不宜一起存放的食物

為了方便起見，人們常把某些食物混放在一起。但是，有些食物是不可以放在一起的，如果放在一起，將會發生化學變化，產生毒素，從而危害人體的健康。

1 面包與餅干

餅干干燥且無水分，而面包的水分較多，兩者放在一起，餅干會變軟而失去香脆，面包則會變硬難吃。

2 紅薯與馬鈴薯

紅薯喜溫，放在15℃溫度環境中為佳；馬鈴薯喜涼，存放在2℃～4℃的溫度環境最好。兩者放在一起，不是馬鈴薯發芽就是紅薯硬心。

3 鮮蛋與生姜、洋蔥

蛋殼上有許多肉眼所看不到的小氣孔，生姜、洋蔥的強烈氣味會鉆入氣孔內，使鮮蛋變質，時間稍長，蛋就會發臭。

4 米與水果

米是容易發熱的食物，水果受熱則容易蒸發水分而干枯，而米亦會吸收水分后發生霉變或生蟲。

5 黃瓜與西紅柿

黃瓜忌乙烯，而西紅柿含有乙烯，會使黃瓜迅速變質腐爛。

蔬菜保鮮離不開冰箱

在超市里選購蔬菜、水果時，人們常常因為價格優惠而買一大堆回家。冬季還能保存幾天，要是在夏季，保鮮功課做不好，就必然導致食物中的營養流失，也蒙受了錢財損失。要想避免營養素的流失，人們可以買速凍的蔬菜。買新鮮的蔬菜，若不能一次性全部吃掉，就需要放入冰箱中冷藏儲存，減少食物中營養素，尤其是維生素的流失。

當然，冷凍也會導致維生素C、B族維生素等水溶性維生素流失。這種損失主要發生在解凍過程中，因為水溶性維生素可溶解在冰晶融化后的水中，由此也會流失掉一部分。

比如，蔬菜經冷凍后，100克新鮮蔬菜會有22.1毫克維生素C，而冷凍蔬菜相應的含量是20.2毫克，肉類食品中泛酸的損失率為21%～70%。

不過，因為有些蔬菜還未完全成熟就被采摘回來，所以，有時候冷凍也會帶“更多”的維生素。

一位美國食品學教授研究發現，經過冷藏保存的卷心菜比新鮮卷心菜含有更加豐富的維生素C。因為蔬菜還未完全成熟時就被采摘，在隨后的冷藏條件下，蔬菜還會繼續生長。而處于生長期的蔬菜，營養要更豐富一些，尤其是維生素的含量也會相對提高。經過研究，沒有完全成熟的紅薯、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量也不會下降。

因此，在選擇蔬菜時，如果是現吃的，可以買一些成熟的，如果是冷藏，可以選擇稍微生一點的，這樣就可以減少維生素在儲藏中的流失。

另外，剛摘下來的蔬菜常常帶有對人體有害的物質，如農藥、化肥等。經過冷藏，有毒物質會降解，此后再食用，就會更加健康。用弱堿性洗滌劑（淘米水）將蔬菜沖洗干凈，再放入冰箱中，也更利于儲藏。

除了蔬菜外，肉類買回來以后也要馬上冷藏在冰箱中，這樣可以防止其變質和滋生細菌。值得注意的是，冷凍蔬菜在烹調前才可解凍，反復解凍、凍結也會造成維生素的大量流失。

大蔥怕動不怕凍

大蔥怕動不怕凍，大蔥的耐寒能力很強，在-10℃的低溫下不會被凍壞，在積雪保護的露地能耐-30℃的低溫。大蔥耐低溫不怕凍，但不宜隨意挪動。觀察大蔥的受凍過程，可在顯微鏡下看到：當氣溫降至0℃以下后，大蔥細胞間隙的水分結了冰，細胞壁卻不受損傷而安然無恙，這時只要不觸動它，待溫度回升到0℃以上后，大蔥細胞間隙的冰晶便可慢慢融化，恢復生機。反之，如果大蔥在低溫下隨意挪動，由于受到人為的機械擠壓，細胞間隙的冰晶就會使細胞壁損傷，待溫度回升后，細胞液就會滲溢出來，使大蔥黏濕而腐爛。

大蔥冬貯的方法有：

1 在園圃里就地過冬

把蔥垅起溝、培土、覆蓋，蓋土以手捏成團，觸碰即散為好，此時約為田間持水量50%～60%，過濕則易使老葉腐爛，蓋土要露出老葉葉尖，隨用隨刨。

2 收獲冬貯

選晴暖無風天氣起收，露天晾曬1～2天，然后每2～3斤捆扎成束；堆立在能避風吹、防雨雪的庭院角落，約7～10天再取出晾曬一次，并覆蓋干松土、沙土或蓋以草苫即可備用。

大白菜這樣過冬不會“老”

常見的大白菜品種主要有包頭青、核桃和青麻葉等，其中包心大而足的白菜是不宜儲存的。儲存大白菜前要將外幫晾蔫萎，或者把大白菜菜根朝里、菜葉朝外碼成雙排，兩三天翻一次。氣溫下降到零度以下后，夜間應稍加苫蓋。

大白菜的外幫耐寒、耐碰，能起保護菜心的作用，所以對外幫要多加保護，以保證菜心安全。儲存大白菜的地方要通風，儲存大白菜的適合溫度為1℃～2℃。儲存初期，要勤翻動，常通風，防止受熱。如在廚房、過道、屋檐下或樓房陽臺上儲存菜更要注意，菜堆面上的菜和迎風面的菜，以表層幫葉稍有凍僵為宜，但不能凍得起泡。

有條件的還可以挖一個半地下的小菜窖。但窖存大白菜要注意通風換氣，使窖內空氣保持新鮮。儲存大白菜的過程中，要將腐爛變質的菜及時挑出來，否則會感染其他的菜。

蔬菜垂直豎放，維生素損失小

買回蔬菜后不宜平放，更不能倒放，正確的方法是將其捆好，垂直豎放。

從外觀上看，只要留心觀察就會發現，垂直豎放的蔬菜顯得蔥綠鮮嫩而挺拔，而平放、倒放的蔬菜則萎黃打蔫，時間越長，差異越明顯。

從營養價值看，垂直放的蔬菜葉綠素含水量比水平放置的蔬菜多，時間越長，差異越大。葉綠素中的造血成分對人體有很高的營養價值，垂直放的蔬菜生命力強，維持蔬菜生命力可使維生素損失小，對人體有益。因此，買回蔬菜后應垂直豎放，不要隨便一扔了事。

