逐面中原：燴面與抻面

1990年4月
西安·三門峽·洛陽·少林寺·鄭州

中原之行

1989年，日本外務省發布了“謹慎出行”的警告，所以來華的日本觀光客人數幾乎為零。到警告解除，該如何對中國旅游項目進行宣傳？這是擺在各旅行社面前的重大課題。

我認為想讓日本游客來中國旅行，先要想辦法通過體驗過中國之旅的人口口相傳，告訴周圍的人“中國的觀光地沒有任何問題”，這是重中之重。因此，我向河南省和江蘇省旅游局提出進行“考察旅行”的建議，兩地都表示熱烈歡迎。1989年11月，我馬上開始了這兩省的“考察旅行”。兩省的相關人士不僅給了優惠的價格，而且盡心盡力地接待我們，使得這次旅行大獲成功。為了對這次考察旅行提案表示感謝，我赴任北京不久，就受到了河南省旅游局的熱情招待。

考察旅行的路線，主要是從上海到開封、鄭州、少林寺、洛陽、三門峽……即以歷史上稱為中原地帶的河南省的主要景點為主，隨后前往西安，再經由上海回日本。這些城市當中，洛陽的牡丹最負盛名，正好4月20日前后是牡丹節，為了趕上牡丹節，考察旅行的原計劃路線不得不來了個大反轉。

從鄭州到三門峽

我和特意從鄭州來迎接我們的河南旅游公司的王文佳副部長一起離開了西安。我與王副部長曾在日本多次謀面，已經非常熟識。

我們的車經過唐玄宗與楊貴妃的浪漫地——華清池，還有秦始皇陵，一路向東，又經過了五岳之一的西岳華山。午飯時間我們去了華山招待所，不知是不是因為到得遲了，招待所給人感覺很糟，好像連單都不愿意接了似的。

我左右看了看，提議去別的地方找吃的，結果走進路邊一家叫“華圣飯店”的餐館。從外觀看非常漂亮，但是整棟建筑似乎尚未完工，廁所也沒有建好，真是沒轍。因為是觀光地，華山登山口聚集著很多特產店、餐廳，從招牌來看，經營川菜的餐廳居多。這家華圣飯店也主打川菜，我們想點個面，結果發現只有麻辣面（湯很辣，而且有花椒的味道。“麻”指花椒的麻，“辣”指辣椒的辣）和雞蛋面（吃了才知道，就是麻辣面里加個雞蛋）兩種。其他蔬菜類的菜肴味道還算過得去，而面只是純粹地辣。

這一日我們住在三門峽。從西安去洛陽坐過幾次火車，從來沒有像今天這樣坐汽車去過。坐汽車最大的好處在于，有機會去看看三門峽的函谷關。有歌唱道，“箱根之山天下險，函谷關亦……”。因“雞鳴狗盜”而為人熟知的函谷關那天沒有對外開放，但因為我們是考察旅行，被特批進入參觀，為日后集客起了很大作用。函谷關在沒有任何人會經過的黃土層之間，只剩了“函關古道”石碑靜立在那里（如今已復原再建了函谷關口，變成了觀光地）。

從洛陽到少林寺

從三門峽到洛陽還有140公里，途中經過黃河文明的重要遺跡仰韶村。但是受駕車行駛的限制，誰也沒能辨認出遺跡在哪里。

洛陽牡丹節正紅火，作為主會場的王城公園人頭攢動。在西安看牡丹，為時尚早，所以看到這里牡丹盛開，我著實有些吃驚。想實現賞花之旅，對花期的掌握是最具難度的。

洛陽在歷史上是九朝古都，特別是這里有中國三大石窟之一的龍門石窟，因此聞名天下。此外，這里還有中國最古老的寺廟——白馬寺、三國英雄關羽的頭顱冢——關林等等，名勝繁多。

在洛陽出現了“面片”——我的記錄本上有這樣的記錄，但是現在看起來又不像是面片。因為面片是一段段的，比較短，算不上長方形，但現在仔細看當時的照片，好像比面片更長了些。這大概是河南的燴面。“燴”是各種食材在一起醬煮的意思。

同從鄭州來的河南旅游公司的孔德星總經理和張曉平副部長在洛陽會合后，我們計劃第二天開始一起活動。

從洛陽向鄭州前行的途中，路過白馬寺的齊云塔，我們遇到一位奇特的老人家。老人臉龐消瘦，留著白花花的絡腮胡須，一直盯著我看。開始我并沒有在意，可他總是不離我眼前。不僅不離開，更有上前搭話的意思。因為語言不通，我就把河南本地人張曉平副部長叫過來，問他老人說了些什么。他答老人看我的面相說：“面相很好，將來必成大器。”“胡說吧！我都快五十的人了，還有什么將來！”我正準備走開，張曉平給了老人些錢。沒什么特別的，只不過是看相。人前講好話，被講好話的這一方，心情也不會不好。

