面粉能使粉團中含有面筋質。如糯米粉中加入適量面粉，其性質糯滑而有勁，成品挺實不走樣。如果糯、粳鑲粉中加入面粉成為三合粉料，其制成品軟糯不走樣，能捏做各種形態成品。

（3）米粉和雜糧的摻和：用米粉和玉米粉、小米粉、高粱粉、豆類粉、薯泥、南瓜泥等摻和使用，可制成各種特色面點。

2）鑲粉的方法

（1）用米的摻和方法：在磨粉前，將幾種米按成品要求以適當比例摻和制成粉，即成摻和粉料。濕磨粉和水磨粉一般都用這種方法摻和。

（2）用粉的摻和方法：在調制粉團前，將所需粉料按比例混合一起。一般干磨粉、米粉與面粉、米粉與雜糧用這種方法摻和。

（三）雜糧

我國雜糧品種極為豐富，產量很高，如玉米、高粱米、小米、大麥、蕎麥、糜子和豆類等。

1．高粱米

高粱米的主要產區是東北各地。

高粱是高產作物，高粱去殼即為高粱米。高粱按粒色，可分為白色、黃色、黑色、紅色等品種，白高粱的質量最好。按性質又可分為粳、糯兩種。高粱米含有蛋白質9%～11%，淀粉70%左右，脂肪4%～5%。高粱米中的脂肪及鐵的含量高于大米，但因米的皮膜中含有色素和鞣酸，因而若加工過粗則飯色發紅、味澀，食用時會妨礙人體對蛋白質的消化。

高粱米的用途因品種不同而有些區別。粳性高粱米由于黏性差，適于做干飯、稀粥，不易做點心原料，而糯性高粱米（黏高粱米）磨成粉后，黏糯滑香，可制作糕、團、餅等面點。

2．小米

小米主要產區集中在東北、華北、西北等地區。

谷子碾去外皮即為小米，小米早在五六千年前的原始社會末期即成為我國人民的主要糧食，至今還是我國西北地區人民食用的主食。小米具有耐久性、易儲藏的特點。

谷子按殼色可分為白色、黃色、赤褐色、黑色等品種，以白色和黃色最普遍。按性質又可分為粳、糯兩種。由于谷子在碾制過程中只碾去外皮，可保留較多的維生素，因此小米中維生素B1和維生素B2的含量很高（比大米和面粉多好幾倍），另外還含有少量胡蘿卜素。

小米含蛋白質9.7%，淀粉77%，脂肪3.5%。

小米的用途因品種不同而各有差別。粳性小米松散硬滑，適于做干飯、稀粥，磨成粉后可單獨制作發糕、餅類，與面粉摻和發酵也可制成各種面點；糯性小米又叫小黃米（或黃黏米），黏性大，磨成粉后，可制作各種黏食，如年糕、元宵等面點（中醫認為，小米性溫熱，解毒益脾胃，催乳效果好。）

3．玉米

玉米的主要產區黑龍江、河北、四川、山東、河南等省，其他各地均有種植。

玉米原產于南美洲。大約在16世紀中期，中國開始引進玉米，后逐漸成為我國的主要糧食作物。玉米是一種高產作物，在我國的雜糧中產量為第一位。

玉米亦稱苞米、玉蜀黍、棒子、珍珠米、番麥、玉麥等。一般有黃玉米、白玉米、黑玉米、糯玉米、雜玉米五種。玉米營養豐富，胚乳中含有大量淀粉（70%左右）和一部分蛋白質（10%～12%），胚中除含無機鹽和蛋白質外，還含有脂肪（4%～5%）、胡蘿卜素和維生素B。白玉米黏性較強，黃玉米黏性較差。玉米面團韌性差，沒筋力，松而發硬，不易變軟。制作面點時，一般須燙后方可使用，以增強黏性、便于成熟。玉米可碾成大碴子、小碴子，磨成粉，可單獨蒸制窩頭、餅子。玉米粉與面粉摻和后可制各色發酵面點，也可制作各式蛋糕、餅干、煎餅等食品。糯玉米粉具有和糯米粉相同的特點，凡是糯米粉為原料的制品，都可用糯玉米粉代替。

在含有玉米淀粉的食品中，因玉米所含煙酸多呈結合形，不利人體消化、吸收，工藝中應采取添加小蘇打等堿性原料的方法，使其分解為游離的煙酸，以利于人體消化、吸收。

德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。玉米中的維生素含量非常高，是稻米、小麥的5～10倍。同時，玉米中含有大量的營養保健物質，除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質，這些物質對預防心臟病、癌癥等疾病有很好的效果。

4．糜子

糜子去皮后即為大黃米。大黃米顏色褐黃，粒較大，富有黏性，即可制作黏米飯、粽子等，又可磨成粉后做成各式糕、團類點心。

5．蕎麥

蕎麥熟稱“三角米”，蕎麥的子實可以磨成粉食用，這種粉即為蕎麥粉。蕎麥粉色黃勁差，西北名吃蕎面飴洛即是用蕎麥粉制做的，蕎麥粉與面粉相摻后，可作冷面、餃子等。

6．赤豆

赤豆又名小豆。赤豆以粒大皮薄、紅紫有光、豆臍上有白紋者品質最佳（河北省出產）；粒小、深赤色者品質較次（松花江一帶出產）；還有一種粒子稍長、色深、灰暗不紅或多花斑的，品質最差。上海崇明所產的“大紅袍”色紅、面軟糯，質量為優。

赤豆性質軟糯，沙性大，可作赤豆湯、小豆粥，煮熟后可制作赤豆泥、赤豆凍、豆沙、小豆羹等，是面點中甜餡的主要原料，與面粉摻和后，又可制作各式糕點。

7．綠豆

綠豆品種很多，以色濃綠而富有光澤，粒大整齊者品質最好。用純綠豆磨成的粉稱“原豆粉”，可制綠豆糕或攤制豆皮等。與熟秈米粉摻和后稱“標豆粉”，可作豆茸等餡心及一般餅類。綠豆與黃豆粉、熟秈米粉摻和后，稱為“上豆粉”，可作一般點心。

8．大豆

我國是大豆的故鄉，中國大豆聞名世界。按其種皮的顏色可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、雜色豆等多種。大豆含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質及維生素等營養物質。大豆所含的脂肪主要由不飽和脂肪酸的甘油酯構成，吸收率高，有很高的營養價值；它不但蛋白質含量豐富（干品含40%左右），而且質量好，是一種營養價值很高的完全蛋白質，為植物性蛋白質之首；它還含有維生素A、維生素B1、維生素B2，在發芽時可產生維生素C和維生素PP。此外，它還含有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質。

黃大豆的蛋白質、脂肪豐富，為油料作物，營養價值最高。黃豆粉黏性差，與大米粉摻和后可制作團子及糕餅，用玉米或小米面制作窩頭或絲糕時，可以摻入黃豆粉，用以改善制品口味，增加營養成分。用蔥油將黃豆面炒熟后可除去豆腥味，制成豆茸餡心，還可制成豆腐及醬制品。

9．扁豆、豌豆、蠶豆等

扁豆、豌豆、蠶豆這些豆類一般具有軟糯、口味清香等特點，煮熟搗成泥可做餡心，與熟秈米粉摻和后，可制作各式糕點及小吃，如扁豆糕、豌豆糕、蠶豆糕等。

10．澄粉

澄粉即小麥淀粉，制成品呈半透明狀、色澤潔白、質地細滑、口感爽滑或酥脆（蒸則爽，炸則脆），如蝦餃、晶餅、水煎包、翡翠酥餃等。

11．粟粉

粟粉即玉米淀粉，粉質細滑潔白，吸水性強，糊化后易于凝結，凝結至完全冷卻時，呈爽滑、無韌性、有彈性的凝固體，適宜制作涼糕、芡汁。

12．西米

西米也稱西谷米，是由淀粉經沖漿、軋丸、烘焙干制而成的圓珠形粉粒。粉粒有大小之分，大西米形如黃豆，小西米如高粱米大。西米原產于印尼，是從一種西谷椰樹上提取樹干內白色淀粉加工成圓形粉粒而成。優質西米色白，耐煮，成熟后透明，不黏糊，質地堅韌而糯性強。

