第一節　酸辣味型

把兩種或兩種以上基本味結合在一起，就能變奏出無數誘人的復合美味。

一、調蒜泥味汁，突出蒜香味

蒜泥味汁，具有蒜香味濃，咸香微辣，略帶酸味的特點。主要運用于家常冷菜的制作，如蒜泥雞片、蒜泥白肉、蒜泥菜豇等。

主要調味品：大蒜、鹽、味精、香油等。

具體調制方法：將優質的大蒜去皮拍破，放入缽中，加入鹽搗成細泥，先用適量冷水澥開，再加入味精、醋、香油攪勻即可。

注意事項：

鹽定咸味，要求用量適中。太少蒜味不濃；太多味咸，無法食用。大蒜與鹽同搗成泥，可使黏性增大，蒜香更濃；先用冷開水把蒜泥澥開，可使其辣味突出。在此基礎上，加入適量的香油，新鮮的香油蒜泥味汁就出現在我們面前了。

二、調芥末味汁，酸辣沖鼻好

用醋和芥末調制的酸辣味是較傳統的一種，具有香、辣、鮮、沖、酸的特點。這種味汁多用于拌制質地細嫩的動物禽類原料和一些素菜原料，如芥末黃瓜、芥末雞、芥末粉絲、芥末肚塊、芥末拉皮等。

主要調味品：芥末粉15克、米醋100克、鹽5克、味精2克、香油8克、棉紙。

具體調制方法：將芥末粉納入碗，加涼水用筷子攪成糊狀，用綿紙封口，置于籠內蒸10分鐘左右至發透，取出，用筷子順一個方向快速攪拌，直至發出沖鼻的辣味，然后加入米醋、鹽、香油、味精調和即成。

注意事項：

芥末粉定要蒸透；快速攪拌，使香辣味溢出，否則，口味發苦，影響菜肴質量；味精用量要適當，過多會削弱芥末汁的沖味；鹽用量不能過少，否則，酸辣味不醇香；香油增香，用量應恰到好處；為保證味汁的質量，以淡米醋為佳。

三、醋和胡椒粉，調制酸辣味

用醋和胡椒粉調制的酸辣味，多用于湯、羹類菜肴的調制，是較傳統的一種。常見菜肴有很多，如酸辣豆花湯、酸辣肉絲湯、酸辣豆腐湯、酸辣三絲羹、酸辣銀魚羹、酸辣雜拌湯、酸辣丸子湯、酸辣海參湯等。

主要調味品：胡椒粉、醋、醬油、鹽、味精、姜、蔥、香菜、香油、鮮湯等。

具體調制方法：炒鍋上火，放少許底油燒熱，灑入胡椒粉略炸，隨即摻鮮湯，加醬油、鹽、味精、姜絲，待滾出辣味時，再加醋調好酸辣味。盛出后，撒蔥絲、香菜，淋香油即成。

注意事項：

胡椒粉提辣味，應選用純度高的，最好用自磨的。投放方式為直接放入湯汁和用溫油略炸后再加湯水。前者的辣味沒有后者的辣味濃，但后者要注意油溫，切忌太熱，以免把胡椒粉炸煳，一般是油溫在二三成熱時灑入，出味時即速摻水。其用量宜重，以菜肴入口就能感覺到特有的辛辣味和清香味為佳。

以老陳醋和香醋提酸味，用量以菜肴酸味適中為度。其投放時間應在菜肴起鍋時加入，因為醋不能久煮。

鹽定咸味，用量適可而止，以醬油、姜、鮮湯等和味，用量也要恰到好處。

要求色白的湯羹，用白色醬油或不用醬油；醋用白醋，但口味比加有色醋的湯羹稍遜一些。

成菜后撒上蔥絲、香菜和香油，有點綴和調味的雙重功效，絕對不能少。

第二節　魚香味型

一、炒熘魚香味，調好有秘訣

用于炒菜、滑熘菜的魚香味色澤美觀，魚香味濃。代表菜例有：魚香肉絲、魚香熘魚片、魚香熘肝片、魚香熘鮮貝、魚香油菜等。

主要調味品：泡紅辣椒蓉20克，蔥顆25克，蒜米15克，姜米10克，白糖20克，醋15克，醬油、鹽、味精、料酒各適量，水淀粉少許，鮮湯100克，紅油10克，色拉油35克。

