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第二節(jié) 海底撈雛形初現(xiàn)

兩次失敗的生意,讓22歲的張勇從一夜致富的幻想中回歸現(xiàn)實(shí)。受廚師父親的影響和鄰居詹婆婆的啟發(fā),他開(kāi)始把注意力放在餐飲上。

一、海底撈的初步嘗試——小辣椒麻辣燙

張勇經(jīng)常在成都晃悠,發(fā)現(xiàn)成都人愛(ài)吃一種小吃,城里人叫麻辣燙,也叫串串香,這個(gè)生意不僅受歡迎而且很賺錢(qián)。這種特殊的小吃是把鴨腸、火腿腸、脆骨等和蓮藕、土豆等蔬菜切成片或塊狀,再用竹簽或鐵簽串成一串串的,放入用類(lèi)似于火鍋底料的香料熬制的湯鍋里邊,容易熟的涮幾下就可以吃了,不容易熟的多燙一會(huì)兒再吃。可以由伙計(jì)幫客人把串串燙好,也可以把湯鍋放在桌上讓客人自己燙著吃,最后按串?dāng)?shù)算錢(qián),那時(shí)的價(jià)格一般是一角錢(qián)一串。

項(xiàng)目看準(zhǔn)以后,辦事急性的張勇在簡(jiǎn)陽(yáng)縣城南邊的幸福巷,再次開(kāi)始了他的創(chuàng)業(yè)。這是一個(gè)偏街小巷,不過(guò)不遠(yuǎn)處有一家錄像放映廳,算得上當(dāng)時(shí)縣城人氣最旺的地方。當(dāng)時(shí)的簡(jiǎn)陽(yáng)縣城有三類(lèi)大眾娛樂(lè)場(chǎng)所——電影放映廳、歌舞廳和錄像放映廳。那時(shí)候的錄像廳,主要放映武打片和言情片。錄像廳24小時(shí)開(kāi)放,買(mǎi)票入場(chǎng),隨到隨進(jìn),進(jìn)去以后可以一直看,看到你不想看了再出來(lái)。錄像廳周邊常常聚集不少看稀奇的人,有城里的也有鄉(xiāng)下的。看錄像的看餓了,必然要出來(lái)買(mǎi)東西吃,通常喜歡買(mǎi)幾根串串提在手里邊吃邊看。張勇認(rèn)為,當(dāng)時(shí)店面選這個(gè)位置很好,后來(lái)海底撈選址也大多選在商業(yè)區(qū)和休閑區(qū)。

張勇對(duì)房租并不在意,沒(méi)還價(jià)就成交,搬來(lái)家具就開(kāi)業(yè)。就這樣,張勇的第一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“小辣椒”應(yīng)運(yùn)而生。

盡管只是一個(gè)小小的麻辣燙店,張勇做起來(lái)也并不容易。租房、買(mǎi)桌、炒料,年輕人容易走的彎路他一個(gè)都沒(méi)能繞過(guò)。

張勇先說(shuō)起租房和買(mǎi)桌的事情。

“當(dāng)時(shí)由于本錢(qián)很少,我就找了一條背街,那里的房子租金很便宜,整個(gè)一條街只有一家賣(mài)涼粉的,再?zèng)]有其他人做生意。我直接找到中間一家談,對(duì)方要150元錢(qián)月租。當(dāng)時(shí)我沒(méi)還價(jià),可能因?yàn)闆](méi)有經(jīng)驗(yàn)不知道還價(jià)。等我把錢(qián)給了走出來(lái),那個(gè)賣(mài)涼粉的大姐站在門(mén)口,氣沖沖地跟我說(shuō):‘你傻呀,我們才租60元,你給了150元,我們以后怎么辦啊?’我只好跟她賠禮道歉,說(shuō)我真的不懂。