（四）薯 類

1．甘薯

甘薯含有蛋白質1.8%、淀粉30%、脂肪0.2%，營養很豐富。由于所含淀粉很多，因而質軟而味香甜。還由于糖分大，與其他粉摻和后，有助于發酵。將甘薯煮熟、搗爛，與米粉等摻和后，可制作各類糕、團、包、餃、餅等。干制成粉，又可代替面粉制作蛋糕、布丁（西式點心）等各種點心。

2．馬鈴薯

馬鈴薯也稱土豆、洋山芋、山藥蛋，性質軟糯細膩，去皮蒸、煮熟搗成泥后，可單獨制做煎、炸類各色點心。它與面粉、米粉等趁熱揉制，可制作各類糕點。操作時應注意所選用馬鈴薯是黏質型還是粉質型，黏質型馬鈴薯蓉黏韌性強，不易制作象形制品，可用于制作餅類品種；粉質型馬鈴薯茸性質較松散，缺乏韌性，成形操作不便，成品質量欠佳。可在粉質馬鈴薯茸中添加熟澄粉面團，增加皮坯的黏性、可塑性，改善皮坯的性質，用于馬鈴薯卷、餃、象形制品的制作。

3．慈姑

慈姑略有苦味，黏性差，與面粉摻和后使用，適于制作烘、炸類食品，口味香脆。其用途與馬鈴薯相似。

4．山藥

山藥色白、細軟、黏性很大，可單獨蒸食，亦可作拔絲山藥、山藥泥等甜菜。蒸熟去皮搗成泥與面粉、米粉摻和能做各式糕點。

5．芋頭

芋頭亦稱芋艿，性質軟糯，單獨使用可作糖芋艿、芋艿羹等。蒸熟后去皮搗成芋泥，與面粉、米粉摻和后，可做各式糕點。

6．荸薺

荸薺又稱地栗、馬蹄，黏性滑而勁大，其粉可加糖沖食，除可作地栗凍等冷點外，還可做餡心。煮熟去皮搗成泥后，與淀粉、面粉、米粉摻和，能做各式糕點。

三、制餡原料

制作面點的餡心原料多種多樣，所以制作餡心的原料種類多種多樣。一般來說，凡是可烹制菜肴的原料，均可用來調制餡心，如葷餡類的肉類、禽類、蛋類、水產品和海味品等；素餡大部分為蔬菜、豆類及豆制品等；甜餡需各種蜜餞、水果、干果等。但是在選料時必須根據原料的特點和品種的要求合理選擇。

（一）咸餡原料

在餡心制作中，咸餡的用料最廣，也是使用最普遍、最廣泛的。根據原料的使用和制作，咸餡一般分為素餡和葷餡兩大類。

1．素餡原料

1）鮮素餡原料

鮮素餡原料多選用新鮮蔬菜。蔬菜的新鮮度可以從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗。其含水量應保持原有正常水分，表面有潤澤的光亮，切斷面有豐富的水汁流出，形態飽滿、光滑、無傷痕，色澤保持固有的顏色，鮮艷而有光澤。各種蔬菜上市的季節和各自的特點都不盡相同，所以制餡時必須考慮蔬菜的上市的淡、旺季節和它們的特點、性質。常作餡心的蔬菜有韭菜、大白菜、甘藍、西葫蘆、大紅蘿卜、大蔥等。

（1）韭菜：要求選擇鮮嫩的。一般我們選用莖部粗3mm左右，葉寬3～4mm，葉挺拔且帶著露水，葉尖斷面處有汁水流出，色澤淺綠，剎餡后，屋里充滿了韭菜的清香，這樣的韭菜最鮮嫩。韭菜最鮮的季節是春秋季。

（2）大白菜：一般選用略呈球形，白口小棵菜，重3～4斤，淡綠色，以農家肥生長的含水量適中的為佳，口味甜脆，富有白菜的清香。

（3）甘藍：又叫大頭菜，一般選用淡綠色、實心菜，可用擦板擦餡。

（4）芹菜：一般選用旱芹，其菜香味濃郁，色澤淺綠，脆嫩，折斷后有汁液溢出；深綠色、纖維多的不宜選用。

（5）西葫蘆：一般選用長12cm左右，粗直徑5cm，瓤子還沒形成的小嫩瓜，處理好了1斤能出6～7兩食材。

（6）大蔥：最好選用東北雞腿蔥，其辛辣味濃厚，揮發性物質含量高，加熱時蔥的芳香味濃郁。

（7）蘿卜：一般選用大紅蘿卜，皮紅肉白、多汁、味甜、質地脆嫩、含水量充足，不糠。

2）干菜原料

干菜原料是植物原料經脫水加工的干制品。干菜要選擇干爽、整齊、均勻、完整、不碎、無雜質、無蟲蛀、不改變色澤、不霉爛的。一般選擇品質好的干制菜，仔細摘除有霉壞的部分，以清水反復涮干凈。如果不摘除霉壞部分，就可能破壞餡心口味，甚至引起食物中毒。常作餡心的干菜有木耳、蘑菇、玉蘭片、黃花菜等干菜。

（1）木耳：一般選用黑亮、朵大、質嫩、肉厚、無皮殼者。

（2）蘑菇：品種很多一般選用無蟲蛀、無雜質、有清香味者。

（3）玉蘭片：一般選用質細、脆嫩者。

（4）黃花菜：一般選用菜條長厚、整齊、色金黃、未開花、有光澤、干透者。

2．葷餡原料

葷餡原料：一般家畜、家禽和飛禽走獸的肉及蛋類、水產品等均可作制餡原料。

1）家畜

（1）豬肉：質好的瘦肉呈淡紅色、有光澤，脂肪呈白色，油光發亮，用手撫摸，肉堅實而帶有彈性；質差的肉，表面有一層風干的硬皮，色澤暗淡，呈白色或灰色，肉質軟而無彈性；變質的肉，有黏性分泌物流出，色澤青藍。皮細小的為嫩豬，毛孔粗糙的多為老豬。

生豬肉餡：一般最好選用“前夾心肉”，就是豬前腿上段部位的肉，這塊肉，有肥有瘦，瘦里夾肥，整塊肉少，肉質細嫩，筋短且少，其肥瘦肉的比例是肥肉占40%，瘦肉占60%，遇水后脹發性強，適于制作水打餡。

（2）牛肉：質好的呈鮮紅色（如老牛肉則呈紫紅色），肉質結實有光澤，肌肉纖維較細，如用刀插入肉里，拔出時有彈性感覺，刀口處收縮很快；質差的，和上述現象相反，無光澤、肉質松軟、纖維較粗，用手指按捏凹處不能立即復原。制作餡心應選用鮮肉而無筋絡的肉為好，否則餡心不易熟爛。

牛肉餡：一般選用牛的頸肉、上腦、脊背、肋條四部分，因其肉絲短、肉質嫩、筋少，吃水量多。

（3）羊肉：羊肉和牛肉一樣沒有明顯的肥瘦之分。選用羊肉時，最好選用膻味較輕的綿羊肉。一般質優的綿羊肌肉結實，肉纖維細軟，色暗紅（年齡越小色越淺，老羊肌肉纖維較粗、色暗）；反之，則質差。制作餡心，以肥嫩無筋的部位為好。

羊肉餡：一般選用羊的頸肉、脊背、肋條、胸脯部位。這些部位肉質嫩、肥瘦均勻。

2）家禽

雞、鴨、鵝肉：制作餡心應選用當年的幼禽。凡是水解的光雞、光鴨、光鵝，質好的，基本是皮膚濕潤、肌肉結實，眼球凸出而有光澤，脂肪分布均勻；質差的，色澤昏暗而帶青赤。鵝、鴨等以皮色白凈、肉厚、臀大而圓、體重、肉質結實有彈性。背和腿部有脂肪的則好；如骨硬皮韌，肉松而無彈性，背部無脂肪，則差。

