其實(shí)爆炒就是脆性食材以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上，極短的時(shí)間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時(shí)油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開，馬上入油鍋。因?yàn)檫x用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩，可以說脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點(diǎn)。

當(dāng)然，想要做好爆炒菜先要了解爆炒的一些具體做法。爆炒可分為油爆、蔥爆、醬爆、湯爆、芫爆。

油爆：即用熱油爆炒做菜，方法有兩種：一種是主料不上漿，只用沸水燙一下?lián)瞥觯湃霟嵊椭兴僬ǎê笤倥c配料一起翻炒數(shù)下，烹入芡汁爆炒即成；另一種是主料上漿，投入熱油鍋中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，撈出控油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。

蔥爆：用蔥絲或蔥塊和主料爆炒。主料不上漿掛糊，也不用開水燙，只用調(diào)料調(diào)好味，再加蔥爆炒即成。操作時(shí)，要求熱鍋、旺火、動(dòng)作迅速，蔥一塌秧即可出鍋。在爆炒前，要將主料調(diào)好味。調(diào)味時(shí)，應(yīng)使原料完全融合到主料中去，不使調(diào)料滲出來。蔥爆菜肴的特點(diǎn)是：主料無芡，色金黃，味鮮咸，有濃郁的蔥香味。

醬爆：用炒熟的甜面醬、黃醬、醬豆腐爆炒主料和配料。醬爆的主料一般要經(jīng)過掛糊上漿，因?yàn)楸脑暇禽^小較薄的丁、絲，烹調(diào)時(shí)容易斷碎。另外一種方法是不掛糊上漿，主料是熟的，用熱油煸炒之后，再加醬爆炒。醬的數(shù)量一般相當(dāng)于主料的五分之一為宜，炒醬用油的數(shù)量一般相當(dāng)于醬的二分之一。在火候掌握上，要求把醬炒熟炒透，炒出香味。醬爆菜肴的特點(diǎn)是多為深紅色，油光閃亮，味咸而有濃郁的醬香味。

湯爆：完全依靠湯的熱度烹調(diào)菜肴。主料要用質(zhì)地脆嫩的生料，如雞胗、豬肚等，用水焯一下，再用沸湯（鮮湯）沖熟。湯爆要用味道鮮美的清湯，火候要適當(dāng)，原料一變色即成。與此法相近的烹調(diào)方法是水爆。這里特別提醒湯爆要先焯好主料，一般以焯至無血、顏色由深變淺、質(zhì)地由軟變硬、脆嫩為好。湯爆菜肴的特點(diǎn)是味道鮮美，清爽利口。

芫爆：以芫荽（香菜）為主要調(diào)料的烹調(diào)方法。操作與油爆基本相同。不同的是主料形狀多是片、條、球、卷形。芫爆要求熱油、旺火、速成。調(diào)料除了香菜外，還用蔥花、姜末、精鹽、味精、紹酒等。芫爆菜肴的特點(diǎn)是：色調(diào)雅致、質(zhì)地脆嫩，爽口無芡，味咸鮮。

其實(shí)爆炒的過程可以概括為焯、炸、炒三個(gè)步驟。三個(gè)步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時(shí)間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大火沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是爆炒的基本條件。

如何做好爆炒菜肴

爆炒菜選原料原則

爆菜操作速度快，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。原料下鍋前，鍋要燒熱，油要溫，水力要穩(wěn)定，主料下鍋后要迅速拌炒，炒散后，火力要升高，再下入配料，烹入芡汁，顛翻幾下即成，這樣烹飪時(shí)間短，保持了菜的本色本味和營養(yǎng)素，并有蔥、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不膩，色澤油亮。

掌控好火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會(huì)收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。

豬肉爆炒更有營養(yǎng)

中國人牛羊肉吃得少，瘦豬肉比較多，紅燒排骨、青椒肉絲都是經(jīng)典的家常菜肴。專家介紹，相對于牛羊肉來說，瘦豬肉的營養(yǎng)優(yōu)勢在于含有豐富的B族維生素，能調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長和分裂，預(yù)防貧血發(fā)生。中國人吃瘦豬肉的烹調(diào)方式也是多種多樣，煮、燉、炒、炸等。其實(shí)，爆炒豬肉最營養(yǎng)。因?yàn)樨i肉中的B族維生素屬于水溶性維生素，如果紅燒或者清燉，營養(yǎng)素比較容易在湯中流失，而且燒、燉的烹調(diào)時(shí)間較長，對營養(yǎng)素是更大的損失，如果不喜歡喝湯汁的話，營養(yǎng)損失可就更大了。