具體調制方法：先取一小碗，放入鮮湯、白糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒和水淀粉兌成味汁；炒鍋上火，放適量底油燒熱，投入泡椒蓉、姜米、蒜米和一半蔥顆炒香出色，下預先加工好的主輔料炒至合乎要求，倒入兌好的碗汁，快速顛翻均勻，撒入剩余的蔥花，淋紅油，再次翻勻，起鍋裝盤。

注意事項：

泡辣椒必須剁成極細的蓉，且用量要夠。同時，要與蔥姜蒜用足量的底油煸炒，讓其辣、香味和紅色素充分溶于熱油中，才能使成菜色紅油亮。

蔥顆在熗鍋時應放一半，另一半在出鍋時加入，以避免將蔥炒死而缺少香味。

加入味汁后應快速翻拌，立即出鍋，以避免醋揮發過多而酸味不夠，致使影響成菜風味。

二、燒菜魚香味，投料有順序

以口味而言的魚香燒菜，色澤深紅，味道咸辣帶甜微酸，蔥、姜、蒜味突出。如魚香大蝦、魚香豆腐、魚香丸子等。

主要調味品：泡紅辣椒25克，郫縣豆瓣醬15克，蒜米20克，蔥顆30克，姜米10克，白糖25克，醋20克，醬油、鹽、味精、紅油、色拉油等。

具體調制方法：在這些調料中以泡辣椒、豆瓣醬調色，定咸味。使用時必須用足量的熱底油煸出紅油，加水后觀色，補加醬油，嘗味后增鹽定咸味；白糖、醋增加酸甜味，白糖用量以透出甜味為度。醋有揮發性，使用時最好分兩次注入。第一次隨主料一起加入，起去異味的作用；第二次在原料熟透入味時投入，與白糖等料構成鮮美的魚香味。菜肴出鍋前，若辣味度不夠，可補加辣椒油。

三、涼菜魚香味，與熱菜不同

用于涼拌菜的魚香味，色澤紅亮，咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜味濃郁。如魚香雞絲、魚香肚絲、魚香小油菜等。

主要調味品：泡紅辣椒20克，蒜末10克，姜米5克，蔥末8克，糖20克，醋15克，醬油、適量的鹽、味精、香油，色拉油40克。

具體調制方法：先把泡辣椒去蒂、籽，剁成細蓉；炒鍋內放20克色拉油燒熱，投入泡椒蓉炒酥至出紅油。接著把蒜末、姜米、蔥末放在小盆內，倒入燒至極熱的色拉油，待出香味后，加入油酥泡辣椒蓉、白糖、醋、鹽、味精、醬油和香油等拌勻，即成。

注意事項：

在這個調配過程中。泡辣椒有鮮辣味，突出魚香味并能增色，不但用量要大，而且還需用熱油炒酥出色；蔥、姜、蒜也必須用熱油澆一下，才能發出香味；糖醋的比例要掌握好，確保成品略帶酸甜；醬油增色，并和鹽定咸味，用量要適度；香油起輔助增香作用，不可使用過多。

第三節　麻辣味型

一、涼菜麻辣味，要重用“雙椒”