家禽餡：一般選用胸脯肉，其肉質細嫩，吃水量多。雞肉是調制三鮮餡原料之一，宜選用一年左右的母雞脯肉，其肉質潔白肥嫩。雞蛋亦可作為餡心的原料。

3）野味

面點制作常用的野味有鴿子、鵪鶉、野鴨等。這些原料肉質鮮美，其肉均可作為餡心，制成宴席點心。鴿蛋、鵪鶉蛋亦可作為餡心的原料。利用野鴨制成的野鴨包是江蘇代表名點。

4）水產

面點制餡常用的水產有新鮮的魚、蝦、蟹、貝等。

（1）魚：質好的魚，有光澤，鱗整齊，鰓鮮紅，眼睛透出而凸顯，肉結實而有彈性，用力切魚肉時，刀口處閃閃發亮；質差的魚，皮干枯，鰓呈灰紅或灰白色、眼球下陷、肌肉松發、無彈性、鱗易于脫落，用刀切魚肉時，骨與肉脫離。制作餡心時應選用條大、肉厚、剌少、肉嫩、出肉率高的魚，如大白魚、黑魚、鲆魚、鱘魚、鲅魚等，要求新鮮。

（2）蝦：質好的蝦，頭尾整齊、身略挺、肉質結實、細嫩、并略微彎曲，色澤青中帶綠或青白色，蝦殼發亮；質差的蝦，蝦頭尾易脫落，肉質松而軟，身較彎曲，色澤是紅或灰紫色，皮殼暗淡無光澤。制作餡必須將蝦擠成蝦仁，凡是明蝦、青蝦、草蝦等的肉仁均可使用，最好選用對蝦，要求新鮮。

（3）蟹：有湖蟹、河蟹、海蟹等。要選用活蟹，死蟹不能食用。質好的蟹，肉質結實，肥壯鮮嫩，殼青肚部色白；差的蟹，肉質松軟。制作餡必須去殼剝出蟹肉和蟹黃，再加工成餡。

（4）其他類：凡新鮮的貝、蛤類水產品均可作餡，口味別具一格。

（5）干貝是由一種貝殼肌經過干制而成，以粒大、完整、有光澤者為好。

（6）海參是一種棘皮動物，以個大、肉厚、無沙者為上品。

（二）甜餡原料

1．豆類

豆類是制作泥茸餡的常用原料，既可煮熟搗爛后制成豆泥餡，又可將豆泥再進行加工制成豆沙餡。

（1）赤豆：以色紅、面軟、沙多者為佳，制成豆沙、豆泥，即可用于包餡。

（2）豌豆：煮熟搗成豆泥，即可包餡使用。

（3）綠豆：擇其粒大色綠者，制成豆茸和生豆芽，用以包餡。

2．干果類

各種干果均具有特殊的風味，用以制餡，既可豐富餡心的內容，又可增加餡心的味道。常用以制餡的干果有核桃仁、瓜子仁、芝麻、花生、杏仁、蓮子、荔枝、桂圓、栗子、烏棗、紅棗等。這些原料富有營養，且具有天然的濃郁香味。選用時以肉厚、體干、質凈、有光澤者為佳。

1）果仁

果仁是指干果的核和仁，是甜味餡的常用原料，其品種多種多樣。

（1）核桃仁：將核桃樹果實的種核砸去核殼，揀清桃膈，便是核桃仁，簡稱桃仁。脫殼后，肉分兩瓣，形如小雞冠花，脫皮后肉呈象牙色。以粒大、身干，色澤白凈，含油量高為佳。

（2）瓜子仁：簡稱瓜仁，將瓜子加工去殼，多以拌餡為主。以干潔、飽滿、圓凈、顆粒均勻為好。

（3）松子仁：為松樹種實的核仁，其仁要求顆粒大、仁肉飽滿、仁色乳白、霉粒少、干燥。

（4）杏仁：杏仁是指普通杏和巴旦杏的核仁。杏仁的品種繁多，通常概括為苦杏仁與甜杏仁兩大類。苦杏仁苦有微毒，專供藥用或工業用；甜杏仁味甜無毒，供食用。杏仁的性狀上尖下大，心形，有外膜，以顆粒扁大、仁肉飽滿、色澤清新、顆粒干燥為好。

（5）橄欖仁：橄欖仁是烏欖的核仁，簡稱欖仁。欖仁兩端尖，中部圓而扁潤，有紅潤（衣）裹體，肉色潔白，肉質呈橫裂紋，油質重，入口甘香。以顆粒肥大均勻、仁衣潔凈、仁色白、脂肪足、破粒少的品質為好；顆粒干癟、仁肉僵硬的質次，仁肉泛黃的已屬變質。

（6）芝麻仁：即芝麻，常用的有黑、白兩種。黑芝麻多用作制餡，白芝麻則用于外皮為主。以干潔、飽滿、無雜質及顆粒均勻為好。

（7）花生仁：花生仁是脫殼花生的籽，外表有花生仁紅膜，身長圓、肉白，質量以粒大身長、含油脂多為好。

2）紅棗

紅棗是鮮棗的干燥品，皮色紅艷，肉甜而質糯。其品質要求是：干燥、掰開棗肉不見絲紋（斷絲）、顆粒大而均勻、顆形短壯圓整、皺紋少而淺、核小、皮薄、肉質細實、甜性足、無酸、苦、澀味。

3）蓮子

蓮子是蓮花的籽干曬而成。品種有湘蓮、湖蓮、建蓮等，其特點是外衣赤紅色、圓粒形，里有蓮心二株，食用時要除去，蓮子味醇而香，多作香嵌增色和餡料用。

4）葡萄干

葡萄干是鮮葡萄的干制品，入口柔軟甜蜜，鮮醇可口。根據其色澤，可分為紅、白兩種。以顆粒干、壯實、柔糯、干燥、甜蜜的為上品。

3．水果蜜餞類

新鮮水果，如桃子、菠蘿、李子、楊梅、枇杷、橘子、蘋果、梨、杏等，既可用于做點心的配料和制餡，又能單獨制作水果羹、水果凍等。

蜜餞是使用高濃度的糖液或蜜汁，浸透果肉加工而成。蜜餞食品可分為干制與帶汁兩大類。干制者一般以鮮果直接用糖液浸煮后，曬干或烘干的干性制品。特點是果身干爽，保持原色，質地透明。帶汁者則泛指用鮮果或曬干的果坯做原料，經糖液浸煮后，加工成半干性制品，果形豐潤、甜香俱濃、風味多樣。蜜餞果品的品種主要有蜜棗、蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、金橘餅、山楂、糖藕、糖冬瓜條、青梅等。在蜜餞中還有各式果料，這些果料是指以柚皮、橙皮、生瓜、胡蘿卜等為原料，切成丁、絲、塊、條，浸染紅、綠、黃等食用色素，再用糖腌制成的一些品種，主要為月餅、糕點，甜食時配色用。典型品種有紅絲、綠絲、紅瓜、綠瓜、黃瓜、紅卜、綠卜、黃卜、青丁、黃丁等。這些原料大都用于八寶飯、蜂糕、甜羹等食品，也可用于糕餅餡心的配料。總之，蜜餞原料具有各種色澤和不同形狀，除能增加食品的香甜風味外，還可在點心表面鑲嵌各種花卉圖案，以調制食品的色彩，提高成品的質量。

4．鮮花類

鮮花具有味香料美的特性，用以配制餡心，可提高成品的味道，沁人心脾。常用的鮮花有桂花、玫瑰花、茉莉花、白蘭花等，它可作為糕點、果凍等面點的配料，使食品芳香可口、色澤美觀，增進人們的食欲。

三、其他原料

1．瓊脂

瓊脂又稱凍粉，系用海藻類石花菜、牛毛菜等為原料，除凈雜質，用沸水溶化后，提凈砂子，凝結后干制而成。瓊脂無色、無味，外形有細條、長條、薄片、小塊等幾種不同形狀，以細條為佳。

