說說大閘蟹

蟹，幾乎人人愛食，當今又是九雌十雄的啖蟹季節，不過，近若干年來，大閘蟹已是奢侈的代名詞，在托辦要事、難事時，大閘蟹又復成了開道鋪路之佳物。寒舍是在哪一年最后一次吃的大閘蟹，已無法回憶。值此秋風起時，只能做些“持菊賞螯”之舉罷了。

我是蘇州人，蘇州人吃蟹，一般總在晚飯以后，因為如果先吃了蟹，不論再吃其他美肴，其味總不及蟹肉鮮美。所以蘇州家庭，倘若今天準備吃蟹，則晚飯小菜就簡單些，并且留著些肚皮，以作美美地吃上一頓。吃蟹時，調料準備也是少不了的，事前將嫩姜切成細絲，用上好鎮江香醋加上白糖拌勻，置一只大碗內，食用時每人用匙舀至自己面前小碟中。酒一般是用花雕，蘇州人是很少飲白酒的，啤酒也不常用。闔家圍桌而坐，剝剝、吃吃、談談，十分有趣。食畢，以紫蘇熬湯洗手，可立解腥氣。然后，每人再飲滾燙白糖姜茶一盅，既爽口又祛寒，肚內十分舒服。

吃蟹，為什么總稱之為吃大閘蟹？因為當時蘇州、昆山一帶靠近陽澄湖的捕蟹者，他們在港灣間設置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，甚為便捷，這便是閘蟹名稱之由來。但一般閘蟹只是普通的，大閘蟹卻是特級大號的。我國水產中有對蝦，也有對蟹，對蟹以一雌一雄對搭，成為一斤。從前的一斤是按老秤十六兩計算，雄的約占九兩，雌的為七兩左右，蘇州人稱之為對子蟹。陽澄湖水質清澈，故而蟹也屬清水大閘蟹，是真正上品。目前這種優質的閘蟹大多出口外銷，或賓館在最高級宴席中使用，老百姓是很難再吃得到的了。

民國初年時，蟹市發展，不單是在蘇州的菜場，因上海是當時金融集中地，購買力強，蟹市慢慢推廣至滬地。此時也逐步采取了人工殖蟹，蟹不但在蘇州、昆山一帶供應，在松江、無錫、太湖區域一直到長江就近，也都有蟹，但其品種，卻不能與陽澄湖蟹相比。在上海，不僅是小菜場賣蟹，許多食品鋪子，也在賣蟹，不少原來從不吃蟹的，初嘗其美味后，也開始吃蟹了。當時四馬路一帶（今福州路），有豫豐泰、言茂源等紹興酒店，店門前所設蟹攤，生意興隆，酒店可代客煮蟹，收費低廉，即可在店內啖蟹飲酒。我在二十年代中，自蘇州遷居滬上，當時經常往來于四馬路望平街各報館，報業同仁在酒店吃蟹是十分普遍的。蘇州家庭煮蟹，將蟹洗凈后，通常是放在行灶大鑊子內，加以冷水，下添柴火猛火燒開，鑊蓋用厚重砧板壓住，約煮一刻鐘即可食用。但上海的酒店哪有這許多大鑊子用來煮蟹呢？只能將蟹一一用稻草扎住，不使動彈，由客選購，然后加以蒸煮。后來上海住家逐漸改用了煤球爐子，也沒有行灶大鑊了，于是也采取了蒸食的方法，直至如今。