掌握最基本的廚房調(diào)味知識(shí)，處理家庭常見的調(diào)味問題，鮮美味道輕松做出來！

鮮嫩食材盡量少用調(diào)味品

新鮮脆嫩、異味較少的食材，除口味需求外，盡量少用調(diào)味品，不用香辛料，過多的調(diào)味品、香料會(huì)掩蓋食材本身的鮮味。

巧用高湯烹制菜品

廚師界流傳著一句關(guān)于烹調(diào)基礎(chǔ)湯調(diào)味的經(jīng)典語句：“菜品烹調(diào)好，湯是寶中寶。”可見烹調(diào)基礎(chǔ)湯在菜品烹調(diào)中的重要作用。烹調(diào)基礎(chǔ)湯起著調(diào)味提鮮的作用，可使材料進(jìn)一步增味，使滋味鮮美的材料更加鮮美，對(duì)于本身滋味較差的材料，起著增加鮮美滋味的作用。

用于炒制類菜點(diǎn)，一般在材料入油鍋翻炒片刻后添加適量高湯，繼續(xù)翻炒片刻，并稍微煨一會(huì)兒，能代替味精或雞精調(diào)味。

用于燉煮類菜肴時(shí)，在材料入油鍋后翻炒片刻，加入較多的高湯，翻勻后中火煨透入味，再加其他調(diào)味品調(diào)味。烹調(diào)基礎(chǔ)湯可以直接用于煲湯，只需將高湯燒沸，放入材料煮透入味即可。

素菜葷做滋味更鮮

素菜葷做會(huì)有意想不到的效果。比如簡單地將青菜翻炒，加鹽調(diào)味時(shí)，少量添加姜粉、蔥姜油或大料粉，能提升青菜的清香味。做湯時(shí)淋一些雞湯，能使菜品味道鮮香。如果家中沒有雞湯，也可以用純鮮雞骨粉加適量沸水調(diào)制成湯，代替雞湯使用。

煎炸類食物要烹制前調(diào)味

煎炸類菜品一般在炸制前腌漬時(shí)調(diào)味，或食用時(shí)調(diào)味，或進(jìn)一步熱加工時(shí)調(diào)味。煎炸食物時(shí)，不必在油鍋中調(diào)味，一般是將材料事先腌漬調(diào)味，或用加有調(diào)味品的漿糊包裹后煎炸。

燉煮類菜品加酸性調(diào)料

燉煮類菜品，適量投入酸性配料，能加快菜品成熟的速度，對(duì)葷性食材效果尤佳。比如燉牛肉時(shí)在香料包中放入山楂，不僅能加快牛肉的成熟速度，還能促進(jìn)牛肉的營養(yǎng)素被人體吸收。

炒咖喱粉

咖喱粉也要用油炒

咖喱粉為印度風(fēng)味的調(diào)味品，是用多種香辛料合成的粉狀物品，主要成分有姜黃、小茴香、桂皮、大料、郁金根、麻絞葉、豆蔻、丁香、番紅花、橘皮、月桂葉、薄荷、香菜籽、芥菜籽、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等。咖喱粉顏色老黃，味道香辣，質(zhì)量以色深黃、辣輕香重、無異味的為好，保存時(shí)忌潮濕，宜在通風(fēng)干燥處保存。

由于咖喱粉的成分中含有多種香辛料兼藥品，所以它帶有一種明顯的中藥味，如果直接食用，味道不佳。為了矯正這種藥味，獲得最佳的調(diào)味效果，必須要用油炒一下，炒出咖喱油以后再用。這樣不僅能去掉藥味，而且做出菜來芳香四溢，汁濃明亮，色澤金黃，別具風(fēng)味。

使用番茄醬調(diào)味一定要用油炒

番茄醬色澤淡紅，味酸甜，是烹調(diào)中常用的調(diào)色增味作料之一。使用時(shí)必須用油炒一下，因?yàn)榉厌u較濃稠，含有生果汁味，炒時(shí)加鹽、糖為好，這樣能使番茄醬濃度變稀，呈汁液狀，易于食材均勻入味，而且口味酸甜適中。做出的菜品紅潤明亮，風(fēng)味別具一格。如果不用油炒，番茄醬的澀味就會(huì)一直保留在菜品中，影響菜的味道。

炒菜時(shí)水淀粉與其他調(diào)味品要分開炒制類菜品對(duì)制調(diào)味料汁時(shí)，如需水淀粉，則要和醬油、鹽、味精、糖等調(diào)味品分開，以免水淀粉攪散或菜品入味不勻。大火速成的爆炒菜品，主料入鍋后，調(diào)味品要隨即下鍋，菜品很快成熟，這類菜品烹制時(shí)所用的調(diào)味品適宜對(duì)成調(diào)味汁，菜品入鍋后一并將調(diào)味汁入鍋，可保證調(diào)味一氣呵成。

