2秒鐘給營養加分

醋對于維生素C有保護作用，烹調菜肴時適當加點醋，不僅使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞，而且加醋后，菜味鮮美可口。

做菜時不要過早放鹽，因為鹽放得過早，菜里的水會跑出來，菜就熟得慢，這樣烹炒時間就需延長，維生素破壞的就多些，所以做菜最好在菜快熟時，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍烹炒一會兒就可以了。

勾芡，烹調蔬菜時加少量淀粉勾芡，可使蔬菜鮮嫩。淀粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用，肉類中也含有還原性谷胱甘肽，將蔬菜和肉一起烹調，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。

好菜不宜久留炒好即食

已經烹調好的蔬菜應盡快食用，現做現吃，避免反復加熱，這不僅是因為營養素會隨儲存時間延長而丟失，如維生素，在燒好后溫熱的過程中，可損失25%。燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失20%的維生素C，保溫30分鐘會再損失10%，若溫熱到1小時，就會再損失20%，那么我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。另外，許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，炒菜時，大部分維生素溶解在菜湯里。以維生素C為例，小白菜炒好后，維生素C會有70%溶解在菜湯里，新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘，維生素C有50%溶在湯里。

面對生活日益精細的今天，炒蔬菜亦是一件馬虎不得的事情，希望通過我們這一節的介紹，會讓您的餐桌上增添一道美味，同時更是增添一份營養和健康。

蔬菜先洗后切減少維生素流失。蔬菜中的維生素C在切洗過程中，部分與空氣接觸被氧化而破壞。因此，蔬菜最好要先洗后切，洗切與烹調的間隔時間要短；煮菜時要使湯濃縮；做湯時要等水開后再將菜下鍋；焯菜要在水沸騰時再放入菜，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過度地擠去菜中的水分。

無肉不歡，有肉還要會炒

飲食營養的問題如今已經被越來越多的人所重視，讓飲食健康，保證健康成長成了越來越多人的追求。而在大部分人的認知中，肉類與高營養幾乎是畫等號的，稍有常識的人都知道肉類是蛋白質的主要來源，肉類蛋白質中氨基酸的組成比例，與人體蛋白質的氨基酸比例較接近，所以食用后能被人體有效利用，加上肉類烹煮后有其特殊的香味，所以頗受大家歡迎，甚至很多人已經到了無肉不歡的地步。但是說到炒肉，說到某種肉類的具體營養價值，相信很多人都不甚了解的。其實想要真正吃得健康營養，這里面還是有很多學問需要您去了解、去學習的。

這里將介紹一些我們常見肉類的一些具體營養成分。

豬肉：其性平味甘咸，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產后血虛、面黃羸瘦者，皆可用作營養滋補之品。

牛肉：全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。其含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

羊肉：鮮嫩，營養價值高，較豬肉的肉質要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少，冬季食用，可收到進補和防寒的雙重效果。凡腎陽不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。

雞肉：含有維生素C、維生素E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，另外含能對人體發育起到重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

鴨肉：所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

兔肉：含蛋白質高達70%，比一般肉類都高，但脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故對它有“葷中之素”的說法。除此外與其他肉類相比較，具有很高的消化率（可達85%），食后極易被消化吸收，這是其他肉類所沒有的。

魚肉：味道鮮美，無論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們日常飲食中比較喜愛的食物。魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素及豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發的功效。另外魚肉的脂肪含量比較低，大多數只有1%～4%。

其實從營養成分來看，炒肉及其他動物性食物營養素損失較少，另外葷素搭配在營養結構上具有互補性，如葷食中沒有的淀粉、纖維素、果膠，在素食中樣樣都有；葷食中沒有維生素C，素食中沒有維生素A……從保健角度來看，合理的葷素搭配可以加強食療功效，使之相得益彰。因此炒肉時，最好搭配適宜的蔬菜，既能增加營養價值，又能吃出美味健康。

葷素搭配營養均衡的竅門

炒肉爽嫩有訣竅

在切肉片前，用刀將肉輕輕拍松，使肉的內部組織松散；切好的肉片放在碗內，加入些許鹽、味精，還有水淀粉，用手抓捏一會兒，然后放在一邊，使其自然吸收；鍋內放油（最好是熟豬油），放入拍碎的生姜，將油燒至八成熱，把肉片倒入鍋中，用鏟子迅速炒開，使肉片均勻受熱，顏色全部變了之后立即關火，將肉片盛出；鍋中倒入配菜炒至七八分熟時，倒入肉片稍加翻炒，加入調味料即可出鍋。這樣炒出的肉片又嫩又滑，非常好吃。

豬肉配洋蔥

洋蔥能夠促進脂肪代謝，降低血液黏稠度，減少豬肉中的高脂肪。其實，豬肉基本屬于“百搭”，配合有滋潤效果的冬瓜、百合等同食，都是不錯的選擇。

牛肉配土豆

牛肉營養價值高，并有健脾胃的作用，但牛肉纖維粗，有時會刺激胃黏膜。土豆與之同煮，不但味道好，且有著保護胃的作用。

魚肉配豆腐

魚肉中蛋氨酸含量豐富，苯丙氨酸含量少，而豆腐卻恰恰相反，兩者合而食之，可取長補短。其次豆腐含鈣較多，正好借助魚體內維生素D的作用，提高人體對鈣的吸收率，非常適合老年人和孕婦食用。

雞肉配栗子

雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾，更有利于雞肉營養成分的吸收，造血機能也會隨之增強。老母雞湯煨栗子效果更佳。

羊肉配生姜

羊肉補血溫陽，生姜有止痛祛風濕等作用。相互搭配，生姜既能去腥膻味，又有助羊肉溫陽祛寒。

鴨肉配山藥

老鴨既可補充人體水分又可補陰，并可消熱止咳。山藥的補陰之力更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，補肺效果更佳。

肉類適度浸泡過濾致癌物

肉類在經過高溫燒烤后，會產生一種被稱為雜環胺的致癌物質，但適當浸泡可以避免這種物質的產生。勞倫斯國家試驗室的研究人員發現，與沒有經過處理的雞肉相比，在紅糖、橄欖油、蘋果醋、蒜汁、芥末、檸檬汁和鹽的混合物中浸泡過4小時的雞胸肉，經過20分鐘的燒烤后，雜環胺的含量減少了99%以上。

又鮮又嫩，當然要爆炒

現實生活中，經常會接觸到爆炒菜，什么爆炒蝦仁、爆炒腰花、爆炒雞……又香又嫩，香脆可口，頗受歡迎。