赴任北京：炒面和“水引餅”

1990年·1991年
北京

行走在北京

中華人民共和國(guó)，國(guó)土面積（960萬(wàn)平方公里）約為日本的25倍，首都是北京。北京，是中國(guó)國(guó)家機(jī)關(guān)集中存在的政治中心，不僅如此，自10世紀(jì)遼王朝在此定都“南京”以來(lái)，金、元、明、清歷代王朝相繼定都于此，因此，北京又是個(gè)歷史古跡遺留眾多的城市。

說(shuō)到北京，舉其代表，有永樂(lè)帝之后500年繁盛的皇宮紫禁城（現(xiàn)為故宮博物院），有皇帝祭天祈谷的莊嚴(yán)肅穆的天壇，有清代為西太后修建的避暑行宮頤和園，郊外有著名的萬(wàn)里長(zhǎng)城。北京郊外的八達(dá)嶺長(zhǎng)城，經(jīng)歷多次重修，現(xiàn)在的這一段是明代的產(chǎn)物。

我是在1990年1月的寒冬里赴任北京的。

到北京后我馬上去了八達(dá)嶺，那里的酷寒遠(yuǎn)勝于耳聞，我聽(tīng)了中方旅行社的人的勸，買了羽絨服，這才救了命。

上任后，我有大把的時(shí)間逛北京城，最令我感動(dòng)的是北京的春天。漫長(zhǎng)的嚴(yán)冬過(guò)后，短暫的春天來(lái)臨，迎春花先行，玉蘭、桃花、杏花、紫荊花緊隨其后，百花盛放。其中要數(shù)明十三陵桃花盛開(kāi)的景色最為壯觀。逛北京城最開(kāi)始我基本靠走，可畢竟所達(dá)距離有限，后來(lái)就得靠地鐵、公交了。

當(dāng)時(shí)的地鐵修在了古城墻的城跡之下，是環(huán)線，環(huán)線以西延伸出去是東西線，無(wú)論坐到哪一站都是一個(gè)價(jià)，2角。我住的公寓在地鐵建國(guó)門站附近，所以經(jīng)常坐地鐵從南到北、從東到西在市內(nèi)轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去。北京城的南北比東西稍長(zhǎng)一些，約莫8公里，慢慢步行要3個(gè)多小時(shí)。我用雙腳走了一遭，沿途歷史遺跡（文天祥故居、歐陽(yáng)予倩故居、恭王府、茅盾故居等）比比皆是。迷途于胡同中，瞬間仿佛穿越到了舊時(shí)光，異常開(kāi)心。

那時(shí)我已不滿足于只坐地鐵，有時(shí)也坐公交。北京的公交站牌上整條線路的站名都標(biāo)得很清楚，容易看懂，但麻煩的是，非單一票價(jià)，每輛公交都很擁擠，下車時(shí)非常費(fèi)勁。后來(lái)聽(tīng)事務(wù)所里中方雇員說(shuō)月票可以無(wú)限制乘坐地鐵、公交，就拜托他幫我買了一張。

當(dāng)時(shí)這種地鐵公交通用月票對(duì)于中國(guó)人來(lái)講算是高價(jià)品，現(xiàn)在不同了，地鐵、公交運(yùn)費(fèi)大漲，這種月票會(huì)帶來(lái)虧損，所以發(fā)行方式有所調(diào)整，已經(jīng)買不到了。

自從有了月票，我的活動(dòng)范圍更廣了。既乘地鐵又乘公交的我發(fā)覺(jué)，中國(guó)的外地人（從北京以外的地方來(lái)的人）和我一樣，大概因?yàn)楣浑y擠，大多還是選擇地鐵。可能是因?yàn)榈罔F要經(jīng)過(guò)北京火車站，所以車廂里所謂的“異鄉(xiāng)人”特別多。

北京的夜市

“不到長(zhǎng)城非好漢”，為了這句話，外地人麇集而至，都要在北京市內(nèi)或跑去長(zhǎng)城逛上幾天。概因如此，北京有各種地方菜館。光是面這一種，在北京就能找到各地口味的面館——蘭州的牛肉拉面，四川的擔(dān)擔(dān)面、涼面、麻辣面，山西的刀削面、貓耳朵，云南的過(guò)橋面，內(nèi)蒙古自治區(qū)和陜西黃土高原地區(qū)的特色面食饸饹面（關(guān)于這些面，后文還將分地區(qū)細(xì)述）。此外，又因中國(guó)和朝鮮是友好鄰邦，還有專營(yíng)朝鮮冷面的餐館。