出了白馬寺，我們直奔少林寺。因達摩大師曾在此修行而聞名的寺廟，也因少林武術而廣為人知。寺廟境內的塔林最為精彩，多是牡丹節的緣故，大量的國內游客蜂擁而至，所以沒能悠閑地參觀，很是遺憾。

鄭州的抻面實演

從少林寺去鄭州的途中，經過密縣，有打虎亭漢墓。墓中殘留壁畫，因為是漢代壁畫，彌足珍貴，但遺憾的是，因受潮而大面積破損了。大學主修美學的我深感痛心，希望能早早想出對策。

有賴河南旅游公司同僚的盛情，我在鄭州得以觀看特級面點師陳師傅（“師傅”是因某嫻熟技能而格外受人尊敬的稱呼）的抻面實演。“面點師”是指擅長烹飪的廚師另具的一種資質，即專門制作面類的技師，國家給予認證，特級是指持有某技能的最高等級。

陳師傅先展示了拉面（也叫抻面）中最具技術含量的龍須面的制作。順帶說一句，“須”是絡腮胡須的意思。日本有些相關的書籍和電視節目把這種面稱作“龍髭面”，“髭”的發音是zī，也不符合音譯的習慣。而且，髭僅指胡子，沒有又細又長的意思，所以用這個字是不合適的。

制作龍須面，是將大塊的面劑子對折的同時，拉抻兩端，使之變細。對折一次拉抻而成了2根，再對折，就變成4根。不斷反復，重復10次時，面就已經變成了1024根，拉抻到這種程度時，面已經變得像絲線一樣細密了。如此這般拉抻12次，面就應該變成了4096根。最后展示時，面確確實實已經像蠶絲一樣細了，太精彩了！

這樣的龍須面在河南省、河北省很常見，與其說是面，稱它為點心更貼切。面過細，一煮即化，所以以低溫油炸之，撒上白糖，更像是甜點，人們也會把它放進湯里來吃。在糖醋魚上覆蓋油炸龍須面，這就是一道菜。當時我只知道它叫龍須面，后來調查了才知道，它好像也叫“魚焙面”。《中國食物事典》（洪光柱主編，田中靜一編著，柴田書店出版）上有記載，魚焙面與山西刀削面、北京打鹵面、廣東伊府面、四川擔擔面被稱為“中國五大名面”（五大名面的說法，好像中國人也不知曉。魚焙面、打鹵面和擔擔面根據面制作好后的樣子而得名，而刀削面和伊府面則是根據其制作方法而得名的，所以我不能贊成將這五種面并列成“五大名面”）。

接著陳師傅又為我們制作了橫截面或扁或圓的拉面。為了讓我們能馬上吃到嘴里，特意做成湯面，面有光澤，又筋道，很好吃，真不愧是特級面點師！

餐后，河南省旅游局副局長致謝，并向我頒發了河南省旅游局顧問證書，并不是真的要做什么顧問，我只是把它當作考察旅行的獎狀來接受的。

制作龍須面在日本是無法得見的，所以回到北京后，我就考慮做個“日本人來北京，必吃北京烤鴨，必觀抻面實演”的旅游項目，于是和昆侖飯店進行商談，對方欣然接受。他們正好在計劃向日本游客力推北京烤鴨。對日本人來講，一提北京烤鴨，首先會想到“全聚德”，別的店家要推出烤鴨必要帶些特色。昆侖飯店的面點師一樣技術超群，我見過的最高紀錄是抻了14回，面條應該達到了16384根之多。據說最高紀錄是抻了15回（32768根），我沒有親眼得見，不知是真是假。

古都開封

第二天，我們一行人奔赴60公里以外的開封。我第一次到訪開封是在1989年1月，趕上了30年不遇的大雪。我記得當時住宿的東京大飯店停了電，黑暗中，以河南旅游公司的孔經理為首，王文佳副部長和張曉平副部長熱情洋溢地向我提問：“該如何發展河南的旅游業呢？”

那時雖然是第一次到訪開封，但是我很快就感受到了這座城市的美好。不遠處有黃河流過，城中有復原了宋代繁華街景的宋都一條街（現在稱宋都御街），還有鐵塔、相國寺、龍亭等歷史遺跡。據說當地的夜市也非常有名，那天的積雪很厚，我們還是硬走到夜晚的街上。終究還是因為雪太大，只有稀稀拉拉幾家店開著門。我琢磨，之前為什么一直沒有機會來這個城市呢？如果從它自身原因考慮的話，或許是因為宣傳不足和交通不便。

多虧了這次河南省的考察旅行，開封才得以廣為日本人所知。從宋都一條街望向龍亭，我小聲念叨著：“真的很不錯啊！”

這一切，恍如昨日。