怎樣儲藏蘿卜不會糠

城市里，人們儲藏蘿卜的方法比較簡單，通常是將蘿卜裝在一個塑料袋中，白天扎上袋口，晚上打開，這樣可以保存一段時間。

在農村，人們保存蘿卜的方法就多種多樣了。有的會挖一個1米深、1米見方的土坑，將新鮮的蘿卜削頂去毛根，剔除蟲咬、刀傷、裂口的部分和小蘿卜，然后蘿卜根朝上，頭朝下，斜靠坑壁碼好，碼好一層后壓上10厘米的凈土。可碼放四層，然后埋土封頂。這樣，蘿卜可存至第二年的三月上旬。

也有人會在室內放一裝滿水的水缸，然后把蘿卜堆放在水缸外圍，上面再培15厘米厚的濕土。或者將削頂后的蘿卜在泥漿中滾一圈，使蘿卜外表結一層泥殼，然后堆放在陰涼處或者培上點濕土。這些方法都可以有效地防止蘿卜糠化。

玉米長時間保鮮妙法

玉米屬于粗糧的一種，對于都市電腦族來說，經常吃玉米還可以起到保護眼睛的作用。但是，玉米對于保存條件的要求很嚴格，如不妥善處理，很快就會變餿了。所以，如果你喜食玉米，試試下面的辦法使其保鮮吧。

玉米煮熟后不要馬上撈出，而是先將冰塊放入一個盛有冷水的盆中，再將玉米撈出放入冰水里浸泡約一分鐘。這樣可以使煮熟的玉米在1個小時左右保持新鮮。如果你煮的玉米比較多，在用了冷水浸泡的方法后，應再用保鮮膜把玉米包起來，存放到冰箱的冷藏室里，這樣可以使玉米保持一天的新鮮。如果你在冬天也想吃到鮮嫩的玉米，就可以在玉米應季時多買一些，剝皮后裝入保鮮袋，再放入冰箱的冷凍室冷凍，冬天再取出來煮的時候會和應季時的一樣好吃。

巧克力的儲存妙法

很多人喜歡吃口感細膩、爽滑的巧克力，也經常把巧克力放進冰箱儲存。其實這種做法是不妥的。因為冰箱中的水分和潮濕環境會使巧克力表面的糖分溶解，出現糖霜。其次，巧克力中的可可油晶粒會溶解滲透到巧克力表面再次結晶，導致反霜現象。而且，冰箱內的溫度通常在10℃以下，巧克力一旦從冰箱中取出被拿到常溫環境中，濕氣馬上會聚積在表面，使出霜、反霜的現象更加嚴重。另外，表面結霜的巧克力不但會失去原來的風味和口感，還有利于細菌的繁殖生長，容易發霉變質，給健康帶來不良影響。

所以，巧克力最好儲存在5℃～18℃的環境中。如想在冰箱中儲存，應先用塑料袋密封，然后放進冰箱冷藏室。取出時，注意不要立即打開，而應讓其恢復至接近室溫時再打開食用。不過，巧克力最好是隨吃隨買，這樣才能保證最佳風味和口感。

韭菜、蒜黃巧保鮮

韭菜和蒜黃如不妥善保存，一兩天就會爛掉。如果把它們放在冰箱，其強烈的味道又會影響冰箱里別的食物。下面的兩種方法可以幫助你將韭菜和蒜黃保鮮。

（1）清水浸泡法：將新鮮的韭菜（蒜黃）碼放整齊，然后用繩子捆好根部朝下放在清水中浸泡，這樣可以使韭菜（蒜黃）保鮮3～5天。

（2）菜葉包裹法：同樣將新鮮的韭菜（蒜黃）用繩子捆好，用白菜葉包裹后放在陰涼處，這個方法可以使新鮮的韭菜（蒜黃）存放3～5天。這兩種方法的原理都是可以防止韭菜（蒜黃）的水分流失，補充蔬菜所需的水分，所以能夠保鮮。

蘋果保鮮有竅門

蘋果保鮮其實很簡單，只要照下面的方法做就可以保證蘋果即使放幾個月依然清脆可口。

（1）用柔軟薄紙在清早溫度較低時，將每個蘋果單獨包裹起來，以控制蘋果的自然損耗。然后豎放在木箱里，貯藏在0℃～2℃的環境中。

（2）在缸底鋪一層濕沙子，放一層蘋果，再撒沙于其上，直到裝滿。最后在上面撒層濕沙，并定期撒些水。

（3）放入塑料袋密封起來，15天左右放開口袋，透透氣再扎上。

（4）貯存蘋果，要選擇適宜貯存的品種，如青香蕉、國光、紅富士等，不要買過于成熟的蘋果。

（5）貯存蘋果最適宜的溫度在0℃～1℃。

（6）如果在缸內貯存容易失水的蘋果，還應在蘋果上放一盆水，以保持缸內的濕度。

大米如何保存才不會被蟲蛀

儲存大米時常會遇到生蟲的情況，下面就介紹幾種方法防止大米生蟲：

（1）將25～50克花椒，分成4～6份，分裝于小紗布袋中，放在米桶或米缸中間和四個角上，米就不會生蛀蟲了。另外也可將裝大米的口袋用煮花椒的水浸透，晾干后將大米重新裝入袋中，另用紗布包幾包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎緊袋口，將米袋放在陰涼通風處，也可防止大米生蟲。這兩種方法的原理是一樣的：花椒是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味，可驅蟲。

（2）在米缸底部放些生石灰或草木灰，上鋪塑料布，再倒入大米。或者在大米里放進一些大蒜瓣，這樣可有效防止生蟲。

（3）將大米放入干凈的容器內，用酒瓶裝50～100毫升白酒，開口埋入米中，瓶口略高出米面，將容器密封，可防止大米生蟲。注意大米的貯藏時間不能晚于春末夏初，容器口一定要封嚴。