瓊脂加熱后逐漸溶解，冷卻時變成凝固透明塊狀，凝固性強，用1%的瓊脂溶液，即可制成較穩定的凝固體。凝膠易使食品著色，所以能制作不同色彩的冷凍糕點，如西瓜凍、水果凍、杏仁豆腐等。

2．皮凍

皮凍是用肉皮熬制而成的。肉皮含有豐富的膠質蛋白質，煮熟后絞剁成茸，再煮制成液體，冷卻后即成皮凍。適宜做各式小籠湯包，在餡心中摻入凝固的皮凍，便于包捏，蒸熟后汁多肥嫩，味道鮮美，具有獨特的風味。

四、調味和輔助原料

調味原料和輔助原料在面點制作中具有重要作用。它即可用于制餡，又可直接用于調制面團或其他坯料，能夠增加制品的口味，改變面團的性質，提高制品的質量。

（一）調味原料

調味原料的主要作用是使面點制品減少或消除其原料中某些不良異味，增加其色澤，香氣和滋味，達到味美適口的效果。調味原料的種類很多，大致可分為六類：咸味類、甜味類、鮮味類、辣味類、香味類、其他。

1．咸味類

（1）食鹽：有粗鹽、精鹽之分。精鹽是由粗鹽精制而成的，以色澤潔白、味道純正、不含苦味、不含雜質者為佳。

（2）醬油：既有咸味，又有鮮味，還可以增加餡心色澤。其品種較多，如醬油、生抽、老抽、海鮮醬油、白醬油等。

（3）醬：除可調制餡心外，也可做炸醬，常用的有甜面醬和豆瓣醬。甜面醬：又稱面醬、甜醬，甜面醬是面粉加種曲后發酵而成的我國發明的傳統調味品之一。成品呈稠粥狀，紅褐色有光澤，味甜咸鮮，并有特殊的醬香味。其含糖量在20%以上，比一般黃豆醬高7倍，故甜味明顯。

2．甜味類

（1）蔗糖：蔗糖品種較多，按其色澤和形狀劃分，可分為白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、片糖、方糖、糖粉等不同品種。常用的有綿白糖、白砂糖，以顏色潔白、有光澤、顆粒均勻、無雜質、甜度高為上品。一般用于制作糖餡或調劑各種甜餡。

（2）飴糖：飴糖即為糖稀，用大麥加工而成，呈稀漿狀，有較高稠黏性，暗紅色，略有酸味，主要用于改進成品色澤，增加體積和彈性或充當黏合劑，是做薩其瑪、套環等品種的重要原料，也是制作燒餅的必備原料。

（3）蜂蜜：含有芳香物質和大量的果糖及葡萄糖，故味道特別香甜，多用于制作特色的營養糕點。

3．鮮味類

（1）高湯：有豬肘、母雞、肥鴨等原料經過反復的熬煮，清洗雜質而制成。其味道清香純正，是各類餡心制作所需要的上等調料。

（2）味精：學名谷氨酸鈉，最初采用酸水解法，利用小麥面筋等蛋白質原料制成。現主要利用微生物發酵方法，由淀粉制成。味精溶解于300倍的水中，仍有鮮味。

（3）雞粉：雞粉是用上等肥雞為主料，經科學方法提煉而成，具有雞的天然風味。它不僅鮮度大于一般味精，而且含有人體必需的核苷酸、氨基酸和鐵、磷、鈣。它呈金黃色，富有營養、鮮香誘人，風味高雅。

（4）蠔油：是高級鮮香調味品。它是用鮮蠔（海蠣子）肉及其分泌的汁液一同煮熟過程中所滲出的汁液加工濃縮而成。其液體濃醇而不渾濁，色澤棕褐微透明而光亮，味鮮并帶有特殊的海鮮腥香。目前暢銷的品種有李錦記蠔油、沙井蠔油、三井蠔油。

（5）鮮貝露調味汁：以優質水解大豆蛋白為基礎，輔以干貝、增味劑精制而成，具有純正的海鮮風味。

4．辣味類

（1）辣椒油：辣椒與油熬制而成，顏色鮮紅、味辣而香，用以佐食各種面食，可以增加食欲。

（2）胡椒粉：具有強烈的芳香和辛辣味，有去腥解膻解膩、開胃增食的效用。

胡椒有白胡椒和黑胡椒之分，白胡椒的質量比黑胡椒要好。胡椒有健胃、解熱、消痰、利尿，以及緩解魚、蟹等引起的食物中毒。

（3）咖喱粉：色黃，味辛，去除腥臊，是西餐中重要調味品，在中點中可做咖喱包、咖喱餃、咖喱炒飯等。

（4）蔥：按蔥白的長短，分長蔥白與短蔥白兩種，前者以山東章丘所產章丘大蔥（也稱“梧桐蔥”）為最佳，蔥白長度可達70厘米，直徑4厘米，脆嫩爽甜、微辣、解膩、易生食；后者有“雞腿蔥”“對葉蔥”等優良品種，以“雞腿蔥”為最佳。蔥具有辛辣味道，調味時取其香味，在制餡中用途較廣。蔥還可作為多種面點的配料，增加品種蔥香味，如蔥油餅、蘿卜絲餅等。

（5）姜：也稱生姜、黃姜，其肉質鮮黃色，是薯芋類蔬菜，也是一種香辛型調味品，具有去腥、增香、增辣、祛寒濕、解毒等作用。民間有“上床蘿卜下床姜”，“早吃三片姜，賽過喝參湯”之諺語。

5．香味類

（1）酒：主要指黃酒，調味時可起去腥、提香的作用。

（2）花椒：具有麻辣味和香氣的調味品。以粒勻、淺紫色的為佳。花椒面在肉餡中可增香、去腥臊異味。

（3）八角：又稱大茴香、大料，香味濃，并略帶八角甜味，有去腥提香的作用。

（4）桂皮：又稱肉桂，既是藥材又是調味品，味香甜，有去腥提香的作用。

（二）輔助原料

輔助原料主要用于改善面團性質，使制品形成酥松多孔、柔軟體大、酥脆、色澤美觀等不同特色。

1．油脂

油脂既是制餡原料，也是調制面團的輔助原料，在成形操作熟制過程中也經常使用。因此，油脂是面點制作中重要原料之一。

油脂是油和脂的總稱，在常溫狀態下，呈液體狀態的稱為油，呈固體或半固體狀態的稱為脂。

1）油脂的主要成分

油脂的主要成分是脂肪酸和甘油。脂肪酸分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

（1）飽和脂肪酸性質比較穩定，不易與其他物質起化學變化。如豬油等，含飽和脂肪酸較多，制作面點有良好的乳化性、起酥性、可塑性，色澤良好，風味較佳。

（2）不飽和脂肪酸內因含有雙鍵，化學性質不穩定，易與其他物質發生變化，易被空氣中的氧氣氧化，使油或制品氧化酸敗，如豆油、花生油等；含不飽和脂肪酸多，其可塑性較動物油脂差，色澤較動物油差，使用量過多油易游離，使面團走油，影響面團質量。

（3）磷脂在動植物油中的含量，植物油要比動物油高，其中尤以大豆和棉籽油含量最多。

油脂中所含的磷脂按其化學構造可分為卵磷脂和腦磷脂。磷脂最重要的性質之一，是它能降低水溶液的表面張力，是一種天然的乳化劑，能夠使糖、油、水等物質混合得很完全，形成穩定的乳濁液。當油加熱時磷脂會產生大量泡沫，并在鍋底結成黑褐色沉淀物。

2）面點制作中常用的油脂種類

面點制作中常用的油脂有動物油脂類和植物油脂類。動物油脂有豬油、奶油、人造奶油、牛脂，植物油脂主要有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、椰子油、棉籽油。

A．動物油脂類

（1）豬油。豬油在酥類面點中用量最多，具有色澤白、味道香、起酥性好等優點。豬油的熔點較高，28～48℃利于加工操作。豬油分熟豬油和板丁油兩種。熟豬油是由板油、網油及肉油熔煉而成，在常溫下為白色固體，多用于酥類點心；板丁油是由板油制成的，多用于餡心中。

