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第1章 前言

如果調味不行,神馬都是浮云。味是菜肴的靈魂,很多人沒有意識到“調味”在整個烹飪過程中的重要性。任何一道美食,即使刀工再精細,火候掌握得再好,如果調味不佳,就會功虧一簣。辛辛苦苦地花了很長時間烹制的菜肴,由于這最后一道工序“不合格”而前功盡棄,不僅浪費了自己的時間和精力,還會影響餐桌上的氣氛,甚至會造成不必要的尷尬。

我們廚藝小精靈們在廚房里跟灶王爺混也不是一天兩天的時間了,當然深諳此道。為了解決廣大廚藝愛好者的這些煩惱,作者走街串巷,尋訪各地美食達人,匯編了這本調味秘籍。書中有正宗祖傳秘方,也有廚藝小精靈們的創新力作,既總結了調味之基本常識,也介紹了繁復的調味組合;既包含了傳統菜肴調味技巧,也囊括了國外流行的調味品的使用方法。

全書分調味必知常識,調料運用秘訣,基本味變奏技巧和私房調味秘籍大公開4個部分。第一部分主要講解了在學習調味烹飪技藝的重要一環時,應該養成怎樣的專業、高效的行為習慣;其次介紹了各種味道和各種調味品的特性。第二部分圍繞著每種基本味調料在不同菜肴里扮演的角色進行演繹,幫助剛掌勺的菜鳥們在短時間內迅速提升等級。第三部分由簡到繁曬出了十幾類復合風味的調制方法,在同類復合風味的范疇內,又根據各種調味料的性質,生成不同風格的演繹。第四部分是全書的壓軸大戲,集聚了大量廚藝界以及民間眾多私房調料制作配方。不僅有我們耳熟能詳的麻婆醬、蒜香汁、泡椒油,更有諸如玫瑰鹽水、咖喱油、果味肉醬、紫甘藍莓醬汁等極具匠心的創新力作。其中囊括的種類數量之多是同類書籍所罕見的,單單鹵汁就有好幾種。

有了這本書,定會讓你在廚房里如虎添翼,不管是酸甜苦辣,還是鮮香麻咸,都能隨意玩轉,輕松拿下。

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