粉蒸：是指腌味的食材上漿后，粘上一層熟玉粉蒸制成菜的方法，工藝流程：選料→切配→腌漬→拌生粉→蒸制→裝盤。粉蒸的菜肴具有糯軟香濃，味醇適口的特點。肉類粉蒸肉可健脾開胃，補充營養，低熱量，減肥瘦身。
包蒸：是將不同的調料腌制入味烹調食材，用網荷葉、竹葉、芭蕉葉等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加熱至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受損失，又可增加包裹材料的獨特風味。荷葉包蒸香升散，具有消暑利濕，健脾升陽，散瘀止血的功效；芭蕉葉包蒸清熱，利尿，解毒；竹葉包蒸，中醫一味傳統的清熱解毒藥，清心利尿，清熱除煩。
花色蒸：又被稱為釀蒸，是將加工成型的食材裝入容器內，入屜上籠用中小火較短時間加熱（根據不同性質的原料作相應調整）成熟后澆淋芡汁成菜的技法，工藝流程：選料→切配→成型處理→蒸制→澆汁（調料→勾芡）→裝盤。這種技法是利用中小火勢和柔緩蒸汽加熱使菜肴不走樣、不變形，保持食材美觀的造型，是蒸法中最精細的一種。
兩千多年前，南越王趙陀開創了以“蒸”為主的嶺南派飲食養生之道，創造蒸式文化傳奇。嶺南地處邊陲，常年受瘴癘濕毒之氣侵害，南越王趙陀心懷民生，一日在白云山頂靜修療養之時，受“竹林晨露，云蒸霞蔚”的啟示，恍然悟出“蒸”食可滋補身體達到食療的原理，于是大量引進中原先進的蒸品技藝，與越地豐富的飲食資源完美糅合，使飛禽走獸、百花萬樹俱成為蒸品佳肴，最終形成嶺南派飲食養生文化。南越王活到百歲，他所創研的蒸品也被稱為“嶺南長壽蒸”，流傳至今，成為華夏一絕。
20世紀30年代，廣東名廚梁園代表中國參加紐約國際烹飪賽會，憑借一道全蒸宴一舉奪魁，中國菜首次揚威國際，梁園也榮獲“世界廚王”的稱號。紐約的食評家紛紛稱贊梁師傅的蒸菜廚藝是“蒸汽魔術”，中國蒸菜也被稱為“中華一絕”。
只能說“蒸文化”真是博大精深。
學學如何“蒸得講究”
食材要鮮嫩
由于蒸菜最大的特點在于保持食物的原型和不損壞營養，且蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水，調味品也不易滲透到原料中，故食物質地要嫩、多汁，因此，蒸菜對于食物原料的新鮮度要求會很高。如果是不新鮮的蔬菜，蒸了以后就會蔫掉，看起來極倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的東西，也不適合蒸。
調味有講究
調味分為基礎味和補充味，基礎味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡適宜，不可太濃。其實，在蒸制菜肴的過程中，原料不宜與調味料相結合，尤其當籠中氣體飽和時，菜肴本身的汁液不易滲出，調味料更難以進入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調味，而且要一次調準。
火候是關鍵
蒸菜在火候的控制方面也極為重要，絕對不是將菜放進去以后一味蒸到熟為止。根據食材的不同，蒸菜的火候也分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。用旺火沸水速蒸，適用于質嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右；對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等；原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸。
蒸法有別
現實生活中常常一口蒸鍋分多層蒸食物，這里需要特別注意兩點：一是將同類蒸法的菜肴放在一起蒸，不能將應該猛火蒸的菜肴和應該小火慢蒸的食物放在一起蒸，這樣會破壞食物的原型，營養和口感上也有一定的打折；二是注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
通過本節的學習希望可以讓您很好地了解中國的“蒸”文化，掌握“蒸”知識，豐富您的“蒸”時尚。