我只要一想吃口面了，就會(huì)到車站前或者被叫作“夜市”的攤販一條街上去。當(dāng)時(shí)的夜市位于北京的繁華街道之一——王府井大街附近，有兩處，東華門夜市和東單夜市。只因這兩處是政府批準(zhǔn)的攤販街，所以衛(wèi)生方面還是有所把控的，所有小攤兒提供的筷子都是被稱作“衛(wèi)生筷”的一次性筷子，還有一次性餐具，不會(huì)重復(fù)使用，大可放心前往。

一次，出于好奇，我數(shù)了一下到底有多少攤位，賣什么的最多，結(jié)果一共80家攤位，賣油絲炒面的最多，有21家，約占總數(shù)的1/4。這東西乍一看有點(diǎn)像日本的鐵板醬燒面，但是這里不用醬，而是將面和胡蘿卜絲、綠豆芽一起炒，用醬油調(diào)味。炒面的攤位如此之多，不難看出，在北京，這道小吃很受歡迎。

第二多的是老北京的傳統(tǒng)風(fēng)味，如鹵煮火燒、爆肚、豆腐腦、雜碎等。

地方面食中，四川擔(dān)擔(dān)面最多，蘭州牛肉拉面次之。還有把面搓成豆?fàn)顏?lái)炒的，叫作“炒疙瘩”。北京最具代表性的炸醬面和打鹵面的攤位卻不存在，真是不可思議（因?yàn)榧依锬茏觯浚?/p>

北京家庭中的“水引餅”

1990年，來(lái)北京的觀光客越來(lái)越多，這一年秋天，中國(guó)北京第一次承辦亞運(yùn)會(huì)，并且取得成功。我赴任北京也將近1年時(shí)間。在事務(wù)所工作的中方雇員也漸漸得知我喜歡吃面，并且四處找面吃。一天，我被邀請(qǐng)去一位中方雇員的家里吃頓“家常便面”。以前，邀請(qǐng)外國(guó)人來(lái)自己家里是要經(jīng)過(guò)街道居委會(huì)批準(zhǔn)的，外國(guó)人接觸普通老百姓的真實(shí)生活的機(jī)會(huì)幾乎為零。中國(guó)旅行項(xiàng)目中也有家庭訪問(wèn)一項(xiàng)，但是訪問(wèn)的家庭是經(jīng)過(guò)甄選后特定的，并非一般家庭。

我要去的這家，在一座18層大樓的第17層。三室一廳，是和雙親、弟、妹五人同住的家庭，稍顯局促，當(dāng)時(shí)屬中上水平。

面是等我到了以后開(kāi)始正式制作的，準(zhǔn)備工作事先已做好。盤子上放著筷子粗細(xì)的面劑子，兩手捏住面劑子的兩頭，一抖，一抻，拉長(zhǎng)，扔進(jìn)沸水中煮。看到這一操作，我真是又驚又喜，百感交集！因?yàn)檫@馬上讓我聯(lián)想到了“水引餅”！水引餅，現(xiàn)在被公認(rèn)為面條的鼻祖，關(guān)于制作方法，北魏賈思勰著述的《齊民要術(shù)》里有記載——“細(xì)絹篩面，以成調(diào)肉臛汁，持冷溲之。水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。”

除了“沒(méi)有在水中浸泡”和“為了便于拉抻而在面上涂香油”兩點(diǎn)與著述稍有出入，我堅(jiān)信這絕對(duì)就是1400年前的水引餅，興奮不已。

這個(gè)面怎么個(gè)吃法呢？把事先做好的澆頭澆在煮好的面上即可。問(wèn)起這面的名字，答“saozi面”。問(wèn)“哪幾個(gè)字”，答“不太清楚”。嫂子面？臊子面？面的澆頭也因各家而異。而這家的澆頭，是將肉丁、胡蘿卜丁、土豆丁一起炒，加鹽調(diào)味。把肉切成碎丁做的澆頭叫“臊子”，那也許這面該叫“臊子面”。

不過(guò)，嫂子面也好，臊子面也罷，對(duì)于當(dāng)時(shí)的我來(lái)說(shuō)已經(jīng)無(wú)所謂了。直到今天，我都篤信那天我吃到的是堪稱面條起源的水引餅。而制作者本人好像從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)“水引餅”這個(gè)詞。