推薦菜譜

熘炒豬肝

材料：豬肝片500克、水發(fā)黑木耳10克。

調(diào)料：植物油、醬油、淀粉、水淀粉、料酒、蔥末、姜末、鹽、味精、醋。

做法：

①黑木耳洗凈，撕朵；豬肝片用鹽、料酒、醋、淀粉腌漬片刻。

②鍋中倒油燒至七成熱，炒熟豬肝片后，下蔥末、姜末、醬油、料酒、黑木耳炒勻，轉(zhuǎn)小火，加味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，收汁即可。

難以入味的材料怎樣才能更入味

對(duì)于海參、豆腐、銀耳等本身無滋味的食材，調(diào)味時(shí)調(diào)味料汁要盡可能地隨主料同入鍋中，使其充分入味。魷魚一類滋味過于清淡、質(zhì)地較老的食材，可以用剞花刀的方法使其充分入味。畜禽類材料和動(dòng)物性水產(chǎn)材料，多用腌漬的方法，既可使食材入味，又能去除異味。

推薦菜譜

雪里蕻炒魷魚

材料：雪里蕻100克、鮮魷魚克、粉絲50克。

調(diào)料：腌料（生抽、料酒、胡椒粉、香油）、調(diào)味料（蠔油、白糖、清湯、胡椒粉、香油）、姜絲、植物油。

做法：

①雪里蕻用清水洗凈，切小粒；粉絲用清水浸透，切段。

②鮮魷魚洗凈，剞上花紋，切塊，加入姜絲、腌料拌勻。

③將適量植物油放入鍋中燒熱，放入雪里蕻炒透，加入調(diào)味料、粉絲，加蓋同煮5分鐘，將魷魚放入鍋中煮至熟，出鍋即可。

貼心提示

在魷魚肚有軟骨的一面切“十”字花刀，下刀的深淺以魷魚厚度的2/3為宜，然后將魷魚切成3~4厘米長的方塊，這樣炒出的魷魚才會(huì)卷成筒狀。

腌漬需在食材入鍋前進(jìn)行

食材烹制前進(jìn)行腌漬調(diào)味的包括煎炸類、蒸制類菜點(diǎn)，一般要配合佐餐調(diào)味。比如炸丸子、煎牛肉餅等。某些菜品將腌漬調(diào)味作為調(diào)理口味的主要工序，烹制時(shí)只需略調(diào)口味即可。

腌漬的時(shí)間不可以過長，一般15～40分鐘即可。有些人喜歡腌很長時(shí)間，但是腌漬12個(gè)小時(shí)的食材，同腌漬30分鐘的食材沒有太大區(qū)別。腌漬常用鹽、醬油等咸味調(diào)料，過長時(shí)間腌漬，鹽分會(huì)使食材中的水分過多滲出，反而會(huì)影響菜品口感。

畜禽類的腌漬以20～40分鐘為佳。牛肉在畜類食材中，屬于質(zhì)地較老的，但是對(duì)于牛里脊、上腦等較嫩部位，腌漬時(shí)間不宜過長，15分鐘為宜。魚類及其他水產(chǎn)、豆腐、質(zhì)地較硬的植物（如蘆筍），腌漬10～15分鐘即可。

另外，加入較多的鹽、又經(jīng)過風(fēng)干、脫水等程序制作而成的腌漬肉類在干燥陰涼的環(huán)境中，常溫下能夠保持1個(gè)月左右的時(shí)間而風(fēng)味猶存。

推薦菜譜

什錦蝦仁

材料：蝦仁300克、毛豆200克、胡蘿卜1/2根、番茄1個(gè)。

調(diào)料：蔥段、姜末、蒜片、鹽、淀粉、料酒、香油、植物油。

做法：

①蝦仁洗凈，加入鹽、淀粉腌漬；胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；番茄洗凈，去皮，切塊，與胡蘿卜塊、毛豆一起焯熟，撈出瀝水。

②鍋中倒入植物油燒熱，放入蝦仁炒至變色，盛出。

③底油燒熱，下入蔥段、姜末、蒜片爆香，放入胡蘿卜塊、毛豆及番茄塊、蝦仁、料酒、鹽翻炒，加水淀粉勾芡，淋入香油即可。

烹調(diào)入鍋時(shí)的調(diào)味

食材入鍋時(shí)即刻調(diào)味多用于大火速成類菜品，中小火燉、煮、塌、扒、煨、燴等菜品也用此種調(diào)味方法。大火速成類菜品的材料新鮮脆嫩，菜品烹制時(shí)間短，調(diào)味時(shí)一次將調(diào)味料汁投放入鍋。長時(shí)間燉煮類菜品，在硬的食物變軟之后再加入調(diào)味料，且需要經(jīng)過較長時(shí)間的烹制，或經(jīng)收汁處理，最后在菜品即將成熟時(shí)，可以進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)味。

烹調(diào)時(shí)要盡量保持主要食材的本味，主料滋味鮮美的，應(yīng)配以清淡輔料，并且調(diào)味料不宜過多；主料本身滋味輕淡的，可以多配些鮮料。

