第七節(jié)　香味

一、酒類品種多，做菜數(shù)黃酒

酒的品種很多，有白酒、啤酒、紅酒和黃酒等。為什么在烹制葷性菜肴時(shí)選用黃酒作為理想的調(diào)味品而不用其他酒呢？因?yàn)辄S酒中含乙醇15%，比白酒少，比啤酒多，含糖分和總酸度比白酒高，在烹調(diào)時(shí)醇和酸生成酯類為菜肴增加芳香，同時(shí)乙醇能除去腥味和肉的葷味。魚(yú)體中含氧化三甲胺能被蒸發(fā)，三甲胺也隨之“跑掉”，達(dá)到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，它有膩人的味道，脂肪和乙醇相溶達(dá)到去葷的目的。啤酒含乙醇量過(guò)低，起不到調(diào)味的作用，白酒含乙醇量過(guò)高，用它調(diào)味易會(huì)破壞菜肴的風(fēng)味，同時(shí)白酒和啤酒含酸量也甚少，生成的脂類也少，故選用黃酒為佳。

二、料酒入肴饌，方法有3種

烹調(diào)中使用料酒的方法有3種：

1.在烹調(diào)加熱前將動(dòng)物性原料與料酒拌和，放置一定的時(shí)間，使料酒逐步進(jìn)入原料的表層組織，然后再下鍋烹制。

2.在加熱的過(guò)程中單獨(dú)加入，更有助于去腥增香作用的發(fā)揮，這種方法在烹調(diào)中是最常用的。

3.將料酒預(yù)先放入調(diào)味汁或芡汁中，用大火爆炒動(dòng)物原料后，在菜肴臨出鍋前隨調(diào)味汁或芡汁一起加入。

三、烹制動(dòng)物料，用酒有講究

有的事廚者在烹制動(dòng)物性原料時(shí)大量用酒或同時(shí)用多種酒，這種做法是錯(cuò)誤的。正確的方法應(yīng)當(dāng)是：做湯菜和清淡類菜肴時(shí)，不放或少放酒；上漿掛糊時(shí)，酒的用量也不可多，否則在加熱時(shí)，反而會(huì)破壞或掩蓋原料本身的香味。

四、調(diào)制魚(yú)蝦膠，盡量不用酒

在調(diào)制蝦膠、魚(yú)膠等蛋白質(zhì)含量較高的原料時(shí)，應(yīng)盡量少放或不放黃酒。因?yàn)橛镁屏窟^(guò)大，不管你怎樣攪打，也不容易起膠。這是因?yàn)辄S酒中的乙醇是一種脂溶性有機(jī)溶劑，當(dāng)它與蛋白質(zhì)分子接觸時(shí)，會(huì)破壞其結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)膠體脫水分解，失去原有的性能。

五、烹調(diào)用到酒，掌握好時(shí)間

用白酒腌漬腥臊味較重的魚(yú)、羊等原料時(shí)，時(shí)間不能長(zhǎng)，并且及時(shí)用清水沖凈，否則會(huì)產(chǎn)生另一種異味。

烹制時(shí)加入料酒的最佳時(shí)間是鍋中溫度最高的時(shí)候，比如紅燒魚(yú)，在煎好魚(yú)后加入。炒肉絲是在肉絲炒散后加入。這樣料酒才能最大程度地起到去腥除膻、增香調(diào)味的作用。

有的菜肴需要突出酒香味，如貴妃雞翅、汾酒牛肉等菜肴，就應(yīng)當(dāng)在主料成熟后調(diào)入酒，以保證酒香味不會(huì)過(guò)多地?fù)]發(fā)。同時(shí)在受熱過(guò)程中讓原料的異味隨著料酒的揮發(fā)而揮發(fā)，達(dá)到去腥臊味，增鮮香味的效果。如果是陳腐肉料焯水，除加料酒、蔥、姜外，還需加少量的食堿或小蘇打，以達(dá)到充分去除腐敗味的目的。