（2）牛脂和羊脂。牛脂和羊脂含脂量較低，質量不如豬油，具有特殊氣味，使用不多。牛脂和羊脂的熔點很高，牛脂40～50℃，羊脂44～45℃。它便于面點的成形和操作，但由于熔點高于人體溫，故不易被消化和吸收。

（3）奶油。奶油又稱黃油或白脫油，它是從牛乳中分離加工制成的。它具有特殊的芳香；易消化，營養價值較高，常被用于制作高級點心。奶油的成分中，乳脂肪的含量約80%，水分約16%，其中丁酸是構成奶油特殊芳香的來源。由于奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，使它具有一定的硬度，這樣就使奶油具有良好的可塑性。奶油的熔點為28～30℃，凝固點為15～25℃，在常溫下成固態的油脂。在高溫下軟化變形，這是奶油的弱點。故夏季不能用奶油來裝飾糕點。奶油是微生物的良好培養基，在高溫下易遭細菌和霉菌的污染。奶油中的不飽和脂肪酸易受氧化和酸敗，高溫或日光會促進氧化的進行。奶油由于具有以上特性，故要求在冷藏溫度下保存。

（4）人造奶油。人造奶油是由氫化油、色素、香料、精鹽和小量奶油等制成，是奶油的良好代用品。脂肪含量為85%～89%，其乳化性、起酥性、可塑性均較好，制出的成品柔軟而有彈性，常用于制作點心。人造奶油香味較差，與奶油相比不易為人體吸收。

B．植物油脂類

（1）花生油。花生油是從花生中提取出來的，常有花生的香氣。我國華東、華北等盛產花生的地區多用花生油作為面點的原料。

（2）芝麻油。芝麻油是從芝麻中提取出來的，具有特殊的香氣，故又稱香油。由于加工方法不同，芝麻油可分為小磨香油和大槽油。小磨香油香氣醇厚，品質最佳，是我國上等食用植物油，用于較高檔的面點中。

（3）大豆油。大豆油是我國的主要食用油之一，產于我國東北各省，按加工方法不同，可分為冷榨油、熱榨油和浸出油。大豆油中亞油酸含量高，不含膽固醇，長期食用對人體動脈硬化有預防作用。大豆油消化率高，可達95%，而且含有維生素A和維生素E，營養價值很高，故大豆油多用于面點制作中。在面點中使用的植物油脂還有椰子油、菜籽油、棉籽油等。植物油在常溫下成液態，因常有植物油氣味，故使用時須先將油熬熟以減少不良氣味。在各種植物油中，以花生油和芝麻油質量最佳，豆油次之。

（4）色拉油。色拉油可由豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、向日葵油等精煉制成，可以由一種原料油制成，也可以由幾種原料油混合制成。精煉中主要經過脫膠、脫酸、脫臭及脫蠟等工序。成品色淺、味道清淡，因除掉了揮發性雜質，故發煙點升高，能適用于高溫油鍋。同時也減少了高溫揮發物，減輕了對工作人員的危害。

3）油脂在面點中的作用

（1）餡料摻入油脂，可使成品口味潤美，色澤鮮明，并可增強柔軟性和營養價值。

（2）在調制面團時摻入油脂，成為油酥面團，可制成具有層次和酥松性的成品（但油脂用量過多，在面團混合過程中，也會使面團顆粒和酵母細胞外面包一層油膜，影響面筋的形成和酵母的發酵）。

（3）在成形過程中，適當用些油脂，能減低面團的黏著性，便于操作。

（4）利用不同油溫的傳熱作用，可使制品產生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同質地。

2．糖

糖是面點中重要的調輔料，除了使面點具有甜味，還能改善面團的品質。

1）面團中常用的糖類

面點制作中常使用的糖類，主要有蔗糖和飴糖兩種，此外還有蜂蜜和糖精等。

A．蔗糖

蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來，根據精制程度、形態和色澤大致可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等。

（1）白砂糖：簡稱砂糖，純度很高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖為粒晶體，根據晶粒大小可分為粗砂、中砂、細砂三種。細砂糖又稱作食用糖，溶解較快，在面點中運用較為普遍。而粗砂糖較為經濟，常用于含水量較高的產品和各種需要烹煮的產品。

（2）綿白糖：晶粒細小、均勻、顏色潔白，在制糖過程中加入了2.5%左右的轉化糖漿，故質地綿軟、細膩。綿白糖純度低于白砂糖，含糖量為98%左右，還原糖和水分含量高于白砂糖，甜味較白砂糖高。因成本高，通常只用于高檔產品。

（3）赤砂糖：又稱赤糖，是制造白砂糖的初級產物，是未脫色、洗蜜精制的蔗糖制品，蔗糖含量為85%～92%，含有一定量的糖蜜、還原糖及其他雜質，顏色呈棕黃色、紅褐色或黃褐色，晶粒連在一起，有糖蜜味。

（4）紅糖：屬土制糖，是以甘蔗為原料，土法生產的蔗糖。按其外觀不同可分為紅糖粉、片糖、碗糖、糖磚等。土制紅糖純度較低，糖蜜、水分、還原糖、非糖雜質含量較高，顏色深、結晶顆粒細小，容易吸潮溶化、滋味濃，稍有甘蔗的清香味和糖蜜的焦甜味。赤砂糖與紅砂糖因其具有特殊風味，且在烘焙中使制品易于著色，因而有一定的運用，但需化成糖水，濾去雜志后使用。

（5）冰糖：是一種純度高、晶體大的蔗糖制品，由白砂糖溶化后再結晶而制成，因其形狀似冰塊，故稱冰糖。冰糖有單晶冰糖和多晶冰糖之分。

（6）糖粉：是粗砂糖經過粉碎機磨制成粉末狀砂糖粉，并混入少量的淀粉，以防止結塊，糖粉顏色潔白，體輕、吸水快、溶解迅速，適于含水量少、攪拌時間短的產品，如酥類、油脂蛋糕產品。糖粉還是裝飾的常用材料。

B．糖漿

面點中常用的糖漿有飴糖、葡萄糖漿、蜂糖、轉化糖漿等。

（1）飴糖：又稱米稀、糖稀或麥芽糖漿，是以谷物為原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制成。飴糖呈黏稠狀液體，色澤淡黃而透明，含糊精、麥芽糖和少量葡萄糖，甜爽適口，是食品的增色劑、點心的黏合劑、面筋的改良劑，可使制品質地均勻，內部組織具有細嫩的空隙，心部具有綿軟性。

（2）葡萄糖漿：又稱淀粉糖漿，是淀粉經過酸或酶水解成的含葡萄糖較高的糖漿。其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖（三糖、四糖）和糊精。淀粉糖漿的黏度與甜度和淀粉水解糖化程度有關，糖化率越高，味越甜，黏度越低。

（3）蜂糖：是一種天然的糖漿，主要成分是葡萄糖和果糖，含有少量的蔗糖糊精、淀粉酶有機酸、維生素、礦物質、蜂蠟及芳香物質等，味道很甜，風味獨特，營養價值較高。蜂糖因來源不同，在味道和顏色上存在較大差異。

（4）轉化糖漿：是蔗糖在酸的作用下，加熱水解生成的含有等量葡萄糖和果糖的糖溶液，蔗糖在酸的作用下水解成為轉化糖。一分子葡萄糖和一分子果糖的混合物成為轉化糖，含有轉化糖的水溶液，成為轉化糖漿。轉化糖的溶解度大于蔗糖，它的存在可以提高糖溶液的溶解度，防止蔗糖分子的重新結晶。在高甜度的食品中（如豆沙、羊羹等），轉化糖漿可代替蔗糖使用。為防止蔗糖結晶返砂，在缺乏飴糖和葡萄糖漿的情況下可用轉化糖漿代替。