（4）用細鐵絲把甲魚殼中的骨髓捅出，再用熱水洗凈，曬干后置于米缸中，可防蛀蟲和飛蛾。

（5）將大米在陰涼通風處攤開晾吹干透，然后裝入透氣性較小的食品袋內，扎緊袋口，放在干燥處，注意避免陽光暴曬，這樣大米可以保存較長時間。

（6）將大米和海帶以100∶1的比例混裝，經10天左右取出海帶晾干，然后再放回米中，這樣反復幾次后即可防止米霉變和生蟲。因為干海帶具有很強的吸濕能力，并具有殺蟲和抑制霉菌的作用。

如何讓綠豆遠離小飛蟲

綠豆如果保存不當，會生出很多小飛蟲，而被蟲蛀過的那些綠豆就成了一個個空殼，不能再食用了。

所以，你不要等綠豆中的小飛蟲生出來之后再采取措施，而是在綠豆剛剛買來時就把它放到開水中浸泡十分鐘；然后撈出放在通風的地方曬干；最后把已經曬干的綠豆全部裝入干燥的空罐頭瓶中，將瓶蓋擰緊。這樣保存的綠豆一兩年都不會生蟲。

另外一種辦法：把新買來的綠豆以兩斤為單位分別裝入塑料袋中，將干辣椒剪碎同樣裝入袋中，然后把塑料袋密封放到干燥、通風的地方。這種方法能起到防潮、防霉、防蟲的作用，可使綠豆保持1年不壞。

此外，將兩三瓣大蒜放入裝蠶豆或赤豆的容器或口袋中，可使其2～3年不被蟲蛀。

豆腐怎樣保存不易變質

豆腐很容易變質，即使是放在冰箱里，最多也只能存上兩三天，而且已經不新鮮。要解決豆腐存放的問題，可以先把豆腐放在鹽水中煮開，放涼后連水一起放在保鮮盒內再放進冰箱，這樣至少可以存放一個星期。

另外，家里如果有泡菜，還可將豆腐放在泡菜水里，這樣保存的豆腐四五個月都不會壞，而且還很新鮮。

如何讓魚存活得更長

買回來的活魚如果不想及時烹調，怎樣保存才能讓魚存活的時間更長呢？

（1）用浸濕的薄紙片蒙住魚的眼睛，可使買回的活魚多活三四個小時。因為，魚的視神經里面有一條線狀組織，一旦離水，該線狀組織便會斷裂，魚即死亡。用濕紙蒙住魚的雙眼，可延緩這條線狀組織的斷裂時間，從而延長魚的存活時間。這種辦法適用于短期存放。

（2）如想將魚存放的時間更長些，可往魚嘴里灌3～4滴白酒，然后盛進透氣的水缸里放在陰涼處，這樣可提高魚的防腐能力。而且每天要換水一次。這樣保存的魚至少可存活1個月左右。

如何延長螃蟹的“壽命”

你買回螃蟹的第一步應該是先將那些已經死掉的螃蟹排出來，這樣才能進一步保存那些活的。用鹽水浸泡可以讓螃蟹比正常情況下多活兩三天，還能讓螃蟹把腹中的泥沙吐干凈。另外，你還可以在冰箱冷藏室最下面一層的盒子底部均勻地撒上一層芝麻，然后把活著的螃蟹直接放進這個盒子里養。冰箱內部低溫的環境比較適合螃蟹生存，所以這種方法可以讓螃蟹存活較長時間。

面包不宜放在冰箱里

新鮮的面包買回家后該放在哪兒？很多人的答案是冰箱里。但最近有研究表明，放在冰箱里的面包更容易變干、變硬、掉渣兒，不如常溫下儲存營養和口感更好。面包之所以會發干、發硬、掉渣兒，是因為里面的淀粉發生了老化。面包制作過程中，淀粉會吸水膨脹；焙烤時，淀粉會糊化，結構發生改變，從而使面包變得松軟、有彈性；儲藏時淀粉的體積不斷縮小，里面的氣體逸出，使面包變硬、變干，這就是通常所說的老化。

導致面包老化的因素很多，溫度是其中一個重要因素，它會直接影響面包的硬化速度。研究表明，在較低溫度下保存時，面包的硬化速度快；在較高溫度下保存，面包的硬化速度慢；超過35℃，則會影響面包的顏色及香味。所以，21℃～35℃是最適合面包的保存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃～6℃，會加速面包的老化。

一種面包到底適合在常溫下還是低溫下保存，應從以下幾個方面來判斷：一是面包中是否添加了防霉劑，所使用的包裝材料防水性好不好，如果這兩點都符合，就可以放在常溫下保存，不易變質；二是面包含糖和油脂多不多，如果是鮮奶面包或帶有肉類、蛋類等餡料的面包，最好放在冰箱里保存，否則就容易變質。

新茶貯存有訣竅

溫度、濕度、異味、光線、空氣和微生物等都會造成茶葉色澤、香氣的流失。所以，即使再好的茶葉如果保存不當也會變味，這里有一些儲存新茶的訣竅可供你參考。

（1）將干燥、封閉的陶瓷壇放置在陰涼處，把茶葉用薄牛皮紙包好，扎緊，分層環排于壇內，再把石灰袋放于茶包中間，最后密封壇口。石灰袋最好每隔1～2個月換一次，這樣可使茶葉久存而不變質。

（2）取1公斤木炭裝入小布袋內，放入瓦壇或小口鐵箱的底部，然后將包好的茶葉分層排列其上，再密封壇口，裝木炭的布袋應每月換一次。

（3）將茶葉裝進干燥的暖水瓶中，將暖水瓶用白蠟封口并裹上膠布。

（4）將除氧劑固定在厚塑料袋的一個角上，然后將茶葉袋封好，效果也不錯。

（5）將新茶裝進鐵或木制的茶罐中，用膠布密封罐口放在冰箱內，溫度保持在5℃長期冷藏。

讓葡萄酒更香醇的保存秘籍

葡萄酒保存取決于以下幾個方面：溫度、濕度、光線和振動。

葡萄酒的最佳保存溫度應該在恒溫13℃左右。如果溫度不穩定會對酒的品質產生影響。溫度過高會使酒的風味變得比較粗糙，還可能因過分氧化使酒變質。

保存葡萄酒的濕度應在60%～70%。濕度太低，軟木塞會變得干燥，影響密封效果，使更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導致酒品質下降。而濕度過高會導致軟木塞發霉，同樣會破壞酒的品質。

