第一節(jié)　調(diào)味基礎(chǔ)知識(shí)

一、調(diào)味有方法，顯五大特點(diǎn)

調(diào)味方法：就是菜肴原料被加熱烹制的同時(shí)，或前后，投入各種不同滋味、不同氣味的調(diào)味品，使調(diào)味品和菜肴原料產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化和物理變化，從而起到除腥膻、解油膩、松軟菜肴組織、增加美味、美化色彩等作用的一項(xiàng)技術(shù)措施。

調(diào)味的5個(gè)特點(diǎn)：調(diào)味用料寬廣；調(diào)味方法細(xì)膩；調(diào)味技術(shù)高超；突出原料本味；精于調(diào)制復(fù)合味。

二、調(diào)味其作用，有五個(gè)方面

1.去腥解膩。如羊肉有膻味，魚有腥味，烹調(diào)時(shí)加入蔥、姜、酒便能去除。

2.減輕烈味。如野兔、狗肉有土腥味，在烹調(diào)時(shí)加些酒、糖，就能去除。

3.確定口味。如豬里脊，使用蒜香粉調(diào)味，就是蒜香里脊，使用糖醋汁來調(diào)味，就是糖醋里脊。

4.增加美味。如漲發(fā)后的海參、魚肚鮮味全無，用鮮湯調(diào)味，可使菜肴鮮醇。

5.增加菜肴的色彩。如番茄魚片，用番茄醬來調(diào)味，可使菜肴呈現(xiàn)火紅的色澤。

三、調(diào)味有時(shí)機(jī)，加熱前中后

加熱前調(diào)味。是使原料在烹制之前就攝入一種基本味，同時(shí)消除一些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品，如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉上漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。

加熱中的調(diào)味。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這在行業(yè)中叫作“對(duì)汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。

加熱后調(diào)味。有些菜肴，雖然在第一、第二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味。例如，炸菜往往撒以花椒鹽、孜然粉或辣醬油等；清蒸魚、清蒸螃蟹等，上桌時(shí)要帶姜醋汁；涮品（如涮羊肉）還要蘸上很多調(diào)味小料。

四、調(diào)味有原則，七點(diǎn)必記住

1.根據(jù)原料性質(zhì)準(zhǔn)確調(diào)味。新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，調(diào)味不應(yīng)過重，以免掩蓋天然的鮮美滋味；腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量加些去腥解膩的調(diào)味品，以便去異味增鮮味。

2.根據(jù)菜肴的色澤調(diào)味。如“芙蓉雞片”這道菜，要求“色澤潔白，入口滑嫩”。調(diào)味時(shí)就要用鹽、白醬油、味精等無色的調(diào)料來進(jìn)行烹制，否則會(huì)影響到菜肴本身的特點(diǎn)要求。

3.根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法進(jìn)行調(diào)味。如干炸類的菜肴，就比較適合用白糖、番茄醬、橙汁等甜酸味為主，或以魚香、辣醬汁等咸辣味為主的調(diào)料進(jìn)行調(diào)味；清蒸的菜肴，就要使用蒸魚豉油、雞汁等清淡鮮香類的調(diào)料，這樣才能突出其應(yīng)有的清鮮和原汁原味。

4.根據(jù)菜肴的口味要求來調(diào)味。如：“糖醋里脊”、“麻辣豆腐”、“魚香肉絲”等菜肴。這就要求調(diào)味時(shí)要根據(jù)菜肴的口味要求來適時(shí)、適量的放置不同的調(diào)味料。

5.因時(shí)調(diào)味。如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

6.根據(jù)進(jìn)餐者口味相宜調(diào)味。比如家里來了一位不嗜辣味的客人，烹調(diào)“魚香肉絲”時(shí)就要少放辣椒，僅突出一點(diǎn)辣味便可。

7.要選用優(yōu)質(zhì)調(diào)料調(diào)味。比如做川菜的“魚香肉絲”，就必須用泡辣椒，這樣做出來的味道就非常正宗。

五、調(diào)味品盛裝，用器有講究

購買了優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品，沒有用合理的容器盛裝，也會(huì)影響調(diào)味品的質(zhì)量。我們知道，調(diào)味品既有液體的，也有固體的；既有怕潮的，也有怕冷怕熱的；既有容易揮發(fā)氣味的，也有容易和其他物質(zhì)起化學(xué)作用而變質(zhì)的。所以必須根據(jù)物理性能和化學(xué)性質(zhì)來選擇盛器。一般原則是：

