豚蹄小談

三牲以牛為太牢，羊為少牢，豚乃尋常進食之品，配牛羊成數而已，夠不上為牢。

豚蹄為豚身最精華之處，分前蹄和后蹄。后蹄骨較少，故市肴者輒爭購后蹄。煮法，有紅燒，有白燒。紅燒純用醬油，白燒則用食鹽，佐以腌肉或火腿，一以濃厚勝，一以清雋勝。舊時風俗，凡設宴，主人往往以紅燒豚蹄為最后一道菜肴。實則湯饌紛呈，客已飫飽，主人親上豚蹄，客必起立稱謝，說：“留為主人自用。”如此習為常例。吳中某鄉尚儉約，以豚蹄之備而不食，未免浪費，于是異想天開，取木材造一偽豚蹄，髹以紅漆，盛諸巨盎，望之儼然如真。宴末，主人以偽品進呈，客照例謹謝，道“不敢當”，則轉呈它席。這樣則一偽品，眾席可用，一具已足，不求其副，且傳之子孫，可用若干代。這種鬼把戲，主客心照不宣，豈不是一大笑話嗎！

我是喜啖豚蹄的，從豚蹄引起我的思親。我的慈母逝世已數十年，當時我供職滬北天通庵路上海影戲公司，專事編撰，即寓公司中，我弟潤蓀，侍母卜居滬南老西門的靜修路。我每逢星期暇日，必進城探母，慈母知我喜啖豚蹄，亦必親煮豚蹄以待，因此為之朵頤大快。如此若干年，這種感受，給我印象很深，香港中國文化館輯刊《我的母親》一書，我曾含淚寫了一篇《舐犢情深的母愛》。

老年人應當多進蔬菜，少進肉類，可是我恰恰相反，背道而馳，每餐離不開葷腥，對于豚蹄仍喜下箸。媳婦高肖鴻是位醫生，知道我心臟、膽囊都不健康，力勸我少進肉食，但拗不過我嗜好所趨，未免偶爾也以豚蹄見餉，作為我筆墨辛勤的慰勞。可是在思想和行動上卻引為是莫大的矛盾。