四、調荔枝味汁，入口酸回甜

這種味汁也是以醬油、白糖和醋為主調配而成的，多用于焦熘菜的澆汁。如荔枝兔圓、荔枝肉等。

主要調味品：蒜米，蔥花，醬油，鹽，白糖，醋，料酒，香油，色拉油等。

具體調制方法：炒鍋上火，放底油燒熱，炸香蒜米、蔥花，摻清水，加醬油、鹽、白糖、醋、料酒等調成酸甜味，淋入濕粉汁，加適量香油和熱油爆汁即成。

注意事項：

荔枝味汁色澤與糖醋味汁相同，但其口味有別：“荔枝味”的咸味應比“糖醋味”的略重，甜味應比“糖醋味”的略少，而自身的酸味又應略大于甜味。故調配時要把握好醋、糖、鹽三者的比例關系。糖的用量不要超過醋，這樣才能體現酸甜味。如果比例不當，就會變成糖醋味；由于醋的揮發性大，可以在起鍋前補加醋，以保持各味之間的協調；味汁的底味不要過重，鹽和醬油的用量不要多，只起基本味的作用。

五、抓炒菜味汁，咸中透酸甜

這種味汁是制作“抓炒菜”專用的一種調味方法，是以醬油、白糖、醋和鹽等為主調配而成的一種輕酸、微甜、咸鮮的醬汁，這就是行業中所說的“三致口”。如抓炒魚、抓炒魚片、抓炒豆腐、抓炒腰花等都是代表菜例。

主要調味品：以150克主料計，白糖30克，香醋15克，鮮湯，適量的醬油、蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、香油、色拉油、水淀粉。

具體調制方法：先用鮮湯、醬油、白糖、醋、鹽、味精等在一小碗內調成酸、甜、咸三致口；接著往鍋內放色拉油燒熱，下蔥花、姜米、蒜米炸香，倒入兌好的碗汁，燒沸后用水淀粉勾濃芡，淋香油，再加20克熱油，使汁爆起呈棉花泡狀時即好。

注意事項：

白糖、醋、鹽（包括帶咸味的醬油等）的比例要準，使口味保證達到三致口，即甜、酸、咸各占整個口味的1/3。注意：不是所用調味料的量各占1/3。以醬油為主色調，成品呈褐紅色。醬油用量一定要適度，放得少了，色澤欠佳；放得多了，色澤發黑。調味汁出鍋前，應加入適量的熱油爆汁。這樣做可使芡汁明亮，成菜后有光澤，香氣四溢。

第五節　咸酸味型

調配姜醋汁，咸酸香爽口

姜醋汁廣泛運用于冷菜中，取材于姜汁、醋等調料，具有姜汁味濃郁，咸鮮酸香，開胃爽口的特點，常見菜例有姜汁蕓豆、姜汁藕片、姜汁菠菜等。

主要調味品：老姜、醋、鮮湯、味精、鹽、白醬油、香油等。

具體調制方法：選用老姜洗干凈，搗蓉，再兌入水，去渣，過濾，取濃姜汁，先用少許鮮湯稀釋，并調勻，隨即加入白醬油、鹽、醋、味精、香油等調勻即可。

注意事項：

調制時，要在咸味的基礎上突出姜汁味，重用姜汁和醋。故姜汁需用濃郁的為好，定要選用老姜；醋不要用散裝醋，要用瓶裝的老陳醋和保寧醋，但是量要合適，不要搶味。味精增鮮，香油增香，鹽定咸味，均應適可而止。

第六節　怪味型

怪味味道怪，七味俱呈現

怪味，是以芝麻醬、花椒粉、紅油、白糖、醋、醬油等為主，加蔥姜、香油等調配而成，具有色澤紅潤，酸甜麻辣鮮兼有的特點。要想七味呈現，有以下訣竅：

芝麻醬要先用醬油澥散稀釋后再加入其他調料。否則，芝麻醬不易調散調勻，從而影響味汁的風味特色。

紅油和花椒面的用量，可根據個人的口味愛好做增減。但不能沒有這兩種調味料，否則將失去怪味的特殊風味。

要掌握好白糖、醋和鹽（包括醬油）的投放順序和比例。應先加鹽（包括醬油），后加白糖，再加醋。其投放比例以各味均有為佳。

所調制的味汁要濃稠，這樣味汁才會粘在原料上，達到增味的效果。為了使其味汁濃稠，要多用醬油少用鹽。多用醬油還能增加味汁的香味。

第七節　香辣味型

一、調紅油味汁，色紅味香辣

紅油味汁，是用紅油辣椒、紅醬油等調制而成，具有色澤紅亮，咸鮮辣香，略帶甜味的特點，用于涼菜的調味。如：紅油肉絲、紅油魚片、紅油肚片等。

主要調味品：紅油辣椒、紅醬油、白糖、味精、香油等。

具體調制方法是：先將紅醬油、白糖調溶化之后，品嘗一下，咸中帶甜，再加入紅油、味精、香油調勻即可。

注意事項：

紅油辣椒，要用上等的辣椒面和植物油煉好，才能體現香辣色鮮的品質，才能突出紅油風味。紅油最好現做現用，其用量以滿足食者需要為度；白糖不宜過多，以入口略有感受為好；紅醬油輔助紅油提色，要選用新鮮質量好的。如無紅醬油，可用瓶裝醬油加入白糖攪拌均勻后代替。調配時，還可適當加入少許芝麻末增香，加入少許蒜蓉，增加紅油的味道。