含有鹽分和醋酸的調(diào)味品，不宜用金屬器皿盛裝；油類調(diào)味品不宜用透明容器盛裝；花椒粉和味精等都怕潮濕，必須盛在不易受潮的容器之內(nèi)；酒和香糟等易揮發(fā)香味的調(diào)味品，必須盛在密閉的容器內(nèi)。

六、調(diào)味品存放，環(huán)境要適當(dāng)

雖然說調(diào)味品選用了合理的容器來盛裝，但沒有在合理的環(huán)境中存放，同樣會(huì)受到影響。如環(huán)境的溫度過高，糖易溶化，醋易混濁；環(huán)境的溫度過低，蔥、蒜容易凍壞；環(huán)境太潮，鹽、糖也易溶化，醬料容易發(fā)霉；香料暴露在空氣中，其香味容易散發(fā)掉；如光線過強(qiáng)，會(huì)使油料變質(zhì)，姜、蒜生芽等，所以存放調(diào)味品時(shí)要注意環(huán)境的適宜溫度和濕度。

七、調(diào)味品多樣，擺放有順序

烹制菜肴前，都會(huì)把調(diào)味品擺放在灶臺(tái)邊，以方便使用。但擺放不合理，也會(huì)影響做菜的效率和菜肴質(zhì)量。一般擺置順序是：先用的放得近，后用的放得遠(yuǎn)；常用的放得近，少用的放得遠(yuǎn)；有色的放得近，無色的放得遠(yuǎn)；濕的放得近，干的放得遠(yuǎn)；急用的放得近，緩用的放得遠(yuǎn)。比如油、醋等使用次數(shù)多，而且是濕料，應(yīng)放得近一些。若放在鹽、味精等干料的后邊，取用時(shí)或多或少會(huì)有汁液滴入，使其溶化結(jié)塊，影響口味和取用。又比如醬油和味精，前者有色，后者無色。若把醬油擺在味精的后邊，取用時(shí)難免有少許醬油滴入味精內(nèi)，影響其質(zhì)量；又如白糖和鹽、醬油和醋，顏色、形態(tài)基本相同，放置時(shí)應(yīng)注意隔開。

第二節(jié)　調(diào)料及各種味道

一、基本味及其性能

基本味是指單一的原味，主要有咸、甜、酸、辣、鮮、苦這六種。每種基本味都有它的個(gè)性。

1.咸味

咸味是百味之主。咸味調(diào)料主要是指鹽，如果沒有鹽，就好像一支交響樂隊(duì)缺了首席小提琴演奏者。除甜菜外，任何一種菜肴的調(diào)味品，都不能離開鹽（包括帶咸味的調(diào)味品）。鹽能提鮮，我們知道，雞湯是很鮮的。若湯中不放鹽，雞湯不僅不鮮，雞湯的腥味反而突出。味精是鮮味物質(zhì)，把大量味精溶于清水中而不加鹽，也嘗不出鮮味，因?yàn)闆]有鹽。即使一些糖醋類菜肴，也要少放點(diǎn)鹽，如果不加鹽，完全用糖和醋來調(diào)味，反而很難吃。

咸味調(diào)味品有鹽和帶鹽分的其他調(diào)味品，如醬油、咸豆豉、豆腐乳等。

2.甜味

甜味調(diào)味品主要是指食糖，僅次于咸味的味道。糖能提味增鮮。在以咸為主的菜肴中放一些糖，以嘗不出甜味為最佳效果，因?yàn)檫@樣的復(fù)合味最為和諧。據(jù)試驗(yàn)得知，如要達(dá)到這種最佳效果，糖的施加量需為鹽的30%～100%。

當(dāng)菜做咸了，可加點(diǎn)糖，咸味可緩解一點(diǎn)；當(dāng)菜里的醋放多了，放點(diǎn)糖，會(huì)減輕酸味。制作鹵菜、紅燒菜，如果缺乏適量的糖調(diào)和，就顯得咸味太重。甜味的調(diào)味品還有增加菜肴的甘美滋味和去腥解膩的作用。

甜味調(diào)味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖（麥芽糖）、果醬等。水果也有一定的甜味。