“門(mén)面租好之后,我就跑到一個(gè)建材商店去定做桌子。那個(gè)老板留著一臉絡(luò)腮胡,他說(shuō)做一張桌子要100多元。我說(shuō):‘好啊,100多元就100多元,要四張。’他又說(shuō)火鍋有油,滴到桌面上不好打掃,有一種新材料叫寶麗板,如果用寶麗板做這個(gè)桌子的話(huà),就很好打掃了。我說(shuō)那當(dāng)然很好啊。他說(shuō)就是價(jià)錢(qián)貴一點(diǎn)。我問(wèn)要多少,他說(shuō)要200多元,我說(shuō)200多元就200多元好了。

“到時(shí)間我去取桌子了,去了之后那老板開(kāi)口比我還快。他說(shuō):‘哎呀,你終于來(lái)了,到處找你找不到。’我問(wèn)桌子呢,他說(shuō)還沒(méi)做。我問(wèn)為什么沒(méi)做。他說(shuō):‘后來(lái)我想啊,你這個(gè)火鍋下面不是有火嗎,這個(gè)就要耐高溫的材料,不然要把桌面燒壞。’我問(wèn)他咋辦,他說(shuō):‘我再給你推薦一種新東西,日本進(jìn)口的寶麗板,這個(gè)很好,耐高溫,就是價(jià)錢(qián)還要貴一點(diǎn)。’我問(wèn)要多少,他說(shuō)400多元。

“當(dāng)時(shí)我就覺(jué)得有點(diǎn)別扭了,再傻的人也會(huì)覺(jué)得這事情好像有點(diǎn)不對(duì),但我又不會(huì)談,也就答應(yīng)他了。過(guò)了兩天,我還是覺(jué)得應(yīng)該跟我的朋友商量商量,就問(wèn)朋友這桌子是不是要400多元一張。這個(gè)朋友家里是做建材生意的,他說(shuō)這桌子最多80元錢(qián)一張,還硬要陪我一塊去找那個(gè)老板討個(gè)說(shuō)法。我想了一下,覺(jué)得有點(diǎn)不好意思,畢竟我是答應(yīng)了人家的,答應(yīng)了的事情就應(yīng)該算數(shù),所以我沒(méi)去找他。

“幾年之后,我在西安做生意做得很大,已經(jīng)在我們小縣城很有名氣了。一次回去的時(shí)候,我碰巧在街上看見(jiàn)了那個(gè)建材商店的老板,他看起來(lái)很潦倒的樣子,背著一個(gè)背篼,胡子好像也沒(méi)打理好,反正一看明顯是生意破產(chǎn)的那種感覺(jué)。我當(dāng)時(shí)就在想,你那么會(huì)談生意,談得那么精,一筆生意賺我那么多錢(qián),好像也沒(méi)有發(fā)財(cái)嘛;我這么不會(huì)談生意,反而生意做得還比較好。通過(guò)這個(gè)事情,我相信真誠(chéng)在生意中的重要性。”

張勇又說(shuō)起炒料的事情。

“當(dāng)時(shí)有個(gè)賣(mài)干雜的老太太對(duì)我說(shuō),炒料要買(mǎi)這個(gè)干雜那個(gè)香料,還說(shuō)她的火鍋技術(shù)是一流的,在她這里買(mǎi)底料,她可以免費(fèi)教我炒料,讓我安安心心去忙其他的,不用操心炒料的事了。

“等我把桌子買(mǎi)回來(lái),第二天要營(yíng)業(yè)了,頭天下午我去找那個(gè)老太太教我炒料,她一下就傻了。她問(wèn)我:‘你是真不會(huì)炒還是假不會(huì)炒?’我說(shuō):‘真不會(huì)炒,你不是說(shuō)要教我嗎?’她說(shuō):‘當(dāng)時(shí)那樣跟你說(shuō),其實(shí)就是為了拉生意,我也不會(huì)炒料。’我一下就蒙了,可能臉色相當(dāng)難看,因?yàn)橐欢僭俣蝗思因_,再被騙下去就要傾家蕩產(chǎn)了。她也很緊張,連聲說(shuō):‘你坐一會(huì)兒啊,不要著急,我趕緊去給你問(wèn)一下。’她跑出去了差不多一個(gè)小時(shí),回來(lái)之后說(shuō):‘這也簡(jiǎn)單,炒火鍋底料就是把豆瓣炒香,關(guān)鍵要添加我配給你的中草藥香料,訣竅就在這個(gè)香料里面。’我估摸呀,她可能是去找了那個(gè)送底料的,因?yàn)樗切┗疱伒甏髲N比較熟,她去臨時(shí)請(qǐng)教他后才回來(lái)教我的。