保存葡萄酒一定要在避光的地方。因為光線中的紫外線對酒的損害很大，也會加速葡萄酒的氧化過程。

保存葡萄酒的過程中，還要注意不要經常搬動。因為葡萄酒的變化是一個緩慢的過程，振動會讓葡萄酒失去了細膩的口感，變得粗糙。

另外，葡萄酒瓶的擺放也有講究。對于需要儲存較長時間的葡萄酒，不應采取瓶口向下的擺放方法。

因為葡萄酒存放時間長了會有沉淀，如果瓶口向下傾斜，沉淀就會聚集在瓶口處，時間長了會粘在那里，倒酒的時候，會連沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。而平放或者瓶口向上15度，沉淀就會聚集在瓶子底部。

如果是已開瓶而未喝完的葡萄酒，應先將酒瓶中的空氣抽光，再塞上瓶塞，這樣可以保存一周。

啤酒存放要防凍

（1）夏天人們經常喜歡喝冰鎮的啤酒，但是啤酒并不喜低溫，啤酒過冬時也怕凍。所以，無論是瓶裝、聽裝還是散裝啤酒，在冬季的保存溫度都不得低于零下1.5℃。因為一般啤酒的糖度在12度，酒精度只有3～4度左右，長時間保存在低溫下的啤酒也會結冰，影響酒的風味和質量，也會降低啤酒的營養價值。

（2）桶裝鮮啤酒不宜超過5天，瓶裝鮮啤酒不宜超過15天，熟啤酒不宜超過45天。

（3）啤酒對光敏感，不要日曬，以防啤酒中的酵母菌受熱導致啤酒變混濁和有沉淀。

（4）油是啤酒的大敵，啤酒應保持清潔，勿沾染油跡，因為油跡可使啤酒花過快消失。

（5）飲剩的啤酒應密封，以防二氧化碳消失，影響啤酒中的酒精成分及濃度。

另外，開蓋的啤酒如果一時喝不完，應在啤酒開蓋后的幾分鐘內，及時用干凈的醫用葡萄糖瓶塞將啤酒瓶口蓋好。這樣啤酒內的二氧化碳才不會消失，再喝時仍能保持新鮮的口味。

食用油貯存不要超過一年

食用植物油，簡稱食用油。它包括菜子油、花生油、芝麻油、豆油等。因在貯存過程中食用油容易發生酸化，其酸化程度與貯存時間有關，貯存時間越長，酸化就越嚴重。食用油在貯存時還可能產生對人體有害的物質，并逐漸失去食用油特有的香味而變得酸澀。人若食用了貯存過久的食用油，常會出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。所以食用油不可貯存過久。

那么，食用油貯存多長時間比較合適呢？研究表明，貯存一年以內的食用植物油一般符合國家衛生標準，對人體無害，而超過一年者，則多不符合國家衛生標準。故食用油貯存期應以一年為限。

食用油儲存時間過長會出現異味，所以當你買回花生油或者大豆油以后，可將油入鍋加熱，然后放入少許花椒、茴香。待油冷卻后，倒進搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不變質，味道也特別香。如果是豬油，熬好后應加進一點白糖或食鹽攪拌，然后密封。

保存香油時，可以將其倒入一小口玻璃瓶內，加入適量精鹽，然后塞緊瓶口不斷搖動，使食鹽溶化。最后把香油放在暗處沉淀3日左右，裝進棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置于避光處，隨吃隨取。為保證香油的風味，裝油的瓶子切勿用橡皮塞。

好廚具幫你減少營養的流失

烹飪離不開廚具，而要在烹飪中減少營養的流失，離不開好廚具。

1 鐵鍋

鐵鍋是所有烹飪廚具中出現幾率最高的。經常用鐵鍋炒菜，對人體攝取鐵質、預防缺鐵性貧血有益處。另外，用鐵鍋烹飪蔬菜還可減少蔬菜中維生素C的損失。

2 鋁鍋

有一段時間，許多人都以鋁鍋烹飪，這也不是沒有科學依據的，鋁鍋烹飪更能保留食物中的維生素。但鋁鍋也會溶出鋁元素，對健康不利。

3 微波爐

微波爐的出現是生活節奏加快的產物，它憑借方便、快捷、衛生等特點，逐漸進入萬千家庭。與傳統烹調方法相比，微波烹飪所造成的B族維生素的損失小，如豌豆中維生素B1損失為20.2%、維生素B2損失為40.8%。此外，用微波爐煮蔬菜，對其中維生素C、β-胡蘿卜素的影響較大，不過與傳統烹調方法相比較，損失雖然較多，但不是很顯著。而且，不同功率的微波強度對維生素的影響差異并不大。

4 銅鍋

銅素有“維生素敵人”之稱，這是因為用銅鍋炒菜會使維生素C、維生素E、維生素B1和葉酸分解，從而降低食物的營養。用銅鍋烹調的食物，維生素損失在29%～81.1%之間。另外，用銅做炊具還有一個最大的缺點：它很容易產生有毒的銹—銅綠。

5 高壓鍋

在做燉菜時，許多人會用到高壓鍋，以為這樣烹飪營養流失最少。其實不然，高壓鍋容易破壞食物中的維生素B1、維生素B6和維生素C，造成維生素的大量流失。選對烹飪的廚具，也能增加維生素的補充。幾項比較，還是鐵鍋烹飪是最健康的烹飪廚具。

用塑料容器存放食用油的方法不可取

盛裝食物的塑料容器一般都是用無毒塑料制成的。說它無毒是因為這些塑料中加入的添加劑種類較少，而這些添加劑比如增塑劑等或多或少都對人體健康不利。由于一些添加劑本身是低分子量的有機物，用塑料制品長期存放食用油，有可能使這些物質在塑料制品的表面與油類相互作用，產生有害物質，造成食用油的化學污染，給人體帶來危害。所以，塑料等容器是不能長時間貯存食用油的。