六、制美味泡菜，白酒不能少

為什么有些人制作的泡菜不香，甚至還會(huì)生白膜，這里向大家透露一個(gè)秘訣：在泡菜制作中適量加入一點(diǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒，會(huì)讓泡菜變得更香更可口，也不會(huì)生白膜。究其原因，是因?yàn)榘拙婆c泡菜里邊的乳酸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種具有獨(dú)特香味的乳酸乙酯，使出壇的泡菜香氣迷人。不過(guò)，白酒的用量也不能多，1000克原料中添加最多不超過(guò)20克白酒，不然，泡菜酒味濃，影響食欲。但加入白酒后，要把制作泡菜的器皿口密閉，才能發(fā)揮其作用。

七、原料異味重，先烹酒后醋

動(dòng)物內(nèi)臟、海味類等異味重的原料在烹調(diào)時(shí)，一般來(lái)說(shuō)應(yīng)放一些料酒和醋，以去原料異味，增加美味。但必須注意料酒和醋的加入順序。料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性，先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后就能去除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。食醋含有大量的醋酸等有機(jī)物，但遇熱或與投放料酒中的醇類相結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類物質(zhì)，如果放醋過(guò)早，香味揮發(fā)，菜肴就會(huì)呈酸澀味，鮮味就會(huì)降低。

八、調(diào)制香料水，沸水浸燜好

香料水是用桂皮、花椒、八角茴香等多種天然香料調(diào)制而成的，烹制菜肴時(shí)有入味快，使用靈活方便的特點(diǎn)。但調(diào)制香料水時(shí)，應(yīng)采用沸水浸燜，即將香料添加一定量的沸水，然后加蓋浸燜，這樣可以防止香料中香味物質(zhì)揮發(fā)過(guò)多，保留濃郁的香味，消除苦澀等異味，同時(shí)使汁水保持澄清，無(wú)渾濁現(xiàn)象。如果用水煮制香料水，因溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香料中香味物質(zhì)受熱，極易揮發(fā)，香味損失過(guò)多，同時(shí)許多非香味物質(zhì)也逐漸溶于水中，致使香料水渾濁色暗，香氣淡薄，并有苦澀味。

九、香料紗布包，使用效果好

在運(yùn)用煮、鹵、醬等方法烹調(diào)菜肴時(shí)，需要各種香料來(lái)調(diào)味，如桂皮、大料、小茴香等。這些香料在使用時(shí)，必須裝入紗布袋內(nèi)（或?qū)Ｓ貌讳P鋼袋），放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤(rùn)后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴(kuò)散產(chǎn)生一種復(fù)合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達(dá)到味透肌里。

十、烹菜用香料，不宜長(zhǎng)時(shí)煮

香料是烹調(diào)中去除異味，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時(shí)，如烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香料細(xì)胞組織會(huì)被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會(huì)充分地?fù)]發(fā)逸出，香味過(guò)于濃厚，因而遮蓋住菜肴本味；同時(shí)香料中苦澀味物質(zhì)會(huì)逐漸溶出，使菜肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時(shí)，當(dāng)味道調(diào)到適中以后，應(yīng)立即取出香料，防止味感過(guò)濃，影響菜肴質(zhì)量。

十一、動(dòng)物料焯水，加點(diǎn)增香料

在將動(dòng)物性原料放入開(kāi)水中煮時(shí)，水中應(yīng)加些去腥增香的調(diào)味料，如料酒、蔥、姜等，其作用是在受熱過(guò)程中讓原料的異味隨著料酒的揮發(fā)而揮發(fā)，達(dá)到去腥臊味，增鮮香味的效果。如果是陳腐肉料焯水，除加料酒、蔥、姜外，還需加少量的食堿或小蘇打，以達(dá)到充分去除腐敗味的目的。

十二、咖喱粉調(diào)味，熱油先炒過(guò)