2）糖在面點中的作用如下

（1）增加成品的甜美滋味，提高成品的營養價值。

（2）使制品表面光滑，烘烤后因糖分的焦化作用使成品表面形成金黃色或棕色，色澤美觀。

（3）能改進面團組織，使制品松發（但用量過多，也會使成品硬脆）。

（4）在面團發酵中可調節發酵速度。在面團發酵過程中，加些糖可增加酵母菌繁殖所需要的養分，起到調節發酵速度的作用。

（5）調劑面筋的漲潤度。由于糖對面粉的反水化作用，可以用來調節面筋的漲潤度，使面團具有可塑性。

（6）提高產品的保質期。糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，增進產品的防腐能力，延長產品的保質期。由于糖具有吸濕性和保潮性，可使蛋糕、月餅等面點在一定時期內保持柔軟。因此，含有大量葡萄糖和果糖的糖漿不能用于酥類制品，否則吸濕返潮后失去酥性口感。

（7）裝飾美化產品。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質感、糖分的潔白如霜，灑在或覆蓋在制品表面起到裝飾美化的效果。利用以糖為原料制成的膏料、半成品，如白馬糖、白帽糖膏等，裝飾、美化產品，在西點中廣泛運用。

3．食鹽

調制餡心要用鹽做調味，調制面團也需用適量的鹽。

1）食鹽的種類和化學成分

根據我國的食鹽來源不同，食鹽可分為海鹽、礦鹽、井鹽和湖鹽等。其中以海鹽產量最多，占總產量的75%～80%。海鹽按其加工不同，又可分為原鹽（也稱粗鹽或大粒鹽）、洗滌鹽（也稱加工鹽）、精制鹽（也稱再制鹽）。

食鹽的主要成分是氯化鈉。除此之外還含有水分、氯化鎂、硫酸鈉、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鐵等。精鹽含有90%以上的氯化鈉，質量較純；粗鹽中因含硫酸鹽多，使食鹽味道發苦澀，且對發酵不利。因此，制作面點以使用精鹽為佳。

2）食鹽在面點制作中的作用

（1）增強面團勁力。面團中摻入1%～3%的食鹽，能改進面筋的物理性質，使其質地變密，增強彈性與強度，從而使整個面團在延伸膨脹時不易斷裂。

（2）改善成品色澤。面團摻入鹽后，組織變細密，光線照射制品的薄膜時，投射的暗影較小，顯得潔白，可改善制品的色澤。

（3）調節發酵速度。在發酵面團中加入適量的鹽，可以促進酵母的繁殖，提高發酵速度（但用量過多，由于鹽的滲透壓力作用，能抑制酵母的繁殖，使發酵速度減慢，故在調制發酵面團時，要根據需要，嚴格控制用鹽量），還能增強面筋的勁力，提高面團保持氣體的能力，使制品的組織松發、皮色改好（若鹽量過多，咸味過重，也影響成品的口味）。

（4）調節食品口味，賦予食品咸味。

4．水

水是面點制作中的重要輔助原料。絕大部分制品離不開水，面點制品的用水量為面粉用量的35%～65%。

水有軟水與硬水兩種。溶有較多鈣或鎂的酸式碳酸鹽的天然水叫硬水，只含有少量或完全不含鈣鹽或鎂鹽的水叫軟水，經煮沸后能分解出碳酸鹽的叫暫時硬水，在煮沸時不生成鈣或鎂的非碳酸鹽沉淀的則叫永久硬水。

水的硬度是表示水中鹽類的含量。1度是指1升水中含有10毫克氧化鈣。水的硬度分為以下幾類。0～4度：極軟水；4～8度：軟水；8～12度：中硬水；12～18度：較硬；18～25度：硬水；25度以上：極硬水。

水的硬度對面團的調制影響較大。制作面點所需用的水應是無色、無味、透明、無有害微生物、無沉淀的水。總硬度不超過25度。

水在面點制作中的作用：

（1）決定面團軟硬度，調節面團溫度。

（2）促進面筋的生成。

（3）促進酶對蛋白質和淀粉的分解。

（4）使淀粉膨脹和糊化。

（5）使酵母發育和繁殖。

（6）溶解糖鹽等水溶物質。

（7）烘烤、蒸、煮時的傳熱介質。

（8）使制品保持柔軟性。

水的硬度若超過18度，就不適于制酵面制品。水的硬度過高會降低其對蛋白質的溶解性，使面筋硬化，過度增強面筋的韌性，推遲發酵時間；用極軟的水調制面團，會使面筋變得過度柔軟，面團中水分過多，黏性過大。對于這種水，可添加硫酸鈣或磷酸鈣以增加其硬度。

堿性水極不適于酵面制品，因堿性水會中和面團的酸度，抑制酶的活性，影響面筋成熟，延緩發酵時間，使面團變軟。

微酸性水有利于酵母發酵，如酸度過大也不宜。

5．酵母

酵母是面食品中的一種十分重要的生物疏松劑。它不僅能使制品體積膨大、組織疏松，而且能提高面食品的營養價值和風味。

1）酵母的化學成分

酵母的含水量為65%～70%，干物質占30%～35%。干物質中蛋白質占30%～40%，碳水化合物占35%～45%，脂肪占3%～5%，灰分占5%～10%。酵母中所含的水約有15%為游離水。所含的碳水化合物除少量可溶性糖外，大多數以糖的形式存在；所含蛋白質有單純蛋白質和結合蛋白質；所含脂肪主要為卵磷脂和固醇；灰分中磷和鉀的含量較多。此外，酵母中還含有多種維生素，而以B族維生素的含量最多。

2）酵母的種類

面點中使用的酵母主要有三種：鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母（又稱速溶干酵母、速效干酵母）。其中，鮮酵母活性不穩定，不易貯存，但成本較低；活性干酵母雖不需低溫貯存，常溫下可貯存一年左右，但使用前需用30℃左右的水溶解并放置10分鐘左右，使酵母菌活化；即發活性干酵母的活性遠遠高于鮮酵母和活性干酵母，并且特別穩定，發酵速度快，是現在發酵制品中應用最廣泛的酵母。

3）酵母的使用量

酵母的使用量與酵母的種類、活性、發酵力有關，即發酵母活性和發酵力最高，其次為活性干酵母，最次的是鮮酵母。活性高、發酵力大，使用量就少。酵母的使用量還與發酵方法、配方、溫度、面團軟硬有重要關系。

各種不同類酵母之間的用量換算關系為鮮酵母∶活性干酵母∶即發活性干酵母=3∶2∶1。

4）影響酵母生長繁殖的因素

在發酵面團中，影響酵母生長繁殖的主要因素有：溫度、pH、滲透壓、水。酵母生長繁殖的適宜溫度為27～32℃，最佳溫度為27～28℃，在這一溫度區間，酵母菌旺盛繁殖，為面團最后餳發積累后勁。因此，面團前發酵期要嚴格把發酵室溫度控制在30℃以下。酵母的活性隨溫度升高而增強，面團內的產氣量也大量增加，當面團溫度達到38℃時，產氣量最大。因此，面團最后餳發時的溫度要控制在38～40℃之間。溫度過高或過低都會影響酵母的活性，不利于產氣。溫度低于10℃，活性幾乎停止；在0℃以下處于休眠狀態；高于40℃酵母衰老快，產氣少。酵母適宜在酸性條件下生長，堿性條件下活性大大減小。一般宜把面團的pH控制在5～6之間。滲透壓的高低會影響酵母細胞的活性。滲透壓過高會造成細胞質壁分離，使酵母無法維持正常地生長直至死亡。在面點制作中能產生滲透壓作用的原料主要有糖和鹽。水是酵母生長繁殖的必須物質，許多營養物質都需借助于水的介質作用被酵母吸收。因此，面團調制時加水量多、較軟的面團，發酵速度快。

各種酵母都是經過工廠選擇純菌培養出來的，不含或含少量雜菌，發酵力強，發酵時間較短，因此，調制發酵面團，一般不會產生酸味，不用加堿中和，因此此類制品的營養價值較高。

5）酵母的耐糖性：是指酵母糖的適應能力，有些酵母只適應無糖或低糖面團，有些酵母同時適應低糖面團和高糖面團。當制作高糖的點心面包時，應選用耐糖性好的酵母，否則容易失敗。