涼菜麻辣味是以紅油和花椒粉為主，加鹽、味精、白糖等調配而成，具有麻辣咸香，味厚鮮醇的特點。適宜拌制各種葷素涼菜，如麻辣口條、麻辣雞胗、麻辣菠菜、麻辣牛肉等。

主要調味品：蔥姜末10克，花椒粉10克，香油，紅油辣椒50克，醬油，鹽，味精，糖等。

具體調制方法：10克蔥姜末和10克花椒粉放在小盆內，注入適量燒熱的香油，攪和后，依次放入50克紅油辣椒和適量醬油、鹽、味精和白糖等，調勻即成。

注意事項：

醬油定味提鮮，鹽輔助醬油定咸味。在此咸鮮味的基礎上重用紅油辣椒和花椒粉，使麻辣味突出。其中，花椒粉宜恰到好處，以免麻味太濃或麻味太淡。

施放白糖僅為提鮮、減燥，用量宜少；香油、蔥姜輔助增香，也不宜多用。

花椒油增香助麻，用量也要恰到好處。

二、炒熘麻辣味，講究香而醇

主要調味品：紅油辣椒、花椒粉、鮮湯、郫縣豆瓣醬、醬油、鹽、糖、味精等。

具體調制方法：與涼菜麻辣味的調制有些不同，即是將剁細的郫縣豆瓣醬下鍋炒香出色，加入鮮湯，投入原料燒開入味，下入醬油、糖、味精等調味品提味，收濃汁后起鍋，撒上花椒粉即可。這樣使調出的麻辣味厚，咸鮮而香。

注意事項：

調制時，應在咸味適口的基礎上，重用辣椒、豆瓣醬、花椒以突出麻辣味。但也要適可而止，做到麻而不烈，辣而不燥，回味無窮；另外，味精提鮮，香油輔助增香，醬油補色，糖和味，用量均不要太大；鹽定咸味，應在加足帶有咸味調味品外，試味后補加。為了加強麻辣的效果，在菜肴中可加入適當的辣椒節，花椒粒。菜肴裝盤后撒上花椒粉。

三、干煸麻辣味，掌握好火候

這種麻辣味是將辣椒、花椒和主輔料一起在熱底油的鍋中煸炒入味成菜，具有干香，麻辣味濃的特點。如干煸肉絲、干煸四季豆、干煸肚絲等都是麻辣干煸菜的代表。

主要調味品：干辣椒絲、花椒粉、姜絲、蔥絲、料酒、鹽、味精等。

具體調制方法：先把主輔料過油或焯水。將凈炒鍋置火上，放適量底油后，納姜絲、蔥絲、下干辣椒絲（或干辣椒節）和花椒略炸撈出，再將炒鍋隨底油上火，倒入原料煸炒至干香入味時，放入炸過的辣椒和花椒（或花椒粉）續炒一會，即可出鍋。

注意事項：

以干辣椒定辣味，用量要足。也可加入少量豆瓣醬，提辣助色。

切忌將花椒粉與原料長時間煸炒。這是因為花椒粉不耐高溫，香味極易散失，且易變煳，影響成菜效果。也可用花椒粒，但需與原料同煸，使麻味析出。

醬油、料酒和鹽應在原料煸酥前加入，以便于達到調味的目的。如加有豆瓣醬，就應減少鹽的用量。成菜出鍋時，還可淋入少量紅油和花椒油，以增加麻辣風味。

煸炒時間要夠，使麻辣味料充分熗入原料內。

四、涮燙麻辣味，調配要精心

這種麻辣味汁是用豆瓣醬、干辣椒、花椒和多種香料熬制而成的一種味汁，具有使用方便、湯色紅亮、麻辣味濃、香氣誘人的特點。

其使用方法是：把初步加工好的原料放在麻辣味汁中燉制或涮熟入味后，即可食用。如涮什錦肚串、涮海帶串、涮羊肉片、涮魚肉片、涮時蔬、鍋仔麻辣雞、茄子燉鯰魚、燉豆腐鯽魚等。

主要調味品：郫縣豆瓣醬、干辣椒各50克，花椒25克，豆豉50克，姜片、蔥節、料酒、醬油、鹽、味精、白糖、花椒面各適量，香葉、八角、桂皮各少許，清水2000克，牛油500克。

具體調制方法：郫縣豆瓣醬、豆豉分別剁細。干辣椒去蒂，切短節。炒鍋上火，放牛油燒熱，下姜片、蔥節、香葉、桂皮和八角炸香，續下干辣椒節炸成棕紅色，加豆瓣醬和豆豉炒香出色，摻清水，加料酒、醬油、鹽、味精和白糖一同熬制。待湯汁較濃、香氣濃郁，且出麻辣味時，撒入花椒面，即可備用。