二、孜然香辣味，依菜而運用

這種香辣味是用孜然和辣椒面為主調制而成，具有咸辣可口，孜然味濃、香氣濃郁的特點，適用于炸、炒、烤等烹調方法。如烤羊肉串、孜然雞心、孜然羊肉等。

主要調味品：孜然、辣椒面、鹽、味精、料酒、色拉油。

具體調制方法：在烤制的菜肴中，往往是邊烤邊撒各種調料；而炸制的菜肴，則在炸制前先用鹽、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制；炒制時往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他調料，翻炒均勻即可。

注意事項：

鹽和味精主調咸鮮味，咸鮮味要滿足口味需要。辣椒面定辣味，孜然調香味。在咸鮮味的基礎上，突出辣味和孜然香味。辣味要根據辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜過粗，過粗則不易黏附于原料上。

三、咖喱味香辣，熱油炒過好

這種香辣味主要是用咖喱，輔加辣椒、洋蔥、胡椒粉等調配而成的，具有色澤黃亮，鮮香帶辣，咖喱味濃的特點，用于炒、爆、熘、燒菜之中，如咖喱雞絲、咖喱魚絲、咖喱牛肉餅、咖喱肉丸、咖喱魚塊、咖喱雞腿、咖喱鴨頭等。

主要調味品：咖喱粉（或咖喱醬）、干辣椒、洋蔥、姜、蒜、料酒、鹽、味精、咖喱油、香油、色拉油、水淀粉等。

具體調制方法：先把洋蔥剝皮，切成碎末；干辣椒切短節。炒鍋上火，放色拉油燒熱，投入洋蔥碎、姜、蒜片炒出香味，再下咖喱粉（或咖喱醬）炒出味，倒入加工好的原料，并加鹽、味精、料酒調味，炒勻，淋香油（或咖喱油）即成；或在炒好醬料后，摻適量湯水，納主料并加調料，待燒入味，勾芡，淋香油（或咖喱油）即成。

注意事項：

咖喱粉，或咖喱醬，用量要大，必須用熱底油煸炒透，起到提色、增香味濃，才可突出咖喱味。

鹽定基礎味，味精提鮮，干辣椒增強辣味，用量均要適可而止。

胡椒、料酒、姜、蒜、洋蔥除異味，減膩，增香，提味，不可不加，但也以少用為妙，以免減弱咖喱的辣味。

出鍋時如覺咖喱味不濃，可改香油為咖喱油，也可兩者并用。

四、熱菜香辣味，根據烹法調

這種香辣味是用辣椒或辣醬為主要辣味來源，輔加蔥、姜、蒜、鹽、味精、醬油、白糖等調配而成，具有色澤美觀，咸鮮香辣的特點。是家庭中最經常用到的一種調味方法。如辣土豆片、辣炒油菜、辣燒雞翅、辣燒素三鮮、熘辣味魚條、蒸辣味滑雞等。

主要調味品：干辣椒、辣椒醬、蔥、姜、蒜、醬油、鹽、味精、料酒、白糖、水淀粉、香油、辣椒油、色拉油等。

具體調制方法：先把干辣椒、蔥、姜、蒜分別洗凈，根據菜品需要切成末、片、絲等形狀；辣椒醬剁細。炒鍋上火，放適量底油燒熱，下入蔥、姜、蒜和干辣椒炸出香味后，再下辣椒醬炒出紅油，即可進行下一步的操作。如炒、熘、爆類香辣菜，就直接倒入主輔料，并加調料炒入味，出鍋；如是燒、燉、熬、燴等菜品，就應在炒好醬料后，烹入料酒，摻適量湯水，納主料，并加醬油、鹽、味精等調好口味，待料燒熟入味，勾芡出鍋；如是做蒸菜，就把炒好的醬料與原料合勻，并進行調味，然后上籠蒸至合乎要求即可。

調制關鍵及注意事項：

干辣椒和辣椒醬，都必須先用熱油炒出紅油，再下其他原料，這樣香辣味才濃。醬油有調色和調咸味的雙重功能，應先加入調好色后，再加鹽增添咸味。所用辣椒的用量可根據個人口味多放或少加，微辣、中辣、特辣都行。如特喜歡辣味，在出鍋時淋入適量的紅油，以增色助辣。