咖喱粉色姜黃、味辣，但香氣不足，并帶有一股藥味，滋味不佳，不能直接食用。必須用油和其他調(diào)味品，把它炒制成咖喱油后，使各種香辛物質(zhì)都溶于油中，才可食用。這樣不僅去掉了藥味，而且色澤金黃，香辣適口，芳香四溢。

十三、烹制紅燒魚(yú)，香料熱油炒

烹制紅燒魚(yú)時(shí)，所用的八角和各種醬料等，一定要入熱油鍋中炒香出色后，再摻入適量清水燒沸，放入處理過(guò)的魚(yú)燒制。這樣烹制出來(lái)的魚(yú)肉才會(huì)更加香醇誘人。這是為什么呢？因?yàn)榍逅阱佒行枰欢ǖ募訜釙r(shí)間，調(diào)味料能利用加熱時(shí)間充分地相互影響，形成復(fù)合的美味，從而使魚(yú)肉充分吸收調(diào)味料。待燒熟入味后，晾涼也不會(huì)返腥。

十四、菜肴淋明油，依菜而不同

在菜肴成熟即將出鍋時(shí)，根據(jù)成菜的具體情況淋入一定數(shù)量的明油，可增亮、提香。但應(yīng)做到以下3點(diǎn)：

1.根據(jù)菜肴芡汁的顏色和口味選用不同的油脂。一般白汁或黃汁的菜肴可選用色澤淺淡透明的油脂，如雞油、熟豬油等。對(duì)其他色澤的菜肴，應(yīng)以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選擇油脂。

2.必須符合菜肴口味的調(diào)味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，因此應(yīng)選用色淺味淡的油脂，而對(duì)口味較濃的菜肴應(yīng)選用色味較重的油脂，如紅油、花椒油等。

3.注重菜肴營(yíng)養(yǎng)的平衡，也就是說(shuō)對(duì)動(dòng)物性原料應(yīng)使用植物性的油脂為明油，反之對(duì)植物性原料應(yīng)使用動(dòng)物性的油脂為明油，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地、口味的互補(bǔ)。

十五、蔥姜蒜熗鍋，油溫要適中

用蔥、姜、蒜熗鍋，油溫必須適中。油溫太低，香氣不濃，并延長(zhǎng)加熱時(shí)間，達(dá)不到熗鍋效果；油溫過(guò)高，使蔥、姜、蒜驟然受高溫而焦煳，使底油色澤變得灰暗，菜肴產(chǎn)生煳斑，因而影響成菜質(zhì)量。姜熗鍋時(shí)，油溫應(yīng)掌握在三成熱左右；而蔥、蒜熗鍋時(shí)，油溫需掌握在二成熱左右；如用蔥、姜、蒜熗鍋，將油溫升到50℃，先下入蔥、蒜炒片刻，再下入姜，至蔥、姜、蒜呈淺金黃色和老黃色時(shí)，接著下入主料、配料，其效果最佳。用姜、蒜熗鍋，在油溫升到50℃時(shí)，先下蒜煸炒片刻后，再下姜，至蒜呈淺金黃色，姜呈老黃色時(shí)，下入主料、配料，其效果最佳。

十六、蔥姜蒜熗鍋，用火不能小

蔥、姜、蒜熗鍋時(shí)要采用旺火。如果火不旺，加熱時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)，會(huì)使揮發(fā)性香味物質(zhì)大量溢出而損失；另一方面含硫化合物易還原成具有甜味的硫醇類化合物；主料、配料不能及時(shí)下鍋，達(dá)不到熗鍋效果。只有在旺火情況下，下入熗鍋原料，溫度才會(huì)馬上上升，這樣揮發(fā)性香氣物質(zhì)會(huì)大量溢出，與油脂相結(jié)合，緊接著下主料、配料，從而達(dá)到熗鍋?zhàn)罴研Ч?/p>