任務(wù)3 了解并掌握烹飪刀工的重要意義

一、學(xué)習(xí)烹飪刀工，可以為今后的烹飪技術(shù)學(xué)習(xí)創(chuàng)造良好的條件，打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)

刀工技術(shù)是烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)，熟練地掌握刀工，能夠?yàn)槲覀冺樌麑W(xué)習(xí)烹飪技術(shù)創(chuàng)造良好的條件。刀工技術(shù)不僅能使菜肴發(fā)生“形”的變化，而且還能從“形”的變化中，給食者以美的享受，從而使人們增進(jìn)食欲功能，進(jìn)而達(dá)到以欣賞促食欲的目的。“形”的變化，能促進(jìn)“質(zhì)”的提高。要做到這一點(diǎn)，必須學(xué)好烹飪刀工。烹飪行業(yè)流行著“三分灶，七分案”的觀點(diǎn)，有力地說明刀工工序的重要地位，也說明學(xué)習(xí)烹飪刀工的重要意義。因此認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪刀工，是每個烹飪工作者一項(xiàng)義不容辭的光榮任務(wù)。

二、學(xué)習(xí)烹飪刀工，有助于我們?nèi)嬲莆张腼兗夹g(shù)，更好地滿足社會需要

社會在發(fā)展，時代在前進(jìn)。在社會主義新時期，由于旅游事業(yè)的蓬勃發(fā)展，中高檔飯店、賓館的大量涌現(xiàn)，人民生活水平的普遍提高，人們對烹飪工作者提出越來越高的要求。為了適應(yīng)這種需要，培養(yǎng)廚師技術(shù)，提高技術(shù)水平，已成為一個亟待解決的課題。我們知道，作為一個優(yōu)秀的廚師，不僅需要鉆研全面的烹飪技術(shù)，而且要熟練掌握各種刀法技巧。如果沒有一定的刀工技術(shù)，就不可能制出形象優(yōu)美、味美絕倫的美饌佳肴，更不可能滿足社會需要。

綜觀中國菜，無論南菜系，還是北菜系，都要借助于刀工體現(xiàn)出來。既有丁、絲、片、塊之分，也有球、餅、丸、花之別。不僅要使成形原料大小一致、厚薄均勻、粗細(xì)相等，而且要清爽利落，斷連分明，形態(tài)美觀。至于那些經(jīng)過刀工美化、被譽(yù)為“刀下生花，油里開花”的效果，就是運(yùn)用雞、鴨、腰子、魷魚等原料，運(yùn)用刀工技法，剞上不同的花紋，經(jīng)加熱即卷曲呈現(xiàn)各種美麗的花形（如麥穗形、菊花形、荔枝形等）而獲得的。特別是刀工與拼擺相結(jié)合，可以拼成具有高超藝術(shù)性、形象逼真的花、草、鳥、獸、魚等花式象形拼盤，如“鯉魚跳龍門”“孔雀開屏”“松鶴延年”“雄鷹展翅”等。所有這些，都體現(xiàn)了刀工的精湛技藝和高超的藝術(shù)水平。

相反，倘若刀工技術(shù)不精，成形后的原料粗細(xì)不勻，大小不一，長短不齊，不但火候難以調(diào)節(jié)，而且必然出現(xiàn)生、老、焦、韌等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響菜肴的“色”和“形”，其結(jié)果必然使菜肴失去光彩。因此，為了滿足廣大群眾對美味的需要，鉆研刀工技術(shù)，提高刀工水平，乃是廚師的一項(xiàng)不可忽視的重要課題。