四、青花椒入菜，加熱忌過長
青花椒烹制熱菜時，不宜加熱過久。否則，菜肴會揮發出一種悶人的異味，且麻味也不純正。具體到熱菜中，應注意3點：
1.燒菜類菜品：菜品燒好后裝盤，先用熱油將青花椒燙香，然后連油一同澆在菜肴上，這樣燒出的菜定會麻香濃郁，麻味醇正。
2.燉制類菜品：燉制羊肉、牛肉、狗肉等腥味較濃的原料時，只需放入少許青花椒即可除腥增香。但不能多放，否則會影響到成菜的風味特色。
3.粉蒸類菜品：制作粉蒸類菜品，不宜直接將青花椒鍘細拌料后蒸制。正確方法是：菜品蒸好后，便直接淋上適量青花椒油。當然在拌料時，也可加入適量鍘細的紅花椒，這樣成菜麻味更純正。
五、鹵制禽畜肉，青花椒油泡
對于鹵制成熟的禽畜肉原料，如雞、鴨、牛肉、羊肉等，用青花椒油泡制后食用，可突出菜肴的鮮美和風味特色。其方法是：將500克食用油放在鍋內燒至六成熱時，倒入小盆內，放入20克姜片和25克保鮮青花椒，待油溫降至常溫后，過濾去渣，即可取青花椒油，泡制各種鹵好的原料。
六、青花椒燙香，拌涼菜味好
用拌制方法制作涼菜，在調味時若用到青花椒，最好用熱油把青花椒燙香，然后連油一起澆在菜品上。這樣，青花椒的香味才濃郁。
七、花椒制麻蓉，青紅合用好
若要用花椒制成麻蓉使用，最好是將青花椒與紅花椒共用，以便充分發揮各自的長處，達到麻香和麻味結合的最佳效果。但要注意兩點：
1.兩者的比例要掌握好。一般是青花椒占六成，紅花椒占四成，否則菜品會生異味。
2.花椒的籽要去凈。因為花椒籽為“膠木質”，會影響成菜的口感。
八、烹調羊狗肉，花椒應少放
花椒可除去各種肉類的腥臊臭氣，并且促進唾液分泌，增進食欲，很適合烹調肉食。使用方法很多，可以在腌制肉類時加入，也可以在炒菜時煸炸，使其散發出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過，花椒屬于溫性食物，烹調羊肉、狗肉時應少放一些。
九、老泡菜調味，其他料少放
老泡菜浸漬時間長，乳酸成分重，其酸味也很重。一旦使用老泡菜調味，就不再需要其他過多、過重的調料，雖然可加入一些個性強烈的辣椒、香料、花椒等調和最后的風格，但其用量要少，要以泡菜的酸味為主線，突出本味。如泡蘿卜鴨就是以鴨、泡蘿卜為主調，只加了一點姜蔥、料酒清燉而成，甚至省了鹽，只以泡蘿卜的酸咸作調味，其風味堪稱一絕。
第五節 鮮味
一、烹菜用味精，投放有時間
我們知道，味精有不耐高溫的特性，長時間的高溫加熱，會使谷氨酸鈉變性。根據這一特點，味精適宜在100℃左右、短時間加熱條件下使用。若在高于120℃的溫度下或在100℃左右長時間加熱，味精中的谷氨酸鈉就會變成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。因此放味精的最佳時間是在菜肴臨出鍋之前。
二、味精提鮮度，論菜而施加
在眾多的烹飪原料中，所含鮮味不盡相同，比如蔬菜本身不含鮮味，就應加入適量味精提鮮，雞肉類有鮮味，就要少加味精；又如鮮味很濃的海鮮，如牡蠣等，在烹調時最好不要加味精。炒雞蛋時也不宜放味精，因雞蛋本身含有與味精相同的成分——谷氨酸。
三、涼菜加味精，先用水化開
味精的主要成分是谷氨酸鈉，其形狀多呈針狀或顆粒狀結晶體。拌涼菜時，如果味精未經溶化，而像撒鹽一樣加入涼菜肴中拌制，味精會由于菜肴溫度較低而不能迅速溶解，因而也就不易拌勻。所以，鮮味也不能很快地發揮出來，起不到增鮮作用。食用后，會因強烈的鮮味刺激胃黏膜，造成消化不良。正確方法是：在味精加入涼菜以前，用少量70℃～90℃熱水溶解以后，再拌入菜肴內，既均勻，鮮味又突出，效果比較好。
四、雞精味道鮮，兩點應注意
雞精的使用條件較味精來說寬松許多，雞精適用于任何使用味精的食物中，適量加入到菜肴、湯食、面食中均能達到良好的效果。但在使用時應注意2點：
1.因雞精本身含有約百分之二十幾的鹽分，在調味時用鹽量要減少。
2.雞精溶解性較味精差，如果不是用于湯食之中，應先溶解后再使用。
五、蠔油味咸鮮，混用有禁忌
蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。但蠔油不能與醋以及辛辣調料共用，因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味，有損蠔油的特殊風味。
六、蠔油來調味，久煮失鮮味
蠔油若不加熱調味，味道將遜色些。但加熱時間不能過長，以免失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜。