6．蛋品

蛋品在面點制作中，既是制餡原料，又是面團調制的輔料。

1）蛋品種

面點中常用的蛋品是鮮蛋、冰蛋、蛋粉三類，此外還有咸蛋、松花蛋。

（1）鮮蛋。制作面點所用的鮮蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。因雞蛋凝膠性強，起發力大，味道溫和香美，性柔軟，因而面點制作中主要是用雞蛋。對其品質的要求是：鮮蛋的氣室要小，不散黃；鮮蛋使用前將蛋殼所污染的糞便消除，達到消毒的目的；大批使用時必須逐個進行照蛋檢驗，逐個打開然后混合。

（2）冰蛋。冰蛋是將鮮蛋去殼后，將蛋液攪拌均勻，經低溫凍結而成。因此，蛋液的膠體特性沒有受到破壞，其質量與鮮蛋差別不大。冰蛋使用比較方便，在使用前要先行解凍成蛋液，使用方法與鮮蛋相同。

（3）蛋粉。我國市場上主要銷售全蛋粉，很少生產蛋白粉。蛋粉是將鮮蛋去殼后，經噴霧高溫干燥而成。使用前先融化為蛋液，檢查其溶解度。凡溶解度低的蛋粉，雖然營養價值不變，但是其起泡性和溶化能力較差。

（4）咸蛋和松花蛋。大多用于制作餡心。

2）雞蛋的結構及在面點中的工藝性

A．雞蛋的結構

雞蛋的結構由三部分組成，即蛋殼、蛋白和蛋黃。蛋殼約占全蛋質量的11%，蛋白約占58%，蛋黃約占31%。

（1）蛋白。蛋白是一種白色半透明的黏性半流動體，無細胞組織，其中含固性物12%～18%，pH為7.2～7.6，呈堿性。

蛋白的化學成分：蛋白中含有86.2%水、0.2%脂肪、0.7%碳水化合物、0.6%礦物質。其中包含12.3%蛋白質，這些蛋白質中含有各種必需氨基酸，消化吸收率在95%以上。

蛋白由濃厚蛋白與稀薄蛋白組成。蛋白分三層，外層為稀薄蛋白，中間層為濃厚蛋白，內層為稀薄蛋白。蛋越新鮮，濃厚蛋白越多；隨著儲存時間的延長，在酶的作用下，濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加。

濃厚蛋白含有特有成分溶菌酶，它能溶解細菌，具有殺菌作用，此酶的含量活性與濃厚蛋白的含量呈正比。剛生下來的鮮蛋，濃厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性強、質量好、耐貯藏，隨著外界溫度的升高，存放時間的延長，蛋會發生一系列的變化。首先是濃厚蛋白中的蛋白酶迅速分解變為稀薄蛋白，其中的溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大為降低。因此，越是陳舊的蛋，濃厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越容易感染細菌，造成腐壞蛋。濃厚蛋白含量的多少是衡量蛋的質量新鮮與否的重要標志。

（2）蛋黃。蛋黃是濃稠不透明而呈半流動的乳狀液，含有固體物50%左右，約為蛋白的4倍，而其組合成分比蛋白復雜得多。pH為6～6.4，呈酸性。

蛋黃的主要化學成分：蛋白質15.6%，脂肪29.8%，糖類0.48%，其他成分為水分、無機鹽類、蛋黃素和維生素等。其中有脂溶性維生素A、D、E、K，水溶性維生素B、C。

B．蛋在面團中的工藝性能

（1）蛋白的起泡性。蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，經高速攪打，蛋白裹吸空氣形成泡沫。由于受表面張力的作用，迫使泡沫形成球形。固蛋白膠體具有的黏度使蛋白泡沫層變得濃厚且更加穩定。蛋白的起泡性在面點中起到膨松、增大制品體積的作用。

（2）蛋黃的乳化性。蛋黃中含有的磷脂具有親油和親水的雙重性，是一種天然的乳化劑。經攪拌，它能使油、水和其他原料均勻地融合在一起，促進制品組織疏松均勻，質地細膩、可口，色澤良好，具有一定的持水性，并能延長保質期。

（3）蛋的熱凝固性。蛋液中的蛋白對熱較敏感，溫度在58℃時就開始凝固變性；超過70℃蛋白變性加快，蛋黃變稠；達到80℃蛋白就完全凝固變性，蛋黃表面凝固；100℃時蛋黃也完全凝固。蛋液變性過程中，變性蛋白質的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。蛋液的熱凝固物經高溫脫水后具有脆性，在面點制作中常用來涂抹在制品的表面，以增加其外形美。

（4）改善面點的色、味、香、形。面點表面涂上一層蛋液，經烘烤后呈現漂亮的紅褐色；加蛋的制品成熟后具有特殊的蛋香味；以蛋為膨松介質制作的蛋糕類制品體積膨大、疏松柔軟。

（5）黏結作用。蛋液具有較大的黏稠度，可作為黏合劑，促進不同原料黏結成團。

（6）裝飾美化產品。利用蛋制成的膏料進行裱花，對西點產品可起到裝飾美化的效果。

（7）提高制品的營養價值。禽蛋的營養成分極其豐富，含有人體所必需的蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素等營養物質，而且消化吸收率非常高，是優質的營養食品。

7．乳品

乳品是面點的高檔優質輔料。乳品具有很高的營養價值，在改革工藝性能方面也發揮著重要作用。用于面點制作的乳品主要是牛乳及其制品。

1）常用的乳品及乳制品

（1）鮮乳。鮮乳主要有牛乳（牛奶）、羊乳（羊奶）等。通常所說的鮮乳一般是指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色；具有鮮牛乳固有的香味，無其他異味，呈均勻的膠態流體，無沉淀、無凝塊、無雜質、無異物等。

（2）乳粉。乳粉又稱奶粉，是以鮮乳為原料，經濃縮后噴霧干燥制成的。可分為全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類。乳粉的性質與原料乳的化學成分有著密切關系，加工良好的乳粉不僅保持著鮮乳的原有風味，按一定比例加水溶解后，其乳狀液和鮮乳極為接近。

（3）煉乳。煉乳分甜煉乳（加糖煉乳）和淡煉乳（無糖煉乳）兩種，以甜煉乳銷量最大，在面點中使用較多。所謂甜煉乳，即在原料牛乳中加入15%～16%的蔗糖，然后將牛乳的水分加熱蒸發，濃縮呈原體積的40%，濃縮成原體積的50%時不加糖者為淡煉乳。

（4）淡奶。淡奶又稱奶水或蒸發奶，是將鮮牛乳經蒸餾去除一些水分后得到的乳制品，如雀巢公司的三花淡奶即是此類產品。淡奶沒有煉乳濃，但比牛奶稍濃，其乳糖含量較牛奶高，奶香味較濃，可以給予面點特殊的風味，以50%的淡奶加50%的水混合即成全脂鮮奶。

2）乳及乳制品在面點中的工藝性能

（1）提高面團的吸水率。乳粉中含有大量蛋白質，其中酪蛋白占蛋白質總含量的80%～82%，酪蛋白含量的多少影響面團的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100%～125%。因此，每增加1%的乳粉，面團的吸水率就要相應增加1%～1.25%，焙烤食品的產量和出品率相應增加，成本下降。

（2）提高面團筋力和攪拌能力。乳制品中含有大量的乳蛋白質，對面筋具有一定的增強作用，提高了面團筋力和面團的強度，不會因攪拌時間延長而導致攪拌過度。加入乳粉的面團更能適合于高速攪拌。筋力弱的面粉較筋力強的面粉受乳粉的影響大。

（3）改善面團的物理性質。面團中加入經適當熱處理的乳粉，面團的吸水率增加，面團筋力提高，攪拌耐力增強。但若使用未經熱處理的鮮牛乳或乳清蛋白質，不僅不能改善面團的物理性質，而且會減少面團的吸水性，使面團黏軟、體積小，這是因為未經熱處理的鮮乳中含有較多的硫氫基（—SH），激活面粉中蛋白酶，使面團筋力降低。通過熱處理使乳蛋白質中的硫氫基失去活性，可減低它對面團的不良影響。