科學研究證實，食物的烹飪溫度越高，產生的致癌物質越多，亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是最益于人體健康的。因為它的加工溫度在100℃上下，不會產生有害物質，因此，應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物，避免采用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質的危害，而且有利于消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差，解毒能力較弱，更應當特別注意預防食物當中的有害因素。
大火煮粥，小火煮肉
粥，不清不稠，則色如肌霜，米香四溢，不僅清淡爽口，而且滋潤腸胃，口感好，老少皆宜，頗受人們的歡迎，粥更是花樣百出，有普通粥、花色粥和食療粥，普通粥是指單用米或面煮成的粥；花色粥則是在普通粥用料的基礎上，再加入各種不同的配料，制成的粥品種繁多，咸、甜口味均有，豐富多彩；食療藥粥是我國食粥的特色，集傳統營養科學與烹飪科學于一體，它從醫食同源、藥食同用的觀念出發，根據傳統營養學的理論，以各種養生食療食物為主，或適當佐以中藥，并經過烹調加工而成的具有相應養生食療效用的一類粥品。
肉是今天生活水平大大提高的我們離不開的食物。當然煮肉煮出名了的，當數蘇軾，東坡肉名滿天下，東坡滿腹才華，卻因不合仕途時宜，被貶到偏遠荒涼的黃州，不過東坡胸懷開闊，自能懂得生活的況味，小火慢煨，不急不躁，安閑坦然，泛舟長江，自樂草堂，追求生活藝術，不消極也不怠惰，不僅在黃州煮出了東坡肉，而且也在這塊小地方煮出了他那流芳百世的千古鴻篇與赤壁風韻。
然而，我們常聽到這樣一句俗話“大火煮粥，小火煮肉”。人們為什么要這么說，這里面到底有什么科學依據呢？
大火煮粥：煮粥時，水大量蒸發帶走熱量，故需大火，當用大火時，沸騰的水流和溫差使得顆粒從焰心處向上再從邊上沉入鍋底，就像條形磁鐵的磁力線一樣循環往復，既不煳鍋又受熱均勻，若用小火，每個顆粒有可能沉淀在鍋底造成煳鍋。另外，煮粥時的主要材料是米，米是植物蛋白，如果長時間加熱，除了營養容易流失以外，口感也會由于米吸收過多的水分而變差。大火煮沸時，容易加快米變熟的過程，包括米對水的吸收也會恰到好處。
小火煮肉：一般情況下，在煮肉的時候總有部分油漂浮在水面上，這些油的溫度可達300。C以上，當融化的油能夠覆蓋整個水面時，就相當于給水面蓋上了一個“油鍋蓋”，水難蒸發，這時小火即可。另外，燉肉時的主要材料是各種肉類，肉類是動物蛋白，高溫會使肉類快速焦化，小火慢燉，不但可以保持動物蛋白不會快速流失，還可以促使肌肉中神經及包裹肌肉的膜變得松弛，也就是我們說的燉得比較爛，這樣口感相對會較好。
肉有肉的煮法，粥有粥的熬法，不可一鍋混雜而亂添柴火，也許與古代相比，倒是現在快節奏的生活，讓人缺少了一種小火慢煨的平和與情調了。更有甚者，使用高壓鍋，三下五除二的就可以把一鍋肉弄熟了，肉的色香味也大打折扣，常有人抱怨，說現在的肉食之不知何物，味同嚼蠟。
如何煮粥、煮肉營養又好吃
粳米煮粥最養人
大米分為秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，黏性大；而粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。粳米，其味甘淡，其性平和，富含淀粉、蛋白質、脂肪、纖維素、維生素A、維生素E、維生素B1及鈣、磷、鐵等多種營養成分，每日食用，百吃不厭，是天下第一補養之物，有健脾養胃、補中益氣、強壯筋骨、長肌肉、通血脂和五臟、止虛寒瀉痢等功效。
大米、小米混合煮粥
將大米和小米以2∶1的比例煮粥，是最容易消化的。這樣的搭配非常合理，大米易于消化，調和養胃，小米營養豐富，滋潤臟器。
正常人喝粥可以養生，粥和其他食物搭配，也就是花色粥又有不少新的功能，當然這就要因人而異、因地而異了。
煮肉小訣竅
在燉豬肉的時候放一點山楂，肉不僅可以燉得快而且爛；燉牛肉加點茶葉，相當于泡一壺水的茶葉，用紗布袋包好一塊煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好；燉老雞，在殺雞前，給雞灌一湯匙食醋，要緊捏雞嘴以免吐出，然后再殺，用火燉煮時就會熟得很快；燉老鴨時放進幾粒河中的田螺一同煮，任何陳年老鴨都會煮得爛而熟；羊肉雖然好吃，但有一種膻味，煮羊肉時可用數十顆綠豆或一個全身鉆上細孔的蘿卜和羊肉一起下湯，煮半小時后，將綠豆或蘿卜取出，然后紅燒燉炒，就沒有膻味了。
