前言 為什么我想吃遍中國(guó)的面？

中國(guó)沒有好吃的面？

1984年9月，我在南京的金陵飯店中餐廳點(diǎn)了當(dāng)?shù)孛阅暇┡Ｈ饷妗Ｎ姨匾舛诜?wù)員：“少要面，多要湯，要熱乎的。”經(jīng)過漫長(zhǎng)的等待，端上桌的卻是完全無視我的意愿的一碗面——滿滿一大碗，湯存在與否暫且不論，更有甚者，還是溫暾的。

從我1974年第一次來到中國(guó)，至今已來過50多次。經(jīng)常出席各種宴會(huì)，每次宴會(huì)無一例外地有蝦、蟹、海參、魚、貝類菜肴，令我很吃不消，所以我每次都會(huì)額外點(diǎn)一份當(dāng)?shù)氐拿媸吵漯嚒Ｒ虼耍覍?duì)中國(guó)各地的面上桌的路數(shù)大致了然于心，為了能吃到好吃的面，點(diǎn)餐時(shí)會(huì)額外提出些小要求，可結(jié)果往往完全無效。總之，到那天為止，我在中國(guó)沒有吃到過好吃的面（特別是帶湯的那種）。

于是我再度申明我的要求，要他們重新做一碗給我，可我腦中卻在盤算：“恐怕就是把面再回鍋煮一遍吧，那樣的話，面不就變得黏黏糊糊的了嗎？”果不其然，再次端上來的面和我想象的一模一樣。這回我請(qǐng)求道：“請(qǐng)給我重新做一碗，我另外付錢！”事已至此，毫無疑問那家餐廳的服務(wù)員和廚師恐怕都在心中暗想：“真是個(gè)奇怪的客人。”

我為什么要這么較真兒呢？

因?yàn)槲液軞鈶崳髅骶邆渥龊靡煌朊娴臈l件，無論是食材、調(diào)料還是技術(shù)，可偏偏就是不好好做！金陵飯店中餐廳別的大菜，包括湯類，不是都做得很棒嗎？！

接著，第三次端上來的那碗面倒是終于熱乎了，可面仍是一大坨，軟塌塌的，湯仍然無滋無味。我只吃了一口，就離席了，對(duì)他們無法滿足我的要求表示抗議。

中國(guó)的面難吃，這個(gè)問題在吃團(tuán)體餐時(shí)尤為顯著。通常8~10人圍著一個(gè)圓桌坐，面盛在一個(gè)大盆里被端上來。面從大盆里撈出，被分到每個(gè)人的小碗里，如此一來，分面期間，面充分地吸收了湯汁，膨脹起來，變得更不好吃了。

那次我來南京的目的是出席金陵飯店一周年店慶的紀(jì)念活動(dòng)。南京之后，我計(jì)劃去成都出席旅游展示會(huì)和座談會(huì)，接著繞道蘭州進(jìn)行有關(guān)敦煌旅行的磋商。

那時(shí)候，成都到蘭州還沒有開通直航，必須在西安轉(zhuǎn)機(jī)。此外，當(dāng)時(shí)的蘭州是個(gè)還沒有對(duì)外國(guó)人正式開放的地區(qū)，想到蘭州，除了一般簽證，還必須持有另一種特殊簽證（正式名稱是“外國(guó)人旅行證”）。結(jié)果，稀里糊涂的我竟然忘了辦相關(guān)手續(xù)。我和來成都參會(huì)的西安旅行社的老朋友商議此事，被告知可以利用在西安轉(zhuǎn)機(jī)的工夫去公安局辦手續(xù)，并且他會(huì)事先和西安那邊聯(lián)系好，請(qǐng)我不用擔(dān)心。那個(gè)年代，買中國(guó)國(guó)內(nèi)機(jī)票必須提供護(hù)照原件，我想著反正到了西安總要進(jìn)城去民航售票處的，可以利用這段時(shí)間去辦旅行證。如此這般，我便向著成都機(jī)場(chǎng)出發(fā)了。然而，當(dāng)時(shí)航班延誤就像家常便飯一般，雖然已經(jīng)預(yù)料到，但是這一天整整晚了4個(gè)小時(shí)才到西安，根本沒有時(shí)間去公安局。令人驚訝的是，雖然沒有外國(guó)人旅行證，但是我買到了去往蘭州的機(jī)票，而且機(jī)場(chǎng)并不檢查許可證，我竟順利地登上了去蘭州的航班。好像預(yù)感到要發(fā)生些什么，我一再叮囑西安旅行社的人，一定要事先把我搭乘的航班號(hào)告知蘭州的旅行社。然而，當(dāng)我抵達(dá)蘭州機(jī)場(chǎng)時(shí)，并沒有人來接我，和我同機(jī)抵達(dá)的人紛紛走光了。

當(dāng)時(shí)的蘭州機(jī)場(chǎng)距離市區(qū)約100公里，機(jī)場(chǎng)邊只有一家招待所，而且也看不出營(yíng)業(yè)還是不營(yíng)業(yè)。除此之外，什么都沒有，無比冷清。沒有出租車，而且已過晚上9點(diǎn)。這可怎么辦好呢？正琢磨著，我發(fā)現(xiàn)機(jī)場(chǎng)門口停著民航班車，說是可以到市內(nèi)的民航分公司。先到那兒再說吧！我飛身跳上班車（那時(shí)民航班車是免費(fèi)的）。如果那天我有托運(yùn)行李的話，恐怕就趕不上班車了。自那以后，我乘坐中國(guó)國(guó)內(nèi)航班再也沒托運(yùn)過行李。