3.酸味

酸味，在烹調(diào)中不能獨(dú)立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上調(diào)制復(fù)合。加入適量的酸味，可使甜味緩和，咸味減弱，辣味降低。在一些菜肴中不僅能增加其美味，并有較強(qiáng)的去腥膻、解肥膩的作用，從而刺激人們的食欲。如清蒸魚，要跟配醋碟；有些小菜要用醋腌制，如時(shí)下流行的醋豆、醋花生米。至于羊肉類、海鮮類用醋去腥解膩的作用更是明顯。

酸味調(diào)味品有：陳醋、熏醋、米醋、白醋、蘋果醋、番茄醬、檸檬汁等，還有既當(dāng)主料又當(dāng)調(diào)酸料的東北酸白菜、四川泡菜等。

4.鮮味

鮮味是調(diào)味品的重要味道，一般菜肴往往由于投放了鮮味調(diào)料而滋味鮮美，引起人的食欲。調(diào)味品的鮮味主要來自含谷氨酸和某些氨基酸成分的鹽類。使用鮮味調(diào)味，需要借助一定咸味才能使鮮味充分發(fā)揮出來，所以放味精的菜肴必需放鹽等咸味調(diào)料。

鮮味調(diào)味品有：味精、雞精、牛肉精、魚露、蠔油、蝦子、鮮湯等。

5.苦味

過分的苦味為常人所難以接受，但是清新的苦味，常為人喜好。在烹飪中，苦味作為調(diào)味劑的很少，只有少數(shù)菜點(diǎn)用苦味調(diào)味品調(diào)料，如啤酒鴨、陳皮雞丁等，但是啤酒鴨和陳皮雞丁中使用的啤酒和陳皮雖然是帶苦味，但使用它們的目的主要是為菜品增添香味而非增添苦味。在調(diào)味時(shí)，苦味調(diào)味品多是跟其他原料調(diào)和使用，這樣才能達(dá)到適口的效果。

苦味對(duì)咸味和酸味有補(bǔ)充作用，增強(qiáng)其強(qiáng)度。如苦加咸，則更咸；苦加酸，則更酸。

苦味調(diào)味品有：陳皮、茶葉、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。

6.辣味

辣味是在菜肴調(diào)味中刺激性最強(qiáng)的味道，它能去腥解膩，并能刺激食欲，幫助消化、人體吸收養(yǎng)分。辣味與其他味相存在時(shí)，抵消、加強(qiáng)等現(xiàn)象不是很明顯。所以辣有不蓋味的特點(diǎn)。烹飪時(shí)施加辣料，只要食者能接受辣味，多加些辣料終歸是不會(huì)失敗的。

很多人覺得吃辣時(shí)有種“痛并快樂著”的感覺。這是一種怎樣的生理現(xiàn)象呢？這還得從舌尖上說起，當(dāng)含辣味的食物與舌頭和口腔接觸時(shí)，會(huì)造成一種實(shí)際上是痛苦的感覺，大腦為了平衡這種痛苦感會(huì)下令分泌出內(nèi)啡肽。內(nèi)啡肽是人體在有氧運(yùn)動(dòng)達(dá)到一定程度或者機(jī)體有傷痛刺激時(shí)，腦下垂體產(chǎn)生的一種作用類似于嗎啡的激素，起到鎮(zhèn)痛和制造快樂的作用。這也是人們喜歡吃辣椒等刺激性食物的一個(gè)原因。

吃辣椒上癮的另一個(gè)因素是辣椒素的作用。當(dāng)味覺感覺細(xì)胞接觸到辣椒素后會(huì)更敏感，從而感覺食物的美味。

辣味調(diào)味品有：辣椒、胡椒、姜、蒜、蔥，以及利用這些原料加工制作的粉料、醬品如：紅花椒粒、青花椒粒、刀口花椒、花椒油、花椒水、花椒面等。

二、常用調(diào)味料的作用

每一種調(diào)味料都有它自己的特點(diǎn)。作為一名廚藝達(dá)人，只有了解每一種調(diào)味料的特點(diǎn)，才能在烹調(diào)中更好地運(yùn)用，調(diào)出色、香、味俱佳的美食。