“最后事實(shí)證明,老太太說(shuō)的加香料可能又是一個(gè)促銷(xiāo)手段。為什么呢?這個(gè)料包煮了之后味道很苦,但我并不知道。我的第一桌客人,是一個(gè)40多歲的女同志牽頭給調(diào)單位的同事餞行。因?yàn)樗麄兪堑昀锏谝蛔揽腿耍瑏?lái)了之后,我當(dāng)然服務(wù)很好,他們也很滿(mǎn)意,但沒(méi)怎么說(shuō)味道如何,就夸服務(wù)態(tài)度很好。他們走了之后,我嘗了一下串串的味道,哎呀,苦得一塌糊涂,簡(jiǎn)直跟中藥一樣!

“我一直記得這桌客人,對(duì)他們非常感激!我常常想,當(dāng)時(shí)他們可能是看我年輕,看我做事很努力,那么難吃的東西,居然花了錢(qián),還沒(méi)有半句抱怨。這件事對(duì)我的一生幫助很大,非常遺憾的是,那一次見(jiàn)面到現(xiàn)在,我再?zèng)]見(jiàn)到過(guò)他們。那個(gè)小辣椒麻辣燙,我做了半年就把賬還清了,還賺了一萬(wàn)多塊錢(qián)。我的第一桌客人讓我感受最深的是:服務(wù)態(tài)度好了,客人印象好了,即使菜品味道差點(diǎn),甚至像藥一樣苦,客人也會(huì)說(shuō)你的好。”

二、從麻辣燙到火鍋店,海底撈誕生了

“創(chuàng)辦海底撈之初,我抓客人主要靠真誠(chéng)的態(tài)度。”

——張勇

1994年的一天,張勇叫上舒萍、施永宏、李海燕,鄭重地向他們宣布了一件事:“把錢(qián)拿出來(lái)吧,我準(zhǔn)備辦一家正規(guī)的火鍋店。”

這三人中,舒萍是張勇當(dāng)時(shí)的女朋友,后來(lái)的夫人,肯定信得過(guò)。施永宏是張勇技校的同學(xué),上技校那陣兒就與他形影不離,開(kāi)小辣椒時(shí)他和楊賓每天下班后就直接到店里幫忙,多少個(gè)晚上三個(gè)同學(xué)都是擠在店里的鋼絲床上過(guò)夜的。有次施永宏幫忙到深夜,騎車(chē)回家摔斷了腿,醫(yī)好后又照常來(lái),這確實(shí)是鐵得不能再鐵的關(guān)系了。李海燕則是施永宏當(dāng)時(shí)的女朋友,后來(lái)的太太,她在張勇心目中的印象也是很好的。有一次施永宏和李海燕都不在場(chǎng)的時(shí)候,張勇曾這樣評(píng)價(jià)李海燕:“四川的女人,很多都比較厲害,尤其是漂亮的女人,但李海燕不一樣。海燕這樣的人是比較少的,溫柔善良,會(huì)處事,又很關(guān)心和體貼人。”

張勇說(shuō)完計(jì)劃,四人立馬一起湊了8000元錢(qián),就開(kāi)起了第一家海底撈火鍋店!

張勇曾表示,“海底撈”這個(gè)名字來(lái)源于老婆打麻將。在麻將術(shù)語(yǔ)中,海底撈的意思是最后一張牌自摸。有一次,舒萍在最后一張牌自摸時(shí),很高興地說(shuō)“海底撈啦”。張勇一聽(tīng)覺(jué)得好聽(tīng)又容易記,海底撈的名字就這樣定下來(lái)了。