貯存油脂最好使用密封而且不會與油脂起化學作用的容器，陶瓷容器符合這一要求；其次是搪瓷容器。玻璃容器雖然易密封，而且不會與油脂發生化學反應，但它能透過一定數量的紫外線，油脂在紫外線的作用下，會加速氧化酸敗，所以玻璃容器不是貯存食用油的理想容器。

油瓶別放在灶臺上

為圖方便，很多人都習慣把油瓶放在灶臺邊上，這樣炒菜時順手就能拿到。但這么做，卻容易使食用油變質。

食用油在陽光、氧氣、水分等的作用下會分解成甘油二酯、甘油一酯及相關的脂肪酸，這個過程也稱為油脂的酸敗。灶臺旁的溫度高，如果長期把油瓶放在那里，煙熏火燎的高溫環境會加速食用油的酸敗進程，使油脂的品質下降。

長期食用這樣的油，人體需要的營養得不到補充，有害物質會大量蓄積，出現“蓄積中毒效應”。油脂酸敗產物對人體多種酶有損害作用，會影響正常代謝，甚至可能導致肝臟腫大和生長發育障礙等。所以，最好把油瓶放在遠離灶臺的地方。同樣的道理，油瓶長期受陽光直射也容易出問題。

剩菜回鍋小心中毒

在日常生活中，人們常把剩下的飯菜再加熱食用，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實這種觀點并不完全正確。

在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對于食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱也無能為力，有時反而還會使其濃度增大。在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經加熱后，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等，都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。

醬油巧儲存，營養不降低

醬油只要保存合理，不但營養價值不會降低，還能保障其使用時間，下面的方法不妨試試。

（1）要想使醬油的保質期長一點，可用紗布做成小袋，裝一些芥子，浸入醬油中，這樣就能延長醬油的保質期。

（2）先將醬油煮沸，冷卻后裝入容器內，再加一點鹽，醬油就不容易發霉了。

（3）在醬油里放幾枚尖辣椒，可以防止醬油發霉。

（4）在醬油里滴幾滴麻油（菜子油、花生油都可以），油浮在醬油上面，隔絕了空氣，可以有效防止醬油發霉。

（5）在醬油里放兩大段蔥，也可以防止醬油發霉。

給剩菜覆上保鮮膜

使維生素保鮮的除了冰箱這個大物件，還有保鮮膜這個小物件。小物件也有小物件的保鮮價值，能有效減緩食物中維生素的流失。但是，也要注意保鮮膜的保鮮技巧，若使用錯誤，不僅起不到保鮮的作用，反而會增加維生素的流失。那么，保鮮膜到底怎樣使用才能發揮其保鮮功效呢？

1 食物冷卻后再覆蓋保鮮膜

用保鮮膜來給飯菜保鮮，不失為一個好辦法，但這只適用于飯菜冷卻之后。如果你急匆匆地給熱菜覆蓋保護膜，使得熱量不易散發，反而會增加維生素C的流失，應等到飯菜完全冷卻后再蓋保鮮膜，這樣才能起到保護維生素C的作用。

2 并非所有菜都能用保鮮膜保鮮

保鮮膜也會“挑菜”。比較而言，韭黃、萵苣葉較容易保質，而黃瓜、蘿卜等則不宜久留。即使給黃瓜、蘿卜覆蓋上保鮮膜，也起不到保鮮功效。

3 不可過于依賴保鮮膜保鮮

別以為加了保鮮膜，菜中的維生素就不會流失了。保鮮膜保住的只是部分維生素，還是盡快把這些飯菜中的維生素裝進自己的肚子才可靠。

4 保鮮膜盡量不與食物直接接觸

別以為保鮮膜有保鮮的作用，就可以讓它和食物親密接觸了。保鮮膜也是來自乙烯母料，若保鮮帶來了毒素，還不如不用保鮮膜。尤其是用微波爐加熱食物時，更不要使用保鮮膜直接接觸食物，這樣容易因高溫使保鮮膜黏附在食物上。

當家里有了剩飯剩菜，別忘了給它們覆蓋一層保鮮膜，降低飯菜中維生素的流失，但是千萬不能帶著保鮮膜加熱食物。

從營養的角度審視日常烹調方法

喜歡下廚房并沒有錯，可是如果不知道烹調中的禁忌，那可就賠上時間又折了營養。在炒、燉、煮、蒸、燜、炸中，到底哪一種方法能讓你輕輕松松地吃出營養來？一起來學幾招吧，讓你操起鍋碗瓢勺就能享受到做家庭營養師的成就感。

1 煮

煮是將食物置于水或高湯中，鍋加蓋與否均可，溫度至100℃。它對糖類及蛋白質起部分水解作用，對脂肪則無顯著影響，對消化有幫助。但水煮往往會使水溶性維生素（B族維生素、維生素C等）及礦物質（鈣、磷等）流失，一般來說，蔬菜如果用煮的方法會破壞掉其中的大量維生素。

2 蒸

蒸是將食物放進蒸鍋內的箅子上（鍋內加一些水），在一定的溫度下進行烹調。它對食物營養素的影響同煮相似，部分B族維生素、維生素C受破壞，但礦物質和無機鹽等不因蒸汽而損失。

3 炸

炸是將食物放進180℃～200℃的油鍋中，至食物成熟所要達到的溫度。炸使營養素均有不同程度的損失，如蛋白質可因高溫炸焦而嚴重變性，營養價值下降；脂肪也因炸破壞其營養成分，甚至妨礙維生素A的吸收。因此可在食物表層加上保護層，如裹上面粉、蘸蛋液、拍面包糠等，這樣可減少營養素的破壞。

4 炒

炒有多種方法，如在肉類中加上保護層，營養成分不會損失太多。但若在蔬菜類中用炒的方法，維生素C損失較大，蛋白質受熱嚴重變性，影響消化吸收率。我國傳統的旺火急炒可以減少營養素的損失。

