項目一 認識烹飪刀工工具

烹飪刀工是一門復雜的工藝，必須有一整套得心應手的工具。各種類型的刀是烹飪刀工的主要工具，俗話說：“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工過程中起著主要作用。刀具的好壞，使用的是否得當，都將關系到菜肴的外形和質量。有了刀，放在哪里切？這就需要質地優良的菜墩。為了保持刀具鋒利，要經常磨刀，這又需要磨石。刀具如何保養，磨刀采用什么方法，菜墩如何選擇和使用，這都是一個廚師必須掌握的基本知識。

任務1 掌握刀具各部位的名稱

刀具是指專門用于切割食物的工具。烹飪刀具種類很多，外形各異。除了一些特殊用途的刀具以外，大多數刀的外形是比較接近的。為了便于說明，這里以切刀為例，介紹其各部位的名稱。切刀的外形，是由A—刀柄，B—刀背，C—刀膛，D刀鋒（又稱刀刃）, E—尖劈角，H—刀頭等部位所組成（見圖1-1）。

圖1-1