任務2 掌握烹飪刀工的目的

中國烹飪刀工方法發展至今，大致可分為四大類，即直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，還包括食品雕刻的一些特殊刀法（不在本書所論的范圍之內）。每類刀法中又包含若干種子刀法。這么多刀工方法究竟要達到什么目的呢？概略地說，可以歸納為如下幾個方面：

一、加熱調味的需要

烹飪實踐表明，完整的、形狀較大的原料，無論是大改小、粗改細、整切碎，還是在原料上剞花紋，都要運用刀工技術，將其切割成塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸泥等各種不同的形狀或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞上刀紋，都可以此擴大原料受熱面積，以便快速加熱致熟，同時還可以使調味品的滋味滲透于原料內部，便于原料的入味。

二、造型美化的需要

中國菜除了用火、水、調味等幾種因素改變原料形狀以外，一塊肉、一條魚或某些內臟都可以用刀切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子形和各種幾何形，用茸泥又可制成花、鳥、蟲、草等多種圖案，使用各種“花刀法”并結合點綴鑲嵌等工藝手法，還可以制成藝術與技術融為一體的多姿多彩的菜肴。所有這些，無不與刀工美化密切相關。

三、豐富菜肴品種的需要

烹飪刀工技術的發展，給中國菜肴的數量及品種的增加提供了廣闊天地。運用各種刀工刀法，可以把各種不同質地的原料切成各種不同的形狀，并輔之以拼擺、鑲、嵌、疊、卷、排、扎、釀、包等工藝手法，制成各種式樣、造型優美的菜肴。因此，菜肴數量、品種的增加是與刀工的運用和作用分不開的。

四、促進人體消化吸收的需要

在人類進入高度文明的今天，可以說烹飪刀工的本質意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜肴，達到養生、保健的目的。人的飲食，共有三化：一是火化，烹熟煮爛；二是口化，細嚼慢咽；三是胃化，蒸變傳運。這是傳統的說法。三化的前提條件就是刀工，通過刀工的切割，由整變碎，才能適宜于烹飪加工，方便人們的食用，進而促進人體的消化和吸收。

五、文明飲食的需要

自從“火”被發現之后，人們逐漸地由生食變為熟食，并把熟食變成固定的飲食方式。從此，人類脫離了“活剝生吞”的原始生活方式。筷子的出現，使中國飲食文明進入了一個新的階段，進入了“筷竹”文明的時代，這就要求所有菜肴都要加工成一定的形狀，以適應用筷子夾食。由此可見，刀工技術的發展和提高，正是反映了中國文明飲食的需要。

六、改進菜肴質感的需要

動物性原料肉質的嫩度是相對韌度而言的。使肉類菜肴軟嫩適口、易于咀嚼和消化吸收，是廚師和食客共同追求的目標。肉中纖維的粗細、結締組織的多少及含水量是嫩度的內在因素。提高菜肴的質感，除了依靠相應的烹調技法如掛糊、上漿等技法以外，也可通過機械力加以改變，即運用刀工技術對各種原料進行加工處理，如采用切、剞、捶、拍、剁等方法，使肌肉纖維組織斷裂或解體，擴大肉的表面面積，從而使更多的蛋白質親水基團暴露出來，增加肉的持水性，再行烹制，即可取得良好的質感。