前　言

人類從遠古時期便開始制作發酵食物，使其能夠更長久地保存，并變得更有營養和有助于消化。熱帶地區的古人喜歡挖洞把木薯放進去，等它變甜變軟；北極地區的人喜歡吃發酵后變得像冰激凌一樣軟綿綿的魚肉。當時在世界各地，發酵食物都因其健康和美味而備受珍視。

可惜在當今的西方飲食里，發酵食物卻乏善可陳。這對我們的健康和經濟可不是好事。發酵食物對消化大有裨益，而且能預防某些疾病。再進一步講，食物發酵從誕生起便是手工操作的，人們對發酵食物的忽略自然加劇了食品工業的集中化和產業化，對小型農村和地區經濟很不利。

發酵食物的美味需要我們一步步去發掘和習慣。想來沒有多少人能接受爬滿蟲子的釀豆腐，但這在日本頗受歡迎；還有非洲部分地區特別流行的氣泡高粱啤酒，乍一聞你可能覺得它跟胃液沒什么區別。不過話又說回來，非洲人大概也沒法理解西方那些大塊大塊散發著腐臭的牛奶制品（我們叫它們“奶酪”）的美妙之處吧。對于吃著它們長大的人來說，這些發酵食物可謂無上的美味。而這其中有不少食物，西方人接受起來也不會太困難。

作為一個偉大的改革者和藝術家，桑德爾·卡茨竭盡全力地用這部杰作去滿足人們對真正食材的渴求，以及對生命過程本身的探索欲。發酵食物的妙處不僅在于美味，其準備過程也令人心滿意足。成功釀出第一桶氣泡茶時的喜悅，嘗到第一口自制酸菜時的興奮，發酵食物的制作會讓你的生活更加有滋有味。你會開始對所有造福人類的微小細節心存敬意，從肉眼不可見的生物酶，到牛贈予我們的肉和牛奶。

事實上，發酵的科學和藝術是人類文化的基礎：沒有培養（culturing），便無文化。那些文化悠久的民族仍然保持了食用發酵食物的傳統，例如法國的葡萄酒和奶酪，日本的漬菜和味噌。文化始于農田，而不是歌劇院，文化將人類與自己所勞作的土地聯結起來。很多評論家都認為美國是個缺少文化底蘊的民族—只吃罐頭、經過巴氏殺菌和防腐處理的食品，我們哪有機會培養起自己的文化？諷刺的是，我們這個高科技下的無菌社會若想擁有偉大的文化，最重要的一步居然是接受細菌，然后像煉金術師一般利用它，拋棄機器，親手制作出食物和飲料。

本書不僅試圖喚回人們對這些古老發酵手法的記憶，更希望帶領讀者進入一個更好的世界，一個民眾健康、經濟公平、珍視個人創造力的世界。在今天，天馬行空的創造和想象時常被打上“不合時宜”的標簽，而這些恰恰是發酵文化里最重要的品質。

薩莉·法倫