之前我到過蘭州兩次，憑著記憶知道，班車會(huì)經(jīng)過友誼飯店，雖然不是我的終點(diǎn)站，但我還是請(qǐng)求司機(jī)把我放在那里。進(jìn)了飯店，我趕緊詢問住宿問題，可是沒有房間。看起來也并不像客滿的樣子，我就又問了一遍，回答還是“沒有”。沒辦法，只得給他們看我的護(hù)照，說：“真的沒有房間了嗎？”看了我的護(hù)照，前臺(tái)服務(wù)員說：“6塊錢的房間還有，只是一間房里6張床，要和別人拼住，而且淋浴也在外面。”“可以呀！”正說著，對(duì)方問道：“旅行許可證呢？”啊，糟了！我正琢磨該怎么辦，對(duì)方好像早已司空見慣，說：“明天去公安局辦一下，拿過來！”我說：“可明天是周日……”“沒事，公安局周日也上班的。”就這樣，我平安無事地住了下來，這時(shí)才突然察覺，我還沒吃飯呢！

在蘭州邂逅美味的面

飯店的餐廳已經(jīng)打烊了，只得出門找吃的。這家飯店的位置在蘭州西站附近，車站邊上也許能有收獲，于是，我憑記憶尋過去。嚯！私人經(jīng)營(yíng)的小鋪一家挨著一家。

自1978年開始，中國(guó)在經(jīng)濟(jì)方面實(shí)行改革開放政策，但我實(shí)在沒有想到，城市里私人經(jīng)營(yíng)的小店能如此興盛。但是，所有店鋪幾乎只賣蘭州牛肉拉面。饑不擇食的我進(jìn)了一家看上去相對(duì)比較干凈、食客比較多的店，暗暗觀察當(dāng)?shù)厝耸窃趺袋c(diǎn)餐的。

看了一會(huì)兒我發(fā)現(xiàn)，要先買餐票，然后交給后廚，最后自己把面碗端到桌上。買餐票時(shí)，除了錢，還需要一種小票——糧票。那個(gè)年代，中國(guó)的生活必需品實(shí)行配給制，買豬肉、食用油、米、面等需要各種糧票。店里的標(biāo)價(jià)都是面向糧票持有者的價(jià)格。再仔細(xì)看，買餐票時(shí)，要告知想要的面量，1兩（50克）、2兩、3兩。當(dāng)?shù)厝舜蠖嘁?兩，我想要日本面店里一客拉面的量（80~100克），所以要了2兩。“糧票呢？”對(duì)方問。“沒有。”我答。于是被多收了兩成的錢，餐票到手了。據(jù)說在以前，如果沒有糧票，這碗面是絕對(duì)不可能賣給我的。可見，這是改革開放政策帶來的重大變革。去后廚窗口取面，面是剛剛出鍋的，燙手。我強(qiáng)忍著，好不容易把面“運(yùn)”到桌上。湯真多！挑了雙看起來還算干凈的筷子（那時(shí)還沒有一次性筷子），挑起一大口，太好吃了！湯味足，面筋道！和在南京吃的面完全不一樣啊！那時(shí)我誤以為這面里用了堿水，如果是這樣，那說明“只有中國(guó)南方的面才會(huì)用到堿水”這一說法是錯(cuò)誤的（后來得知，這里用到的是和堿水有同樣作用的蓬灰）。

第二天是個(gè)周日，我再次去了車站那邊，又吃了一碗牛肉拉面當(dāng)早餐，然后去公安局辦外國(guó)人旅行證。我邊找路邊在蘭州城里轉(zhuǎn)悠，午餐還是牛肉拉面。那次在蘭州各個(gè)不同店家吃到的牛肉拉面，沒有一家是不好吃的。我這才真切地感受到，原來中國(guó)有好吃的面。但是，牛肉拉面上撒的香菜味道很沖，直到現(xiàn)在我都無法適應(yīng)。我由此斷定，中國(guó)其他地方一定也會(huì)有好吃的面存在！

塞翁失馬，焉知非福。幸虧在蘭州機(jī)場(chǎng)沒有等到來接我的人，我才會(huì)在這里與美味的面邂逅。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展的好時(shí)機(jī)

1980年，中國(guó)設(shè)立經(jīng)濟(jì)特區(qū)，經(jīng)濟(jì)路線發(fā)生轉(zhuǎn)變。1981年開始更是加速推進(jìn)改革開放政策，私人經(jīng)營(yíng)漸漸得到認(rèn)可，私營(yíng)的服裝店、餐廳得以復(fù)活。1984年對(duì)于私營(yíng)來說正是好年代。因此，好吃的面的出現(xiàn)和這些私營(yíng)餐館的復(fù)活有著密不可分的關(guān)系。1985年，我在南京鐘樓附近的帳篷小攤兒上吃到了南京牛肉面正吃到半截兒，頂棚的灰十掉落碗里，太可惜了，只得扔了剩下的一半，但那個(gè)面，太好吃了！1986年，我在上海郊外吳淞的私營(yíng)小店里吃到了雪菜肉絲面，店鋪太臟，同行的上海旅行社的精英們堅(jiān)決不動(dòng)筷子，但對(duì)于我來說，那是絕世美味。

從那以后，乘著改革開放的東風(fēng)，中國(guó)各地的私營(yíng)餐館越來越多，每去各地出差，都會(huì)遇到眾多各異的面。那個(gè)時(shí)候我光想著吃了，卻從沒想過把它們記錄下來，想來有些后悔。后來，我奉命擔(dān)任近畿日本旅行社北京事務(wù)所所長(zhǎng)一職。千載難逢的機(jī)會(huì)來了！利用這段閑暇，我一邊考察新的旅游目的地，開發(fā)新的旅游路線，一邊開啟我原本就心心念念的食面旅程，并開始記錄。