第八節　純甜味型

一、涼菜純甜味，拌腌菜常用

主要調味品：白糖。

具體調制方法：把改好刀的原料與白糖拌勻直接裝盤，或腌一會后裝盤；或把原料裝在盤中后，再撒上白糖即可。

注意事項：

1.根據原料的數量施加白糖的用量，做到甜而不膩。

2.質硬不易入味的原料如藕片，加入白糖后就需腌一會再裝盤；質軟易入味的原料如西紅柿，與白糖拌勻后便可裝盤。

3.加入一點點鹽，味道會更好。

二、拔絲菜調味，熬糖是關鍵

主要調味品：白糖。

具體調制方法：把白糖放在有少量油的鍋內，加清水，然后用中火炒至色淡黃，且能出絲時倒入炸好的原料，裹勻糖漿即可。

注意事項：

1.要掌握好白糖的用量，過少，裹不住原料，不僅影響出絲效果，而且甜度也不夠。以500克主料計，白糖150克，清水50克、色拉油10克。

2.炒糖時切忌火旺。一般用中小火炒制，當大白色泡沫落后、中間又泛起些許小魚眼泡且色澤淡黃時，是最佳下料的時機。

三、掛霜菜甜味，熱制后涼吃

主要調味品：白糖。

具體調制方法：凈炒鍋上中火，放入白糖和清水，用手勺不停地推炒，見白糖起大白色泡沫落后，糖液由稀變稠時，倒入炸好的原料快速顛翻，裹勻糖漿，出鍋拔拉開，晾冷即成；也可掛勻糖漿后，再滾粘上一層白糖。

注意事項：

1.要掌握好糖與水的比例，一般是1：1。如糖多水少，糖漿過稠，難以裹勻原料表面；若水多糖少。糖漿太稀，口感不佳。

2.白糖與主料的比例要適應。如糖少主料多，則裹不勻原料，影響掛霜的效果。其大致比例是1：2：5。也就是500克主料需用200克白糖。

3.如需滾粘白糖，一定要趁熱進行。若晾冷后，則粘不上白糖了。

4.炒制時用火切忌過旺，以免糖汁過火，使成菜達不到潔白如霜的特點。

四、湯羹菜調味，甜香而不膩

這種純甜味的調制是以白糖為主要調味料，同原料煮制而成，具有湯汁透明，清甜利口的特點。

主要調味品：以1000克湯水，500克主料計，大約用白糖（或冰糖）50～100克，鹽少許，水淀粉。

具體調制方法：不銹鋼鍋上火，摻清水燒開后，納加工好的主料，調入白糖或冰糖、少許鹽，將原料煮至合乎要求時，勾芡或不勾芡，即成。

注意事項：

1.可單用白糖或冰糖。用量一定要掌握好。成菜中白糖不宜放得過多，否則容易讓人反胃。

2.用糖調味時也可放一點點鹽，以襯托突出甜味，但鹽的用量以嘗不出咸味為度。

3.在用白糖調味的基礎上，可添加鮮牛奶、煉乳、椰奶等制成品，以豐富成品的口味。

五、蜜汁菜甜味，色澤潔白好

這種純甜味的調制是以白糖、蜂蜜為主，加水熬制而成，具有色澤潔白，味道香甜、蜂蜜味濃郁的特點。

主要調味品：以500克主料計，白糖100克，蜂蜜25克，清水150克，水淀粉。

具體調制方法：將凈不銹鋼鍋上火，放入清水、白糖和蜂蜜，用中火熬至有黏性時，勾入少許水淀粉，推勻，澆在炸、蒸好的原料上便成；也可把原料直接放在對好的蜜汁中燉制入味成菜。

注意事項：

1.用料比例掌握好。

2.主料本身含甜味，或原料在初步加熱時已用糖進行了調味處理，在調蜜汁時就要少加些白糖；反之，就多加些白糖。即使沒有蜂蜜，也湊合。

第九節　咸鮮味型

一、溫拌菜肴時，調味有訣竅

溫拌是拌菜的一種方法，即是原料加熱預熟后，保持一定的溫度，加入各種調味料拌制而成，如溫拌腰絲就是典型的菜例。要想做好這類菜品，必須掌握以下訣竅：

1.原料需有一定的溫度，并且拌制的手法要快，防止菜肴變涼。拌制時可先將各種調味料在碗里兌勻，再將原料迅速制熟，撈出后略微控干水分，便趁熱放入調味料拌勻成菜。若使用呈液體的調味料，如醬油、醋、魚露等，則可把它燙熱或燒熱后再使用。

2.拌好的菜肴在上桌前，可淋上少量熱油，油溫控制在三四成左右，其目的是增加菜肴的溫度和使菜肴更加滋潤。

二、煨菜咸鮮味，調制講時間

煨菜著重于原料本身特有的鮮味，調料用得很少，除了清除腥味的蔥、姜、料酒外，一般只加點鹽，有的只加些味精。但加味精的目的，不是取其鮮味，而是借以助鮮，用量也很少。如用多了，不能突出原料本身的鮮味。在用鹽時，也不能加入過早。因為鹽有滲透壓的作用，若加得過早，不但使主料的膠質不易析出，影響湯汁的濃度，而且也使主料發硬，不易酥爛。