5 燉

燉是食物在水或湯汁中進行一定時間的烹制，使食物變得質軟、可口。在燉的過程中，可溶性維生素和礦物質能溶于湯內，僅有部分維生素受到破壞。

6 煎

用油量大，溫度也高，對維生素不利，但其他營養素損失不大。要很好地掌握火候和時間，以免食物被煎煳而導致營養素流失。

7 燜

燜的時間長短與營養素損失之間有很大的關系。若時間長，則B族維生素、維生素C損失大；時間短，B族維生素損失較少。食物燜后消化吸收率有所提高。

8 烤

烤分明火、暗火。明火是用火直接烤原料，如烤鴨，它使維生素受到相當大的損失，脂肪也損失嚴重。

9 爆

在這個烹調方法中，動作快速，旺火熱油，原料一般經雞蛋液或淀粉上漿拌勻，下油鍋劃散成熟，然后瀝去油再加調料，快速翻炒。因為有保護層，營養素不易損失。

10 鹵

鹵可使食物中的維生素C和礦物質部分溶于鹵汁中，營養成分部分遭受損失，水溶性蛋白質也跑到鹵汁中，脂肪也會減少一部分。

不銹鋼餐具要慎用

現在，不銹鋼餐具越來越多地進入尋常百姓家。不銹鋼是由鐵鉻合金再摻入其他一些微量元素而制成的。由于其金屬性能良好，并且比其他金屬耐銹蝕，制成的器皿美觀耐用，所以備受人們的喜愛和歡迎。

但是，如果使用者缺乏有關方面的使用知識，使用不當，不銹鋼中的微量金屬元素同樣會在人體中慢慢累積，當達到某一限度時，就會危害人體健康。所以使用不銹鋼廚具、餐具時必須注意以下幾點：

（1）不能用不銹鋼器皿煎熬中藥，因為中藥中含有很多生物堿、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免不與之發生化學反應，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。

（2）切勿用強堿性或強氧化性的化學藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌。因為這些物質都是電解質，同樣會與不銹鋼起化學反應。

（3）不可長時間盛放鹽、醬油、菜湯等，因為這些食品中含有許多電解質，如果長時間盛放，不銹鋼同樣會像其他金屬一樣，與這些電解質起電化學反應，使有毒金屬元素被溶解出來。

（4）茶水不要長時間放在不銹鋼的杯子里，因為堿性的茶遇到杯子里的鉻往往會“一拍即合”，形成有毒的氧化物，會對人體產生不利影響。

減少主食類食品營養損失的烹調技巧

糧食類原料在蒸煮時，因烹調方法不同，營養素損失的多少也不一樣。如撈飯就是一種很不科學的烹調方法，因為米湯中含有一定量的維生素、無機鹽、蛋白質和糖類，撈飯會損失大量的維生素和煙酸，所以應該用燜或煮的方法做米飯。若吃撈飯，米湯不應棄掉；熬粥時要蓋上鍋蓋，開鍋后改用小火，以免水溶性維生素和其他營養素隨水蒸氣揮發。

面條、水餃的湯汁應設法利用，以減少營養素的損失。

發酵時，由于加堿而破壞了面團中的大量維生素，所以，要盡量使用優質鮮酵母發酵面團。微生物發酵面團使酵母菌大量繁殖，導致B族維生素的含量增加，同時可分解面團中所含的植酸鹽絡合物，有利于人體對無機鹽如鈣、鐵的吸收。在以玉米為主食的地區，在食用前，如適量加些堿，可以提高維生素的利用率。

盡量不使用鋁或鋁合金餐具

鋁鍋、鋁制餐具是家庭中常見的廚房用具。但對于老年人來講，不宜常用鋁制品餐具。

鋁可使腦內去甲腎上腺素、多巴胺和5-羥色胺的含量明顯降低，并使神經遞質傳導阻滯，因而引起腦功能衰退，導致老年癡呆癥。老年人腸壁屏障功能降低，吸收量大為增加；老年人的腎功能減退，排泄又大為減少；再加上老年人機體衰老后，大腦防御能力減退，尤其是人血腦屏障失調時，鋁很容易進入腦神經細胞內，對腦神經造成傷害。

因此，老年人應盡量不使用鋁或鋁合金餐具，特別不要用鋁制餐具長時間存放咸、酸、堿性食物及菜肴，以減少鋁元素的攝入。

煮飯忌用生冷水

蒸飯、煮飯都是淘米后放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢？

（1）開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。由于淀粉顆粒不溶于冷水，只有水溫在60℃以上，淀粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。

大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃（水的沸點），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而遭到破壞。

（2）將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，其主要功能是調節體內糖類的代謝，如果缺乏它，神經系統會受到影響，容易產生疲勞、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、腳氣病、水腫、心律不齊、頑固性失眠等癥狀。而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已經隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

大米淘洗次數愈多，營養損失也愈多

一般做米飯或熬粥時須先淘米，以去除米中的泥沙、稗子、谷殼等雜質。但應注意淘米的方法，否則容易造成營養素的大量損失。因為大米中所含的蛋白質、碳水化合物、無機鹽和維生素B1、維生素B2、煙酸等營養物質大多易溶或可溶于水，通過淘、搓和浸泡，容易導致營養物質大量流失。淘、搓次數愈多，浸泡時間愈長，淘米水溫愈高，營養物質的損失也愈多。據測定，經淘洗的米（2～3次）維生素B1會損失29%～60%，維生素B2和煙酸會損失23%～25%，無機鹽約損失70%，蛋白質損失16%，脂肪損失43%，碳水化合物損失2%。因此，淘米時應注意如下幾點：

（1）用涼水淘洗，不要用熱水淘洗。

（2）用水量和淘洗次數要盡量減少，以去除泥沙為度。

（3）不要用力搓洗和過度攪拌。

（4）淘米前后均不應浸泡，淘米后如果已經浸泡，應將泡米的水和米一同下鍋煮飯。

煮粥放面堿應慎重

生活中常有些人在煮粥的時候，會抓些堿放在粥里，大食堂的廚師尤其喜歡這樣做，一方面圖熟得快，另一方面加堿后煮出來的粥更加黏稠好吃，口感又好。不過，有些粥可以放面堿，有些粥則是不可以放的，因為面堿可能會破壞粥中的維生素。

1 煮玉米粥+面堿（小蘇打）=更營養

玉米中含有大量蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸、卵磷脂等，是一種很好的粗糧。但玉米會使人體缺乏煙酸，引起癩皮病，如果在玉米粥中加點面堿，可以使玉米中的結合型煙酸變成游離煙酸釋放出來，一般釋放率可達37%～43%，還能保存維生素B1和維生素B2。但是也要把握好面堿的量。