煮肉加醋留住鈣
根據研究發現，少量的酸性物質可以使骨頭里面的鈣質更好地溶解在湯里，使湯品的含鈣量增加64%。因此，當您準備煮肉的時候，不妨在湯里加上少量檸檬汁、食醋或番茄，能使動物骨肉中的鈣質溶解出來，使進餐者攝入更多的鈣質。
生活是一門藝術，做事更是一門哲學。大火煮粥是一種行事風氣，要想抓住機會，就得諳熟大火煮粥的心態了，大膽做，怕什么！小火煮肉是一種厚積薄發，要想吃到美味的肉湯，就得諳熟小火煮肉的心態了，慢慢來，急什么！希望您在吃得營養、健康、美味時更能領略其中的生活哲理，活出自己的精彩！
不少人認為粥養胃，但事實上，這種觀點并不全面。因為喝粥不用慢慢咀嚼，不能促進可以幫助消化的口腔唾液腺的分泌，而且水含量偏高的粥在進入胃里后，會起到稀釋胃酸的作用，加速胃的膨脹，使胃運動緩慢，這同樣不利于消化。因此胃病患者不宜經常喝粥，而應選擇其他容易消化吸收的飲食，細嚼慢咽，促進消化。
留住營養，蔬菜要旺火快炒
隨著人們對營養和健康的重視，素食被越來越多人青睞，特別是蔬菜，成為了人們食譜上的不二選擇。但是，很多人未必吃得正確、吃得營養。
在“健康一族”的印象中，青菜煮著或燙著吃要比炒著吃健康。專家指出這也不是絕對的。一般來說，如果青菜足夠新鮮，而且無污染，涼拌生吃或做蔬菜色拉是可以保住營養的。不過，我們都習慣吃熟的菜，而且喜歡將青菜燙熟來吃。因為燙青菜用油少，身體攝入的油脂會相應較低，但這只是從食用油和能量的攝入角度而言，并不見得最有營養。
其實，若想留住蔬菜營養，旺火快炒是最好的。蔬菜旺火快炒可為您留住更多的營養元素：
葉酸：葉酸是B族維生素之一，有促進骨髓中幼細胞成熟的作用，人類如缺乏葉酸可引起巨紅細胞性貧血以及白細胞減少癥，對孕婦尤其重要，廣泛存在于綠葉蔬菜和一些水果、豆類、堅果類食物及動物肝臟中。一般來說，綠色蔬菜所含的葉酸比較多，其中以菠菜為最，每100克葉酸含量高達347微克。其他葉酸含量高的蔬菜還有萵苣、油菜、香菜、奶白菜、番茄、胡蘿卜、龍須菜、花椰菜等。普通人群只要膳食均衡，一般通過蔬菜等食品就能攝入足夠的葉酸。不過，由于葉酸的水溶性特點，蔬菜水煮時間太長會令其大量流失；相比之下，少油快炒反而能留住更多的葉酸。
鉀：蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調，較容易流失。另外，烹調時如加了比較多的鹽，鉀也會流失。
維生素C：維生素C對光、熱較為敏感，所以食物加熱時間愈長，對維生素C破壞愈多；反復淘洗、反復加熱，也更易流失養分。一般人誤以為吃燙青菜最健康，卻不知維生素C多留在湯水里，反而不如只用一點點水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃進更多維生素C。旺火快炒時鍋里面的溫度是比較高的，會使得在蔬菜組織里面的氧化酶立刻改變性質而失去活性，對于減少維生素C損失有很大的幫助。據測定，葉類蔬菜用旺火速炒的方法，可使維生素C保存率達到60%～80%；維生素B2和胡蘿卜素可保留76%～94%。
水：旺火快速炒蔬菜的時候，由于當時油的溫度是比較高的，翻炒幾下，會使菜的受熱比較均勻，可以減少蔬菜細胞組織里面水流失過多。而且還會使炒出來的菜比較鮮美、比較翠嫩，營養也不會流失掉。
蔬菜的營養價值除了受品種、部位、產地、季節等因素的影響外，還受烹調加工方法的影響。烹調蔬菜的正確方法是旺火快炒。
如何旺火快炒出營養又美味的蔬菜
養成先泡后洗、急火快炒的好習慣
蔬菜瓜果買回來后，先在清水中浸泡半小時至1小時，然后再用流水清洗。特別要提醒的是，平時應該養成蔬菜下鍋炒時再切的習慣，這樣才能最大限度地保證蔬菜中的維生素不損失。除此之外，炒菜的時間也很有講究，菜入鍋后講究旺火、熱油、快炒。綠色菜主要由葉綠素構成，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多。
先焯菜再炒菜不是好習慣
很多人炒菜前喜歡先焯一下，這樣炒菜顏色既漂亮又易熟，殊不知這是對蔬菜營養素的嚴重損害。維生素C、維生素B1都怕熱、怕煮。有些蔬菜如黃瓜、番茄等，最好涼拌吃。吃菜原則最好能生吃不要涼拌、能涼拌不要熱炒，減少加工工序，從而更好地保護蔬菜中的營養素。但是如菠菜、油菜、莧菜等和豆腐一起炒時就應該先焯一下，因為這些菜中含有草酸，容易和豆腐中的鈣形成結石，而焯一下就會使草酸流失掉，從而使我們吃得更健康。