這四人就是原始海底撈的雜牌軍團(tuán),也叫作神秘創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)。沒(méi)有人問(wèn)理由,也沒(méi)有人有異議,第一家海底撈火鍋店就這樣辦起來(lái)了。一些人曾對(duì)這個(gè)原始股份比例頗為困惑。有人分析,項(xiàng)目是張勇確定的,經(jīng)過(guò)小辣椒試水覺(jué)得可行,效益好能賺錢(qián);項(xiàng)目是成熟的,張勇本身就在實(shí)施,干得好好的項(xiàng)目能拿出來(lái)大家一起干,暗含著張勇的“知識(shí)產(chǎn)權(quán)”沒(méi)有收轉(zhuǎn)讓費(fèi);創(chuàng)業(yè)是張勇發(fā)起的,其地位和作用顯而易見(jiàn),這方面也應(yīng)該是沒(méi)有估值的無(wú)形資產(chǎn)。張勇或許就是像他們分析的那樣想的,也可能他根本就什么都沒(méi)有想,他覺(jué)得就該這樣。

張勇又回憶起剛開(kāi)業(yè)時(shí)抓顧客的情形。

“那陣子生意不太好,我注意到每天店門(mén)口都要路過(guò)一撥人,總共十來(lái)個(gè),他們就住在樓上,幾乎每天都要吃火鍋。每次路過(guò)的時(shí)候,他們都要看一眼我的店面,說(shuō)一句‘還是沒(méi)生意啊’,然后就走了。這讓我很郁悶,總不好意思把人家拖進(jìn)來(lái)吃火鍋吧。后來(lái)我想了一個(gè)辦法,他們不是每天都上下樓嗎,我就每天在樓梯口等,一看到領(lǐng)頭的那個(gè)人,就立馬招呼‘梅大哥好’。他第一次答應(yīng)了一下,第二天我又重復(fù)做同樣的事,說(shuō)‘梅大哥好’,連續(xù)幾次,我們就變成熟人了。

“終于有一天,這撥人從店門(mén)口過(guò)的時(shí)候,梅大哥說(shuō):‘大家別走了,今天試一下小張這個(gè)火鍋怎么樣。’當(dāng)時(shí)我很激動(dòng),他們進(jìn)來(lái)以后,我把他們照顧得很周到。吃完了他跟我說(shuō):‘你這火鍋味道不太好,沒(méi)有我們經(jīng)常吃的那家火鍋味道好。’我問(wèn)他覺(jué)得哪里不好,他說(shuō):‘好像那家火鍋里面有一種香辣醬是祖?zhèn)鞯模貏e好,你要把那個(gè)東西搞出來(lái)。’

“他走了之后,我就分析,開(kāi)火鍋店的不可能有什么祖?zhèn)鞯南憷贬u,肯定是在哪里買(mǎi)的,買(mǎi)到哪一家的比較好,就冒充是祖?zhèn)鞯摹O氲竭@里,我就讓同事到處去找,居然真把這個(gè)香辣醬給找到了,而且打聽(tīng)得清清楚楚,這個(gè)香辣醬確實(shí)跟那家火鍋店用的是一個(gè)廠家生產(chǎn)的,是一個(gè)老頭兒的私人作坊做的。我讓太太給梅大哥送上樓去,說(shuō)我們買(mǎi)到這種香辣醬了,讓他鑒定一下與他吃過(guò)的有沒(méi)有區(qū)別。當(dāng)時(shí)梅大哥非常感動(dòng),從此他在很長(zhǎng)一段時(shí)間里都是我的忠實(shí)顧客。

“那個(gè)時(shí)候我的店面環(huán)境不算最好,但我的態(tài)度非常好,別人要什么我就快一點(diǎn),有什么不滿(mǎn)意的我就多賠笑臉,結(jié)果大家都愿意來(lái)吃我的火鍋了。我用真誠(chéng)、用優(yōu)質(zhì)的服務(wù)抓住了很多顧客,就這樣生意越做越好。三個(gè)月后,店內(nèi)的客人就多到需要排隊(duì),海底撈逐漸成為簡(jiǎn)陽(yáng)生意最好、規(guī)模最大的火鍋店,所以我很快在簡(jiǎn)陽(yáng)開(kāi)了分店。”

1998年,海底撈在西安開(kāi)設(shè)了省外第一家店。由此開(kāi)啟了川式火鍋的全國(guó)之旅。

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