七、使用蠔油芡，先用湯拌勻
使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，可使成菜蠔味香濃，但切忌在熗鍋操作時使用。
八、肉料腌味時，加入蠔油好
蠔油是腌制食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜肴的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油腌制后，可以去除內臟的腥味，發散出鮮美的醬香味。使用恰當的蠔油腌制肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。
九、凍魚入肴饌，返鮮有妙招
大多數魚經過冷凍，都會失去原有的鮮味。在烹調時用以下3種方法，可達到返鮮的效果。
1.在湯汁中放一些鮮牛奶，這樣魚的味道可以接近鮮魚。
2.將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，使魚肉蛋白質遇鹽后慢慢凝固。
3.燒魚時，加入少許米醋或黃酒。這樣燒出的魚，既肉質鮮嫩，也無腥味。
十、鹽漬野生菌，調味有技巧
鹽漬野生菌，在做菜前必須漂凈過咸的鹽分。為了在烹調時最大程度地恢復野生菌鮮活時的香味和鮮味，調味時應掌握以下技巧：
1.烹調前，把野生菌放入加有少量的油和鹽的滾水中略微一煮，然后撈上來，這樣可以去除其在去咸過程中吸足的多余的水量，或用野生菌鮮湯、菌王精湯蒸、煮，使其增加基本滋味。
2.煮湯時應用中火加熱15分鐘以上，使原料內部的鮮香味滲透出來，應使用大蒜、蔥、姜、雞油等調味料助香增色，但是香油、蔥油等常用調料并不適用。
3.燴、炒野生菌時，如不進行上漿入味處理，可增加與調料共同加熱的時間，以便入味。這樣，野生菌的口感會更好。
4.菌王湯和菌王精是烹調鹽漬野生菌必備的調味料。其中菌王湯有清湯、紅湯、混湯和高湯之分，使用時應據菜肴特點選用。
第六節 苦味
一、杏仁功效多，用量需謹慎
用杏仁做調味的有杏仁豆腐、西芹杏仁炒蝦仁、杏仁茶等。
南杏仁，北杏仁，新疆巴旦木以及美國大杏仁在我國統稱為杏仁。南杏仁也叫甜杏仁，北杏仁又叫苦杏仁?？嘈尤实目辔吨饕怯煽嘈尤受账峁┑?，苦杏仁作為一種苦味調料。烹飪中主要就是利用這種苦仁苷的苦味。
苦杏仁的藥理作用非常多，它可以鎮咳平喘，潤腸下氣，還能抗炎鎮痛、防癌降血糖，但有老話說得好：“是藥三分毒。”如果食入苦杏仁過多，會降低或剝奪人體組織運輸氧氣的功能，甚至能夠抑制呼吸中樞神經。因此，烹飪中利用苦杏仁時，一定要在水中浸泡，這樣既可減少苦味，又可保障安全。
用常溫清水泡苦杏仁除苦味至少要兩三天，因此浸泡時間以個人調味所需為準。用清水沖泡后，還要用高溫開水沖泡苦杏仁，這樣可以減少杏仁的毒性。
二、陳皮能止痰，溫水泡至軟
陳皮，亦稱橘皮，使用成熟了的橘子皮，陰干或曬干制成。陳皮具有通氣健脾、燥濕化痰、解膩留香、降逆止嘔的功效。它既是一種常用中藥，也是一味調味品。
陳皮含有揮發油、橙皮甙、維生素B、維生素C等成分，它所含的揮發油對胃腸道有溫和的刺激作用，可促進消化液的分泌，排除腸管內積氣，增加食欲。
陳皮的制作方法很多，比如取陳皮加鹽、姜汁、醋浸15分鐘，然后蒸至有香味，停火燜1天時間，等到顏色轉黑后晾干。也可以將鮮陳皮剪成小方塊，在鍋里倒入蜂蜜，用火煉成老蜜，將陳皮倒入，炒成金黃色，出鍋，攤開晾。通常用陳皮來煲湯，最好溫水泡浸至軟，這樣既可以去除其表面雜質，也可以將它的味道先引出來。
陳皮的苦味物質是以檸檬苷和苦味素為代表的“類檸檬苦素”，這種類檸檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陳皮用于烹制菜肴時，其苦味與其他味道相互調和，可形成獨具一格的風味。
三、茶葉去味佳，盡量用新茶
茶葉具有很強的吸附能力，能除異味，而且它本身帶有植物芳香，是一種天然的調味料。用茶葉配料的菜肴繁多，最著名的應是“龍井蝦仁”，其實，“龍井蝦仁”只是古時“龍井茶宴”中的一道菜，其他的還有“龍井扇貝”、“龍井蛤蜊湯”、“龍井汆雞絲”等。
茶葉中的多酚類和咖啡因是茶葉苦味的重要來源。正宗的“龍井蝦仁”選用的茶葉是最上乘的“明前”茶，也就是清明之前采摘的新葉，其特點是色綠、香郁、味甘、形美，幾乎沒有苦味。而縱觀其他用茶葉配色的菜肴，無不是為了用茶葉去腥、除異味、增添芳香。而陳茶由于貯藏時間久，香氣不斷揮發，而且緩慢氧化，茶味變得混沌，因此用茶味調料時，應盡量選用新茶。