1.鹽

鹽不僅為菜肴賦予基本的咸味，而且還有突出酸、甜味和提鮮的作用。

“鹽”這個(gè)漢字原意是“在器皿中煮鹵”。從現(xiàn)有出土文物推斷，仰韶時(shí)期（公元前5000～公元前3000年）的中國人就已經(jīng)學(xué)會(huì)了煮海鹽。烹飪調(diào)味，離不了鹽。做菜時(shí)候，要注意一切作料先下，最后菜要出鍋時(shí)才下鹽。

群味之中，咸為首，所以鹽在調(diào)味品中也列為第一。中國人的食用鹽，沿海多用海鹽，西北多用池鹽，西南多用井鹽。關(guān)于鹽的口碑，曾經(jīng)流傳這樣的說法：海鹽中，淮鹽為上；池鹽中，乃河?xùn)|鹽居首；井鹽中，自貢鹽最好。目前全國的鹽里面，海鹽占的比例在逐年下降，大家平時(shí)吃的大部分都是井礦鹽。

鹽的化學(xué)成分是氯化鈉。氯在人體中的重量百分比為1.8，鈉為2.6。氯化鈉在人體新陳代謝中起著重要的作用。氯在人體中以氯離子的形式存在于細(xì)胞外液中，它具有維持滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿平衡和組成胃酸等生理作用。因此，鹽對(duì)于人體的健康也起著至關(guān)重要的作用。

但是鹽不可以多食，過量食用會(huì)增加心血管疾病的發(fā)病率。世界衛(wèi)生組織規(guī)定成年人每天的鹽攝入量標(biāo)準(zhǔn)為5克。鹽作為調(diào)味品，不僅是人生理的需要，也是烹調(diào)過程中調(diào)味的需要。鹽的性味功能決定了它無論于人體還是于調(diào)味都起著酸、苦、甘、辛任何其他“味”不可替代的作用，無愧為是“百味之王”。

2.醬油

醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成分包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。具有既能為菜肴帶來咸味、增加其鮮味，還可增色、增香、去腥解膩。

醬油按照顏色區(qū)分，可分為生抽和老抽。生抽顏色較淡，呈紅褐色，味道較咸，多用于菜肴的調(diào)味。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入了焦糖色等材料再加工而成，比生抽更濃郁，顏色很深，呈棕褐色，有微甜感，多用于菜肴的上色。

醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照氨基酸態(tài)氮的含量，可以把醬油分為：特級(jí)（大于等于0.8克/100ml）、一級(jí)（大于等于0.7克/100ml）、二級(jí)（大于等于0.55克/100ml）、三級(jí)（大于等于0.4克/100ml）。醬油的等級(jí)通常都能在醬油瓶的標(biāo)簽上見到。

3.魚露

烹調(diào)應(yīng)用和醬油相同，具有提鮮、調(diào)味的作用。

魚露亦稱“蝦油”、“魚醬油”，是福建、臺(tái)灣、廣東以及東南亞等地常用的調(diào)味料之一。魚露以小魚和小蝦為原料，加鹽腌制，通過蛋白酶和魚體內(nèi)所帶的有關(guān)酶及各種耐鹽細(xì)菌發(fā)酵，使魚體蛋白質(zhì)水解，經(jīng)過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。

魚露因?yàn)槠湮兜栗r美，深受閩粵等地人們的喜愛，其烹調(diào)的應(yīng)用與醬油相同。但魚露含有亞硝胺類物質(zhì)，食用時(shí)需要注意用量。越上乘的魚露苦澀異味越少，液體的顏色越澄清透明。

4.食醋

民間傳說醋是杜康的兒子黑塔發(fā)明的，其實(shí)中國的醋至少在西周時(shí)就開始釀造了。《周禮》中記載著“醯人掌五齊”，這“醯人”就是掌管釀醋的官員，“五齊”是指釀酒過程中五個(gè)階段的發(fā)酵現(xiàn)象，只有熟悉了這五個(gè)階段才能釀造出醋來。山西人好醋那是全國有名的，經(jīng)常能聽到管山西人叫“老xi兒”的，很多人以為那是山西的“西”，其實(shí)，那是醯人的“醯”字?！磅怠边@個(gè)字也就是醋的意思。

我國最有名的食醋當(dāng)屬清代流傳至今的“四大名醋”：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲米醋、四川閬中保寧醋。中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。