推薦菜譜

醬爆茄條

材料：長茄子300克。

調(diào)料：植物油、白糖、甜面醬、醬油、味精、姜末、鹽。

做法：

①把長茄子洗凈，順剖為兩半，去籽，再切成3厘米長、1.5厘米寬的長條塊，在茄皮表面淺劃橫刀、縱刀，切呈小方格狀。

②油鍋燒熱至冒煙，將茄條投入炸一下，撈出。

③油鍋燒熱，放入姜末熗出香味后，放甜面醬炒片刻，放入白糖、醬油、味精和炸過的茄子，翻炒至熟，沿鍋邊稍加一點(diǎn)水，燜一會(huì)兒至入味，待湯汁漸稠，加少量鹽入味翻炒幾下，出鍋即可。

貼心提示

炒菜時(shí)應(yīng)先加白糖，然后再放鹽、醋、醬油和味精。因?yàn)辂}會(huì)促使蛋白質(zhì)凝固，先放鹽會(huì)使白糖難以滲入。

烹制過程中的逐步調(diào)味

雖然將所需調(diào)味料對(duì)成調(diào)味汁，烹制時(shí)可以一次將調(diào)味汁入鍋，很方便，但有些菜品最好采取逐步調(diào)味的方式。比如辣椒、泡椒、花椒、蔥姜水等調(diào)味料用溫油煸香，比與其他調(diào)味料同入鍋中更能使其發(fā)揮作用。帶有異味的食材逐步調(diào)味，還有去除異味的功效，不宜將調(diào)味料汁同時(shí)入鍋。比如烹制魚類等水產(chǎn)品時(shí)要逐步調(diào)味才能去腥提鮮。

推薦菜譜

紅燒牛筋

材料：牛筋300克、生菜250克。

調(diào)料：生姜、大蔥、大料、料酒、植物油、花椒、醬油、胡椒粉、冰糖。

做法：

①生菜洗凈，平鋪入盤中備用；牛筋洗凈，切成塊，用沸水焯一下；生姜洗凈，切成片；大蔥洗凈，切成段備用。

②鍋內(nèi)加入適量清水，加入牛筋塊、姜片、大料、料酒，燜煮約小時(shí)后取出，切成塊。

③另起鍋，放植物油燒熱，放入花椒、蔥段、姜片爆香，將煮好的牛筋塊及湯汁倒入鍋中，加醬油、胡椒粉、冰糖煮至湯汁收干。

④最后將煮好的牛筋塊盛于鋪好的生菜葉上即可。

貼心提示

料酒不宜用白酒代替。白酒酒精含量較高，一般在57%左右，糖分和氨基酸的含量又大大低于料酒，因此，去腥增香的作用也較小。若用白酒烹調(diào)，乙醇不但不宜揮發(fā)，還會(huì)破壞食物中的蛋白質(zhì)和脂類，影響菜肴的味道和品質(zhì)。

哪些菜適合出鍋前調(diào)味

糖醋類、紅燴類菜品，以及需要成品形態(tài)完整的菜品、某些蒸熟的菜品，調(diào)味關(guān)鍵步驟是出鍋前的調(diào)味。

方法1：將調(diào)味汁制成碗芡；將食材制熟后盛入盤中；而后將調(diào)味汁入鍋制熟，澆淋在菜品上即可。

方法2：待食材即將烹制成熟時(shí)，倒入調(diào)好的調(diào)料汁，用翻勺或翻炒的方法將食材與調(diào)料汁調(diào)和均勻，直至入味。

推薦菜譜

生扒肉方

材料：帶皮豬五花肉750克、豌豆苗25克。

調(diào)料：醬油、料酒、白糖、蔥段、水淀粉、桂皮、大料、姜片、植物油。

做法：

①將帶皮五花肉處理干凈，在肉皮的一側(cè)剞大菱形格，一個(gè)套一個(gè)的，四五個(gè)即可；在瘦肉的一面剞1厘米見方的四方格；然后將肉方入沸水鍋略焯。

②大砂鍋里放一個(gè)小盤，肉方皮朝下放在盤上，倒入沸水浸沒肉方；再添加大料、桂皮、蔥段、姜片、料酒、白糖、醬油，大火燒沸后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火熬煮小時(shí)，取出，皮朝上入盤，揀出配料，濾凈肉湯。

③將肉湯倒入炒鍋，用大火燒沸，加白糖、醬油，用水淀粉勾芡，加入豌豆苗，淋明油，澆淋在肉上即可。

貼心提示

若要去除豬肉的腥味，可先將豬肉洗凈，用鹽、姜粉、料酒和少量醋腌漬約30分鐘，然后再下水焯燙，煮出血沫即可。焯燙時(shí)加點(diǎn)花椒和茶葉效果會(huì)更好。注意：豬肉要放在涼水中，不要等水沸了再放進(jìn)去，否則肉質(zhì)會(huì)變硬。