（4）提高面團的發酵耐力。乳制品可以提高面團發酵耐力，使它不至于因發酵時間延長而成為發酵過度的老面團。因為乳制品中含有大量的蛋白質，對面團發酵pH的變化具有一定的緩沖作用，使面團pH不會發生太大變化，保證面團的正常發酵。乳制品還可抑制淀粉酶的活性，減緩酵母的生長繁殖速度，使面團發酵速度適當放慢，有利于面團均勻膨脹，增大面包體積。另外，乳制品可刺激酵母內酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于二氧化碳氣體的產生。

（5）延緩制品的老化。乳中蛋白質及乳糖、礦物質等有抗老化作用。乳制品中含有大量的蛋白質，使面團吸水率增加，面筋性能得到改善，面包體積增大，這些因素都有助于減慢制品的老化速度減慢，提高其保鮮期。

（6）乳制品是良好的著色劑。乳制品中含有具有還原性的乳糖，不能被酵母所利用，發酵后仍全部留在面團中。在烘焙期間，乳糖與蛋白質中的氨基酸發生褐變反應，形成誘人的色澤。乳制品用量越多，制品的表面顏色就越深。乳糖的熔點較低，在烘焙期間著色快。因此，凡是使用較多乳制品的烘烤食品，都要適當降低烘焙溫度和延長烘焙時間。否則，制品著色過快，易造成外焦內生的現象。

（7）賦予制品濃郁的奶香風味。乳制品中的脂肪使人感到一種奶香風味，將其加入焙烤食品中，在烘煉時，使低分子脂肪酸揮發，奶香更加濃郁，食用時風味清雅，有促進食欲，提高制品食用價值的顯著作用。

（8）提高制品的營養價值。

8．膨松劑

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成致密多孔組織，使制品具有膨松、柔軟或酥脆感的一類物質。

物料拌和過程中混入的空氣和物料中所含水分在烘焙時受熱產生的水蒸氣，能使產品產生一些海綿狀組織，但要達到制品的理想效果，這些氣體量是遠遠不夠的。所需氣體主要是由膨松劑提供，因此膨松劑在食品制作中具有重要的地位。

1）化學膨松劑

化學膨松劑是由食用化學物質配制而成，可分為單一膨松劑和復合膨松劑。

（1）常用單一膨松劑為NaH CO3和NH4H CO3，兩者均是堿性化合物，受熱分解產生氣體的反應如下：

由于NaH CO3分解的殘留物Na2CO3在高溫下將與油脂作用產生皂化反應，使制品品質不良、口味不純、pH升高、顏色加深、破壞組織結構；NH4HCO3分解的NH3氣體易溶于水形成NH4OH，使制品有臭味，pH升高，對維生素類有嚴重的破壞性。所以NaH CO3和N H4HCO3應盡可能減少單獨使用，兩者合用能減少一些缺陷。N H4HCO3通常只用于制品中水分含量較少的產品，如餅干。

（2）復合膨松劑一般是由堿性物質和酸性物質混合組成的。由于單獨使用堿性物質（如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等），會使產品變堿性，易產生堿臭或氨臭，因此應多采用堿性物質和酸性物質混合作為膨松劑。

復合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。

2）堿性膨松劑

（1）碳酸氫鈉。碳酸氫鈉別名小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉。俗稱食粉、面起子。白色晶體粉末，無臭，味咸，分解溫度為90～150℃，產生氣體量約261厘米3/克。

（2）碳酸氫銨（或碳酸銨）。碳酸氫銨又稱重碳酸銨、酸式碳酸銨，俗稱大起子、臭粉、臭起子。

白色晶體粉末，有氨臭味（水溶液呈堿性），分解溫度30～60℃，產生氣體量約為700厘米3/克。

碳酸氫銨在制品焙烤過程中幾乎全部分解，分解產物絕大部分能逸散而不致影響口味，其膨松能力要比小蘇打大2～3倍。但由于其分解溫度過低，在焙烤初期會產生極強的氣壓完成分解，不能持續有效地在餅胚凝固定型之前連續產氣使制品膨松，因此碳酸氫銨不宜單獨使用。

（3）酸性膨松劑。硫酸鉀鋁別名燒明礬、明礬、鉀礬，分子式為AlK（SO4）2·12 H2O，是無色透明結晶或白色結晶性粉末、片、塊，無臭，有酸澀味。在空氣中可風化成不透明狀，加熱200℃以上因失去結晶水而呈白色粉末狀的燒明礬。硫酸鋁鉀可溶于水，其溶解度隨水溫升高而顯著增大。它的溶液對石蕊呈酸性，1%水溶液的pH為4.2。

硫酸鉀鋁可作為膨松劑、中和劑，常用作復合膨松劑中的酸劑，與碳酸鈉等合用。本品用量過多，可使食品發澀，其濃溶液有腐蝕性。

（4）發酵粉。發酵粉為白色粉末，遇加熱產生二氧化碳，2%水溶液產氣后的pH為6.5～7.0。

發酵粉是由一些堿劑、酸劑和添加劑配合組成的。所用堿劑通常就是小蘇打。目前常用的有小蘇打和酒石酸、小蘇打和磷酸鈣、小蘇打和明礬等配置的發酵粉。

（5）礬堿膨松劑

礬是明礬，在油條中起膨松酥脆作用。

面堿的學名是碳酸鈉，分子式是Na2CO3·10H2O，是無色透明結晶體，溶于水呈堿性。

配制礬堿水溶液時，明礬發生水解作用生成氫氧化鋁：

與堿起反應生成硫酸鈉、二氧化碳和水。

H2SO4+NaCO3=Na2SO4+CO2↑+H2O

從以上反應式看出，如果礬大堿小，則使生成的氫氧化鋁（礬花）減少，因多余明礬留在水溶液中，使制品帶有苦澀味；礬小堿大，使剩余的堿發生水解，使水溶液呈堿性，生成的氫氧化鋁是兩性電解質，當pH＞7.5時，開始有偏鋁酸根-生成，氫氧化鋁減少而使成品不酥脆。

由此看出，調制礬堿面團的關鍵技術是明礬與堿的配料比例。

9．色素、香精

1）色素

色素是改善制品色澤的輔料，它有助于增進產品的外觀，使之鮮艷悅目，色調和諧。

常用的食用色素大致可分為天然色素及合成色素兩大類。天然色素有葉綠素、番茄色素、胡蘿卜素、葉黃素、紅曲、焦糖、可可粉、咖啡粉等。目前有些色素含有毒性，影響人體健嚎。中華人民共和國衛生部規定，目前只準使用莧菜紅、胭脂紅，使用量為0.005%；檸檬黃和靛藍，使用量為0.01%。

此外，制作面點時，常用植物天然色素著色。例如，將菠菜葉洗凈后搗爛，榨出綠色汁水，再加少許石灰水使其澄清和入面團中，制出的成品不僅色澤青翠可愛，且又帶有清香味道；又如用紫菜頭煮成汁和入面團則可制成紅色；南瓜去皮蒸爛后，摻入干粉中揉制成橙黃色，且帶有甜味的成品。

色調的選擇，應使色澤與產品名稱及香味相適應。

色譜如下。

紫紅：莧菜紅+藍色；果綠：靛藍+檸檬黃

深綠：靛藍+檸檬黃；橘紅：胭脂紅+檸檬黃

橘黃：檸檬黃+胭脂紅；蛋黃：檸檬黃+橘黃

合成色素的用量規定不超過0.005%。

2）香精

在面點中添加適當香精，可以提高成品風味，增進人們食欲，起到矯正口味的作用。

香精是用多種香料調和而成的，包括天然香料和單體香料。天然香料對人體無害；單體香料（指人工合成香料與從植物中提煉出來的單體香料）則不能超過規定的用量的范圍，一般為0.15%～0.25%。目前常用的香精有奶油、香草、可可、檸檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠蘿、楊梅、蘋果、橘子等果味香精，香精可根據糕點的風味特色選擇。此外，必須使用按國家規定標準檢驗合格的產品，不得隨意濫用未經檢驗的香精。