2 大米粥、小米粥、豆粥+面堿=大錯特錯

如果你以此類推，在煮大米粥、小米粥和豆粥的時候加面堿，以為這樣營養價值也更高，那就大錯特錯了。這樣做會破壞粥中的許多維生素，首當其沖的就是維生素B1和維生素B2。在我們的飲食中，維生素B1、維生素B2是極易缺乏的，它們在中性和酸性環境中對熱較穩定，而在堿性溶液中對熱極不穩定，如堿性環境加熱，大部分或全部B族維生素都會受到破壞，失去活性。

一般來說，米面和蔬菜里的許多維生素都有一個特點，就是喜酸怕堿，如維生素B1、維生素B2、維生素C。煮稀飯時加堿，會使米中75%的維生素B1被破壞掉。維生素C又名抗壞血酸，蔬菜中的維生素C遇堿更是“大難臨頭”，因酸堿中和而損失掉了。此外，維生素K、泛酸和維生素B12在堿性環境中也不穩定。

煲湯時間越長越沒營養

很多人喜歡小火煲湯，而且一煲就是一整天，認為這樣食物的營養才能充分地溶解到湯里。其實，這一做法并無科學依據。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助于營養的釋放，但時間過長就會對營養成分造成一定的破壞了。

一般來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低，同時還會使菜肴失去應有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時間過長，也會有不同程度的損失。尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后幾乎所剩無幾。所以，長時間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實隨著湯中水分蒸發，也帶走了豐富的營養精華。

所以煲湯時間不宜過長，只要里面的食物熟了，湯也就好了。也有些食物，煲湯的時間需要更短。比如魚湯，魚肉比較細嫩，只要湯燒到發白就可以了，再繼續燉營養就會被破壞。

有些人喜歡在湯里放人參等滋補藥材，由于參類含有人參皂苷，煮得過久就會分解，失去補益價值，所以這種情況下，煲湯的最佳時間是40分鐘。如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素損失。

熱水洗豬肉會洗掉營養成分

有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，認為這樣能洗干凈。其實這樣做，會使豬肉失去不少營養成分。

豬肉的肌肉組織和脂肪組織內，含有大量的蛋白質。豬肉蛋白質，可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種。肌溶蛋白的凝固點是15℃～60℃，極易溶于水。當豬肉置于熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就溶于水中而流失。同時，在肌溶蛋白里含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等各種成分，這些物質被浸出后，會影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應用干凈的布擦凈，然后用涼水快速沖洗干凈。

豬肉沾上臟物，用清水難以清洗，可用淘米水浸泡數分鐘再洗，臟物即可洗凈。

怎么熬肉湯最科學合理

1 熬湯用陳年瓦罐效果最佳

熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。

2 火候要適當

熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能讓原料內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

3 配水要合理

水溫的變化、用水量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使里層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道就不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

4 熬湯時不宜先放鹽

因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，導致鮮味不足。

切菜應迅速且不宜過碎，減少維生素的損失

切菜時最好是用鋒利的菜刀，因為切割時會損傷蔬菜的組織，維生素A和維生素C均會遭到破壞。蔬菜切得越碎，放置時間越長，維生素損失越多。馬鈴薯泥中只保留9%的維生素B1，維生素C和葉酸的保留率低于50%；馬鈴薯片中維生素B1的保留率為63%，維生素C和葉酸超過50%。加工之后，馬鈴薯絲炒6～8分鐘，維生素C保存率為54%；馬鈴薯塊煮20分鐘，維生素C保存率為71%。這是因為越碎的食物與空氣接觸或受光面積越大，維生素C和B族維生素的損失也就越多。

此外，許多人在做餃子或包子餡時，常把菜汁擠掉，這也擠掉了蔬菜中大部分的維生素。這些看似不起眼的小動作，卻造成了營養的大量流失。我們在烹飪蔬菜時切不可因小失大，過度講求復雜工藝而增加維生素的流失。

花生最好“煮”著吃

花生營養豐富，含有多種維生素、卵磷脂、氨基酸、膽堿及油酸、硬脂酸、棕櫚酸等。花生的產熱量大大高于肉類，比牛奶高1倍，比雞蛋高4倍。

花生的吃法也是多種多樣，可生食，可油炸、炒、煮，在諸多吃法中，以水煮為最佳。用油煎、炸或用火直接爆炒，對花生中富含的維生素以及其他營養成分破壞很大。另外，花生本身含有大量植物油，遇高熱蒸制，會使花生甘平之性變為燥熱之性，多食、久食或體虛火旺者食之，極易上火。水煮花生保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角苷、白藜蘆醇、抗氧化劑等，對防止營養不良，預防糖尿病、心血管病、肥胖具有顯著作用。尤其是β-谷固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。此外，其中的白藜蘆醇具有很強的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死與腦梗塞。花生集營養、保健和防病功能于一身，對平衡膳食、改善中國居民的營養與健康狀況具有重要的作用。

炒豆芽加醋好處多

在有益壽延年功效的食品中，排第一位的就是豆芽。因為豆芽中含有大量的抗酸性物質，具有很好的抗老化功能，能起到有效的排毒作用。為了使豆芽在烹飪中營養不流失，最好放點醋。

（1）豆芽中富含蛋白質，炒豆芽放醋，能夠使蛋白質更快、更容易溶解，使豆芽中的蛋白質更易被人體吸收。

（2）醋還能夠很好地去除豆芽中的豆腥味和澀味，同時又能保持豆芽的爽脆和鮮嫩。

（3）避免維生素C的流失。因為豆芽里含有的水溶性維生素比較多，特別是維生素C，它一怕熱，二怕堿，還容易被氧化。所以，在烹調過程中，如果放一些醋，就可使維生素C在酸性環境中不易流失，而且還不易被氧化。