注意事項：

豆瓣醬、干辣椒提辣增色，一定要用熱底油炒出香味和紅油，成品湯汁才紅亮味香。也可用香辣醬等代替。

加入白糖是中和各味，用量以嘗不出甜味為度。湯汁制好后，若麻辣味不足，可補加花椒面、花椒油和紅油。

所用各種調料的比例雖無固定標準，但調好的麻辣汁以油潤紅亮，進口帶辣，回味略麻，鮮味、香味與麻味并重為標準。

第四節　酸甜味型

一、涼菜糖醋汁，加鹽效果好

這種味汁是用白糖、醋和蔥姜水等調制而成的一種酸甜汁，具有色澤淡雅、口味酸甜的特點。多用于拌制各種素菜和部分葷菜，方法是：把改好刀口的原料裝在盤中，淋上調好的味汁即成。如酸甜菜花、酸甜藕片、糖醋魚片、糖醋銀耳、糖醋生菜等。

主要調味品：白糖100克，醋75克，鹽5克，蔥段、姜片各10克、香油適量、花椒少許。

具體調制方法：凈鍋內注水1000克上火，投入花椒、蔥段、姜片，用小火熬出香味，撈出花椒、蔥、姜，放入白糖煮化至溶化，離火晾涼，加入醋、鹽、香油拌勻即可。

注意事項：

調制時，糖、醋用量定要掌握得當。糖與醋以4：3為好。添加鹽，可使味汁更香更濃。

二、糖醋汁甜酸，比例是關鍵

這種味汁是以醬油、白糖和醋為主調配而成的一種酸甜味汁，兼具咸鮮，色澤褐紅。多用于焦熘菜的澆汁，如糖醋丸子、糖醋茄子、糖醋蝦仁等。

主要調味品：姜米，蒜米，醬油，白糖，醋，香油、色拉油等。

具體調法方法：炒鍋上火，放底油燒熱，下姜米、蒜米炸香，加清水、醬油、糖、醋等，沸后勾芡汁，淋香油攪勻，再加適量的熱油，用手勺快速推攪幾下至味汁呈晶瑩透亮、似動非動，有較多魚眼泡狀時，便是較理想的糖醋汁了。

注意事項：

白糖和醋的用量比例，一般是酸甜口味各占整個口味的1/2。醋要最后加入，因為其性能不穩定，易揮發；加入醬油調色，用量應適可而止。如果用的是甜醬油，就要少加一點鹽；傳統的制法多單用醬油調色，現在調制時，還可加少量的番茄醬來調色，這樣比單用醬油調出的成品色澤艷麗，還可彌補其維生素的不足，使之營養成分更趨合理。但用量切不能過多，否則就成為番茄味汁了。

三、番茄味汁好，紅亮又酸甜

這種味汁是以番茄醬、白糖和醋為主調配而成的一種酸甜味汁，與上述涼菜中的番茄味汁所不同的是進行了勾芡，除具有色澤紅亮，味道酸甜的特點外，還有汁稠、潤滑的特點。

這種味汁經常被用來做烹制熱菜中的焦熘菜的澆汁，方法是：把炸好的原料裝在盤中，澆上做好的番茄味汁，或把炸好的原料倒在制好的番茄味汁中，翻勻成菜，如番茄里脊、番茄豆腐、番茄大蝦、番茄牛肉餅、番茄香菇、番茄平菇等。

主要調味品：番茄醬40克，白糖50克，醋30克，姜米、蒜米、鹽各少許，適量的香油、色拉油、水淀粉。

具體調制方法：炒鍋內放色拉油燒熱，下姜米、蒜米炸香，放入番茄醬炒至無酸澀味時，摻入清水，加白糖、醋和鹽調好酸甜口味，沸后勾芡汁，淋香油推勻，再加適量的熱油快速推攪，至味汁呈晶瑩透亮、似動非動，有較多魚眼泡狀時即成。

注意事項：

番茄醬一定要在炸香姜、蒜米的熱底油中煸炒出香酸味后，再加水。否則味汁會發澀，影響風味。

要掌握好白糖與醋的比例。常規糖醋比例為4：3，因番茄醬有酸味，其比例應調整為4：2。由于醋的酸度不同，在實際操作時要靈活掌握，切不可生搬硬套。

加入鹽量要適度。有人認為做酸甜汁不加鹽，味道會更加純正。其實不然，鹽在此味汁中起著舉足輕重的作用，它既是糖醋中咸味和鮮味的主要來源，又能去除酸甜味中膩口的口感。