多樣搭配，營養(yǎng)又健康

爆炒的時(shí)候盡量搭配一些纖維素含量高的蔬菜，這樣更容易增加腸蠕動(dòng)，減少脂肪的吸收。比如芹菜、春筍、冬筍，都是炒肉絲的好搭配。

鐵鍋烹調(diào)獲得10倍的鐵

美國飲食協(xié)會(huì)發(fā)言人薩斯說：“鐵鍋里的一些鐵顆粒會(huì)被食物吸收，因?yàn)槲⒘Ｌ《鵁o法被看到或嘗出，而且，這些鐵元素十分安全。”因此在烹調(diào)番茄、蘋果、檸檬等熱酸性食物時(shí)，用鐵制的罐子或鍋能使活性鐵的吸收量超過1000%。

出色煎菜，越慢越有味

“煎炒烹炸”，第一個(gè)就是“煎”，可見其在所有烹飪技法中的重要性。其實(shí)，煎制菜肴，可使原料兩面直接受熱成肴，又有油的香味，營養(yǎng)素?fù)p失少，外香里嫩，原味不變，因其菜品具有外酥內(nèi)軟的風(fēng)格而博得了大家的喜愛。

一般來說，食物所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽因性質(zhì)比較穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中損失較少，而所含的維生素，尤其是水溶性維生素因易水解，如烹調(diào)加工方式不當(dāng)，很容易被破壞而損失。合理的烹調(diào)方法可以有效地保護(hù)食品的營養(yǎng)。可以通過合理烹調(diào)加工，盡量減少營養(yǎng)素的損失，以提高食物在人體內(nèi)的利用率。其實(shí)煎菜做得好也是很有營養(yǎng)的。

而煎菜也是歷史悠久，煎法起源北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》，煎是以小火將鍋燒熱后，放入適量油，燒熱，之后將處理好的原料下入鍋中，慢慢加熱，成熟的烹調(diào)技法。當(dāng)然煎也是大有學(xué)問的。

干煎：一種比較常用的煎制菜肴方法。將小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者將原料切成段或扁平的片后，用八成油炸至八分熟或斷生定型，再在煎鍋中加入調(diào)好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。

酥煎：是將原料腌制入味后，掛酥皮糊后再入存底油鍋中煎制成熟的烹調(diào)方法。一般鮮嫩的肉類用此烹飪法。

濕煎：是通過把原料進(jìn)行初步刀工處理成型，加入調(diào)料底味用生粉上漿或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以適合的調(diào)汁收汁入味的烹調(diào)方法。

煎炒：將原料初加工后，腌制入味上漿或拍粉。用小火或中火進(jìn)行煎制后再炒制調(diào)味成熟的烹調(diào)方法。原料：肉類，海鮮制成餅丸。

香煎：將原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起鍋前淋入洋酒。例：干紅白蘭地等成菜香氣四溢。原料：高檔海鮮。

軟煎：調(diào)節(jié)器味的原料上漿后，再拍生粉，以慢火煎熟然后封汁或澆芡汁成菜的方法。一般軟小無骨即鴨豬牛等細(xì)嫩部位用此烹飪方法。

生煎：將原料經(jīng)過刀工處理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）再上粉或上漿后直接煎制成菜的一種烹調(diào)方法。

如何做好煎菜

出色煎菜需要文火慢煎

制好煎菜的關(guān)鍵是掌握火候。煎菜時(shí)要使用慢火，這是因?yàn)椋媳砻嫠州^多或是黏稠。如果說火旺鍋熱，菜肴會(huì)粘鍋煳底，操作時(shí)不利于煎翻，破壞菜肴的形體，色澤也不美觀，并產(chǎn)生焦煳味，質(zhì)地失去軟嫩，更是會(huì)破壞食材的營養(yǎng)元素。慢火煎制鍋內(nèi)溫度低微，能使菜肴外香內(nèi)如，清淡不膩，原味不變，色澤金黃，形狀美觀；同時(shí)還能保持菜肴中的營養(yǎng)素少受損失或不被破壞。因此，煎菜用慢火烹制為宜。

控制好油量

制作煎菜時(shí)先煎好一面，再煎另一面，也可以兩面反復(fù)交替煎，油量一定要控制好，以不浸沒原料為宜，煎時(shí)要不斷晃鍋或用手鏟翻動(dòng)，使其受熱均勻兩面一致，這樣才會(huì)油而不膩誘人食欲。另外，煎制菜肴腌制入味這一環(huán)節(jié)很重要。

平時(shí)要多吃顏色深的蔬菜，理由是“顏色越深的蔬菜，維生素含量越高”，比如，黑木耳、紫甘藍(lán)、番茄等。還有，不同的烹飪方法，也會(huì)對蔬菜中的營養(yǎng)吸收產(chǎn)生一定的影響。比如，胡蘿卜炒著吃就比生著吃的營養(yǎng)價(jià)值高。