搶救鄉(xiāng)土菜肴，傳承烹飪遺產(chǎn)

我國(guó)商品經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，使得信息的快速傳播和人員的流動(dòng)更加便捷。作為人們生存第一要素的“吃”，也越來越快地發(fā)生了“變化”：菜肴的品種“越來越多”，口味“越來越雜”，特色“越來越淡”，傳統(tǒng)的風(fēng)味“越來越少”。上至高檔酒店，下至大眾飯店，菜肴的個(gè)性特點(diǎn)越來越模糊。四大風(fēng)味，十大菜系，全都糾結(jié)在一起，你中有我，我中有你，越來越多流傳多年的正宗菜肴被“邊緣化”了。對(duì)于享譽(yù)世界的中國(guó)烹飪而言，這是一個(gè)“危險(xiǎn)的信號(hào)”—我們把什么樣的烹飪文化遺產(chǎn)留給我們的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市長(zhǎng)，下令那不勒斯市所有生產(chǎn)披薩的店鋪，全部恢復(fù)傳統(tǒng)的披薩加工方法，以“保留意大利披薩的正宗風(fēng)味”。事實(shí)上，“越是民族的東西，越具有世界意義”早就成為人們的共識(shí)。基于這樣的思考，我們決心用文字和圖片的方式，將一些流傳多年、鄉(xiāng)土氣息濃郁、制作方法傳統(tǒng)、風(fēng)味特色正宗的菜肴，編成一套叢書，以行政區(qū)域劃分，囊括了各省、市、自治區(qū)，名之曰“舌尖上的鄉(xiāng)情”。限于人力、物力和精力，本叢書收錄家鄉(xiāng)菜肴約800道，共有8個(gè)分冊(cè)：《中華家鄉(xiāng)菜之京·津·冀·魯篇》《中華家鄉(xiāng)菜之蘇·浙·滬篇》《中華家鄉(xiāng)菜之湘·鄂·贛篇》《中華家鄉(xiāng)菜之晉·豫·皖篇》《中華家鄉(xiāng)菜之黑·吉·遼·蒙·藏篇》《中華家鄉(xiāng)菜之粵·桂·閩·港·臺(tái)篇》《中華家鄉(xiāng)菜之云·貴·新·青篇》《中華家鄉(xiāng)菜之川·渝·陜·甘·寧篇》，僅以此為搶救中華家鄉(xiāng)菜肴，傳承中華烹飪遺產(chǎn)稍盡綿薄之力。

本叢書的制作、拍攝由金陵飯店集團(tuán)旗下一些技術(shù)力量雄厚、管理運(yùn)作上乘、企業(yè)文化豐富、經(jīng)營(yíng)理念超前的企業(yè)擔(dān)綱。他們是無錫金陵大飯店、常州金陵江南大飯店、常熟天銘國(guó)際大酒店、浙江省德清金陵金銀島國(guó)際大酒店、無錫欣旺大酒店、無錫艾迪花園酒店等，在此僅表誠(chéng)摯的感謝。感謝他們對(duì)保留和傳承中國(guó)烹飪文化遺產(chǎn)的大力支持和奉獻(xiàn)！我們希望，越來越多的餐飲企業(yè)，在服務(wù)社會(huì)、繁榮經(jīng)濟(jì)、搞好經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，不忘烹飪文化和技藝的發(fā)展和傳承。

本套叢書由中國(guó)紡織出版社出版發(fā)行。近十年來，中國(guó)紡織出版社出版了一系列高質(zhì)量的烹飪書籍，在全國(guó)乃至世界廣有影響，為中國(guó)烹飪教育作出了杰出的貢獻(xiàn)。作為一名從事三十多年烹飪教育的研究者，向他們表示崇高的敬意！

主編　張延年