任務3 了解并掌握烹飪刀工的重要意義

一、學習烹飪刀工，可以為今后的烹飪技術學習創造良好的條件，打下堅實的基礎

刀工技術是烹飪技術的基礎，熟練地掌握刀工，能夠為我們順利學習烹飪技術創造良好的條件。刀工技術不僅能使菜肴發生“形”的變化，而且還能從“形”的變化中，給食者以美的享受，從而使人們增進食欲功能，進而達到以欣賞促食欲的目的。“形”的變化，能促進“質”的提高。要做到這一點，必須學好烹飪刀工。烹飪行業流行著“三分灶，七分案”的觀點，有力地說明刀工工序的重要地位，也說明學習烹飪刀工的重要意義。因此認真學習烹飪刀工，是每個烹飪工作者一項義不容辭的光榮任務。

二、學習烹飪刀工，有助于我們全面掌握烹飪技術，更好地滿足社會需要

社會在發展，時代在前進。在社會主義新時期，由于旅游事業的蓬勃發展，中高檔飯店、賓館的大量涌現，人民生活水平的普遍提高，人們對烹飪工作者提出越來越高的要求。為了適應這種需要，培養廚師技術，提高技術水平，已成為一個亟待解決的課題。我們知道，作為一個優秀的廚師，不僅需要鉆研全面的烹飪技術，而且要熟練掌握各種刀法技巧。如果沒有一定的刀工技術，就不可能制出形象優美、味美絕倫的美饌佳肴，更不可能滿足社會需要。

綜觀中國菜，無論南菜系，還是北菜系，都要借助于刀工體現出來。既有丁、絲、片、塊之分，也有球、餅、丸、花之別。不僅要使成形原料大小一致、厚薄均勻、粗細相等，而且要清爽利落，斷連分明，形態美觀。至于那些經過刀工美化、被譽為“刀下生花，油里開花”的效果，就是運用雞、鴨、腰子、魷魚等原料，運用刀工技法，剞上不同的花紋，經加熱即卷曲呈現各種美麗的花形（如麥穗形、菊花形、荔枝形等）而獲得的。特別是刀工與拼擺相結合，可以拼成具有高超藝術性、形象逼真的花、草、鳥、獸、魚等花式象形拼盤，如“鯉魚跳龍門”“孔雀開屏”“松鶴延年”“雄鷹展翅”等。所有這些，都體現了刀工的精湛技藝和高超的藝術水平。

相反，倘若刀工技術不精，成形后的原料粗細不勻，大小不一，長短不齊，不但火候難以調節，而且必然出現生、老、焦、韌等現象，嚴重影響菜肴的“色”和“形”，其結果必然使菜肴失去光彩。因此，為了滿足廣大群眾對美味的需要，鉆研刀工技術，提高刀工水平，乃是廚師的一項不可忽視的重要課題。