此外，豆芽在烹飪時，油鹽不宜過多。要盡量保持其清淡的口味和爽口的特點，并且下鍋后要急速快炒，才能保存水分及維生素B2和維生素C，口感才好。

綠葉蔬菜忌燜煮

綠葉蔬菜質地鮮嫩，含有豐富的營養成分。但在烹制時，如果不懂得烹調方法，隨意加蓋燜煮，會使蔬菜喪失許多養分，甚至人在食用后引起中毒。

因為綠葉蔬菜都含有不同量的硝酸鹽，烹調時如燜煮時間過長，硝酸鹽就會還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽一旦進入人的血液，就會與低鐵血紅蛋白發生化學反應，從而生成高鐵血紅蛋白，使血液失去運送氧氣的能力。這時，人體組織就會缺氧，產生“窒息”，嚴重者可引起死亡。

正確的做法是：旺火熱油，急煸速炒。即先將炒鍋燒熱，放油燒至冒煙，迅速將切好的菜放入，旺火煸炒幾分鐘后，加鹽、味精，炒透出鍋，其色澤碧綠，脆嫩爽口。做湯菜時，可先將湯燒開，之后再放綠葉菜，切不可加蓋，至湯重滾、菜轉深綠色時即倒出。

茶水煮飯可防四種病

茶水煮飯有去膩、潔口、化食和防治疾病的好處。據營養學家研究，常吃茶水煮的米飯，可以防治四種疾病。

1 防治心血管疾病

科學實驗證明，茶多酚可以增強微血管的韌性，防止微血管壁破裂出血。而且，茶多酚可降低血膽固醇，抑制動脈硬化。

2 預防中風

腦中風的原因之一，是人體內生成過氧化脂質，從而使血管壁失去了彈性，而茶水中的單寧酸，正好有抑制過氧化脂質生成的作用，能有效地預防中風。

3 具有防癌作用

茶多酚可以抑制亞硝胺在人體內的合成，從而達到防治消化道腫瘤的目的。

4 預防牙齒疾病

茶葉所含氟化物，是牙本質中不可缺少的重要物質。如能不斷地有少量氟浸入牙組織，便能增強牙齒的堅韌性和抗酸能力，防止齲齒發生。

飛火炒菜有害健康

生活中，我們常常可以看到這樣一種景象：廚師在用旺火爆炒一些菜肴時，原料剛放入鍋內，鍋的邊沿立刻會躥出許多火苗，或者在旺火中顛鍋、翻炒時，鍋沿也會冒出火苗。廚師把這種現象稱為“飛火”。發生飛火時，廚師大多仍然烹調不止，許多人都把這種飛火烹調當作一種高超的技藝來欣賞。實際上，從營養學的角度來看，這種飛火烹調對人體健康是有害的。

飛火是由兩個方面的原因造成的：一是當菜肴原料剛下鍋或者是顛鍋翻炒時，有少量的油脂沾在鍋沿上，遇到爐內升騰的旺火被引燃；另一個原因是原料進入高溫油鍋后，原料外表所帶的水分經高溫油的作用迅速汽化，形成一定數量的水蒸氣蒸發出來，這時有少量的油脂以微粒形式與水蒸氣一同向外逸出，遇爐內明火產生飛火。由飛火烹制的菜肴常常有一些油脂燃燒后產生的焦味。這種燃燒后的殘留物被人吃了以后，會對健康產生不利影響，還可能引起癌變等。飛火越嚴重，產生的殘留物就越多，對人體健康的影響就越大。

故專家告誡：在日常烹調中，別用飛火烹調。正確的做法是勿將油脂過度加熱，如果在烹飪中出現飛火現象，應立即將鍋迅速撤離火源，蓋上鍋蓋，使之與空氣隔絕，將飛火熄滅，以防食物燒焦，危害健康。

每炒一道菜，請刷一次鍋

烹調菜肴后，在鍋底上有一層黃棕色或黑褐色的黏滯物，如果不及時刷鍋就炒第二道菜，那么不僅容易粘鍋底，出現“焦味”，而且對人體健康有潛在的隱患。

菜肴大多是含碳有機物，其熱解后會轉化為強致癌物苯并芘。科學研究證實，包括脂肪、蛋白質在內的含碳有機物轉化為苯并芘的最低生成溫度為350℃～400℃，最佳生成溫度約600℃～900℃。據測定，擱在爐火上無菜肴的鍋底溫度能達400℃以上。這就是說，鍋底上的殘留物質很容易轉化為苯并芘。鍋底的黏滯物繼續加熱，其中的苯并芘的含量比任何煙火熏烤的食物都高。尤其是烹調魚、肉之類的富含蛋白質、脂肪的菜肴時，鍋底殘留物中的苯并芘的濃度更高。如果不洗鍋繼續烹調菜肴，苯并芘就會混入食物中。不僅如此，魚、肉等構成蛋白質的氨基酸如被燒焦，還會產生一種強度超過黃曲霉素的致癌物。

為了防止致癌物對人體的危害，應“炒一道菜，刷一次鍋”，并徹底清除鍋底的殘留物。

醋、淀粉有助減少維生素流失

做菜的時候，人們常常放點醋提味，有些菜還用淀粉勾芡，這樣做出來的菜不僅美味可口，還能更好地保留食物中的維生素。醋和淀粉到底和食物中的維生素有怎樣的關聯呢？

1 醋與維生素C

做菜時加點醋能減少食物中維生素C的損失。這是因為維生素C是一種還原性物質，在堿性或者中性環境中很容易被氧化，而在酸性環境中是比較穩定的，加醋正是為了營造酸性環境，減緩維生素C的氧化過程。同時，加醋還利于人體對維生素C的吸收。但是，加醋只適合非綠色蔬菜，給綠色蔬菜加醋反而破壞了蔬菜的營養。

2 淀粉與維生素B12

用淀粉勾芡是中國烹飪的一個重要特征。烹飪時用淀粉勾芡，能增加食物的鮮嫩感。更重要的是，勾芡還能起到保護維生素C的作用，這是因為淀粉中含有一種叫做還原性谷胱甘肽的物質，對維生素C有保護作用。此外，藕粉含有大量的維生素B12，比普通的馬鈴薯、白薯、綠豆淀粉中的含量都高得多。當使用這種淀粉時，可以達到補充維生素B12和保護維生素C的雙重效果。它還富含碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質，對人體健康大有好處。

烹飪的時候適當添加醋和淀粉，不僅能減少蔬菜中維生素的流失，還能促進人體對維生素的吸收和利用。